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直投式乳酸菌发酵青菜时亚硝酸盐的动态变化与控制 被引量：11
1
作者 李洁芝 陈功 +3 位作者 张其圣 余文华 张颖 吴奇谦 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2009年第8期64-68,共5页
研究了直投式乳酸菌在不同接种量、盐水浓度、发酵温度、加糖量、发酵时间等条件下,发酵泡青菜时亚硝酸盐含量的动态变化。当接种量、盐水浓度、发酵温度等因素处于较高水平时,亚硝酸盐峰值在48h时出现;96h后,亚硝酸盐含量降至2-5mg/kg... 研究了直投式乳酸菌在不同接种量、盐水浓度、发酵温度、加糖量、发酵时间等条件下,发酵泡青菜时亚硝酸盐含量的动态变化。当接种量、盐水浓度、发酵温度等因素处于较高水平时,亚硝酸盐峰值在48h时出现;96h后,亚硝酸盐含量降至2-5mg/kg的较低水平。根据动态变化和响应面分析法确定了泡青菜亚硝酸盐较佳的控制条件:接种量为0.05%、盐水浓度6%、发酵温度33.9℃、加红糖量1.74%、发酵时间91.5h。在此条件下泡青菜亚硝酸盐的含量为2.542mg/kg,食用安全,品质好。 展开更多
关键词 直投式乳酸菌 泡青菜 亚硝酸盐 亚硝酸盐峰值 响应面分析法
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降低腌制白萝卜中亚硝酸盐含量的方法探讨 被引量：8
2
作者 李美茹 任志平 《安徽农业科学》 CAS 北大核心 2008年第27期12002-12003,共2页
[目的]降低腌制白萝卜中的亚硝酸盐含量。[方法]在白萝卜腌制过程中添加葱、姜、大蒜、干辣椒、抗坏血酸等不同配料,采用α-萘胺比色法测定亚硝酸盐含量,探讨降低腌制白萝卜中亚硝酸盐含量的方法。[结果]5%食盐腌制的白萝卜在第8天出现... [目的]降低腌制白萝卜中的亚硝酸盐含量。[方法]在白萝卜腌制过程中添加葱、姜、大蒜、干辣椒、抗坏血酸等不同配料,采用α-萘胺比色法测定亚硝酸盐含量,探讨降低腌制白萝卜中亚硝酸盐含量的方法。[结果]5%食盐腌制的白萝卜在第8天出现亚硝峰,15%食盐腌制的白萝卜在第11天出现亚硝峰,且前者的亚硝峰值远高于后者。添加葱、姜、蒜、干辣椒及抗坏血酸均能在不同程度上抑制亚硝酸盐的产生,其中抗坏血酸、蒜和葱的抑制效果较明显。在一定范围内,大蒜的用量越大,其对亚硝酸盐的清除作用越强,5%大蒜对亚硝酸盐的去除能力最好。[结论]适当地提高食盐浓度和延长腌制时间是降低腌制白萝卜中亚硝酸盐含量的有效办法。 展开更多
关键词 亚硝酸盐 亚硝峰 腌制白萝卜
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13种土壤硝化过程中亚硝态氮的累积与土壤性质的关系 被引量：7
3
作者 鲍俊丹 张妹婷 +1 位作者 吴雄平 梁东丽 《农业环境科学学报》 CAS CSCD 北大核心 2009年第9期1952-1958,共7页
通过室内培养(土壤水分60%WHC,温度25℃)方法对不同土壤(13种)硝化过程中亚硝态氮的累积进行了研究,并用通径分析方法探讨了土壤亚硝态氮峰值浓度和累积总量与土壤性质的关系,为加强氮素管理、减少亚硝态氮的累积提供理论依据。结果表明... 通过室内培养(土壤水分60%WHC,温度25℃)方法对不同土壤(13种)硝化过程中亚硝态氮的累积进行了研究,并用通径分析方法探讨了土壤亚硝态氮峰值浓度和累积总量与土壤性质的关系,为加强氮素管理、减少亚硝态氮的累积提供理论依据。结果表明,在培养过程中,各供试土壤亚硝态氮的峰值浓度相差较大,且均出现在施肥5～7d,以褐土最高为146.09mg·kg-1,其次是淤灌土为114.03mg·kg-1;黑土、黄壤和棕壤在培养过程中几乎未检测到亚硝态氮。