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木糖葡萄球菌和肉糖葡萄球菌的生理特性及其转化硝酸盐影响因素的研究 被引量：13
1
作者 赵亚娟 郇延军 +2 位作者 孙冬梅 闫晓蕾 许伟 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第5期63-66,共4页
对普遍存在于发酵肉制品中具有硝酸还原酶活性的2种外源性木糖葡萄球菌和肉糖葡萄球菌的生理生化特性进行了鉴定,并研究了不同温度、pH、盐含量对两菌株及不同混合配比菌株生成亚硝酸盐量的影响。结果表明:两菌株均具有较强的耐盐性、... 对普遍存在于发酵肉制品中具有硝酸还原酶活性的2种外源性木糖葡萄球菌和肉糖葡萄球菌的生理生化特性进行了鉴定,并研究了不同温度、pH、盐含量对两菌株及不同混合配比菌株生成亚硝酸盐量的影响。结果表明:两菌株均具有较强的耐盐性、耐亚硝性、耐硝酸盐性,且在30、40℃,pH6.5,2%NaCl时生成亚硝酸盐速率最快。生理生化等鉴定实验表明,木糖葡萄球菌和肉糖葡萄球菌可为发酵肉制品生产中的优良菌株选择和应用提供理论参考。 展开更多
关键词 木糖葡萄球菌 肉糖葡萄球菌 硝酸盐还原 亚硝酸盐生成速率
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