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木瓜酸奶制作工艺的优化 被引量:10
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作者 孟君 范秉琳 白会丽 《南方农业学报》 CAS CSCD 北大核心 2014年第3期469-474,共6页
【目的】优化木瓜酸奶的制作工艺条件,为研制新型的果蔬酸奶及营养强化乳提供新途径。【方法】以木瓜和鲜牛奶为原料,以成品酸奶为发酵剂,加入蔗糖、稳定剂,经杀菌、冷却后发酵制备果汁型酸奶,并通过单因素试验和正交试验优化木瓜酸奶... 【目的】优化木瓜酸奶的制作工艺条件,为研制新型的果蔬酸奶及营养强化乳提供新途径。【方法】以木瓜和鲜牛奶为原料,以成品酸奶为发酵剂,加入蔗糖、稳定剂,经杀菌、冷却后发酵制备果汁型酸奶,并通过单因素试验和正交试验优化木瓜酸奶制品的工艺条件。【结果】木瓜酸奶的最佳原料配比为鲜牛奶∶木瓜汁∶蔗糖∶发酵剂(光明益生菌发酵乳)∶稳定剂(CMC∶明胶=1∶1)=100∶30∶12∶60∶0.2,生产工艺为40℃发酵7 h后放入4℃冰箱冷藏12 h。在最佳工艺条件下制备获得的木瓜酸奶酸度为90.02°T,含蛋白质含量3.09 g/100 g,Ca、Fe、Zn含量分别为121.75、3.8575和5.0275mg/L。【结论】以木瓜和鲜牛奶为原料,以市售酸奶为发酵剂制备木瓜酸奶,其原料易得,方法简单可行,发酵时间短,尤其适合家庭式的生产制作。 展开更多
关键词 木瓜酸奶 鲜牛奶 木瓜汁 蔗糖 发酵剂 稳定剂 正交试验 最佳工艺
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木瓜果汁饮料加工工艺及稳定性研究 被引量:10
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作者 马立志 刘晓燕 王瑞 《贵州农业科学》 CAS 北大核心 2009年第4期144-146,共3页
为了让木瓜果汁饮料最大限度地保存木瓜中富含的齐墩果酸和其他功效成分以及良好的风味、口感,使木瓜果汁饮料具有良好的组织形态和稳定性,进行了木瓜果汁饮料加工工艺试验。结果表明,木瓜果汁饮料主要成分最佳的配比:木瓜果浆25%,蔗糖... 为了让木瓜果汁饮料最大限度地保存木瓜中富含的齐墩果酸和其他功效成分以及良好的风味、口感,使木瓜果汁饮料具有良好的组织形态和稳定性,进行了木瓜果汁饮料加工工艺试验。结果表明,木瓜果汁饮料主要成分最佳的配比:木瓜果浆25%,蔗糖8%,柠檬酸0.15%;复合稳定剂配比:黄原胶0.12%,羧甲基纤维素钠0.08%,结冷胶0.05%,藻酸丙二醇酯0.08%。生产工艺条件为:2次均质。均质压力第1次25 MPa,第2次20 MPa,均质温度55℃。生产的果汁饮料外观形态均匀,流动性好,口感爽滑,在货架期内没有产生果肉沉淀和上浮现象。 展开更多
关键词 木瓜果汁 配比 稳定剂 均质
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木瓜汁腌制对文昌鸡风味形成的影响 被引量:4
3
作者 张紫涵 吴予灿 +4 位作者 宋玉 赵桂苹 魏立民 张春晖 黄峰 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第20期236-244,共9页
为探究木瓜汁腌制对文昌鸡炖煮过程风味形成的影响,检测文昌鸡鸡胸、鸡腿原料肉的理化指标,并比较分析木瓜汁腌制前后,鸡胸和鸡腿炖煮后挥发性风味物质和滋味物质变化。结果表明:鸡胸原料肉中蛋白含量、还原糖含量显著高于鸡腿原料肉(P&... 为探究木瓜汁腌制对文昌鸡炖煮过程风味形成的影响,检测文昌鸡鸡胸、鸡腿原料肉的理化指标,并比较分析木瓜汁腌制前后,鸡胸和鸡腿炖煮后挥发性风味物质和滋味物质变化。结果表明:鸡胸原料肉中蛋白含量、还原糖含量显著高于鸡腿原料肉(P<0.05),脂肪含量显著低于鸡腿肉(P<0.05),二者硫胺素含量差异不显著(P>0.05);经过木瓜汁腌制的鸡腿中醛类、醇类物质种类及含量明显提高,新产生了(E)-2-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-壬烯醛、(Z)-2-癸烯醛、2-丁基-2-辛烯醛、4-乙基苯甲醛、2,5-二甲基苯甲醛、(E)-2-十一烯醛、(E,Z)-2,4-癸二烯醛9种醛类物质,而木瓜腌制鸡胸肉中挥发性物质种类无明显变化,主要体现含量的变化,电子鼻可区分木瓜汁腌制前后鸡腿肉的差异,但无法区分腌制前后鸡胸肉差异;木瓜腌制后可显著提升鸡胸和鸡腿肉中的游离氨基酸、风味核苷酸的含量。木瓜汁腌制可提高文昌鸡鸡胸和鸡腿肉中核苷酸与游离氨基酸含量,可提升鸡腿肉中挥发性风味物质含量,同时赋予了鸡腿肉醛类、醇类等新的风味物质。 展开更多
