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酸碱处理对鲢鱼肌原纤维蛋白热变性、聚集、胶凝性质的影响 被引量：26
1
作者 付湘晋 许时婴 +1 位作者 王璋 JINMOON Kim 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第6期100-103,共4页
酸碱法(pH-shifting)提取鱼蛋白是鱼糜加工新工艺,能提高蛋白得率。酸碱法中极端pH(2.3和11.8)对肌原纤维热变性、热聚集、热致胶凝特性有很大影响。酸碱处理使肌原纤维部分变性,其中酸处理使肌原纤维肌球蛋白完全变性,肌动蛋白变性温... 酸碱法(pH-shifting)提取鱼蛋白是鱼糜加工新工艺,能提高蛋白得率。酸碱法中极端pH(2.3和11.8)对肌原纤维热变性、热聚集、热致胶凝特性有很大影响。酸碱处理使肌原纤维部分变性,其中酸处理使肌原纤维肌球蛋白完全变性,肌动蛋白变性温度下降(从81℃降低到77.6℃),碱处理使肌动和肌球变性温度都下降;酸碱处理使肌原纤维发生聚集,酸处理肌原纤维发生聚集最严重;酸碱处理使肌原纤维胶凝过程发生明显变化,凝胶强度明显降低,其中酸处理肌原纤维凝胶强度最低(最大储能模量分别为1150、25、135Pa)。所以,鱼糜pH-shifting工艺用碱法更合适。 展开更多
关键词 酸碱处理 肌原纤维 热变性 热聚集 胶凝
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