中高温大曲中黄曲霉的分离鉴定及其安全性初步研究 被引量：10

1

作者 罗惠波 杨晓东 +2 位作者 李丹宇 叶光斌 王毅 《酿酒科技》 北大核心 2012年第12期37-40,共4页

采用传统微生物分离手段从中高温大曲中分离纯化得到黄曲霉菌株NJSYS-15。通过菌落观察、镜检以及分子生物学手段得知其为黄曲霉属;利用AFPA培养基验证其产毒能力,采用酶联免疫法对其产黄曲霉毒素B1进行定量检测,结果表明,其在液态发酵... 采用传统微生物分离手段从中高温大曲中分离纯化得到黄曲霉菌株NJSYS-15。通过菌落观察、镜检以及分子生物学手段得知其为黄曲霉属;利用AFPA培养基验证其产毒能力,采用酶联免疫法对其产黄曲霉毒素B1进行定量检测,结果表明,其在液态发酵进行到9 d时,黄曲霉毒素B1达到最高值13.6μg/kg。在进行固态模拟发酵时,黄曲霉菌株的接种量加大至10‰,黄曲霉毒素B1含量为3.2μg/kg,仍在国家标准限制以内。 展开更多

关键词 中高温大曲 黄曲霉 ITS 黄曲霉毒素B1 酶联免疫法

下载PDF 职称材料

近红外光谱仪在酒曲检测中的应用 被引量：9

2

作者 马伟 董大伟 +4 位作者 杨建梅 王晓慧 陈文 叶红 毕小艳 《酿酒科技》 2017年第2期82-85,共4页

传统的曲质检测方法较为落后且费时费力,检验过程也会造成药品的消耗和废液的产生。针对近红外光谱仪在分析应用中具备快速、准确、无污染等特点,提出了建立针对中高温酒曲3个指标:水分、淀粉、酸度的近红外模型,用于取代手工检测,达到... 传统的曲质检测方法较为落后且费时费力,检验过程也会造成药品的消耗和废液的产生。针对近红外光谱仪在分析应用中具备快速、准确、无污染等特点,提出了建立针对中高温酒曲3个指标:水分、淀粉、酸度的近红外模型,用于取代手工检测,达到快速检测的目的。 展开更多

关键词 检测 近红外光谱仪 中高温酒曲

下载PDF 职称材料

夏季仰韶陶香型中高温大曲曲表和曲心指标动态演变的研究 被引量：9

3

作者 侯建光 郭富祥 +1 位作者 樊建辉 陈蒙恩 《酿酒科技》 2016年第3期88-90,99,共4页

大曲是白酒酿造过程中的糖化发酵剂,在曲酒酿造中对原酒的产质量起着决定性作用。以河南仰韶酒业有限公司生产的仰韶陶香型大曲为研究对象,针对夏季制曲过程中曲表、曲心理化指标的变化规律进行深入研究,为进一步提高大曲品质及优质大... 大曲是白酒酿造过程中的糖化发酵剂,在曲酒酿造中对原酒的产质量起着决定性作用。以河南仰韶酒业有限公司生产的仰韶陶香型大曲为研究对象,针对夏季制曲过程中曲表、曲心理化指标的变化规律进行深入研究,为进一步提高大曲品质及优质大曲产量提供指导和帮助。 展开更多

