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盐添加量和热处理对内酯鱼糜凝胶品质的影响 被引量：13
1
作者 许艳顺 葛黎红 +1 位作者 姜启兴 夏文水 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第11期69-72,76,共5页
采用葡萄糖酸内酯(GDL)诱导鲢鱼糜形成凝胶,考察了食盐添加量和热处理对内酯鱼糜凝胶品质的影响。结果表明,食盐添加量对内酯鱼糜凝胶的持水性和质构特性具有显著影响,鱼糜凝胶的失水率和蒸煮损失均随盐含量的增加而显著降低,凝胶强度... 采用葡萄糖酸内酯(GDL)诱导鲢鱼糜形成凝胶,考察了食盐添加量和热处理对内酯鱼糜凝胶品质的影响。结果表明,食盐添加量对内酯鱼糜凝胶的持水性和质构特性具有显著影响,鱼糜凝胶的失水率和蒸煮损失均随盐含量的增加而显著降低,凝胶强度和弹性在0.5%～2%的食盐添加范围内随盐添加量的增加而提高,当食盐添加量为1.5%～2%时,内酯鱼糜凝胶强度和弹性显著提高。随食盐添加量的增加,鱼糜凝胶的白度略有下降。蒸煮处理导致内酯鱼糜破断强度和硬度显著增加,弹性略有下降。 展开更多
关键词 鲢鱼 鱼糜 凝胶 盐含量 葡萄糖酸内酯
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黄芩提取物对常见致病菌的体内外抑菌活性测定 被引量：12
2
作者 崔一喆 耿仁德 +3 位作者 王秋菊 朱双 王新 孙蕊 《黑龙江八一农垦大学学报》 2015年第1期33-36,共4页
为观察黄芩提取物对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和沙门氏菌等致病菌的抑菌活性,试验采用试管二倍稀释法,测定黄芩提取物对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和沙门氏菌的体外抑菌活性;采用相同浓度致病菌灌胃小鼠后,分别用黄芩提取物灌胃治疗,测... 为观察黄芩提取物对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和沙门氏菌等致病菌的抑菌活性,试验采用试管二倍稀释法,测定黄芩提取物对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和沙门氏菌的体外抑菌活性;采用相同浓度致病菌灌胃小鼠后,分别用黄芩提取物灌胃治疗,测定小鼠十二指肠、空肠、回肠和盲肠中肠道菌群数量。结果表明,无论在体外还是体内,黄芩提取物对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和沙门氏菌均具有抑制作用,且对金黄色葡萄球菌抑制性最强,对大肠杆菌和沙门氏菌抑制性较弱;且通过灌注黄芩提取物,显著降低了各致病菌致病后小鼠的死亡率。通过研究得出,黄芩提取物对常见的金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和沙门氏菌等致病菌具有较明显的体内外抑菌作用。 展开更多
关键词 黄芩 体内抑菌作用 体外抑菌作用 小鼠
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二氧化氯减菌化处理对发酵鱼糜品质的影响 被引量：4
3
作者 许艳顺 朱建秋 +2 位作者 葛黎红 姜启兴 夏文水 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2013年第4期47-49,共3页
