植物基蛋白模拟肉研制技术与发展前景展望 被引量：11

1

作者 张连慧 杜昱蒙 +2 位作者 应欣 刘泽龙 王满意 《食品科技》 CAS 北大核心 2020年第3期87-92,共6页

基于营养健康需求差异化、个性化及简约化消费模式特点,分析植物基蛋白模拟肉发展趋势。从研究角度以植物蛋白功能特性为切入点,分析蛋白组织纤维化加工技术研发进展及其对模拟肉制品质构、口感的影响,并进一步分析外源风味与模拟肉制... 基于营养健康需求差异化、个性化及简约化消费模式特点,分析植物基蛋白模拟肉发展趋势。从研究角度以植物蛋白功能特性为切入点,分析蛋白组织纤维化加工技术研发进展及其对模拟肉制品质构、口感的影响,并进一步分析外源风味与模拟肉制品的协同关系,以提升消费者对模拟肉的认知及对其风味口感的接受度。文章着重总结了模拟肉制品的口感形成原理以及风味改善的方法,为模拟肉生产工艺的优化提供依据和支持。 展开更多

关键词 模拟肉 组织纤维化 质构 风味

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大豆组织蛋白素肉的产业现状及未来趋势 被引量：10

2

作者 高育哲 肖志刚 +3 位作者 吴清华 段玉敏 霍金杰 江睿生 《农产品加工》 2020年第9期78-79,共2页

大豆蛋白是植物性的完全蛋白质,因其来源广、价格低、性质优而在食品加工中有着广泛的应用。大豆组织蛋白素肉是大豆蛋白加工业中重要产品之一。主要综述大豆蛋白组织肉的产业现状,并对未来发展进行展望。

关键词 大豆蛋白 素肉 产业现状 发展趋势

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人造肉的研究现状、挑战及展望 被引量：7

3

作者 唐伟挺 余晓盈 +4 位作者 邹苑 刘英丽 郑倩望 郭丽琼 林俊芳 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2022年第6期190-199,共10页

随着人口的增长和人们对营养健康食品的追求,人们将目光聚焦在肉类替代品的研究探索上,新型食品—人造肉已经成为了弥补肉制品行业资源缺口的优良选择。人造肉包括植物蛋白肉、细胞培养肉和菌类蛋白肉。该文对人造肉的研究现状和存在的... 随着人口的增长和人们对营养健康食品的追求,人们将目光聚焦在肉类替代品的研究探索上,新型食品—人造肉已经成为了弥补肉制品行业资源缺口的优良选择。人造肉包括植物蛋白肉、细胞培养肉和菌类蛋白肉。该文对人造肉的研究现状和存在的问题进行综述,并对人造肉产业的未来进行展望。 展开更多

关键词 人造肉 菌类蛋白 发酵 营养 新型食品

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素肉-大豆拉丝蛋白研究现状 被引量：7

4

作者 刘慧 赵悦 +2 位作者 尹红力 宗芳芳 张春江 《现代食品》 2018年第15期34-36,共3页

本文主要介绍素肉-大豆拉丝蛋白的研究发展现状。这种素肉在制作过程中通常以大豆分离蛋白和谷物蛋白为主要原料,经过一系列特殊工艺及设备,在一定的操作系统中生产而成。其最终产品形式与肉的质地、外观及风味等相类似。

关键词 素肉 大豆拉丝蛋白 工艺

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休闲大豆素肉生产过程中HACCP质量管理体系的应用 被引量：5

5

作者 陈芙蓉 张岚 +2 位作者 蔡祖明 刘俊梅 于寒松 《食品工业》 CAS 北大核心 2016年第11期94-96,共3页

探讨HACCP管理体系在休闲素肉生产过程中的应用情况。通过危害分析,确定影响产品质量的关键控制点:拉丝蛋白验收、油炸、调味、包装和灭菌,对每个关键控制点提出相应的预防控制措施,通过建立休闲大豆素肉生产的HACCP管理体系,提高豆制... 探讨HACCP管理体系在休闲素肉生产过程中的应用情况。通过危害分析,确定影响产品质量的关键控制点:拉丝蛋白验收、油炸、调味、包装和灭菌,对每个关键控制点提出相应的预防控制措施,通过建立休闲大豆素肉生产的HACCP管理体系,提高豆制品生产管理水平,保证产品质量。 展开更多