关键词 鸡肉 木瓜汁 腌制 挥发性风味 滋味
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利用番木瓜汁提取鳄梨油的工艺优化研究 被引量:2
4
作者 陈恺嘉 陈金明 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2018年第8期15-18,共4页
以番木瓜汁作为酶源对鳄梨油进行水酶法提取,利用单因素实验研究番木瓜汁固形物含量、料液比、酶解温度和酶解时间对鳄梨提油率的影响,利用正交实验对番木瓜汁提取鳄梨油的工艺进行优化。结果表明:最优鳄梨油提取工艺条件为番木瓜汁固... 以番木瓜汁作为酶源对鳄梨油进行水酶法提取,利用单因素实验研究番木瓜汁固形物含量、料液比、酶解温度和酶解时间对鳄梨提油率的影响,利用正交实验对番木瓜汁提取鳄梨油的工艺进行优化。结果表明:最优鳄梨油提取工艺条件为番木瓜汁固形物含量3%、料液比1∶3、酶解温度45℃、酶解时间4 h,在此条件下鳄梨提油率可达75.32%。所得的鳄梨油色泽翠绿,有鳄梨独特香气,稍带番木瓜清香。 展开更多
关键词 鳄梨油 番木瓜汁 酶源 提取
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富钙果味姜撞奶的研制 被引量:1
5
作者 张慧静 杨欣乐 +4 位作者 尹洁雯 伊万 宋祖福 冯晨 胡志和 《饮料工业》 2021年第3期60-66,共7页
本研究的目的是开发含有果汁且适口性好的新型富钙果味姜撞奶。以牛奶、姜汁、猕猴桃汁、木瓜汁、食品级氯化钙为主要原料制备姜撞奶,以感官评价、持水性为指标,通过单因素和正交试验,确定富钙果味姜撞奶的制备条件。结果表明,姜撞奶的... 本研究的目的是开发含有果汁且适口性好的新型富钙果味姜撞奶。以牛奶、姜汁、猕猴桃汁、木瓜汁、食品级氯化钙为主要原料制备姜撞奶,以感官评价、持水性为指标,通过单因素和正交试验,确定富钙果味姜撞奶的制备条件。结果表明,姜撞奶的凝乳条件为:冲浆温度80℃,姜汁含量6%,保温时间16min。在此工艺参数的基础上,制备弥猴桃味富钙姜撞奶的条件为氯化钙添加量0.015%、姜汁含量6%、弥猴桃汁添加量15%;木瓜味富钙姜撞奶的氯化钙添加量0.015%姜汁含量8%、木瓜汁添加量25%。采用确定的工艺参数生产的猕猴桃味、木瓜味富钙姜撞奶口感细腻,持水性好、硬度适中适口性佳。 展开更多
关键词 姜撞奶 猕猴桃汁 木瓜汁 适口性 持水力
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不同果水比对番木瓜汁变质动力学的影响
6
作者 汪雪雁 张钦发 +1 位作者 何淑华 张义珂 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2016年第10期63-66,共4页
以鲜榨番木瓜汁为研究对象,以番木瓜汁中糖、酸、醇、醛的变化量作为其品质的判定指标,研究不同果水比对番木瓜汁变质动力学的影响。结果表明,果水比越大,即果汁越浓,番木瓜汁糖分损失越快,变质越快。
关键词 番木瓜汁 果水比 动力学平衡
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河南某地木瓜加工木瓜汁前后成分测定及比较
7
作者 蒋永红 韩萍 +2 位作者 常正姣 许艳丽 王文宁 《食品工业》 CAS 北大核心 2016年第8期285-289,共5页
比较木瓜粉与木瓜汁有效成分含量差异,分析木瓜汁的加工对各种营养成分是否造成损失。用国标酸水解法测定木瓜粉和木瓜汁样品中的脂肪含量;以可见分光光度法测定两种样品中的黄酮;用WST-1法测定两样品中超氧化物歧化酶的活性;用改良国... 比较木瓜粉与木瓜汁有效成分含量差异,分析木瓜汁的加工对各种营养成分是否造成损失。用国标酸水解法测定木瓜粉和木瓜汁样品中的脂肪含量;以可见分光光度法测定两种样品中的黄酮;用WST-1法测定两样品中超氧化物歧化酶的活性;用改良国标法测定木瓜粉中的粗纤维含量;用SPSS 17.0统计软件进行统计学分析。木瓜汁中脂肪、黄酮含量和超氧化物歧化酶活力均低于木瓜粉(p<0.05),木瓜粉中含有丰富粗纤维,木瓜汁中未能测得粗纤维。木瓜加工为木瓜汁过程中,脂肪、黄酮和粗纤维等营养成分流失,超氧化物歧化酶的活力下降。 展开更多
关键词 木瓜 木瓜汁 成分比较 营养流失
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木瓜汁嫩化牛肉的工艺及机理研究
8
