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酶解加工多肽兔肉松工艺 被引量：10
1
作者 王卫 李翔 +2 位作者 张佳敏 刘达玉 张崟 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第14期333-336,共4页
目的:研究将现代生物酶解技术与传统肉松加工技术结合,并通过添加富含维生素的胡萝卜等成分,开发集营养、保健、消闲为一体的方便肉松制品。方法:应用单因素比较结合正交试验设计,对兔肉蛋白酶解条件,影响肉粉松感官质量的配方,以及冷... 目的:研究将现代生物酶解技术与传统肉松加工技术结合,并通过添加富含维生素的胡萝卜等成分,开发集营养、保健、消闲为一体的方便肉松制品。方法:应用单因素比较结合正交试验设计,对兔肉蛋白酶解条件,影响肉粉松感官质量的配方,以及冷冻干燥工艺参数进行实验研究。结果:酶解用木瓜蛋白酶在温度50℃、时间6h、加酶量2%、pH7.0、固液比1:4条件下进行;在兔肉糜中添加4%大豆分离蛋白和50%复合果蔬泥时,兔肉松的质量最好;真空冷冻干燥最优工艺条件确定为装料厚度3mm,预冻温度-25～-30℃、干燥仓压力40Pa、升华温度60℃、解析温度20℃、解析压力40Pa。 展开更多
关键词 兔肉 酶解 加工工艺 肉松
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微波干燥法加工草鱼松的工艺条件研究 被引量：10
2
作者 吕顺 钟桥福 +2 位作者 陆剑锋 姜绍通 林琳 《食品工业》 北大核心 2017年第7期98-101,共4页
以草鱼肉为原料,利用微波干燥的方法加工草鱼松。以草鱼松的感官评分为主要评价指标,考察草鱼松加工过程中的蒸煮时间、微波干燥功率、微波干燥时间、炒制时间和粉碎次数对草鱼松品质的影响,并通过正交试验对草鱼松的加工工艺参数进行... 以草鱼肉为原料,利用微波干燥的方法加工草鱼松。以草鱼松的感官评分为主要评价指标,考察草鱼松加工过程中的蒸煮时间、微波干燥功率、微波干燥时间、炒制时间和粉碎次数对草鱼松品质的影响,并通过正交试验对草鱼松的加工工艺参数进行优化。结果表明,草鱼松的加工工艺条件为:蒸煮时间20 min、微波干燥功率500 W、微波干燥时间6 min、炒制时间12 min、粉碎次数5次(5 s/次)。在最佳工艺条件下制得的草鱼松水分含量15%,蛋白质含量51.8%,脂肪含量8.7%,灰分含量1.1%。 展开更多
关键词 草鱼 肉松 工艺优化 微波干燥
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棕榈油在油酥肉松中的应用研究 被引量：7
3
作者 张静 Ooi Cheng Keat +2 位作者 牛跃庭 刘彩丽 姚芳 《食品与发酵科技》 CAS 2014年第5期49-53,共5页
本文研究了棕榈油在油酥肉松的应用,以感官评价为指标,通过单因素实验,分析了棕榈油的种类、添加量、炒松的温度和时间对油酥肉松的品质的影响。并通过正交试验确定了棕榈油在油酥肉松中的最佳生产工艺条件。结果表明:炒松温度为110℃,2... 本文研究了棕榈油在油酥肉松的应用,以感官评价为指标,通过单因素实验,分析了棕榈油的种类、添加量、炒松的温度和时间对油酥肉松的品质的影响。并通过正交试验确定了棕榈油在油酥肉松中的最佳生产工艺条件。结果表明:炒松温度为110℃,24度棕榈油在肉松中的效果最佳,其添加量为30%,酥松温度和酥松时间分别为120℃和40min。 展开更多
关键词 棕榈油 肉松 感官 生产工艺
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新型麻辣鸭肉松的研制 被引量：7
4
作者 周振 吴业静 +4 位作者 方正 陈柔宏 陈军 白青云 赵立 《食品与发酵科技》 CAS 2017年第4期120-125,共6页