关键词 仰韶陶香型 中高温大曲 动态演变

下载PDF 职称材料

中高温大曲制曲过程关键控制点探析 被引量：8

4

作者 王贤 丁琳 《酿酒科技》 CAS 2015年第3期87-89,共3页

介绍中高温曲制曲过程中粉碎、拌料、成型、入房培菌等关键控制点的操作及其参数控制,以及其对大曲质量的影响,并介绍了成品曲的感官及理化指标。

关键词 中高温大曲 制曲 关键控制点 感官 理化指标

下载PDF 职称材料

中高温大曲存储后的感官质量研究 被引量：8

5

作者 董大伟 王晓慧 +3 位作者 苏葛 马伟 杨建梅 叶红 《酿酒科技》 2018年第12期39-44,共6页

中高温大曲在存储过程中受自身和存储条件的影响,会出现断面发暗、霉变、裂缝、脱壳等不同于出房曲的现象,同时大曲的理化指标也会出现较大波动,这些变化都有可能对酿酒以及大曲自身质量带来影响。行业内少有对存储后的大曲感官质量标... 中高温大曲在存储过程中受自身和存储条件的影响,会出现断面发暗、霉变、裂缝、脱壳等不同于出房曲的现象,同时大曲的理化指标也会出现较大波动,这些变化都有可能对酿酒以及大曲自身质量带来影响。行业内少有对存储后的大曲感官质量标准进行研究,本文利用高通量测序技术和数据分析对此进行了探讨,并制定了相应的感官评定标准。 展开更多

关键词 中高温大曲 存储 感官 质量标准 高通量测序

下载PDF 职称材料

基于高通量测序技术解析中高温制曲细菌群落的演替规律 被引量：6

6

作者 杨勇 葛向阳 +2 位作者 张龙云 李燕荣 贾亚伟 《酿酒科技》 2022年第8期34-41,共8页

为全面准确剖析中高温大曲发酵期的细菌群落更迭过程,本文采用高通量测序技术,对制曲各主要阶段不同分类水平的微生物信息进行了研究,结果表明:大曲刚入房时以乳杆菌属、肠杆菌科、魏斯氏菌属为主,并房后以魏斯氏菌属、乳杆菌属、明串... 为全面准确剖析中高温大曲发酵期的细菌群落更迭过程,本文采用高通量测序技术,对制曲各主要阶段不同分类水平的微生物信息进行了研究,结果表明:大曲刚入房时以乳杆菌属、肠杆菌科、魏斯氏菌属为主,并房后以魏斯氏菌属、乳杆菌属、明串珠菌属为主,上架时以乳杆菌属、魏斯氏菌属为主,大火中期以魏斯氏菌属为主,下架时芽孢杆菌属占据绝对优势,兼有一定占比的魏斯氏菌属,出房时则以魏斯氏菌属、乳杆菌属、葡萄球菌属、肠杆菌科为主,还有占比5%以上的高温放线菌属、片球菌属、芽孢杆菌属、明串珠菌属、克罗彭斯特菌属,物种最趋丰富,占比更趋均衡。此外,本文还首次通过Venn图、聚类热图、OTU进化图进行生物信息的可视化,结合Alpha多样性与PCoA分析细菌群落在中高温制曲过程中的分布特征,RDA分析显示酸度、水分与细菌群落的关联性最大。研究结果揭示了中高温大曲发酵过程中细菌群落结构及差异,有助于中高温大曲微生物多样性形成机制的解析,进而解析绵柔形成机理。 展开更多

关键词 高通量测序 中高温大曲 细菌 演替

下载PDF 职称材料

中高温大曲中窝水曲与正常曲的质量差异性研究

7

作者 汤向阳 吴立平 +6 位作者 余有贵 李杰 朱栋才 李新社 杨涛 杨恩 杨超 《酿酒科技》 2024年第7期101-105,共5页

本研究探索了中高温大曲的窝水曲品质特性,以期为揭示窝水曲与正常曲的本质差异提供理论依据。以特型酒的中高温大曲“窝水曲”曲心与正常曲曲心为研究对象,从断面感观、理化特性和微生物群落属水平三个方面分析曲质的差异性。结果表明:... 本研究探索了中高温大曲的窝水曲品质特性,以期为揭示窝水曲与正常曲的本质差异提供理论依据。以特型酒的中高温大曲“窝水曲”曲心与正常曲曲心为研究对象,从断面感观、理化特性和微生物群落属水平三个方面分析曲质的差异性。结果表明:(1)断面感观来看,窝水曲曲心有水圈与大裂缝,呈杂色与怪杂味;(2)理化指标中,窝水曲曲心与正常曲曲心相比,水分、酸度均显著增加(P<0.01),发酵力和酯化力均显著降低(P<0.01),液化力显著降低(P<0.05),糖化力降低但差异不显著(P>0.05);(3)两种曲的曲心属水平微生物群落中,TOP 10的细菌属有6个属相同、4个属独特,窝水曲曲心4个优势细菌属依次为Saccharopolyspora(0.3152%)、Kroppenstedtia(0.242%)、Oceanobacillus(0.235%)、Thermoactinomyces(0.132%),正常曲曲心的1个绝对优势细菌属为Thermoactinomyces(0.9242%),TOP 8的真菌属有5个属相同,且正常曲曲心的真菌属全部包含在窝水曲曲心中,它们的2个优势真菌属均为Aspergillus、Thermoascus,但其相对丰度有差异。研究结果说明窝水曲会严重影响固态发酵白酒的酒质,为进一步提升大曲品质提供了理论支撑与实践指导。 展开更多

