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肉香味物质研究进展 被引量：14
1
作者 于亚辉 杨亚平 方婷 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第10期173-177,共5页
肉香味是衡量肉制品品质的一个重要指标,香味前体物质通过美拉德反应、脂质的氧化、硫胺素的降解等主要途径形成了肉的香味。文章主要简述了肉类香味及其特征香味物质、肉香味前体物质、肉香味形成机制以及肉香味化合物的分析方法,其中... 肉香味是衡量肉制品品质的一个重要指标,香味前体物质通过美拉德反应、脂质的氧化、硫胺素的降解等主要途径形成了肉的香味。文章主要简述了肉类香味及其特征香味物质、肉香味前体物质、肉香味形成机制以及肉香味化合物的分析方法,其中重点概述了生肉产香的典型途径美拉德反应的产香机理,并就使用同位素示踪法对美拉德反应历程进行研究做了简要描述,最后对接下来的研究方向进行了展望。 展开更多
关键词 肉香味 香味前体物质 美拉德反应 同位素示踪法
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猪肉不同蛋白酶解呈味组分及热反应风味物质比较 被引量：9
2
作者 都荣强 王天泽 +5 位作者 杜文斌 肖群飞 范梦蝶 赵梦瑶 赵健 谢建春 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第10期211-219,共9页
采用胰蛋白酶、复合蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶等5种内切酶和风味蛋白酶(外切酶)的各自较佳条件制备猪肉酶解液。胰蛋白酶和风味蛋白酶的酶解液味道较好,内切酶的酶解液水解度均较高,而鲜味较弱、苦味较强。呈味游离... 采用胰蛋白酶、复合蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶等5种内切酶和风味蛋白酶(外切酶)的各自较佳条件制备猪肉酶解液。胰蛋白酶和风味蛋白酶的酶解液味道较好,内切酶的酶解液水解度均较高,而鲜味较弱、苦味较强。呈味游离氨基酸组成上,风味蛋白酶的酶解液中鲜、甜味氨基酸比例最大,其次是胰蛋白酶的酶解液;而木瓜蛋白酶的酶解液中苦味氨基酸比例最大。超滤分离发现,呈鲜味的均为小于3 ku的组分,尤其小于1 ku的组分鲜味较强。木瓜蛋白酶的酶解液中小于5 ku组分均有苦味,中性蛋白酶的酶解液中1~5ku的组分均有苦味,而胰蛋白酶和风味蛋白酶的酶解液未分离出苦味组分。6种酶解液与木糖反应所得热反应产物均有不同程度的炖煮肉香气,固相微萃取/气-质联机分析发现,胰蛋白酶和碱性蛋白酶的酶解液的热反应产物中,含硫化合物、含氮杂环化合物相对含量较高,而其它4种酶解液的热反应产物中,含氧杂环化合物的相对含量较高。 展开更多
关键词 猪肉 蛋白酶解 氨基酸 肉香味 呈味 超滤
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脂肪氧化对热反应产物香气的影响 被引量：6
3
作者 齐银霞 许彩虹 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2016年第23期17-20,共4页
采用固相微萃取-气质联用和感官评价两种方法,研究了脂肪氧化对热反应产物的影响,结果发现:控制脂肪氧化程度对形成愉快的、浓郁的、逼真的肉香味具有重要意义,这将为天然肉类香精的生产和肉制品风味的定向控制提供理论依据和一定的技... 采用固相微萃取-气质联用和感官评价两种方法,研究了脂肪氧化对热反应产物的影响,结果发现:控制脂肪氧化程度对形成愉快的、浓郁的、逼真的肉香味具有重要意义,这将为天然肉类香精的生产和肉制品风味的定向控制提供理论依据和一定的技术支持。 展开更多
关键词 肉香味 热反应 脂肪氧化
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环境因子对Maillard反应形成肉香味的影响 被引量：2
4
