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题名鲢鱼 小黄鱼 鳕鱼和海鳗肌肉中营养成分分析及评价
被引量：28
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作者
于琴芳
邓放明
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机构
湖南农业大学食品科学技术学院
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出处
《农产品加工（下）》
2012年第9期11-14,18,共5页
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基金
国家星火计划重大项目(2011GA770007)
湖南省重大科技专项(2010FJ1007-2)
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文摘
以鲢鱼、小黄鱼、鳕鱼和海鳗为原料,测定了4种鱼肌肉中水分、蛋白质、脂肪和灰分,采用氨基酸分析仪测定了4种鱼肌肉中各氨基酸含量,并对4种鱼肌肉的营养价值进行了评价。结果表明,蛋白质和脂肪含量最高的是海鳗;鳕鱼水分含量最高,脂肪含量最低;4种鱼肌肉中必需氨基酸占氨基酸总量分别为鳕鱼38.98%,海鳗41.05%,鲢鱼42.10%,小黄鱼43.10%;呈味氨基酸占氨基酸总量分别为鲢鱼56.048%,小黄鱼58.202%,鳕鱼58.428%,鳗鱼58.813%;4种鱼的第一限制性氨基酸均为缬氨酸,小黄鱼和海鳗未检出胱氨酸;氨基酸评分分别为鲢鱼0.881,鳕鱼0.825,小黄鱼0.773,海鳗0.737;氨基酸比值系数分SRC为黄鱼63.26,海鳗67.41,鲢鱼74.10,鳕鱼79.29。从营养价值和口味综合分析,鳕鱼肌肉优于鲢鱼、海鳗和小黄鱼,3种海水鱼优于鲢鱼。
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关键词
鱼体肌肉
营养成分
评价
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Keywords
muscle of fish
nutritional componet
evaluation
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分类号
S965.199
[农业科学—水产养殖]
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