本实验主要通过单因素实验和响应面优化实验对新型麻辣鸭肉松的调味配料进行了研究,以感官评分值作为评价指标。实验结果表明,在味精0.5%,酱油(老抽)1.0%,生姜、香叶、八角和丁香适量的条件下,最佳调味配料为:食盐为6.4%,白砂糖为10.6%... 本实验主要通过单因素实验和响应面优化实验对新型麻辣鸭肉松的调味配料进行了研究,以感官评分值作为评价指标。实验结果表明,在味精0.5%,酱油(老抽)1.0%,生姜、香叶、八角和丁香适量的条件下,最佳调味配料为:食盐为6.4%,白砂糖为10.6%,白酒为7%,辣椒为2.8%,花椒为2.2%。食盐和白砂糖对产品影响最为显著(P<0.01),采用逐步回归拟合,得到感官评分值(分)对食盐(A),白砂糖(B),辣椒(C)和花椒(D)的模型如下:感官评分值=-256.71969+56.37833A+13.87646B+54.76875C+19.89500D-3.30500AC-1.05625BC+2.05000BD-3.70125A^2-0.72844B^2-4.08750C^2-9.64000D^2。优化配方实际感官评分值为92.55分。最终获得的麻辣鸭肉松疏松絮状,带有独特的麻辣口味,色泽淡黄,无腥味。 展开更多
关键词 鸭肉 肉松 麻辣 配方 感官评分值
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棕榈油基油酥肉松的研制 被引量：7
5
作者 张静 牛跃庭 姚芳 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2017年第10期157-160,共4页
以鲜猪肉为主要原料,配以白砂糖、盐、棕榈油等辅料,采用单因素实验和正交实验对油酥肉松的配方进行优化,并对不同油脂得到的油酥肉松储存稳定性进行了初步研究。确定油酥肉松的最佳配方为:以1 kg鲜猪肉计,白砂糖160 g、盐12 g、生抽酱... 以鲜猪肉为主要原料,配以白砂糖、盐、棕榈油等辅料,采用单因素实验和正交实验对油酥肉松的配方进行优化,并对不同油脂得到的油酥肉松储存稳定性进行了初步研究。确定油酥肉松的最佳配方为:以1 kg鲜猪肉计,白砂糖160 g、盐12 g、生抽酱油20 g、味精6 g、料酒20 g、棕榈油150 g。用该配方制作的肉松咸甜适中、香酥可口,且棕榈油制备的肉松比大豆油制备的品质更稳定。 展开更多
关键词 肉松 棕榈油 风味 储存稳定性
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绿茶猪肉松的加工工艺 被引量：4
6
作者 周民生 孙玉燕 《肉类工业》 2019年第10期4-7,共4页
研发一种营养丰富、食用方便又具有特定功能的猪肉松产品。研究猪肉煮制时间、绿茶添加量和炒制时间对绿茶猪肉松感官品质的影响,并通过正交试验确定了主要工艺参数的最佳组合。结果表明,影响绿茶猪肉松品质的主次因素为:煮制时间>... 研发一种营养丰富、食用方便又具有特定功能的猪肉松产品。研究猪肉煮制时间、绿茶添加量和炒制时间对绿茶猪肉松感官品质的影响,并通过正交试验确定了主要工艺参数的最佳组合。结果表明,影响绿茶猪肉松品质的主次因素为:煮制时间>绿茶添加量>炒制时间;工艺参数的最佳组合为猪肉煮制时间为110min、绿茶添加量为0.7%、炒制时间为40min。 展开更多
关键词 猪肉 绿茶 猪肉松 加工工艺
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不同乳化剂对鲟鱼肉松中油脂稳定性及品质的影响
7
作者 蔚盛超 邱丙明 +2 位作者 吴永恒 奚银 诸晓旭 《食品安全导刊》 2024年第30期129-133,139,共6页