研究二氧化氯在发酵鱼糜减菌处理中的应用,探讨二氧化氯浓度、处理时间对白鲢鱼的减菌效果和对发酵鱼糜品质的影响。结果表明:鱼肉中细菌总数、肠道菌和假单胞菌数随二氧化氯处理浓度的增大和时间的延长而减少,鱼体最佳减菌处理条件为50... 研究二氧化氯在发酵鱼糜减菌处理中的应用,探讨二氧化氯浓度、处理时间对白鲢鱼的减菌效果和对发酵鱼糜品质的影响。结果表明:鱼肉中细菌总数、肠道菌和假单胞菌数随二氧化氯处理浓度的增大和时间的延长而减少,鱼体最佳减菌处理条件为50 mg/L的二氧化氯溶液浸泡处理45min;与对照组相比,经二氧化氯处理后,发酵鱼糜中肠道菌和假单胞菌的数量及挥发性盐基氮含量明显减少,凝胶强度显著增加。二氧化氯对原料鱼进行减菌处理可显著提高发酵鱼糜的食用品质和安全性。 展开更多
关键词 白鲢鱼 鱼糜 发酵 二氧化氯 微生物 凝胶强度
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银杏鱼丸的加工工艺研究 被引量：1
4
作者 邱春江 周长虹 《食品科技》 CAS 北大核心 2003年第5期32-33,共2页
论述了银杏鱼丸加工中的几道重要工序,通过实验得出6%的银杏为银杏鱼丸的最佳比例。
关键词 银杏 鱼糜 擂溃
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南极磷虾肉糜制作研发 被引量：3
5
作者 王志江 谭志文 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第19期141-144,共4页
为开发南极磷虾食品,开展南极磷虾肉糜制作研究。研究采用谷氨酰胺转氨酶、组织化植物蛋白与南极磷虾肉糜进行反应,考察NaCl、CaCl2以及反应时间对凝胶的影响;结果表明:添加2%NaCl,4%组织化植物蛋白,0.5%转谷氨酰胺酶、0.1%CaCl2充分混... 为开发南极磷虾食品,开展南极磷虾肉糜制作研究。研究采用谷氨酰胺转氨酶、组织化植物蛋白与南极磷虾肉糜进行反应,考察NaCl、CaCl2以及反应时间对凝胶的影响;结果表明:添加2%NaCl,4%组织化植物蛋白,0.5%转谷氨酰胺酶、0.1%CaCl2充分混匀,于20℃下放置2h,制备得到的虾肉糜结构紧密,凝胶强度高,同时在外观上色泽红润,并通过食品质量安全检测。综上所述,该研发技术,可以为南极磷虾肉糜开发与生产起到理论指导作用。 展开更多
关键词 南极磷虾 谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase TG酶) 肉糜 组织化植物蛋白 凝胶
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班产10吨禽骨肉糜生产流水线及主要设备研究 被引量：1
6
作者 任洪忱 张海滨 +1 位作者 金德海 唐蕾 《包装与食品机械》 CAS 2014年第3期32-35,共4页
介绍了一套班产10t禽骨肉糜的生产流水线。着重介绍了流水线中主要设备工作原理、性能参数、功能实现方式、技术特点等。阐述了该套生产线的应用对国民经济相关领域发展、行业进步等方面的积极作用。
关键词 骨肉分离机 肉糜 无骨渣 流水线 成套设备 分装
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骨肉分离技术国内技术现状与发展趋势
7
作者 王秀珍 张宝奎 《肉类工业》 2015年第11期51-52,共2页
国产骨肉分离机产能从200kg/h发展到3 500kg/h,有些机型技术先进,性能稳定,设备性能和肉糜质量达到了世界先进水平。尤其以高转速骨肉分离机为代表的先进骨肉分离设备,配用鸡脖分离专用滤网,加工的鸡脖肉糜品质极佳,无骨渣,肉质结构好,... 国产骨肉分离机产能从200kg/h发展到3 500kg/h,有些机型技术先进,性能稳定,设备性能和肉糜质量达到了世界先进水平。尤其以高转速骨肉分离机为代表的先进骨肉分离设备,配用鸡脖分离专用滤网,加工的鸡脖肉糜品质极佳,无骨渣,肉质结构好,可以在相关产品中作为主料使用。未来骨肉分离设备将向专业化、产品高品质、低维护、成套化方向发展;骨肉分离机市场向两极化发展。 展开更多