作者 齐银霞 成坚 《中国调味品》 CAS 北大核心 2009年第7期27-30,89,共5页
文章浅述了肉香味,重点研究肉的化学组成、体系的水分含量、pH、反应温度/时间以及缓冲体系等环境因子对Maillard反应形成肉香味的影响。同时,就目前该领域的发展方向提出了一些建议,以期为天然肉味香精的生产控制提供理论依据。
关键词 肉香味 环境因子 MAILLARD反应 建议
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不同模型体系产肉香味化合物的对比 被引量：11
5
作者 吕玉 宋焕禄 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2010年第1期60-63,共4页
为了探讨不同pH值对美拉德反应产肉香味化合物的影响,文中将硫胺素、半胱氨酸、核糖、木糖组成5个不同的模型体系,用0.2mol/L,pH值分别为4.5、5.0、5.5、6.0、6.5、7.0的磷酸盐缓冲液溶解,125℃反应3h。采用动态顶空制样,结合气相色谱-... 为了探讨不同pH值对美拉德反应产肉香味化合物的影响,文中将硫胺素、半胱氨酸、核糖、木糖组成5个不同的模型体系,用0.2mol/L,pH值分别为4.5、5.0、5.5、6.0、6.5、7.0的磷酸盐缓冲液溶解,125℃反应3h。采用动态顶空制样,结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对反应产物中的2-甲基-3-呋喃硫醇、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫化物、2-糠硫醇、3-巯基-2-戊酮、壬醛、辛醛进行定量分析。结果发现:硫胺素和半胱氨酸组成的体系在pH=5.5时产生的2-甲基-3-呋喃硫醇最多;含有戊糖的4个反应体系则产生了较多的2-糠硫醇;半胱氨酸和戊糖组成的体系只有在pH≤5.5时才可产生2-甲基-3-呋喃硫醇。5个体系均未检测到双(2-甲基-3-呋喃基)二硫化物和3-巯基-2-戊酮,检测到少量的辛醛和壬醛。 展开更多
关键词 模型体系 美拉德反应 PH 肉香味化合物
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花生粕蛋白酶解液Maillard反应合成肉类香味料的研究 被引量：16
6
作者 刘通讯 吴肖 林勉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2001年第4期25-27,共3页
研究花生粕蛋白水解液结合其它前体物质通过 Maillard反应合成肉类香味料。结果表明，脱毒后的花生粕蛋白深度酶解液中，添加适量维生素、半胱氨酸、葡萄糖等物质，在 pH5～ 5.5， 115℃， 60min可造成理想肉类香味料，其稀释倍数高达 ... 研究花生粕蛋白水解液结合其它前体物质通过 Maillard反应合成肉类香味料。结果表明，脱毒后的花生粕蛋白深度酶解液中，添加适量维生素、半胱氨酸、葡萄糖等物质，在 pH5～ 5.5， 115℃， 60min可造成理想肉类香味料，其稀释倍数高达 500倍。 展开更多
关键词 MAILLARD反应 肉类香料 合成 花生粕蛋白水解液
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花生粕蛋白酶解液Maillard反应合成肉类香味料的研究 被引量：8
7
作者 吴肖 刘通讯 《中国食品添加剂》 CAS 2004年第4期22-25,17,共5页
本文研究花生粕蛋白水解液结合其它前体物质通过Maillard反应合成肉类香味料。结果表明 ,脱毒后的花生粕蛋白深度酶解液中 ,添加适量维生素、半胱氨酸、葡萄糖等物质 ,在pH5～ 5 .5 ,115℃ ,6 0分钟条件下可形成理想肉类香味料 ,其稀释... 本文研究花生粕蛋白水解液结合其它前体物质通过Maillard反应合成肉类香味料。结果表明 ,脱毒后的花生粕蛋白深度酶解液中 ,添加适量维生素、半胱氨酸、葡萄糖等物质 ,在pH5～ 5 .5 ,115℃ ,6 0分钟条件下可形成理想肉类香味料 ,其稀释倍数高达 5 0 0倍。 展开更多
