不同因素对羊奶干酪出品率的影响 被引量：27

1

作者 张富新 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2002年第6期52-54,共3页

对影响羊奶干酪出品率主要因素进行了研究。结果表明,原料乳浓度越大,羊奶干酪出品率越高;杀菌条件以巴氏杀菌或高温短时杀菌效果较好;CaCl2添加量以0.02%～0.03%为宜;用犊牛皱胃酶或羔羊皱胃酶为凝乳酶,羊奶干酪的出品率最高。

关键词 羊奶干酪 出口率 凝乳酶 加工工艺

下载PDF 职称材料

不同凝乳酶在干酪生产中应用效果的研究 被引量：21

2

作者 张富新 顾熟琴 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2003年第7期20-22,共3页

对不同凝乳酶在干酪生产中的凝乳特性、干酪出品率及成熟2个月的干酪品质进行了研究。结果表明,小牛皱胃酶和羔羊皱胃酶是干酪生产的最佳凝乳酶;其次为毛霉凝乳酶和胃蛋白酶;木瓜蛋白酶和无花果蛋白酶应用效果较差。在小牛皱胃酶和羔羊... 对不同凝乳酶在干酪生产中的凝乳特性、干酪出品率及成熟2个月的干酪品质进行了研究。结果表明,小牛皱胃酶和羔羊皱胃酶是干酪生产的最佳凝乳酶;其次为毛霉凝乳酶和胃蛋白酶;木瓜蛋白酶和无花果蛋白酶应用效果较差。在小牛皱胃酶和羔羊皱胃酶中添加20%木瓜蛋白酶或25%毛霉凝乳酶,可获得较为理想的效果。 展开更多

关键词 凝乳酶 干酪生产 凝乳特性 干酪品质 应用效果 小牛皱胃酶 羔羊皱胃酶

下载PDF 职称材料

6种凝乳酶在牛奶干酪生产中的应用效果研究 被引量：4

3

作者 赵秀玲 《资源开发与市场》 CAS CSSCI 2009年第3期207-210,共4页

为了寻求凝乳酶的代用品,分别应用羔羊皱胃酶(A)、微生物凝乳酶(B)、猪胃蛋白酶(C)、无花果蛋白酶(D)、木瓜蛋白酶(E)和小牛皱胃酶(F)作为凝乳剂,研究了不同蛋白酶对硬质牛奶干酪成熟过程中的出品率、感官品质和蛋白质降解的影响。按照G... 为了寻求凝乳酶的代用品,分别应用羔羊皱胃酶(A)、微生物凝乳酶(B)、猪胃蛋白酶(C)、无花果蛋白酶(D)、木瓜蛋白酶(E)和小牛皱胃酶(F)作为凝乳剂,研究了不同蛋白酶对硬质牛奶干酪成熟过程中的出品率、感官品质和蛋白质降解的影响。按照GB5420—85进行感官评定,6种酶处理在外形、色泽上打分接近,而在滋味、气味和组织状态上A、F组优于B组,B组优于C组,C组优于D、E组。pH=4.6可溶性氮和12%TCA—N测定结果表明,随成熟期延长,微生物酶对酪蛋白具有明显的高分解活性,6种酶处理对成熟期中5%PTA—N含量无显著影响。 展开更多

关键词 凝乳酶 干酪 应用效果

下载PDF 职称材料

不同凝乳酶对切达干酪成熟的影响研究 被引量：5

4

作者 曹磊 马江 +4 位作者 关明玲 张卫兵 张忠明 刘昕 师希雄 《食品与发酵科技》 CAS 2016年第5期1-5,34,共6页

本文比较了米黑毛霉凝乳酶、小牛皱胃酶和木瓜蛋白酶制备的切达干酪成熟期间的感官品质和理化性质。结果表明,小牛皱胃酶和米黑毛霉凝乳酶制作的干酪在成熟期60d和90d时,感官评价值达到最大,在90d成熟期内,木瓜蛋白酶干酪的感官评分值... 本文比较了米黑毛霉凝乳酶、小牛皱胃酶和木瓜蛋白酶制备的切达干酪成熟期间的感官品质和理化性质。结果表明,小牛皱胃酶和米黑毛霉凝乳酶制作的干酪在成熟期60d和90d时,感官评价值达到最大,在90d成熟期内,木瓜蛋白酶干酪的感官评分值始终低于小牛皱胃酶和米黑毛霉凝乳酶;在干酪成熟期间,三种干酪在水分含量、pH、总氮、pH 4.6-SN以及12%TCA-SN含量的变化趋势一致;在成熟期0-90d内,三种干酪蛋白降解程度是小牛皱胃酶干酪>米黑毛霉凝乳酶>木瓜蛋白酶;在成熟期0-30d时,小牛皱胃酶和米黑毛霉凝乳酶对总氮影响差异不显著(P>0.05),成熟期0-30d和60-90d时,这两种酶对干酪pH 4.6-SN以及12%TCA-SN影响差异不显著(P>0.05)。 展开更多

