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3种高温处理方式对羊肉营养成分含量的影响 被引量：8
1
作者 高天丽 李林强 +2 位作者 张兰 刘永峰 王婧一 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第2期166-173,共8页
为了研究煎、炸、烤3种高温处理对羊肉营养成分含量的影响,选用横山羊肉为研究对象,通过调控高温处理的时间和温度,分别测定高温处理后羊肉的水分、脂肪、蛋白质及矿物质等营养成分的含量。结果表明:煎制2 min和3 min的肉样水分和镁含... 为了研究煎、炸、烤3种高温处理对羊肉营养成分含量的影响,选用横山羊肉为研究对象,通过调控高温处理的时间和温度,分别测定高温处理后羊肉的水分、脂肪、蛋白质及矿物质等营养成分的含量。结果表明:煎制2 min和3 min的肉样水分和镁含量高于4 min(P<0.05),粗脂肪、总SFA及MUFA含量低于4 min(P<0.05);且3 min肉样总PUFA、粗蛋白和铁含量高于2 min(P<0.05)。炸制3 min的肉样水分和钙含量高于5min(P<0.05),粗脂肪含量最低(P<0.05),总SFA、MUFA、PUFA含量均高于4 min且低于5 min(P<0.05);3min和4 min的肉样粗蛋白及总灰分含量低于5 min,而镁含量高于5 min(P<0.05);3 min和4 min处理间肉样粗蛋白、总灰分及镁含量无显著差异(P>0.05)。160℃烤制的肉样水分、总灰分及镁含量高于180℃(P<0.05),粗脂肪含量最低(P<0.05),总SFA、MUFA和PUFA含量均高于180℃却低于200℃(P<0.05);160℃和180℃条件下处理的肉样粗蛋白及铁含量低于200℃(P<0.05),而160℃和180℃处理间差异不显著(P>0.05)。综合分析,3种高温处理对羊肉的营养成分含量影响较大,肉样在226~228℃下煎制3 min、炸制3 min、在160℃下烤制40 min时营养成分保留较好,营养品质较高。 展开更多
关键词 横山羊肉 高温处理 营养成分含量
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5个品种牛骨的营养组成及其含量差异分析 被引量：17
2
作者 吴婷 贾伟 +6 位作者 管声 尉莹 刘文媛 张春晖 李侠 余群力 韩玲 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第2期342-348,共7页
对鲁西牛、秦川牛、延边牛、南阳牛和拉萨牦牛的后股骨和肋骨的水分、灰分、蛋白质、脂肪、氨基酸、羟脯氨酸、矿物质及脂肪酸组成与含量进行了测定。结果表明,牛骨中水分含量为13.70%~32.94%,灰分含量为35.75%~48.07%,蛋白含量为16.67%... 对鲁西牛、秦川牛、延边牛、南阳牛和拉萨牦牛的后股骨和肋骨的水分、灰分、蛋白质、脂肪、氨基酸、羟脯氨酸、矿物质及脂肪酸组成与含量进行了测定。结果表明,牛骨中水分含量为13.70%~32.94%,灰分含量为35.75%~48.07%,蛋白含量为16.67%~24.85%,脂肪含量为8.15%~26.78%,牛骨胶原蛋白含量5.81~8.24 mg/g,约占总蛋白含量的29.34%~44.58%,牛骨富含必需氨基酸、钙、铁、锌、硒等多种矿物质,C18∶1n9c、C16∶0、C18∶0为牛骨的特征脂肪酸。不同品种、不同部位的牛骨营养成分具有显著差异,鲁西牛骨的脂肪酸含量高,而拉萨牦牛骨的蛋白质和氨基酸含量高。研究结果为牛骨的进一步高值化开发利用提供了参考。 展开更多
关键词 牛骨 营养 组成与含量 差异分析
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48种云南特有食物营养成分中烟酸的测定 被引量：1
3
作者 王弘 陈彦红 周玲仙 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2000年第11期53-54,共2页
采用微生物法分别对可食用野生菌、鲜花、动植物新资源及一些民族风味食品等48种云南特有食物营养成分中的烟酸进行了测定，其结果具有实际意义。
关键词 云南 食物 营养成分 烟酸含量 测定 微生物
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