关键词 骨肉分离技术 高速 肉糜 鸡脖 滤网
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不同漂洗方法对鲢鱼糜凝胶特性的影响 被引量：38
8
作者 孔保华 耿欣 +1 位作者 高兴华 李威娜 《食品工业》 北大核心 2000年第1期42-43,41,共3页
本试验研究清水漂洗、盐水漂洗和碱水漂洗对鲢鱼凝胶特性的影响。结果表明各种漂洗方法均能提高产品的凝胶性，但漂洗次数不能过多。正交试验结果表明采用两次清水与一次盐水漂洗结合，或一次清水与两次盐水结合产品凝胶性最好。
关键词 鲢鱼 漂洗 凝胶特性 鱼糜
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史前碎物葬 被引量：33
9
作者 黄卫东 《中原文物》 2003年第2期24-29,共6页
本文将我国史前时期的碎物葬划分为用碎物陪葬、殓葬及祭奠三大类型 ,并分别用考古发现较为详尽地举例说明。在文后又对一些问题作了初步的探讨 ,如认为碎物葬中碎物的意图应是避邪和为死者享用两者兼而有之 ;碎物葬是怎样产生和发展的 ... 本文将我国史前时期的碎物葬划分为用碎物陪葬、殓葬及祭奠三大类型 ,并分别用考古发现较为详尽地举例说明。在文后又对一些问题作了初步的探讨 ,如认为碎物葬中碎物的意图应是避邪和为死者享用两者兼而有之 ;碎物葬是怎样产生和发展的 ;碎物葬的时空分布规律等。 展开更多
关键词 碎物葬 丧葬习俗 殓葬方式 祭奠方式
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冷藏温度及抗氧化剂对鲢鱼糜脂质氧化的影响研究 被引量：20
10
作者 何碧烟 《集美大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2000年第3期64-68,共5页
以TBA值作为脂质自动氧化程度的指标 ,研究了鲢鱼在 0℃冷藏和在 - 18℃冷冻过程中脂质氧化的情况 ,以及几种常用抗氧化剂对鲢鱼糜的脂质氧化的影响 .实验结果表明 ,0℃冷藏鲢鱼糜的脂质氧化迅速 ,即使在 - 18℃冷冻贮藏仍然存在缓慢氧... 以TBA值作为脂质自动氧化程度的指标 ,研究了鲢鱼在 0℃冷藏和在 - 18℃冷冻过程中脂质氧化的情况 ,以及几种常用抗氧化剂对鲢鱼糜的脂质氧化的影响 .实验结果表明 ,0℃冷藏鲢鱼糜的脂质氧化迅速 ,即使在 - 18℃冷冻贮藏仍然存在缓慢氧化 ;TBHQ能有效抑制鲢鱼糜的脂质氧化 ;单独使用柠檬酸虽然没有抗鱼糜脂质氧化的作用 ,然而与TBHQ合用 ,则能显著提高TBHQ的抗氧化效果 ;抗坏血酸在低剂量 (0 .0 1% )时对鲢鱼糜脂质表现出促氧化作用 ,而在高剂量 (1% )时则表现出抗氧化作用 . 展开更多
关键词 鲢鱼糜 脂质氧化 抗氧作用 TBA值
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食盐添加量对微波加热鸡胸肉糜凝胶品质的影响 被引量：19
11
作者 张立彦 胡嘉颖 王仕钰 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2016年第3期183-188,共6页