鲟鱼因肉质细腻,鱼刺少,脂肪含量适中等特点,逐渐成为肉制品加工行业理想原料。肉松作为我国的一种传统食品,深受民众喜爱。但目前市售鱼肉松质地脆弱,产品多呈粉状;常出现“返油”现象,严重影响产品感官品质。因此,本文以鲟鱼为研究对... 鲟鱼因肉质细腻,鱼刺少,脂肪含量适中等特点,逐渐成为肉制品加工行业理想原料。肉松作为我国的一种传统食品,深受民众喜爱。但目前市售鱼肉松质地脆弱,产品多呈粉状;常出现“返油”现象,严重影响产品感官品质。因此,本文以鲟鱼为研究对象,通过添加预乳化油,开发一款高品质酥脆鲟鱼肉松,以感官评价、出油状况及蓬松度等为主要评价指标,探究不同食品乳化剂在不同复配类型、添加量等条件下的乳化效果及对产品品质的影响规律。结果表明,豌豆粉∶油∶水=0.3∶2∶1(质量比)为乳液的最佳配比,复配乳化剂为等比例的单甘酯和单/双甘油脂肪酸酯,复配乳化剂在预乳化油中的质量分数为0.1%时肉松品质最佳。本研究通过预乳化油的方法有效改善了最终肉松产品储藏期间的出油现象,而且对产品的感官品质特性无明显影响。 展开更多
关键词 乳化剂 肉松 乳化稳定性 豌豆蛋白 鲟鱼
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香辛料中山姜素和小豆蔻明的定量分析及其抑制肉松中丙烯醛活性 被引量：4
8
作者 童安琪 刘娟 +4 位作者 段燚 张辰霄 陆洋 卢永翎 吕丽爽 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第21期74-81,共8页
丙烯醛(acrolein,ACR)被国际癌症组织研究机构列为3类致癌物,为研究香辛料中山姜素和小豆蔻明抑制食品热加工中产生的ACR的活性和作用机制,该文首先建立同步分析山姜素和小豆蔻明的液-质联用方法,从6种香辛料中优选出两者含量最高(分别... 丙烯醛(acrolein,ACR)被国际癌症组织研究机构列为3类致癌物,为研究香辛料中山姜素和小豆蔻明抑制食品热加工中产生的ACR的活性和作用机制,该文首先建立同步分析山姜素和小豆蔻明的液-质联用方法,从6种香辛料中优选出两者含量最高(分别为3.30和5.53 mg/g)的草豆蔻,将其作为香辛料加入到肉松中,采用超高效液相色谱-电喷雾二级质谱(ultra-high performance liquid chromatography-electrospray secondary mass spectrometry,UPLC-ESI-MS/MS)分析其抑制ACR的活性和作用机制。结果表明,在草豆蔻添加量为6%时,对肉松加工中产生的ACR的抑制率达47.87%;同时UPLC-MS/MS检测到山姜素/小豆蔻明与ACR的加合物:山姜素-丙烯醛、小豆蔻明-丙烯醛。由此可知草豆蔻中含有的山姜素和小豆蔻明可以通过捕获ACR形成加合物的方式抑制食品加工中产生的ACR,从而降低人体摄入ACR的含量。该研究对有效提高食品安全化生产具有重要的现实意义和应用价值。 展开更多
关键词 山姜素 小豆蔻明 草豆蔻 丙烯醛 肉松
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市售熟肉制品氧化安全性分析 被引量：2
9
作者 任大勇 唐书泽 +2 位作者 李福谦 李爱萍 欧亦群 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2004年第9期121-123,共3页
通过测定和分析市售火腿肠、肉片和肉松3类熟肉制品的氧化产物丙二醛穴MDA雪和亚硝酸钠盐穴NO2雪这两种致癌物质,对市售肉制品的安全性进行了分析和评估。13个产品中,只有一个鸡肉卷火腿肠的NO2残留量超标穴36mg/kg雪,其余肉制品的NO2... 通过测定和分析市售火腿肠、肉片和肉松3类熟肉制品的氧化产物丙二醛穴MDA雪和亚硝酸钠盐穴NO2雪这两种致癌物质,对市售肉制品的安全性进行了分析和评估。13个产品中,只有一个鸡肉卷火腿肠的NO2残留量超标穴36mg/kg雪,其余肉制品的NO2含量均在允许范围。火腿肠类的MDA值低于0.5mg/kg熏未出现异味,说明其是安全的,但是脂肪和蛋白质含量普遍偏低,影响了口感和应有的品质。肉干及肉松类的MDA值均超过0.5mg/kg,已出现热异味(WOF),具有潜在的安全危害,应引起重视。 展开更多