关键词 危害分析与关键控制点(HACCP) 关键控制点(CCP) 素肉

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高水分挤压豌豆分离蛋白和小麦面筋蛋白植物蛋白素肉饼的品质特性研究

6

作者 俎新宇 赵亚男 +4 位作者 陈星烁 张树成 赵秀兰 赵祥忠 梁艳 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第5期47-51,64,共6页

采用双螺杆挤压机将豌豆分离蛋白(PPI)和小麦面筋蛋白(WGP)按照不同比例在水分含量为60%的条件下挤压,制备植物组织蛋白,然后经深加工制备100%植物蛋白素肉饼,考察不同原料配比对植物蛋白素肉饼品质特性的影响。通过与市售牛肉饼对比,... 采用双螺杆挤压机将豌豆分离蛋白(PPI)和小麦面筋蛋白(WGP)按照不同比例在水分含量为60%的条件下挤压,制备植物组织蛋白,然后经深加工制备100%植物蛋白素肉饼,考察不同原料配比对植物蛋白素肉饼品质特性的影响。通过与市售牛肉饼对比,结果显示,植物蛋白素肉饼的烹饪损失率降低了10%,持水率增加了34%,直径、厚度变化率也显著降低。在豌豆分离蛋白∶小麦面筋蛋白为7∶3(P70W30)的比例下植物蛋白素肉饼与市售牛肉饼的质构特性相似度最高,且比市售牛肉饼更有嚼劲。感官品评显示豌豆分离蛋白∶小麦面筋蛋白为7∶3(P70W30)最符合大众消费者对产品的品质要求。所有比例的产品均无豆腥味。总的来说,该研究成功制备了比市售牛肉饼营养价值更高、品质特性相似的植物蛋白素肉饼,为高水分挤压植物组织蛋白在植物蛋白素肉饼中的应用提供了参考。 展开更多

关键词 植物蛋白 肉类类似物 高水分挤压 植物蛋白素肉饼 品质特性

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素肉火腿肠的制作 被引量：1

7

作者 徐衍胜 王福红 《肉类工业》 2020年第12期4-6,共3页

素肉火腿肠选用大豆拉丝蛋白作为主要原料,基本配方为大豆拉丝蛋白10.0kg、蘑菇精1.0kg、魔芋精粉1.5kg、乳清蛋白0.6kg、大豆蛋白粉6kg、变性淀粉1.5kg、食盐1.0kg、白砂糖0.8kg、味精0.14kg、酱油0.5kg、呈味核苷酸二钠(I+G)0.10kg、... 素肉火腿肠选用大豆拉丝蛋白作为主要原料,基本配方为大豆拉丝蛋白10.0kg、蘑菇精1.0kg、魔芋精粉1.5kg、乳清蛋白0.6kg、大豆蛋白粉6kg、变性淀粉1.5kg、食盐1.0kg、白砂糖0.8kg、味精0.14kg、酱油0.5kg、呈味核苷酸二钠(I+G)0.10kg、焦糖色素0.09kg、特丁基对苯二酚(TBHQ)0.04kg、液体植物香精0.15kg、色拉油7.0kg、液体木糖醇1.5kg、冰水22kg;经浸泡、脱水、斩拌、搅拌、灌肠、杀菌、包装等工序,制作出具有高蛋白、低脂肪、不含胆固醇、滋味鲜美、营养丰富的素肉火腿肠,其感官和理化指标符合产品品质指标要求。 展开更多