作者 孟可心 高海燕 +3 位作者 秦跃奇 姜继凯 张麟 曾洁 《河南科技学院学报(自然科学版)》 2020年第1期13-19,共7页
以牛肉为原料,新鲜木瓜汁为嫩化剂,研究其对牛肉的嫩化效果.对木瓜汁的质量分数、处理温度、处理时间进行单因素试验,并通过L9(34)正交试验选择出最佳嫩化工艺.结果表明:木瓜汁的质量分数、处理温度、处理时间对牛肉的持水力有一定的影... 以牛肉为原料,新鲜木瓜汁为嫩化剂,研究其对牛肉的嫩化效果.对木瓜汁的质量分数、处理温度、处理时间进行单因素试验,并通过L9(34)正交试验选择出最佳嫩化工艺.结果表明:木瓜汁的质量分数、处理温度、处理时间对牛肉的持水力有一定的影响.最佳嫩化条件为:木瓜汁的质量分数6%、时间30 min、温度20℃.因素的影响次序为:木瓜汁质量分数>处理温度>处理时间.DSC分析表明,木瓜汁处理后牛肉的肌原蛋白部分被分解.质构结果表明,与对照组相比,被木瓜汁处理过的牛肉的硬度有所降低.电镜观察表明,嫩化剂处理后肌肉纹理较细腻,断面较光滑,肌原纤维有断裂现象,说明木瓜汁处理对牛肉有一定的嫩化效果. 展开更多
关键词 木瓜汁 牛肉 嫩化 持水力
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包装方式对番木瓜汁品质的影响 被引量:4
9
作者 张钦发 郭宁 +1 位作者 智玲玲 何淑华 《食品科技》 CAS 北大核心 2012年第6期116-118,122,共4页
以番木瓜破碎打浆制成的番木瓜汁(未灭菌)为研究对象,以总糖、总酸、Vc、顶空CO2和O2含量等为品质判定指标,研究普通、真空、充O2、充CO2包装4种包装方式对番木瓜汁贮藏过程中品质的影响。结果表明,随着贮藏时间的延长,包装番木瓜汁总... 以番木瓜破碎打浆制成的番木瓜汁(未灭菌)为研究对象,以总糖、总酸、Vc、顶空CO2和O2含量等为品质判定指标,研究普通、真空、充O2、充CO2包装4种包装方式对番木瓜汁贮藏过程中品质的影响。结果表明,随着贮藏时间的延长,包装番木瓜汁总糖含量不断减小,总酸含量不断上升。其中,普通包装番木瓜汁各指标变化速度最快;真空包装番木瓜汁总糖和总酸含量变化速度较快,但CO2上升速度和Vc损失较小;充O2包装番木瓜汁总糖和总酸含量变化较慢,但CO2上升速度和Vc损失较大;充CO2包装番木瓜汁总糖、总酸、Vc、CO2含量变化均较慢,保质效果相对较好。 展开更多
关键词 番木瓜汁 包装方式 品质
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Green synthesis of gold nanoclusters using papayajuice for detection of L-lysine 被引量:2
10
作者 Tian Yu Chengnan Xu +2 位作者 Juan Qiao Rongyue Zhang Li Qi 《Chinese Chemical Letters》 SCIE CAS CSCD 2019年第3期660-663,共4页
Gold nanoclusters were rapid synthesized within 3 min at 120 ℃ by using papaya juice as a capping and reducing agent(P-AuNCs). The properties of the fluorescent probe were characterized by fluorescent spectroscopy, U... Gold nanoclusters were rapid synthesized within 3 min at 120 ℃ by using papaya juice as a capping and reducing agent(P-AuNCs). The properties of the fluorescent probe were characterized by fluorescent spectroscopy, UV-vis spectroscopy, dynamic light scattering and transmission electron microscope.Based on the surface electron density increase-induced fluorescence enhancing principle, a high selective method for detection of L-lysine was developed with the as-prepared P-AuNCs coupling the fluorescence emission at 440 nm. The