关键词 熟肉制品 火腿肠 肉片 肉松 氧化安全
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新型即食腊肠中“肉松”结构的形成工艺研究 被引量：1
10
作者 肖永强 陈文辉 +1 位作者 朱玉安 郭锡铎 《肉类工业》 2014年第7期14-16,共3页
以肉丝密度为评价指标,研究了新型即食腊肠中＂肉松＂结构形成工艺的主要影响因素,确定新型＂肉松型＂腊肠的最佳制作工艺为：6~8℃拌料3min、0~4℃腌制15h、85℃蒸煮60min、65℃烘烤6h,并对肉松结构的形成机理进行了初步分析与探讨。
关键词 即食腊肠 肉松 肉丝密度 休闲食品
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高效液相色谱法测定肉松中的淀粉含量 被引量：3
11
作者 翁晨辉 陈小珍 +2 位作者 林卫星 吴红 金志瑜 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第18期280-285,共6页
建立超声辅助双酶水解法联合高效液相色谱测定肉松制品中淀粉含量的检测方法。采用超声辅助双酶水解法水解肉松中的淀粉后,利用高效液相色谱法对水解液中的葡萄糖含量进行测定,并换算为淀粉含量,采用C18色谱柱(4.6 mm×250 mm,5 μ... 建立超声辅助双酶水解法联合高效液相色谱测定肉松制品中淀粉含量的检测方法。采用超声辅助双酶水解法水解肉松中的淀粉后,利用高效液相色谱法对水解液中的葡萄糖含量进行测定,并换算为淀粉含量,采用C18色谱柱(4.6 mm×250 mm,5 μm),以乙腈-20 mmol/L乙酸铵溶液(22∶78,V/V)为流动相,以245 nm为分析波长,葡萄糖在5~50 mg/L质量浓度范围内线性良好,相关系数r大于0.999。本实验采用耐高温α-淀粉酶与淀粉葡萄糖苷酶酶解淀粉,该方法仪器检出限为0.4 μg/m L,方法检出限为0.16%。通过肉松水解液加标验证,平均回收率为88.0%~96.6%,相对标准偏差小于5%(n=6)。与国家标准方法相比,该方法重复性好、回收率高,适用于各种肉松中淀粉含量的测定。 展开更多
关键词 高效液相色谱 水解 肉松 淀粉 检测
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鸡肉松真空冷却工艺优化 被引量：2
12
作者 王硕 陈永旺 +3 位作者 黄思佳 陈益鹏 黄继超 陈坤杰 《农业工程》 2021年第10期68-72,共5页
肉松是我国传统肉制品,深受消费者喜爱。以鸡肉肉松为研究对象,通过单因素试验,研究了初始含水率、终止温度及环境温度对真空冷却中肉松质量损失率的影响;通过正交试验,对肉松真空冷却工艺参数进行了优化;同时,对在最佳工艺参数条件下... 肉松是我国传统肉制品,深受消费者喜爱。以鸡肉肉松为研究对象,通过单因素试验,研究了初始含水率、终止温度及环境温度对真空冷却中肉松质量损失率的影响;通过正交试验,对肉松真空冷却工艺参数进行了优化;同时,对在最佳工艺参数条件下生产的肉松的感官品质和主要营养成分进行了分析。结果表明,真空冷却肉松的质量损失率随着初始含水率的增加而增加,随着终止温度的升高而减小。肉松真空冷却最佳工艺参数为初始含水率15%、终止温度25℃和环境温度10℃。相较自然冷却工艺,真空冷却工艺生产的肉松在主要营养成分方面没有变化,但在主要的感官评定指标方面更优。 展开更多
关键词 肉松 真空冷却 优化 品质
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鹅肉松加工工艺优化及品质分析
13
作者 华玲 曾小婷 曾海燕 《农产品加工》 2023年第2期35-37,45,共4页