关键词 大豆拉丝蛋白 素肉 火腿肠 制作

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植物基仿肉原料的应用与加工现状 被引量：15

8

作者 吴元浩 徐婧婷 +2 位作者 刘欣然 邓文亚 郭顺堂 《食品安全质量检测学报》 CAS 2020年第17期5955-5963,共9页

植物基仿肉制品能够满足消费者基本的感官和营养需求,缓解肉类消费增加带来的环保压力,满足消费者对健康、动物福利、性价比和素食的需求,受到市场的持续关注。植物基仿肉制品的感官属性是其重要的品质之一,其原料组成和加工工艺会对产... 植物基仿肉制品能够满足消费者基本的感官和营养需求,缓解肉类消费增加带来的环保压力,满足消费者对健康、动物福利、性价比和素食的需求,受到市场的持续关注。植物基仿肉制品的感官属性是其重要的品质之一,其原料组成和加工工艺会对产品质地、外观、风味品质产生重要的影响作用。本研究从植物基仿肉产品的加工工艺、原料、配方等角度出发,对植物基仿肉制品原料蛋白、油脂和水分对纤维化蛋白和产品品质的作用进行阐述,并以市场上的典型产品Beyond Meat、Impossible Foods和金字火腿为例,分析了植物牛肉饼所用着色剂、粘结剂和风味物质的来源、分类和功能。最后对植物基仿肉制品存在的问题和发展方向进行总结,以期为植物基仿肉制品的进一步研究与产品品质提升提供支持。 展开更多

关键词 植物基仿肉制品 原料 产品品质 加工现状

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淀粉对高水分挤压组织化蛋白特性的影响 被引量：14

9

作者 洪滨 解铁民 +2 位作者 高扬 李哲滨 张英蕾 《食品工业》 北大核心 2014年第7期184-189,共6页

通过在原料中添加不同含量的淀粉,研究淀粉的添加对高水分组织化蛋白的质构特性、颜色和内部微观结构的影响。结果表明,随着淀粉添加量的增加,挤压产品的硬度、胶黏性、黏弹性和咀嚼性得到提高;还会导致组织蛋白样品的亮度下降,显著地... 通过在原料中添加不同含量的淀粉,研究淀粉的添加对高水分组织化蛋白的质构特性、颜色和内部微观结构的影响。结果表明,随着淀粉添加量的增加,挤压产品的硬度、胶黏性、黏弹性和咀嚼性得到提高;还会导致组织蛋白样品的亮度下降,显著地影响了组织蛋白的颜色;同时使产品的组织结构疏松,气腔增大。 展开更多

关键词 高水分组织蛋白 淀粉 质构特性 微观结构

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原料体系对高水分组织蛋白纤维化结构的影响 被引量：11

10

作者 洪滨 解铁民 +5 位作者 高扬 李哲滨 张英蕾 张莉莉 李家磊 卢淑雯 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第2期23-27,共5页

以大豆分离蛋白和小麦蛋白作为混合原料,在大豆分离蛋白质量分数为0%~75%,含水量为60%~70%,挤压温度为120~160℃条件下,采用三因素五水平试验设计方法,挤压加工高水分组织化蛋白。根据不同溶液体系中的蛋白质溶解度,确定溶解化学键类型... 以大豆分离蛋白和小麦蛋白作为混合原料,在大豆分离蛋白质量分数为0%~75%,含水量为60%~70%,挤压温度为120~160℃条件下,采用三因素五水平试验设计方法,挤压加工高水分组织化蛋白。根据不同溶液体系中的蛋白质溶解度,确定溶解化学键类型,分析各种化学键交联对组织蛋白分子结构的影响。结果表明,以大豆分离蛋白和小麦蛋白为原料挤压生产高水分组织蛋白的过程中,二硫键是维持蛋白聚合物结构的主要化学键。水分含量与二硫键形成正相关,但与疏水键形成负相关;而温度在140~150℃之间组织蛋白产品形成大量化学键,组织化程度高;原料体系中分离蛋白含量增加有利于组织蛋白结构中各化学键的形成,可改善蛋白产品形成良好的组织化状态。 展开更多

关键词 高水分组织蛋白 分子间作用力 化学键 组织化

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高水分组织蛋白挤压工艺参数对系统参数及其物理特性的影响 被引量：10

11

作者 高扬 卢淑雯 +4 位作者 任传英 洪滨 李家磊 王崑仑 解铁民 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2016年第7期10-13,28,共5页