亚硝态氮累积总量以褐土、淤灌土最大,分别为350.82和334.51mg·kg-1;水稻土和砖红壤最小,分别为7.58和13.06mg·kg-1。土壤pH、粘粒、无定形铁通过直接和间接效应成为影响土壤亚硝态氮峰值浓度、累积总量的主要因素,而土壤脲酶活性对这两个因变量的作用均很微弱;就通径分析的直接效应而言,有机质和全氮对土壤亚硝态氮峰值浓度、累积总量的影响最为显著,但其直接效应在很大程度上被其他因素的间接效应所抵消;土壤CEC对土壤亚硝态氮峰值浓度的作用也非常显著。此外,土壤络合态铝、络合态铁虽然对这两个因变量的直接效应不明显,但通过其他因素的综合作用也对这两个因变量起到了一定的影响作用。 展开更多
关键词 亚硝态氮 峰值浓度 累积总量 土壤性质
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白菜腌制中硝酸盐及亚硝酸盐含量的变化研究 被引量：6
4
作者 岳向冰 马传明 +1 位作者 刘存富 仝晓霞 《环境科学与技术》 CAS CSCD 北大核心 2011年第S1期55-57,206,共4页
硝酸盐及亚硝酸盐都是对人体有害的物质。文章研究了白菜在腌制过程中硝酸盐及亚硝酸盐含量的动态变化,实验表明亚硝酸盐的形成与白菜的腌制时间、温度、腌制液盐浓度、糖浓度等因素有关;硝酸盐的积累是受白菜的品种以及外部因素比如肥... 硝酸盐及亚硝酸盐都是对人体有害的物质。文章研究了白菜在腌制过程中硝酸盐及亚硝酸盐含量的动态变化,实验表明亚硝酸盐的形成与白菜的腌制时间、温度、腌制液盐浓度、糖浓度等因素有关;硝酸盐的积累是受白菜的品种以及外部因素比如肥料、光、水分、温度等综合影响,在腌制过程中部分硝酸盐与亚硝酸盐相互转化。实验结果:在12℃的温度下腌制30天以后食用白菜比较好,而且腌制白菜的食盐浓度在10%~15%之间,糖浓度在3%左右较佳。 展开更多
关键词 酸白菜 硝酸盐 亚硝酸盐 亚硝峰 安全性
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亚硒酸钠对薇菜发酵中亚硝酸盐含量的影响 被引量：5
5
作者 谷云 祁勇刚 +1 位作者 张义杰 高冰 《中国酿造》 CAS 北大核心 2016年第7期127-130,共4页
该试验研究了亚硒酸钠对薇菜发酵过程中亚硝酸盐含量的影响。分别添加亚硒酸钠于自然发酵和接种发酵的薇菜,发现亚硒酸钠可以降低"亚硝峰";接种发酵薇菜,"亚硝峰"比自然发酵的低,且提前1 d出现,发酵8 d时,亚硝酸盐... 该试验研究了亚硒酸钠对薇菜发酵过程中亚硝酸盐含量的影响。分别添加亚硒酸钠于自然发酵和接种发酵的薇菜,发现亚硒酸钠可以降低"亚硝峰";接种发酵薇菜,"亚硝峰"比自然发酵的低,且提前1 d出现,发酵8 d时,亚硝酸盐和硝酸盐含量皆比自然发酵的低。以接种发酵结束后的亚硝酸盐含量为评价指标,确定了发酵薇菜中亚硒酸钠的适宜添加量为0.3 g/L。通过添加Na2CO3维持发酵薇菜的p H值为5.0,发酵薇菜的"亚硝峰"提前1 d出现,且发酵结束时亚硝酸盐含量由自然p H时的2.16 mg/kg降为0。亚硒酸钠分3次添加,每次0.10 g/L时,"亚硝峰"提前至发酵3 d时出现,且添加次数增多时,发酵结束时亚硝酸盐含量也由一次性添加时的1.26 mg/kg降低到0.34 mg/kg,而硝酸盐也由0.13 g/kg降低到0.032 g/kg。 展开更多
关键词 薇菜 亚硒酸钠 发酵 亚硝酸盐 亚硝峰
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影响腌制雪里蕻亚硝酸盐含量的因素研究 被引量：3
6
作者 岳虹 《食品工程》 2010年第4期42-45,共4页