关键词 凝乳酶 切达干酪 成熟

下载PDF 职称材料

凝乳酶对牦牛乳硬质干酪成熟期间蛋白降解的影响 被引量：4

5

作者 王玲 梁琪 +1 位作者 宋雪梅 张炎 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第14期199-204,211,共7页

以新鲜牦牛乳为原料,采用小牛皱胃酶、木瓜蛋白酶和微生物凝乳酶制作硬质干酪,探讨凝乳酶种类对牦牛乳硬质干酪成熟期间蛋白质降解的影响。结果表明:三种凝乳酶牦牛乳硬质干酪成熟过程中,不同凝乳酶牦牛乳硬质干酪在成熟期间蛋白质降解... 以新鲜牦牛乳为原料,采用小牛皱胃酶、木瓜蛋白酶和微生物凝乳酶制作硬质干酪,探讨凝乳酶种类对牦牛乳硬质干酪成熟期间蛋白质降解的影响。结果表明:三种凝乳酶牦牛乳硬质干酪成熟过程中,不同凝乳酶牦牛乳硬质干酪在成熟期间蛋白质降解能力存在较大差异,总氮(TN)、p H4.6水溶性氮(p H4.6-SN/TN)、12%的三氯乙酸氮(12%TCA-N/TN)、5%磷钨酸氮(5%PTA-N/TN)含量、游离氨基酸均随成熟时间延长不同程度的增加,蛋白氮和酪蛋白氮逐渐降低,多肽氮呈先升高后下降趋势,且微生物凝乳酶降解牦牛乳硬质干酪蛋白能力显著(p<0.05)高于木瓜蛋白酶和小牛皱胃酶。 展开更多

关键词 牦牛乳 硬质干酪 凝乳酶 蛋白质降解 成熟

下载PDF 职称材料

青海牧区产凝乳酶细菌多样性分析 被引量：2

6

作者 朱艳 罗俏俏 +6 位作者 马江 杨敏 文鹏程 张忠明 朱建宁 贺晓玲 张卫兵 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第16期87-91,97,共6页

为发掘性能优良的产凝乳酶细菌菌株,开发新型细菌凝乳酶。本文采用酪蛋白培养基从采自青海牧区土壤样品分离筛选产凝乳酶细菌,利用菌株16S r DNA基因序列对菌株进行鉴定并分析其多样性。结果表明,36个样品中分离得到21株产凝乳酶细菌,... 为发掘性能优良的产凝乳酶细菌菌株,开发新型细菌凝乳酶。本文采用酪蛋白培养基从采自青海牧区土壤样品分离筛选产凝乳酶细菌,利用菌株16S r DNA基因序列对菌株进行鉴定并分析其多样性。结果表明,36个样品中分离得到21株产凝乳酶细菌,沉淀圈与菌落直径比值为1.41~5.5;分离菌株在不同培养基上凝乳酶和蛋白水解活性有明显差异,麸皮汁培养基中凝乳酶活性为11.3~1215.6 SU/m L,蛋白水解活力为14.6~59.5U/m L;21株菌中有14株菌属芽孢杆菌属(Bacillus),是产凝乳酶细菌的优势属;多样性指数分析表明,该地区产凝乳酶细菌具有丰富多样性。 展开更多

关键词 细菌 凝乳酶 多样性

下载PDF 职称材料

三种凝乳酶干酪素理化及功能性质比较 被引量：2

7

作者 马江 曹磊 +5 位作者 李学朋 杨敏 文鹏程 朱艳 朱建宁 张卫兵 《食品与发酵科技》 CAS 2018年第4期37-41,共5页

对三种不同凝乳酶所制备干酪素的物理化学性质与功能性质进行了对比。结果表明,木瓜蛋白酶干酪素的a*值、b*值比另外两种干酪素高,而其亮度值L*显著低于另外两种(P<0.05)。三种凝乳酶干酪素中,米黑毛霉凝乳酶干酪素的a*值、b*值最小,... 对三种不同凝乳酶所制备干酪素的物理化学性质与功能性质进行了对比。结果表明,木瓜蛋白酶干酪素的a*值、b*值比另外两种干酪素高,而其亮度值L*显著低于另外两种(P<0.05)。三种凝乳酶干酪素中,米黑毛霉凝乳酶干酪素的a*值、b*值最小,其L*值与皱胃酶干酪素无显著性差异(P>0.05);不同种类凝乳酶干酪素的营养成分无显著性差异(P>0.05)。3种凝乳酶所制备干酪素的功能性质受pH的影响,但变化趋势没有显著差异(P>0.05);3种凝乳酶干酪素中,米黑毛霉凝乳酶干酪素的热稳定性最高。 展开更多