食盐是肉类加工过程中最广泛使用的咸味剂,食盐的添加直接影响食品物料的介电特性,改变微波加热对肉制品的作用效果。本文以鸡胸肉为原料,研究不同食盐添加量对微波加热肉糜升温情况及凝胶品质的影响。实验数据表明:添加食盐能显著降低... 食盐是肉类加工过程中最广泛使用的咸味剂,食盐的添加直接影响食品物料的介电特性,改变微波加热对肉制品的作用效果。本文以鸡胸肉为原料,研究不同食盐添加量对微波加热肉糜升温情况及凝胶品质的影响。实验数据表明:添加食盐能显著降低微波加热鸡胸肉糜的升温速率,同时使肉糜的升温速率更趋向于线性;随着食盐添加量的增加,鸡胸肉糜的蒸煮损失显著降低,非压出水分含量和持水性均有显著性提高(p<0.05),食盐添加量为1.5%时达到最大值;肉糜的硬度值下降,弹性、黏聚性和恢复性等指标增加(p<0.05),咀嚼性和凝胶强度变化不明显;肉糜的白度值逐渐降低,彩度值逐渐升高。添加1.5%的食盐能使微波加热肉糜样品的凝胶结构更加均匀致密,质地细腻且富有弹性。 展开更多
关键词 食盐 微波加热 鸡胸肉糜 凝胶品质
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魔芋葡甘露聚糖对肌肉蛋白质性质的影响 被引量：16
12
作者 唐学燕 李博 +1 位作者 顾小红 孙莉 《食品与机械》 CSCD 2000年第4期25-26,共2页
研究了不同pH条件下魔芋葡甘露聚糖—肌肉蛋白质体系的粘度以及凝胶特性的变化规律 ,认为KGM与肌肉蛋白质之间发生相互作用形成可溶性络合物 ,从而改善了体系的凝胶性质。
关键词 KGM 魔芋葡甘露聚糖 肌纤维蛋白 凝胶强度
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番石榴多酚对虾肉糜的保鲜效果研究 被引量：15
13
作者 黄和 曹湛慧 +1 位作者 曹增梅 邝高波 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2014年第1期159-161,164,共4页
番石榴多酚具有较强的抑菌活性,可以作为天然防腐剂延长食物保鲜期,但其在虾肉糜的保鲜应用方面未见报道。该试验以感官品质、菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)和pH值为质量指标,以0.15%的山梨酸钾溶液组为阳性对照,研究不同浓度的番石榴... 番石榴多酚具有较强的抑菌活性,可以作为天然防腐剂延长食物保鲜期,但其在虾肉糜的保鲜应用方面未见报道。该试验以感官品质、菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)和pH值为质量指标,以0.15%的山梨酸钾溶液组为阳性对照,研究不同浓度的番石榴多酚在4℃冷藏条件下对虾肉糜的保鲜效果。结果表明:番石榴多酚能够明显减缓虾肉糜感官品质的下降速度,抑制细菌的生长繁殖,降低TVB-N值,有效地延长了虾肉糜的保鲜期,其中质量分数为0.6%的番石榴多酚溶液对虾肉糜保鲜效果较好。 展开更多
关键词 番石榴多酚 虾肉糜 保鲜
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青饲机平板刀式滚筒切碎器的设计研究 被引量：11
14
作者 王宏立 王文春 +2 位作者 杨天维 张吉军 董晓威 《黑龙江八一农垦大学学报》 2004年第3期49-52,共4页
切碎滚筒是青饲机切碎器的主要工作部件,它直接影响着机器的切碎性能、抛送性能及功率消耗。因此对切碎滚筒及动刀片的合理设计,是青饲机设计的关键。本文设计研究了平板刀式滚筒切碎器,经过试验,取得了较好的工作效果。
关键词 青饲机 切碎滚筒 平板刀 切碎性能 抛送性能
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亲水胶体取代肉糜脂肪的研究 被引量：12
15
