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米发糕固体老酵制作工艺研究 被引量：4
1
作者 辛儒岱 黄江艳 +3 位作者 丁慧 祁婷婷 李秀娟 潘思轶 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第4期86-92,共7页
本试验采用单因素和正交试验对米发糕固体老酵制作工艺进行了优化。结果表明:以糯米为原料、安琪酒曲为酵种,于30℃糖化发酵60 h生产米酒;取早籼米浸泡过夜,添加米酒和煮熟并冷却的米饭(早籼米∶米酒∶米饭的质量比=1∶0.24∶0.1),磨浆... 本试验采用单因素和正交试验对米发糕固体老酵制作工艺进行了优化。结果表明:以糯米为原料、安琪酒曲为酵种,于30℃糖化发酵60 h生产米酒;取早籼米浸泡过夜,添加米酒和煮熟并冷却的米饭(早籼米∶米酒∶米饭的质量比=1∶0.24∶0.1),磨浆;浆液于32℃发酵11 h,干燥后得到米发糕固体老酵。顶空固相微萃取/气相色谱-质谱分析结果表明,该固体老酵发酵的米发糕挥发性成分总含量为657.05μg/kg,而传统液体老酵发酵的米发糕仅为483.3μg/kg。感官分析表明本研究所得米发糕风味更加浓郁,品质更好,为米发糕的工业化生产奠定了基础。 展开更多
关键词 米发糕 老酵 发酵剂 制作工艺 风味分析
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五粮液老窖厌氧菌群的分布及其作用的研究 被引量：41
2
作者 吴衍庸 薛堂荣 +6 位作者 陈昭蓉 卢世珩 刘爱华 林山 唐万裕 唐洪杰 赵晓 《微生物学报》 CAS CSCD 北大核心 1991年第4期299-307,共9页
通过对四川宜宾五粮液酒厂百年以上窖池中六大厌氧菌群的数量分布、生态结构的研究,发现甲烷菌在老窑中具有一定数量。其中厌氧异养菌、己酸菌的数量分布是随窖龄而增加,厌氧异氧菌、甲烷菌、己酸菌的菌数又随窖池的上、中、下层的顺序... 通过对四川宜宾五粮液酒厂百年以上窖池中六大厌氧菌群的数量分布、生态结构的研究,发现甲烷菌在老窑中具有一定数量。其中厌氧异养菌、己酸菌的数量分布是随窖龄而增加,厌氧异氧菌、甲烷菌、己酸菌的菌数又随窖池的上、中、下层的顺序而递增。在传统工艺的长期影响下,在老窖发酵方面形成了一个相对稳定的化学生态环境和固有的微生物区系生态结构,它是生产五粮液名酒的基础。本研究工作进一步揭示了窖泥甲烷菌和己酸菌相互关系的存在,对提高浓香型酒主体香己酸乙酯的含量,突出五粮液名酒的香型具有重要意义. 展开更多
关键词 厌氧菌 老窖 浓香型 五粮液
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人工老窖培养技术探讨 被引量：4
3
作者 唐松林 《酿酒科技》 2000年第5期48-49,共2页
通过对自然老窖的剖析 ,揭示了老窖产好酒之秘。另一方面论述了人工老窖技术原理、方法以及选料原则 ,提出了比较科学的配方及培养方法。
关键词 大曲酒 人工老窖 人工窖泥 富集培养
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人工老窖的培养技术
4
作者 夏云梯 《南昌大学学报（工科版）》 CAS 1990年第1期92-95,共4页
人工老窖是近十多年来发展起来的一项新技术。它对提高我国名优白酒的产量发挥了重要作用。本文较系统地阐述了人工老窖的机理,窖形的设计,人工窖泥的培养和建窑的方法。在生产实践中具有一定的指导意义。
关键词 老窖 人工窖泥
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