关键词 凝乳酶 干酪素 性质

下载PDF 职称材料

不同凝乳酶对干酪凝乳性能的影响 被引量：2

8

作者 苏永红 《乳业科学与技术》 2012年第2期4-6,共3页

以小牛皱胃酶、木瓜凝乳酶和微小毛霉凝乳酶作为动物、植物和微生物凝乳酶进行干酪凝乳实验,研究不同类型凝乳酶对干酪品质的影响,并进行用部分非动物凝乳酶来替代动物性凝乳酶实验。结果表明:小牛皱胃酶制作的干酪品质最佳,木瓜蛋白酶... 以小牛皱胃酶、木瓜凝乳酶和微小毛霉凝乳酶作为动物、植物和微生物凝乳酶进行干酪凝乳实验,研究不同类型凝乳酶对干酪品质的影响,并进行用部分非动物凝乳酶来替代动物性凝乳酶实验。结果表明:小牛皱胃酶制作的干酪品质最佳,木瓜蛋白酶对制作干酪的品质影响较大,而用添加量小于25%的微小毛霉凝乳酶来替代部分小牛皱胃酶,且此替代量不会造成大的干酪风味和口感的缺陷。 展开更多

关键词 凝乳酶 干酪 凝乳性能 微小毛霉凝乳酶

下载PDF 职称材料

凝乳酶的克隆、表达和分子改造 被引量：1

9

作者 杨贞耐 张莉 《农产食品科技》 2007年第2期31-36,共6页

凝乳酶是干酪生产过程中主要的凝乳剂。该酶主要来源于动植物及微生物，属于天冬氨酸蛋白酶。传统干酪的生产主要使用牛凝乳酶。而来源于梅褐毛霉（Mucor miehei）和微小毛霉（Mucor pusillus）的真菌天冬氨酸蛋白酶也广泛地用作凝乳剂... 凝乳酶是干酪生产过程中主要的凝乳剂。该酶主要来源于动植物及微生物，属于天冬氨酸蛋白酶。传统干酪的生产主要使用牛凝乳酶。而来源于梅褐毛霉（Mucor miehei）和微小毛霉（Mucor pusillus）的真菌天冬氨酸蛋白酶也广泛地用作凝乳剂。部分凝乳酶可以通过将其基因转入微生物中过量表达来获得，而且成本相对较低。但是有关凝乳酶生物工程技术还有很多方面需要进一步研究，如在不同的食品级微生物宿主中高效表达凝乳酶、改善凝乳酶的生产特性如凝乳活力、酶特异性及降低真菌凝乳酶的热稳定性等。本文就牛凝乳酶和真菌天冬氨酸蛋白酶的克隆与表达，以及酶的分子结构改造等方面进行了论述。 展开更多

关键词 牛凝乳酶 天冬氨酸蛋白酶 干酪

下载PDF 职称材料

米黑毛霉凝乳酶的浸提工艺研究

10

作者 张卫兵 曹磊 +4 位作者 张忠明 关明玲 刘昕 师希雄 姚拓 《食品与发酵科技》 CAS 2017年第1期15-18,共4页

通过单因素试验和正交试验对米黑毛霉凝乳酶的浸提工艺进行优化,确定了米黑毛霉凝乳酶的最优浸提工艺参数为:浸提时间60min,浸提温度30℃,摇床转速180r/min,料液比1∶10,在此提取工艺下,酶液的凝乳酶活力达到1522.87SU/m L。