以不同物料配比、水分含量和挤压温度条件下生产的高水分植物组织化蛋白产品为对象,研究挤压工艺参数对挤压输出的系统参数、产品质构特性和颜色特性的影响。结果表明,物料配比和物料含水量对模头压力、扭矩和单位机械能耗影响显著,分... 以不同物料配比、水分含量和挤压温度条件下生产的高水分植物组织化蛋白产品为对象,研究挤压工艺参数对挤压输出的系统参数、产品质构特性和颜色特性的影响。结果表明,物料配比和物料含水量对模头压力、扭矩和单位机械能耗影响显著,分离蛋白含量与这3个参数呈正相关,而与物料水分含量呈负相关;在产品质构方面,物料的配比、含水量对质构参数有显著影响;在产品颜色方面,物料配比和含水量对产品亮度有显著影响,物料配比中的分离蛋白含量越高,亮度越低,而含水量越高,亮度越高。说明通过改变物料的配比及其含水量可以得到不同物理特性的蛋白产品,丰富产品种类,为高水分组织化蛋白产品的生产应用提供一定的理论依据。 展开更多

关键词 高水分组织蛋白 挤压工艺参数 系统参数 物理特性

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植物蛋白肉中挥发性不良风味物质的研究进展 被引量：4

12

作者 肖彤 苏晓琳 +1 位作者 周航 解铁民 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第18期1-11,共11页

植物蛋白肉是一种以植物蛋白为原料,模仿肉形色和味道的蛋白制品。风味是影响植物蛋白肉公众接受度的主要因素之一。植物蛋白肉中的不良风味主要是源于豆类本身以及不饱和脂肪酸氧化,其限制了植物蛋白肉在消费者中的推广。针对这一问题... 植物蛋白肉是一种以植物蛋白为原料,模仿肉形色和味道的蛋白制品。风味是影响植物蛋白肉公众接受度的主要因素之一。植物蛋白肉中的不良风味主要是源于豆类本身以及不饱和脂肪酸氧化,其限制了植物蛋白肉在消费者中的推广。针对这一问题,本文简单概述了植物蛋白肉的定义,着重分析了植物蛋白肉中引起豆腥味的挥发性不良风味物质的产生途径以及加工过程对挥发性不良风味物质的影响,并提出了去除或掩蔽植物蛋白肉不良风味的两种思路:抑制脂肪氧化酶活性和降低挥发性风味滞留率,旨在为后续植物蛋白肉风味方面的研究提供参考依据。 展开更多

关键词 挥发性不良风味物质 豆腥味 植物蛋白肉 脂肪氧化酶

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植物蛋白肉的原料开发、加工工艺与质构营养特性研究进展 被引量：24

13

作者 曾艳 郝学财 +1 位作者 董婷 孙媛霞 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第3期338-345,350,共9页

植物蛋白肉以植物蛋白质为主要原料,通过重塑蛋白质的解离聚合行为形成类肉纤维结构,同时添加油脂、色素、粘合剂等非动物来源食品配料,加工定制出接近真实动物肉的形态色泽与风味口感。由于能够有效解决肉类供应不足问题,食品安全性高... 植物蛋白肉以植物蛋白质为主要原料,通过重塑蛋白质的解离聚合行为形成类肉纤维结构,同时添加油脂、色素、粘合剂等非动物来源食品配料,加工定制出接近真实动物肉的形态色泽与风味口感。由于能够有效解决肉类供应不足问题,食品安全性高、生产方式绿色可持续,植物蛋白肉作为肉类替代食品发展迅猛,受到食品工业的广泛关注。本文将对植物蛋白肉所用的蛋白质等原料组成、挤压法等加工工艺开发以及成型产品的质构特性与营养组分研究进行综述,以期为国内植物蛋白肉的生产研发与应用推广提供参考。 展开更多

关键词 植物蛋白肉 原料组成 加工工艺 质构特性 营养特性

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高湿挤压技术制备持香型仿肉制品工艺 被引量：13

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作者 寻崇荣 薛洪飞 +5 位作者 刘宝华 江连洲 谢凤英 李杨 隋晓楠 王中江 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第4期292-298,共7页

