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3种酿酒高粱蒸煮工艺的优化 被引量：20
1
作者 冯兴垚 杨文斌 +5 位作者 罗惠波 杨建刚 卫春会 刁冲 周平 夏玙 《食品科技》 CAS 北大核心 2017年第11期187-194,共8页
研究以3种不同酿酒高粱为原料,对比不同蒸煮工艺参数对高粱糊化率的影响,并分析其酒糟的风味成分。结果表明:泸州糯高粱的糊化率最高,为53.9%,最佳蒸煮工艺条件为:润粮水量为粮重的60%,润粮时间为140 min,蒸煮时间为40 min;自贡本地高... 研究以3种不同酿酒高粱为原料,对比不同蒸煮工艺参数对高粱糊化率的影响,并分析其酒糟的风味成分。结果表明:泸州糯高粱的糊化率最高,为53.9%,最佳蒸煮工艺条件为:润粮水量为粮重的60%,润粮时间为140 min,蒸煮时间为40 min;自贡本地高粱糊化率次之,为51.9%,最佳蒸煮工艺条件为:润粮水量为粮重的80%,润粮时间150 min,蒸粮时间50 min;东北粳高粱的糊化率最低,为46.8%,最佳蒸煮工艺条件为:润粮水量为粮重的80%,润粮时间170 min,蒸粮时间70 min。同时,对比分析风味物质发现,泸州糯高粱酒糟中醇类物质和酯类物质的丰度及关键物质的含量更优于其他2种高粱。 展开更多
关键词 高粱 糊化率 蒸煮工艺 风味物质
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白酒固态双边发酵糖化机理及其对发酵过程的影响 被引量：16
2
作者 高银涛 何璇 +3 位作者 余博文 蔡丛菊 陈建新 丁重阳 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第13期92-97,共6页
传统白酒生产属于双边发酵过程,控制糖化速率对整个发酵过程有重大影响。通过实验探究了糊化率、温度、酸和酒精等因素对糖化速率的影响和控制方法。结果表明,糊化率、温度和酸对糖化速率影响较大,酒精对糖化速率基本没有影响;通过正交... 传统白酒生产属于双边发酵过程,控制糖化速率对整个发酵过程有重大影响。通过实验探究了糊化率、温度、酸和酒精等因素对糖化速率的影响和控制方法。结果表明,糊化率、温度和酸对糖化速率影响较大,酒精对糖化速率基本没有影响;通过正交试验确定了粮食最佳的蒸煮工艺为:润水量为粮食质量的90%、润粮时间为180 min、蒸粮时间40 min、润粮温度60℃,此条件下糊化率最高,可达61.63%;发酵原料初始糖化酶活力低于120 U/g情况下,改变酒醅初始酶活力可以调节糖化速率并影响酒精的产出速率。该研究为实现白酒双边发酵过程精准控制提供了数据支撑和理论依据。 展开更多
关键词 白酒 双边发酵 糖化速率 蒸煮工艺 扫描电子显微镜
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