关键词 中高温大曲 窝水曲 曲心 质量 差异性

下载PDF 职称材料

中高温大曲发酵过程微生物消长规律探析 被引量：6

8

作者 李燕荣 杨勇 +4 位作者 张龙云 谭洪弟 姜雷 郭风雪 宋宝 《酿酒科技》 2019年第5期89-93,共5页

为全面剖析发酵期中高温大曲微生物更迭过程,本文对洋河大曲发酵期各阶段的曲皮和曲心微生物动态消长规律进行了研究。结果表明,曲皮和曲心酵母菌在第1天即达到峰值(10~7cfu/g),受并房和大火前期逐渐升高的曲温影响,曲皮酵母菌从10~5cf... 为全面剖析发酵期中高温大曲微生物更迭过程,本文对洋河大曲发酵期各阶段的曲皮和曲心微生物动态消长规律进行了研究。结果表明,曲皮和曲心酵母菌在第1天即达到峰值(10~7cfu/g),受并房和大火前期逐渐升高的曲温影响,曲皮酵母菌从10~5cfu/g下降至10~4cfu/g,大火后期至发酵结束,曲样中鲜少检出酵母菌;曲皮霉菌于主发酵第2天开始大量繁殖,潮火期达到峰值(10~7cfu/g),此时曲心处霉菌仅为10~4cfu/g,这个差距延续至发酵期结束。大火期后,霉菌数量下滑严重,至发酵结束曲皮霉菌仅剩10~4cfu/g;曲皮细菌于发酵第1天即达到顶峰(10~7cfu/g),后续阶段略有下滑,从10~7cfu/g下降至10~6cfu/g,养曲阶段又回升至10~7cfu/g,与曲皮细菌消长规律截然不同,曲心细菌在发酵第2天才有检出,自此至大火前中期,曲心处细菌生长旺盛,达到峰值(10~7cfu/g),大火后期至发酵结束,曲心细菌数略微下降,数量则维持在106cfu/g。 展开更多

关键词 中高温大曲 曲皮和曲心 微生物消长规律

下载PDF 职称材料

中高温大曲表面霉菌分离鉴定与控制研究 被引量：1

9

作者 王西 邓小鹏 +6 位作者 万倩 罗巍 赵荣寿 高占争 张亚东 张丹 杨靖洲 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第3期90-94,共5页

为针对性控制曲坯表面霉菌的生长,该研究在原有制曲工艺的基础上,对大曲生产过程中关键控制点进行合理调整,从曲坯表面分离出霉菌菌株并进行鉴定,同时通过研究安曲间距、覆盖物、一次翻曲时间以及霉菌擦拭等对曲坯表面霉菌生长情况以及... 为针对性控制曲坯表面霉菌的生长,该研究在原有制曲工艺的基础上,对大曲生产过程中关键控制点进行合理调整,从曲坯表面分离出霉菌菌株并进行鉴定,同时通过研究安曲间距、覆盖物、一次翻曲时间以及霉菌擦拭等对曲坯表面霉菌生长情况以及曲坯感官和理化指标等的影响,摸索出控制冬春季中高温大曲表面霉菌生长的措施。结果表明,从曲坯表面分离纯化得到一株霉菌菌株L1,经鉴定为少根根霉(Rhizopus arrhizus)。在原有制曲工艺的基础上,保持安曲间距为2.0~2.5 cm、选择厚度为12~15 cm稻草作为覆盖物、调整一次翻曲时间为安曲后第3天,在此控制条件下,曲坯表面霉菌生长面积可降至50%,长度控制约为2 mm。一次翻曲时进行霉菌擦拭操作结果表明,断面菌丝更为明显和饱满,糖化力和酯化力指标略有提高,分别为783.3 mg/(g·h)、643 mg/(25 g·7 d),该研究对中高温大曲质量稳定和提升具有一定的参考意义。 展开更多