关键词 米黑毛霉 干酪 感官评价

下载PDF 职称材料

不同凝乳酶对干酪成熟期间蛋白质降解的影响 被引量：6

11

作者 赵秀玲 《黄山学院学报》 2005年第6期93-95,共3页

本试验以西安常兴乳品厂当日生产鲜奶为原料,以进口的EZAL、MA0LL作发酵剂(由乳油连球菌和乳酸链球菌组成),以微生物酶,小牛皱胃酶和胃蛋白酶,羔羊皱胃酶,木瓜蛋白酶,无花果蛋白酶作为凝乳酶生产硬质干酪,研究不同凝乳酶对干酪成熟期间... 本试验以西安常兴乳品厂当日生产鲜奶为原料,以进口的EZAL、MA0LL作发酵剂(由乳油连球菌和乳酸链球菌组成),以微生物酶,小牛皱胃酶和胃蛋白酶,羔羊皱胃酶,木瓜蛋白酶,无花果蛋白酶作为凝乳酶生产硬质干酪,研究不同凝乳酶对干酪成熟期间蛋白质降解的影响。蛋白质降解测定结果表明,在干酪成熟过程中残留微生物凝乳酶和小牛皱胃酶对酪蛋白能力最强,天花果蛋白酶和木瓜蛋白酶最低,羔羊皱昌酶和猪胃蛋白酶居中。 展开更多

关键词 凝乳酶 鲜奶 蛋白质降解

下载PDF 职称材料

复合凝乳酶佐治小儿轮状病毒肠炎疗效观察

12

作者 邹文凯 徐继勋 《中国中西医结合儿科学》 2015年第5期423-425,共3页

目的观察复合凝乳酶佐治小儿轮状病毒性肠炎的临床疗效。方法将100例小儿轮状病毒性肠炎患儿随机分为观察组和对照组各50例。对照组采用静脉滴注喜炎平、静脉/口服补液及口服布拉氏酵母菌治疗,观察组在对照组基础上口服复合凝乳酶治疗,3... 目的观察复合凝乳酶佐治小儿轮状病毒性肠炎的临床疗效。方法将100例小儿轮状病毒性肠炎患儿随机分为观察组和对照组各50例。对照组采用静脉滴注喜炎平、静脉/口服补液及口服布拉氏酵母菌治疗,观察组在对照组基础上口服复合凝乳酶治疗,3d后观察疗效及呕吐症状改善情况。结果观察组与对照组总有效率分别为96%(48/50)和82%(41/50),两组比较差异有统计学意义(P<0.05),在缓解呕吐症状方面,观察组与对照组呕吐缓解时间分别为(8.6±2.8)h和(22.8±7.7)h,观察组明显优于对照组,两组比较差异有统计学意义(P<0.01)。结论复合凝乳酶佐治小儿轮状病毒性肠炎疗效显著。 展开更多

关键词 肠炎 轮状病毒感染 复合凝乳酶/治疗应用 儿童

下载PDF 职称材料

不同因素对羊奶干酪凝乳效果的影响 被引量：18

13

作者 张富新 党亚丽 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2003年第5期20-22,共3页

对影响羊奶干酪凝乳效果主要因素进行了研究。结果表明,原料乳浓度越大,凝乳效果越好;杀菌条件以巴氏杀菌或高温短时杀菌效果较好;添加发酵剂使乳酸度达24～25°T效果较好;CaCl2添加量以0.01%～0.03%为宜。用犊牛皱胃酶或羔羊皱胃... 对影响羊奶干酪凝乳效果主要因素进行了研究。结果表明,原料乳浓度越大,凝乳效果越好;杀菌条件以巴氏杀菌或高温短时杀菌效果较好;添加发酵剂使乳酸度达24～25°T效果较好;CaCl2添加量以0.01%～0.03%为宜。用犊牛皱胃酶或羔羊皱胃酶作为凝乳酶,可得到较好的凝乳效果。 展开更多

关键词 羊奶干酪 凝乳效果 凝乳酶 原料乳浓度 杀菌

下载PDF 职称材料

微生物凝乳酶研究进展 被引量：7

14

作者 曾祺 张志国 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2019年第3期30-36,共7页

凝乳酶(MCE)是食品工业中运用最多的酶制剂,微生物凝乳酶(MCEs)作为传统凝乳酶来源的替代品,具有高凝乳活性、高稳定性及低成本的优势,在凝乳酶制剂领域中占有十分重要的地位。本文对微生物凝乳酶的研究进展概况进行了综述,对微生物凝... 凝乳酶(MCE)是食品工业中运用最多的酶制剂,微生物凝乳酶(MCEs)作为传统凝乳酶来源的替代品,具有高凝乳活性、高稳定性及低成本的优势,在凝乳酶制剂领域中占有十分重要的地位。本文对微生物凝乳酶的研究进展概况进行了综述,对微生物凝乳酶的未来发展进行了展望,旨在为微生物凝乳酶的发展应用提供更加广泛的思路。 展开更多

关键词 凝乳酶 微生物凝乳酶 研究进展 前景展望

下载PDF 职称材料