关键词 花生粕蛋白水解液 MAILLARD反应 合成 肉类香味料 维生素 半胱氨酸 葡萄糖
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模糊综合评价法在肉味香基感官评价中的应用 被引量：7
8
作者 王越鹏 李平 +2 位作者 汪建明 胡峰 耿媛 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第22期155-158,共4页
以自制水解液、氨基酸和还原糖为原料,经美拉德反应得到具有肉味特征的香基料,以模糊数学综合评价作为评判标准。单因素实验结果表明,半胱氨酸添加量、葡萄糖和木糖比例及大豆蛋白液的添加量是影响产物特征的关键因素,采用正交实验L9(33... 以自制水解液、氨基酸和还原糖为原料,经美拉德反应得到具有肉味特征的香基料,以模糊数学综合评价作为评判标准。单因素实验结果表明,半胱氨酸添加量、葡萄糖和木糖比例及大豆蛋白液的添加量是影响产物特征的关键因素,采用正交实验L9(33)确定最佳配比为,半胱氨酸添加量为2.5%,葡萄糖和木糖比为1:3,大豆蛋白液添加量为30%,得到产物的感官评分为4.965。 展开更多
关键词 模糊数学综合评价 肉味香基料 感官评价
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草鱼皮酶促水解及其水解液Maillard反应合成肉类香味料的研究 被引量：3
9
作者 王灵昭 杜云建 张从文 《食品科技》 CAS 北大核心 2007年第4期247-251,共5页
研究了木瓜蛋白酶和胃蛋白酶对草鱼皮的酶促水解,以及水解液通过Maillard反应合成肉类香味料。研究表明:木瓜蛋白酶的最佳水解条件为55℃,pH 6.5,反应时间6h,加酶量8000U/g;胃蛋白酶的最佳水解条件为40℃,pH 2.0,反应时间4h,加酶量7500U... 研究了木瓜蛋白酶和胃蛋白酶对草鱼皮的酶促水解,以及水解液通过Maillard反应合成肉类香味料。研究表明:木瓜蛋白酶的最佳水解条件为55℃,pH 6.5,反应时间6h,加酶量8000U/g;胃蛋白酶的最佳水解条件为40℃,pH 2.0,反应时间4h,加酶量7500U/g;木瓜蛋白酶水解草鱼皮所得水解液的水解度要比胃蛋白酶高出很多;以木瓜蛋白酶在最佳水解条件下所得的水解液作为Maillard反应的基料,效果表明,添加0.5%L-CysHCl、3%食盐、1.25%葡萄糖、0.5%Vc等物质后于120℃、80min、pH 6.0条件下进行Maillard反应可合成理想的肉类香味料。 展开更多
关键词 草鱼皮 酶促水解 Maillardg反应 肉类香味料
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自制吸附萃取搅拌棒结合气相色谱嗅觉计(GC/O)、气质联用仪(GC/MS)分析肉味香精呈香组分 被引量：1
10
作者 邓莉 邢海鹏 +2 位作者 郝学财 刘娜 郭聪 《香料香精化妆品》 CAS 2010年第6期6-11,共6页
采用自制吸附萃取搅拌棒对肉味香精呈香组分进行提取,利用热脱附仪进样,结合气相色谱嗅觉计联用(GC/O)、气质联用(GC/MS)双重定性方式,令组分富集率更高,检测结果更加真实、客观地反映出香精的香气组成。为高级香精的调配及仿香工作提... 采用自制吸附萃取搅拌棒对肉味香精呈香组分进行提取,利用热脱附仪进样,结合气相色谱嗅觉计联用(GC/O)、气质联用(GC/MS)双重定性方式,令组分富集率更高,检测结果更加真实、客观地反映出香精的香气组成。为高级香精的调配及仿香工作提供有力依据。实验仪器采用在色谱柱出口安装"石英三通"进行1∶1分流,样品被同时引入质谱和嗅觉计,避免了单一定性方法存在的不足。其中,两种方法共同检出的物质31种,仅GC/O检出的物质24种,仅GC/MS检出的物质26种。 展开更多
关键词 搅拌棒吸附萃取(SBSE) 热脱附仪(TD) 气相色谱嗅觉计联用(GC/O) 气质联用(GC/MS) 肉味香精 呈香组分
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