关键词 中高温大曲 霉菌 分离鉴定 控制措施

下载PDF 职称材料

中高温大曲在制曲过程中微生物区系演替特征及功能研究 被引量：6

10

作者 刘慧 涂璇 +7 位作者 吕育财 任立伟 周超 周翰林 陈萍 谭光讯 杨博 龚大春 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第22期180-186,共7页

作为白酒酿造的发酵剂,大曲对白酒质量有重大影响。为解析中高温大曲的微生物菌群结构演替规律和理化特征变化,该研究通过Illumina NovaSeq二代测序技术分析浓香型白酒中高温大曲制作过程中细菌和真菌菌群结构特征;并结合大曲的含水量... 作为白酒酿造的发酵剂,大曲对白酒质量有重大影响。为解析中高温大曲的微生物菌群结构演替规律和理化特征变化,该研究通过Illumina NovaSeq二代测序技术分析浓香型白酒中高温大曲制作过程中细菌和真菌菌群结构特征;并结合大曲的含水量、还原糖和液化力等理化与生化性质,分析微生物菌群与大曲功能的相关性。结果表明,大曲中的真菌归属于8个门、255个属,细菌归属于10个门、262个属;其中,优势真菌属为Issatchenkia、Thermoascus、Trichocladium、Aspergillus、Rhizopus和Rhizomucor,优势细菌属为Weissella和Lactobacillus。相关性分析显示,温度是影响大曲微生物结构的主要环境因子,Rhizopus、Rhizomucor、Weissella和Lactobacillus是影响大曲功能的主要微生物。在制曲过程中,大曲液化力和糖化力于28 d分别达到最大值(0.27 U和582.00 U),酯化力于13 d达465.54 U,发酵力于7 d达1.6 U。通过二代测序技术分析发现微生物的菌群结构在中高温大曲制作过程存在动态变化,从而改变酒曲功能性质。 展开更多

关键词 中高温大曲 微生物结构 二代测序技术 动态演化 相关性分析

下载PDF 职称材料

中高温大曲发酵过程中理化指标及微生物消长规律研究

11

作者 刘石雪 武艳丽 +5 位作者 王秀菊 赵军 袁韵 禚林娜 梁俊 周文妙 《酿酒科技》 2024年第8期25-29,37,共6页

通过对实验房201的中高温曲块整个发酵过程的环境温度、湿度、曲块品温进行精确的控制和记录,分析整个发酵过程曲块表皮层、皮下层和曲心层的理化指标(水分、酸度、淀粉、糖化力、发酵力、液化力)的变化规律,及各部位微生物的消长情况... 通过对实验房201的中高温曲块整个发酵过程的环境温度、湿度、曲块品温进行精确的控制和记录,分析整个发酵过程曲块表皮层、皮下层和曲心层的理化指标(水分、酸度、淀粉、糖化力、发酵力、液化力)的变化规律,及各部位微生物的消长情况。结果表明,理化指标的差异及其在整个发酵过程中的变化趋势,与不同部位微生物的种类、数量及消长规律密切相关。为全面了解中高温大曲整个发酵过程的机理,还需要结合分子手段对微生物种类和数量及其代谢酶系与理化指标的关系进行深入研究。 展开更多