以鹅肉为原料,通过单因素试验和正交试验对鹅肉松半成品加工工艺中的煮制时间、烘烤温度和烘烤时间进行研究,以及对半成品到成品鹅肉松加工过程中的再次烘烤时间、铺松厚度进一步优化,最终得到鹅肉松的最佳加工工艺参数为半成品鹅肉松... 以鹅肉为原料,通过单因素试验和正交试验对鹅肉松半成品加工工艺中的煮制时间、烘烤温度和烘烤时间进行研究,以及对半成品到成品鹅肉松加工过程中的再次烘烤时间、铺松厚度进一步优化,最终得到鹅肉松的最佳加工工艺参数为半成品鹅肉松煮制时间6 h,烘烤时间120 min,烘烤温度80℃;成品鹅肉松的最佳工艺参数为再次烘烤时间12 min,铺松厚度3 mm。在此配方下的鹅肉松外观具有肉松形态,无杂质,颜色均匀,呈金黄色。 展开更多
关键词 鹅肉 肉松 加工工艺 品质分析
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加工工艺对鸡酥松脂肪氧化的影响
14
作者 杜明睿 杨培周 +4 位作者 程杰顺 柏林 操丽丽 姜绍通 单浩东 《食品科学技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第1期98-103,共6页
为研究加工工艺对鸡酥松加工过程脂肪氧化的影响,考察蒸煮时间、蒸煮温度、炒松时间对2-硫代巴比妥酸值的影响,分析炒松工艺对鸡酥松脂肪氧化以及综合评分的影响,结果表明,炒松时间显著影响脂肪氧化,加工工艺中对脂肪氧化影响程度由大... 为研究加工工艺对鸡酥松加工过程脂肪氧化的影响,考察蒸煮时间、蒸煮温度、炒松时间对2-硫代巴比妥酸值的影响,分析炒松工艺对鸡酥松脂肪氧化以及综合评分的影响,结果表明,炒松时间显著影响脂肪氧化,加工工艺中对脂肪氧化影响程度由大到小依次为炒松时间、蒸煮温度和初煮时间,而影响产品综合评估得分的因素由强至弱依次为炒松时间、初煮时间和蒸煮温度;优化后较适的加工工艺条件为初煮50 min、复煮10 min、蒸煮温度90℃、炒松时间20 min、2-硫代巴比妥酸作用底物值为2. 26 mg/kg。产品综合评分与2-硫代巴比妥酸作用底物值的趋势并不完全吻合,鸡酥松加工过程中的工艺影响脂肪氧化程度和产品品质。 展开更多
关键词 鸡酥松 肉松 脂肪氧化 2-硫代巴比妥酸反应产物 工艺优化
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远红外烘烤对肉酥品质的影响 被引量：1
15
作者 闫征 卞欢 +1 位作者 邓克伦 诸永志 《农产品加工》 2020年第20期12-14,共3页
为了提高肉酥的品质,应用单因素试验和正交试验优化远红外烘烤肉酥的工艺参数,并研究其烘烤过程中的品质变化。结果表明,远红外烘烤肉酥的最佳工艺参数为烘烤温度110℃,烘烤时间7 min,物料厚度9 mm。该研究为肉酥的烘烤加工提供了理论... 为了提高肉酥的品质,应用单因素试验和正交试验优化远红外烘烤肉酥的工艺参数,并研究其烘烤过程中的品质变化。结果表明,远红外烘烤肉酥的最佳工艺参数为烘烤温度110℃,烘烤时间7 min,物料厚度9 mm。该研究为肉酥的烘烤加工提供了理论依据。 展开更多
关键词 肉酥 远红外烘烤 品质
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啤酒猪肉松工艺的研究
16
作者 朱效兵 张晶晶 +2 位作者 陆冰洋 王璐 张瑞萍 《肉类工业》 2021年第11期21-25,共5页
为了丰富肉松制品的种类,本研究以猪瘦肉为原料,配以适当的辅料,在加工中添加一定的啤酒进行煮制,经过制松、搓松、烘烤等工艺制作成的干肉制品。通过试验改善了肉松的风味,增加其营养成分,扩大消费市场和消费空间。结果表明:肉与啤酒... 为了丰富肉松制品的种类,本研究以猪瘦肉为原料,配以适当的辅料,在加工中添加一定的啤酒进行煮制,经过制松、搓松、烘烤等工艺制作成的干肉制品。通过试验改善了肉松的风味,增加其营养成分,扩大消费市场和消费空间。结果表明:肉与啤酒的比例1∶3、盐的添加量6%、煮制时间110min为啤酒肉松的最优工艺。 展开更多
