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题名样品处理方法对肉的pH值测定结果影响
被引量：11
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作者
张崟
王卫
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机构
成都大学 肉类加工四川省重点实验室
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出处
《农产品加工（下）》
2012年第10期141-142,共2页
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文摘
为了准确检测肉的pH值和正确判断肉的品质,以兔肉和羊肉为原料,分析了样品处理方法对其pH值测定结果的影响。通过比较绞碎和不绞碎兔肉和羊肉的pH值,发现绞碎兔肉和羊肉的pH值均显著(p<0.05)低于未绞碎兔肉和羊肉。绞碎羊肉的pH值显著(p<0.05)低于绞碎兔肉,但未绞碎羊肉的pH值显著(p<0.05)高于未绞碎兔肉。为了使肉的pH值更准确,应明确样品的处理方法。
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关键词
肉
PH值
兔肉
羊肉
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Keywords
meat
pH
mutton meat
rabbit meat
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分类号
TS251.5
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名甘肃不同草地类型下羊肉品质分析与评价
被引量：3
- 2
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作者
张新中
张菁菁
苗茜
李晨曦
王雪梅
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机构
兰州市食品药品检验检测研究院
西北师范大学化学化工学院
高原交汇区水资源安全与水环境保护教育部重点实验室
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出处
《食品安全质量检测学报》
CAS
北大核心
2023年第18期279-287,共9页
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基金
国家自然科学基金项目(22266031)
甘肃省自然科学青年科技基金项目(23JRRA1472)
兰州市食品药品检验检测研究院院内孵化项目(LZFDC-2019-03)。
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文摘
目的分析自然放牧条件下不同草地类型羊肉品质和营养成分差异。方法选取甘肃省3个草地类型7个地区,对屠宰后羊肉色泽、嫩度、pH、蛋白质、脂肪、氨基酸和脂肪酸等进行定量分析及评价。结果剪切力:河西温性荒漠、黄土高原温性草原<青藏高原高寒草甸。羊肉屠宰1 h和24 h后pH呈下降趋势。水分和蛋白质:黄土高原温性草原<青藏高原高寒草甸、河西温性荒漠。脂肪:青藏高原高寒草甸>河西温性荒漠>黄土高原温性草原。氨基酸:河西温性荒漠>黄土高原温性草原>青藏高原高寒草甸。必需脂肪酸:河西温性荒漠>青藏高原高寒草甸>黄土高原温性草原。结论不同草地类型下羊肉理化指标与食用品质存在一定差异,但同种草地类型不同地区呈现相似规律,研究结果可为甘肃羊肉品质的深入研究及特色产品开发提供参考。
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关键词
草地类型
羊肉肉用品质
营养成分
氨基酸
脂肪酸
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Keywords
grassland type
mutton meat quality
nutrients
amino acids
fatty acids
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分类号
TS251.53
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名番茄汁羊肉糕的研究开发
被引量：1
- 3
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作者
韩凯
任琳
王宇
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机构
中国肉类食品综合研究中心
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出处
《肉类研究》
2011年第1期24-26,共3页
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文摘
介绍针对西式肉糕的原辅料和加工过程进行改进后的一种番茄汁羊肉糕的制作工艺流程。对羊肉的搅拌、番茄汁的制作以及番茄汁羊肉糕的烤制等工艺进行研究,开发并制作出一种具有美观外形和独特风味的新型西式番茄汁羊肉糕。
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关键词
羊肉糕
番茄汁
加工工艺
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Keywords
mutton meat loaf
tomatoes juice, processing technology
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分类号
TS251.53
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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