作者 龚韵 《现代食品科技》 EI CAS 2006年第3期56-58,共3页
本实验按现在通行的肉糜加工方法加工样品,并在样品中添加不同水平的大豆分离蛋白、魔芋精粉、黄原胶、卡拉胶取代部分脂肪,研究了各水平含量对肉糜凝胶强度、持水性、加热稳定性、乳化稳定性的影响。通过正交试验筛选出最佳配方水平为... 本实验按现在通行的肉糜加工方法加工样品,并在样品中添加不同水平的大豆分离蛋白、魔芋精粉、黄原胶、卡拉胶取代部分脂肪,研究了各水平含量对肉糜凝胶强度、持水性、加热稳定性、乳化稳定性的影响。通过正交试验筛选出最佳配方水平为大豆分离蛋白2.0%,魔芋精粉2.0%,黄原胶0.4%和卡拉胶0.3%。对最佳配方亲水胶体作成的肉糜制品在不同温度、不同加热时间下进行感官评定,确定在含水量35%,100℃加热1.5h条件下肉糜品质最好。 展开更多
关键词 亲水胶体 肉糜 脂肪模拟品
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脂质对食品中蛋白质凝胶特性的影响及其作用机制 被引量：12
16
作者 周绪霞 陈红 +3 位作者 陈婷 吕飞 顾赛麒 丁玉庭 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2018年第9期1808-1813,共6页
凝胶是一种介于固体和液体之间的、非稳定流体的稀释体系。凝胶特性是食品蛋白质的重要功能性质之一。研究表明,在一些特殊的蛋白质凝胶体系中,脂质与蛋白质的相互作用会通过影响蛋白质凝胶的流变性能和微观结构进而影响食品的品质特性... 凝胶是一种介于固体和液体之间的、非稳定流体的稀释体系。凝胶特性是食品蛋白质的重要功能性质之一。研究表明,在一些特殊的蛋白质凝胶体系中,脂质与蛋白质的相互作用会通过影响蛋白质凝胶的流变性能和微观结构进而影响食品的品质特性,且其相互作用受凝胶体系中脂质种类、脂质含量、乳化剂、离子种类和浓度等因素影响。本文在介绍蛋白质凝胶形成机理的基础上,重点论述了脂质与蛋白质共存的几种典型食品凝胶体系中脂质参与蛋白质凝胶的形成过程及其机制,阐析了脂质与蛋白质凝胶相互作用的影响因素,提出了脂质与蛋白质凝胶研究中存在的问题及发展方向,以期为生产高质量食品提供理论依据。 展开更多
关键词 脂质 蛋白质 凝胶 肉糜 作用机制
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不同漂洗方法对鲢鱼肉保水性及蛋白质含量的影响 被引量：9
17
作者 孔保华 耿欣 +1 位作者 高兴华 李威娜 《肉类研究》 1999年第1期18-21,共4页
漂洗工艺是制作鱼糜制品过程中的一项特殊工艺要求。本试验采用三种漂洗方法，即清水漂洗、盐水漂洗和碱水漂洗，研究不同漂洗条件对鲢鱼ｐＨ值、保水性和蛋白质含量的影响。结果表明，不同漂洗方法对鱼肉保水性和蛋白质含量影响均很大... 漂洗工艺是制作鱼糜制品过程中的一项特殊工艺要求。本试验采用三种漂洗方法，即清水漂洗、盐水漂洗和碱水漂洗，研究不同漂洗条件对鲢鱼ｐＨ值、保水性和蛋白质含量的影响。结果表明，不同漂洗方法对鱼肉保水性和蛋白质含量影响均很大，采用二次清水漂洗和一次盐水漂洗，测得的产品保水性较高，而且蛋白质损失也较少。 展开更多
关键词 鲢鱼 漂洗 保水性 蛋白质损失率
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冻融对肌原纤维蛋白溶出猪肉糜体系蛋白质变性及品质的影响 被引量：9
18
作者 吴兴阁 曾茂茂 +4 位作者 何志勇 王召君 秦昉 张志刚 陈洁 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第19期101-110,共10页