采用不同温度、不同盐浓度、不同酸性环境和细菌污染,添加姜汁、Vc等辅料腌制雪里蕻,探讨雪里蕻菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化规律。结果表明,食盐浓度低,亚硝酸盐生成快,腌制到第10 d,亚硝酸盐含量达到最大值;温度高(25℃),"亚... 采用不同温度、不同盐浓度、不同酸性环境和细菌污染,添加姜汁、Vc等辅料腌制雪里蕻,探讨雪里蕻菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化规律。结果表明,食盐浓度低,亚硝酸盐生成快,腌制到第10 d,亚硝酸盐含量达到最大值;温度高(25℃),"亚硝峰"生成早,亚硝酸盐含量比低温(10℃)时要低;添加了姜汁和Vc的腌雪里蕻菜亚硝酸盐含量低于对照;细菌污染使亚硝酸盐含量升高;高酸环境能促使亚硝酸盐的降解。 展开更多
关键词 腌制雪里蕻 亚硝酸盐含量 亚硝峰
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启蒙酸菜腌制过程中乳酸及亚硝酸盐消长规律研究 被引量：2
7
作者 邹波 杨梅花 +2 位作者 赵令江 杨睿 王柯雅 《安徽农业科学》 CAS 2017年第23期89-90,共2页
[目的]探究启蒙酸菜腌制过程中乳酸生成及亚硝酸盐消长变化规律。[方法]在启蒙酸菜腌制过程中,定期取样测定其乳酸含量和亚硝酸盐含量。酸菜中的乳酸、亚硝酸盐含量分别采用酸碱滴定法、盐酸萘乙二胺法测定。[结果]在整个33 d的发酵过程... [目的]探究启蒙酸菜腌制过程中乳酸生成及亚硝酸盐消长变化规律。[方法]在启蒙酸菜腌制过程中,定期取样测定其乳酸含量和亚硝酸盐含量。酸菜中的乳酸、亚硝酸盐含量分别采用酸碱滴定法、盐酸萘乙二胺法测定。[结果]在整个33 d的发酵过程中,乳酸于腌制的前10 d生成速度较快,含量达到0.73%,占最终含酸量的65.20%,随后速度逐渐变缓。当发酵至第27天时乳酸含量达到最高1.12%,该酸度最适合大众口味。亚硝酸盐消长情况:从第1天起至第12天止,亚硝酸盐的生成曲线基本呈较大角度的斜线上升;12~15 d时曲线夹角变小,亚硝酸盐生成速度稍稍变缓;第15天时出现"亚硝峰",亚硝酸盐含量达到158.40 mg/kg;从第16天起曲线开始回落而且下降速度很快,尤其是曲线回落的前7 d,当回落14 d后(第30天时)亚硝酸盐含量可以降低到18.70 mg/kg,小于20.00 mg/kg的国家标准,符合食用标准。[结论]研究可为确立该特色酸菜的科学生产工艺及规模化生产技术提供参考。 展开更多
关键词 启蒙酸菜 腌制 乳酸含量 亚硝酸盐 亚硝峰
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根菜类腌制过程中亚硝酸盐含量变化规律研究
8
作者 王冬芬 李道敏 于利红 《河南预防医学杂志》 2013年第1期3-4,共2页
目的研究根类蔬菜在腌制过程中亚硝酸盐含量的变化规律。方法本试验以白萝卜等3种根菜为原料,采用家庭腌制法,应用(GB5009.33-2010)盐酸萘乙二胺比色法对其腌制过程中亚硝酸盐含量进行检测。结果根类蔬菜在腌制的第12 d左右出现亚硝酸... 目的研究根类蔬菜在腌制过程中亚硝酸盐含量的变化规律。方法本试验以白萝卜等3种根菜为原料,采用家庭腌制法,应用(GB5009.33-2010)盐酸萘乙二胺比色法对其腌制过程中亚硝酸盐含量进行检测。结果根类蔬菜在腌制的第12 d左右出现亚硝酸盐含量达2.815 mg/kg的峰值,之后缓慢下降,在第20 d达到稳定值。结论本次研究确定了腌制根菜的最佳食用时间,为人们合理安全食用提供依据,避免由此造成的疾病和损失。 展开更多
关键词 亚硝酸盐 腌制根菜 峰值 分光光度法
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