关键词 啤酒 猪肉松 工艺
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出口粤式肉松加工技术与质量控制体系研究 被引量：21
17
作者 白福玉 陈楚锐 +3 位作者 郑华 蒋爱民 庄沛锐 龚丽 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第12期858-862,共5页
为了使传统粤式肉松实现现代工业化生产和满足出口市场的需求,研究了2种粤式传统肉松生产新工艺及其质量控制方法。研究表明“老汤卤煮”更易于控制肉松坯的煮制程度。肉松坯烘烤脱水率达到30%左右时粘性最大,此时搓松最为困难。烘烤脱... 为了使传统粤式肉松实现现代工业化生产和满足出口市场的需求,研究了2种粤式传统肉松生产新工艺及其质量控制方法。研究表明“老汤卤煮”更易于控制肉松坯的煮制程度。肉松坯烘烤脱水率达到30%左右时粘性最大,此时搓松最为困难。烘烤脱水率达到50%左右时搓松效果最好。“分段-平衡”脱水等方法可以简化传统肉松生产工艺,提高肉松质量。同时还制定了肉松生产HACCP体系,但肉松的质量不仅取决于肉松的加工工艺、设备和合理科学的质量控制体系,更取决于质量控制体系在实际生产过程中的执行度。 展开更多
关键词 肉松 HACCP体系 新工艺
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风味淡水鱼肉松生产工艺研究 被引量：18
18
作者 严宏忠 《食品科技》 CAS 北大核心 2002年第3期22-23,共2页
主要阐述了利用淡水鱼中养殖量较大的青、草、鲢、鳙等鱼种加工成多种味型的调味鱼肉松系列方便食品的研究情况及研究方法,确定了较为合理的工艺步骤及工艺配方,对淡水鱼的加工和利用具有一定的指导和参考价值。
关键词 生产工艺 淡水鱼 鱼肉松 味型
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肉松品质指标及其加工工艺的研究进展 被引量：16
19
作者 兰冬梅 许平 +3 位作者 林晓岚 胡树国 朱巧巧 王鸣 《农产品加工》 2015年第4期69-71,共3页
综述肉松、潮式酥肉松、肉松粉以及油酥肉松的品质指标,包括感官指标、卫生指标、理化指标、微生物指标等,并且概述近年肉松加工工艺的改进和革新,分析肉松添加大豆蛋白、其他原料和添加剂的研究进展。
关键词 肉松 油酥肉松 品质指标 大豆蛋白
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新型鹅肉松加工工艺研究 被引量：11
20
作者 刘勤华 周光宏 +2 位作者 余小领 李瑾瑾 马汉军 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第11期147-149,共3页
本实验以鹅肉为原料,通过单因素试验及正交试验,探讨鹅肉松加工中主要工艺参数的最佳组合及辅料的最佳用量。结果表明,工艺参数的最佳组合为:煮制时间6h、烘烤温度70℃、烘烤时间90min、炒制时间40min。辅料添加量的最佳配比:白砂糖18%... 本实验以鹅肉为原料,通过单因素试验及正交试验,探讨鹅肉松加工中主要工艺参数的最佳组合及辅料的最佳用量。结果表明,工艺参数的最佳组合为:煮制时间6h、烘烤温度70℃、烘烤时间90min、炒制时间40min。辅料添加量的最佳配比:白砂糖18%、酱油6%、食盐1.5%。制得的产品颜色金黄,呈松散的絮状,并且通过添加2%大豆蛋白使得出品率增加了16.3%,降低了生产成本。 展开更多
关键词 鹅肉 肉松 加工工艺
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