为探究肌原纤维蛋白溶出的猪肉糜体系在冻藏过程中品质下降的主要因素,通过冻融循环(0~7次)处理,测定肌原纤维蛋白的羰基、自由氨基、巯基、二硫键以及变性焓,肌红蛋白含量和价态变化,并分析蛋白质变性对冻藏猪肉糜质构以及色泽的影响... 为探究肌原纤维蛋白溶出的猪肉糜体系在冻藏过程中品质下降的主要因素,通过冻融循环(0~7次)处理,测定肌原纤维蛋白的羰基、自由氨基、巯基、二硫键以及变性焓,肌红蛋白含量和价态变化,并分析蛋白质变性对冻藏猪肉糜质构以及色泽的影响。结果表明,随冻融次数的增加,蛋白质变性和品质下降程度均逐渐加强。冻融7次时,肉糜蒸煮损失增加了30.28%(P<0.05),羰基从2.51 nmol/mg上升至5.14 nmol/mg,巯基减少了40.3%,二硫键从1.42μmol/g上升至9.03μmol/g,变性焓下降了34.21%(P<0.05);肌红蛋白含量显著下降(P<0.05),氧合肌红蛋白比例呈现先升高后降低的趋势,高铁肌红蛋白则具有相反的趋势。质构和颜色方面,冻融7次时猪肉糜的硬度、弹性、内聚性均降至最低,咀嚼性下降21.01%(P<0.05);红绿值(a^(*)值)和感官评价得分降低。相关性分析显示,肉糜质构及感官与蛋白质变性指标(羰基、巯基、二硫键)有强相关性(P<0.05),表明猪肉糜在冻融过程中发生蛋白质氧化及冷冻变性使猪肉糜的凝胶网络结构及色泽劣化,且质构劣化,口感下降。主成分分析显示,在冻融4次后,猪肉糜发生显著劣变(P<0.05)。该研究可为肉糜冷冻储藏过程品质劣变的控制提供一定的理论和实验依据。 展开更多
关键词 冻融循环 猪肉糜 蛋白质变性 颜色 质构 感官品质
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淡水鱼鱼糜性质研究 被引量：7
19
作者 楼明 《水产科学》 CAS 北大核心 2003年第5期14-17,共4页
采用清水漂洗、盐水漂洗和碱水漂洗、钙离子、热处理方法对草鱼、白鲢鱼糜进行试验,阐明诸因素对草鱼、白鲢鱼糜凝胶性能的影响,为生产鱼糜制品提供合理的工艺参数、研究表明,草鱼2次清水与1次盐水漂洗凝胶性能较好,鲢鱼鱼糜的最佳钙离... 采用清水漂洗、盐水漂洗和碱水漂洗、钙离子、热处理方法对草鱼、白鲢鱼糜进行试验,阐明诸因素对草鱼、白鲢鱼糜凝胶性能的影响,为生产鱼糜制品提供合理的工艺参数、研究表明,草鱼2次清水与1次盐水漂洗凝胶性能较好,鲢鱼鱼糜的最佳钙离子质量分数为0 5%。 展开更多
关键词 淡水鱼鱼糜 性质 漂洗条件 钙离子 热处理
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淡水小龙虾肉酱的研制 被引量：9
20
作者 毕艳红 高海林 +2 位作者 王朝宇 赵希荣 赵立 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2012年第6期676-678,共3页
以淡水小龙虾加工后产生的龙虾碎肉、鳌内肉为原料,辅以胡椒、食盐、糖、醋等基本调味料,生产具有水产海鲜风味特色的龙虾肉酱产品。采用正交试验筛选最佳配方,以确定龙虾肉酱的最佳工艺条件。经优化,调味液的最佳配比为:食盐3%,糖醋比5... 以淡水小龙虾加工后产生的龙虾碎肉、鳌内肉为原料,辅以胡椒、食盐、糖、醋等基本调味料,生产具有水产海鲜风味特色的龙虾肉酱产品。采用正交试验筛选最佳配方,以确定龙虾肉酱的最佳工艺条件。经优化,调味液的最佳配比为:食盐3%,糖醋比5:3(m/m),胡椒1%;最佳龙虾肉酱工艺条件为:龙虾肉11%,调味液27%,花生酱和豆豉的配比为2:8(m/m)。 展开更多
关键词 龙虾 肉酱 调味液 工艺
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