关键词 中高温大曲 理化指标 微生物消长 规律

下载PDF 职称材料

中高温大曲酯化力分析方法优化研究

12

作者 曹宗金 吴月 +5 位作者 赵玲 何世兴 牟家林 雷珊 马娟 陈雪勤 《酿酒科技》 2024年第9期116-119,共4页

根据中高温大曲传统酯化力分析方法及半自动凯氏定氮仪的蒸馏功能,使用半自动凯氏定氮仪进行蒸馏,分别对大曲酯化力分析中不同洗脱液体积、馏出液接取体积条件进行优化研究,并开展了精密度试验、不同方法对比试验,最终确定了30%乙醇洗... 根据中高温大曲传统酯化力分析方法及半自动凯氏定氮仪的蒸馏功能,使用半自动凯氏定氮仪进行蒸馏,分别对大曲酯化力分析中不同洗脱液体积、馏出液接取体积条件进行优化研究,并开展了精密度试验、不同方法对比试验,最终确定了30%乙醇洗脱液添加量为50 mL、馏出液接取量为50 m L的曲药酯化力分析快速蒸馏法。运用该方法及传统方法对三个不同批次中高温大曲酯化力进行检测,新方法测得的结果分别为650 mg/25 g绝干曲·7 d·35℃、627 mg/25 g绝干曲·7 d·35℃、679 mg/25 g绝干曲·7 d·35℃,公司自产曲酯化力整体较为稳定,无明显波动;不同方法所测结果绝对差值相差不大,新方法适用于曲药酯化力分析。 展开更多

关键词 中高温大曲 酯化力 蒸馏 方法优化

下载PDF 职称材料

中高温大曲中的挥发性成分分析 被引量：5

13

作者 胡沂淮 姜勇 +2 位作者 戴源 蔡楠 郭亚飞 《酿酒科技》 北大核心 2013年第9期53-55,共3页

采用索氏提取法对浓香型中高温大曲中的挥发性成分进行提取,并应用气质联用技术对提取物进行定性分析研究。结果表明,从大曲中共检测出主要成分39种,其中含氮化合物8种、醇类化合物7种、有机酸类化合物10种、酚类化合物4种、酯类化合物... 采用索氏提取法对浓香型中高温大曲中的挥发性成分进行提取,并应用气质联用技术对提取物进行定性分析研究。结果表明,从大曲中共检测出主要成分39种,其中含氮化合物8种、醇类化合物7种、有机酸类化合物10种、酚类化合物4种、酯类化合物2种、含氧杂环类化合物3种、烷烃类化合物2种、芳香族化合物1种、酮类化合物2种。其中,四甲基吡嗪、愈创木酚、4-乙烯基愈创木酚和苯乙醇对大曲的香气有重要贡献。 展开更多

关键词 中高温大曲 挥发性成分 索氏提取 GC—MS

下载PDF 职称材料

基于高通量测序技术解析中高温制曲真菌群落的演替规律研究

14

作者 杨勇 葛向阳 +2 位作者 张聪芝 李燕荣 贾亚伟 《酿酒科技》 2023年第10期33-38,共6页

以洋河中高温大曲为研究对象,通过高通量测序技术分析不同培养阶段真菌微生物群落结构及其演替规律,并探索了大曲发酵、生香等功能与真菌种类之间的潜在关系。研究结果表明,子囊菌门和毛霉门占据绝对优势,子囊菌门包括半子囊菌纲的酵母... 以洋河中高温大曲为研究对象,通过高通量测序技术分析不同培养阶段真菌微生物群落结构及其演替规律,并探索了大曲发酵、生香等功能与真菌种类之间的潜在关系。研究结果表明,子囊菌门和毛霉门占据绝对优势,子囊菌门包括半子囊菌纲的酵母目和散囊菌纲的散囊菌目,毛霉门即毛霉纲的毛霉目;属水平下,嗜热真菌属、根毛霉属、根霉属、曲霉属、生丝毕赤酵母属、横梗霉属、威克汉姆酵母属等真菌分别在不同培养阶段占据主导地位,前期主要是酵母属,后期主要是耐高温霉菌。其中,大曲发酵力与生丝毕赤酵母属相关性较高,酯化力与嗜热真菌属、红曲霉、威克汉姆酵母属相关性较高,水分则与孢圆酵母属的相关性较高。研究结果揭示了中高温大曲发酵过程中真菌群落的演替规律,解释了大曲发酵、生香等功能与真菌种类之间的潜在关系,有助于大曲微生物多样性形成机制的进一步解析,为优质大曲生产提供了理论依据。 展开更多