fluorescent probe showed high stability and good biocompatibility. Its fluorescence intensity was found to be linearly dependent on the L-lysine concentration in the range of 10.0μmol/L to 1000.0 μmol/L(R^2=0.969) with a limit of detection of 6.0μmol/L. Furthermore, the PAuNCs based approach was applied for monitoring the urine L-lysine contents, demonstrating great potential of fluorescent probes in real samples analysis. 展开更多
关键词 papaya juice-stabilized gold NANOCLUSTERS FLUORESCENT probe Capping agent URINE L-LYSINE
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不同比例CO_2气体对鲜榨番木瓜汁变质动力学平衡的影响 被引量:1
11
作者 张义珂 张钦发 +1 位作者 何淑华 汪雪雁 《食品科技》 CAS 北大核心 2015年第4期40-42,共3页
以不同比例的CO2气体成分对鲜榨番木瓜汁进行储藏,测定果汁糖、酸、醇、醛的变化量,研究CO2浓度对鲜榨番木瓜汁变质过程动力学平衡的影响,结果表明:(1)高浓度的CO2可以降低糖的转化量;(2)CO2气体能够对果汁中酸转换平衡起到抑制作用,降... 以不同比例的CO2气体成分对鲜榨番木瓜汁进行储藏,测定果汁糖、酸、醇、醛的变化量,研究CO2浓度对鲜榨番木瓜汁变质过程动力学平衡的影响,结果表明:(1)高浓度的CO2可以降低糖的转化量;(2)CO2气体能够对果汁中酸转换平衡起到抑制作用,降低挥发酸和顶空酸的含量;(3)CO2可以延迟和抑制糖向醇和糖向醛的转化,并且浓度越高,效果越明显。由此高浓度的CO2维持果汁的糖酸比,抑制不利物质的产生,降低果汁营养物质的损失,达到延长果汁保质期的目的。 展开更多
关键词 鲜榨番木瓜汁 CO2气体 动力学平衡
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O_2浓度对鲜榨番木瓜汁品质的影响
12
作者 汪雪雁 张钦发 +1 位作者 何淑华 张义珂 《粮油加工(电子版)》 2015年第5期54-57,共4页
以鲜榨番木瓜汁为研究对象,以番木瓜汁感官评价及果汁中糖、酸、醇和醛的变化量作为其品质的判定指标,以不同浓度的O2气体成分对鲜榨番木瓜汁进行储藏,研究气调储藏对鲜榨番木瓜汁品质的影响。结果表明:随着储藏时间的延长,在高O2浓度下... 以鲜榨番木瓜汁为研究对象,以番木瓜汁感官评价及果汁中糖、酸、醇和醛的变化量作为其品质的判定指标,以不同浓度的O2气体成分对鲜榨番木瓜汁进行储藏,研究气调储藏对鲜榨番木瓜汁品质的影响。结果表明:随着储藏时间的延长,在高O2浓度下,番木瓜汁的品质明显变化较快,而在低O2浓度为下,番木瓜汁的品质变化较慢。所以,低的O2浓度利于鲜榨番木瓜汁的保藏。 展开更多
关键词 鲜榨番木瓜汁 气调 保藏 品质
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热杀菌对速冻木瓜果肉果汁感官特性、Vc含量及菌落总数的影响 被引量:6
13
作者 吴逸华 王海滨 《武汉工业学院学报》 CAS 2012年第4期17-20,共4页
实验设计采用60—80℃热水浴经5—30 min处理软包装的木瓜果肉果汁后再速冻至产品中心温度达-18℃,然后解冻测定产品的感官特性、Vc含量及菌落总数,以寻找对速冻木瓜果肉果汁的热杀菌的最佳温度和时间。研究结果表明:随着热杀菌温度的升... 实验设计采用60—80℃热水浴经5—30 min处理软包装的木瓜果肉果汁后再速冻至产品中心温度达-18℃,然后解冻测定产品的感官特性、Vc含量及菌落总数,以寻找对速冻木瓜果肉果汁的热杀菌的最佳温度和时间。研究结果表明:随着热杀菌温度的升高,饮品中菌落总数和Vc的含量逐步下降;当热杀菌温度为75℃、处理25 min时,对抑制菌落总数增长有良好的效果,且能保证速冻木瓜果肉果汁具有良好的口感。 展开更多
关键词 热杀菌 速冻木瓜果肉果汁 感官评价 Vc含量 菌落总数
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