关键词 中高温大曲 高通量测序 真菌 演替 相关性

下载PDF 职称材料

中高温大曲质量鉴定体系构建的研究 被引量：2

15

作者 王晓慧 赵琦 +3 位作者 杨建梅 邵高超 董大伟 马伟 《酿酒科技》 2022年第2期74-78,共5页

曲为酒骨,大曲质量的优劣直接影响白酒的产量、质量与风格,科学的大曲质量鉴定体系显得尤为重要。本文首次提出入库曲质量管控,创新构建入库曲和出库曲质量评定体系,新评定体系不仅具有很强的可操作性,而且评判也更加公正精准,对于中高... 曲为酒骨,大曲质量的优劣直接影响白酒的产量、质量与风格,科学的大曲质量鉴定体系显得尤为重要。本文首次提出入库曲质量管控,创新构建入库曲和出库曲质量评定体系,新评定体系不仅具有很强的可操作性,而且评判也更加公正精准,对于中高温大曲质量控制、工艺改进、品质提升等都具有积极的指导意义,也有可供同行参考借鉴之处。 展开更多

关键词 中高温大曲 质量鉴定体系 白酒 入库曲 出库曲

下载PDF 职称材料

智能化环控曲房的设计和应用研究

16

作者 何宏魁 李安军 +5 位作者 王冕 曹润洁 马金同 余苗 秦黎明 刘洪涛 《酿酒科技》 2023年第3期79-83,共5页

地域气候差异和天气变化等环境因素均会影响大曲品质。目前传统的制曲方式多采用人工凭借个人经验控制大曲品质,受环境因素制约,导致大曲的品质不稳定;大曲制作周期受气候制约,冬季面临停产等问题,限制大曲质量和产量提升。影响大曲发... 地域气候差异和天气变化等环境因素均会影响大曲品质。目前传统的制曲方式多采用人工凭借个人经验控制大曲品质,受环境因素制约,导致大曲的品质不稳定;大曲制作周期受气候制约,冬季面临停产等问题,限制大曲质量和产量提升。影响大曲发酵的曲房环境因素主要包括温度和湿度。本文针对古井中高温大曲生产工艺特点设计了一款能够自动调温、调湿的智能化环控曲房。智能化环控曲房可自动记录生产过程的关键工艺参数,实现大曲生产过程控制的追溯总结。智能化环控曲房制曲结果表明该系统制曲与传统制曲结果相比,能够克服冬季低温对制曲生产的不利影响,显著提升大曲的品质。 展开更多

关键词 中高温大曲 环控系统 自动化 智能化

下载PDF 职称材料

中高温大曲产酯酵母代谢产酯性能研究 被引量：2

17

作者 刘君 李玲珊 +1 位作者 赵文鹏 袁思棋 《酿酒科技》 2021年第12期33-38,46,共7页

从川南知名酒厂中高温大曲中筛选出的产酯酵母经分离、鉴定,以自然发酵方式产酯,选出产酯最高的酵母菌株再进行产酯条件的优化,根据响应面得出该菌株最优发酵条件。结果表明,当可溶性淀粉添加量9.35 g/L、蛋白胨添加量3.02 g/L、磷酸二... 从川南知名酒厂中高温大曲中筛选出的产酯酵母经分离、鉴定,以自然发酵方式产酯,选出产酯最高的酵母菌株再进行产酯条件的优化,根据响应面得出该菌株最优发酵条件。结果表明,当可溶性淀粉添加量9.35 g/L、蛋白胨添加量3.02 g/L、磷酸二氢钾添加量0.30 g/L、乙酸添加量0.5%、乙醇添加量5%、温度35℃、转速150 r/min、接种量2%时,该酵母菌株发酵产酯量达到3.56 g/L,相较于同类酵母其产酯量提高了近50%,可为中国白酒传统酿造工艺菌种库保存1株中高温大曲高产酯酵母。 展开更多

关键词 产酯性能 中高温大曲 产酯酵母 优化 响应面

下载PDF 职称材料

文王贡酒多粮中高温大曲在不同使用量条件下的酿造试验研究 被引量：2

18

作者 蒋超 吴再节 +5 位作者 李建峰 崔磊 董思文 李春军 孙伟 刘翠兰 《酿酒科技》 2020年第3期52-56,60,共6页

在文王贡酒原生产工艺的基础上,采用单因素试验就文王多粮中高温大曲在不同使用量条件下对酿酒生产的影响进行了研究。试验结果表明,在原生产工艺的基础上增加6%的多粮中高温大曲使用量可以改善优级酒总体质量,提高优级酒产量,增长率约... 在文王贡酒原生产工艺的基础上,采用单因素试验就文王多粮中高温大曲在不同使用量条件下对酿酒生产的影响进行了研究。试验结果表明,在原生产工艺的基础上增加6%的多粮中高温大曲使用量可以改善优级酒总体质量,提高优级酒产量,增长率约为4.96%,且使优级酒的感官评分提高了1.64个百分点,为文王贡酒酿造工艺的改良及优化提供实际参考。 展开更多

关键词 文王多粮中高温大曲 单因素试验 优级酒 产量 质量

下载PDF 职称材料

高温季节冷水拌料提高大曲质量的研究和应用

19

作者 周二干 李广神 +2 位作者 谢其明 孟强 周燕 《酿酒科技》 2021年第10期45-48,共4页

为改善高温季节所制大曲的质量问题,研究了高温季节冷却水拌料对曲块挂衣占比和成品曲质量的影响。结果表明,在28~32℃之间,利用冷却水拌料曲块挂衣占比由原来13%提高到97%,放门曲温度整体上提高1℃,出房曲糖化力提高46.25 mg/g·48... 为改善高温季节所制大曲的质量问题,研究了高温季节冷却水拌料对曲块挂衣占比和成品曲质量的影响。结果表明,在28~32℃之间,利用冷却水拌料曲块挂衣占比由原来13%提高到97%,放门曲温度整体上提高1℃,出房曲糖化力提高46.25 mg/g·48 h,优等曲占比由原来25%提高到65%,出房曲综合质量显著提升。 展开更多

关键词 高温季节 挂衣 冷却水拌料 中高温曲质量

下载PDF 职称材料

基于高通量扩增子测序技术解析中高温大曲微生物来源 被引量：23

20

作者 周天慈 何宏魁 +4 位作者 周庆伍 曹润洁 马叶胜 杜海 徐岩 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第16期66-71,共6页

基于高通量测序技术分析中高温大曲及其制作环境的微生物群落结构,利用微生物溯源追踪技术对发酵开始时大曲中的微生物来源进行分析。研究结果表明,从曲室外到曲室内环境样品中的微生物逐渐被选择、富集。从大曲发酵开始到结束,细菌群... 基于高通量测序技术分析中高温大曲及其制作环境的微生物群落结构,利用微生物溯源追踪技术对发酵开始时大曲中的微生物来源进行分析。研究结果表明,从曲室外到曲室内环境样品中的微生物逐渐被选择、富集。从大曲发酵开始到结束,细菌群落的多样性增加,而真菌群落的多样性降低。发酵开始时大曲中细菌以魏斯氏菌属(Weissella)为主,发酵结束大曲中细菌以乳杆菌属(Lactobacillus)为主;在发酵开始和结束时大曲中的真菌以曲霉属(Aspergillus)和根霉属(Rhizopus)为主。发酵开始的大曲中细菌89.3%来自于原料,5.6%来自于室内草席;大曲中53.7%真菌来自于室外地面,23%真菌来自于室内屋顶。该研究解析了中高温大曲微生物的来源,为优化制曲工艺提供理论依据。 展开更多

关键词 中高温大曲 微生物溯源 高通量测序 环境微生物 固态发酵

下载PDF 职称材料