以大豆分离蛋白和谷朊粉为挤压原料、天然呈味粉末油脂为香气调味料,利用高湿挤压技术制备持香型仿肉制品。通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对仿肉制品挥发性风味化合物进行定性定量分析,确定谷朊粉质量分数、水分质量分数、挤压... 以大豆分离蛋白和谷朊粉为挤压原料、天然呈味粉末油脂为香气调味料,利用高湿挤压技术制备持香型仿肉制品。通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对仿肉制品挥发性风味化合物进行定性定量分析,确定谷朊粉质量分数、水分质量分数、挤压温度及螺杆转速对挥发性风味物质保留率的影响。在单因素试验结果基础上,采用响应面法对高湿挤压工艺制备持香型仿肉制品进行优化,确定高湿挤压最优工艺参数为谷朊粉质量分数20%、挤压温度150℃、螺杆转速300 r/min,响应值总挥发性风味物质保留率有最优值,为44.07%。而总挥发性风味物质保留率随水分质量分数的增加而减小,为不影响仿肉制品的咀嚼性,固定原料水分质量分数为60%。 展开更多

关键词 仿肉 高湿挤压 风味 固相微萃取-气相色谱-质谱联用

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螺杆转速对持香型仿肉制品结构及挥发性成分保留率的影响 被引量：4

15

作者 寻崇荣 薛洪飞 +5 位作者 江连洲 滕飞 李杨 隋晓楠 谢凤英 王中江 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第7期150-155,共6页

本研究以大豆分离蛋白及谷朊粉为主要原料,以天然呈味粉末油脂为香气调味料,利用高湿挤压技术制备持香型仿肉制品。通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用、扫描电子显微镜、核磁共振及傅里叶变换红外光谱分析,确定螺杆转速对持香型仿肉制... 本研究以大豆分离蛋白及谷朊粉为主要原料,以天然呈味粉末油脂为香气调味料,利用高湿挤压技术制备持香型仿肉制品。通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用、扫描电子显微镜、核磁共振及傅里叶变换红外光谱分析,确定螺杆转速对持香型仿肉制品挥发性风味物质保留率、微观结构、水分分布、蛋白结构的影响。结果表明挥发性风味物质保留率总体随螺杆转速的增加有先增多后减少的变化趋势,在300 r/min时最大,且仿肉制品较紧密的微观结构、较小的水分子运动自由度及蛋白质二级结构的展开均有利于风味物质的保持。 展开更多

关键词 仿肉制品 螺杆转速 挥发性成分 微观结构 水分分布 蛋白结构

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基于SPME-GC-O-MS及质构分析对烤牛肉和植物蛋白肉的感官品质探究 被引量：19

16

作者 李学杰 宋焕禄 +1 位作者 王中江 李健 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第12期8-18,共11页

采用固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)结合气相色谱-嗅闻-质谱联用技术(gas chromatographyolfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS)对3种市售植物蛋白肉(样品I、样品B、样品O)、1种自制植物蛋白肉(样品C)和1种市售牛肉... 采用固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)结合气相色谱-嗅闻-质谱联用技术(gas chromatographyolfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS)对3种市售植物蛋白肉(样品I、样品B、样品O)、1种自制植物蛋白肉(样品C)和1种市售牛肉中的挥发性组分进行分析,同时结合质构分析和感官评价评估其感官属性。结果表明:自制植物肉(样品C)中肉味相关化合物含量高,肉香气、肉滋味与牛肉接近,整体质量高于3种市售植物肉,但植物肉的外观、质构等感官属性与牛肉相比差距较大。5种肉样中共鉴定出154种挥发性组分,其中通过GC-O鉴定出40种气味活性化合物,牛肉中鉴定出69种化合物,其中46种在植物肉中也被鉴定出;牛肉中与脂肪氧化相关的醛类、醇类等化合物的含量明显高于植物肉,植物肉中与美拉德反应相关的吡嗪、呋喃等杂环化合物的含量显著高于牛肉,且自制植物肉(样品C)中杂环化合物含量要高于3种市售植物肉。牛肉的硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性等质构特性能要优于植物肉,并且植物肉样品I、样品O、样品C的质构特性要优于样品B。 展开更多

关键词 植物蛋白肉 挥发性组分 质构 气相色谱-嗅闻-质谱(GC-O-MS) 固相微萃取(SPME)

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食品胶体在植物蛋白肉中的应用研究 被引量：10

17

作者 方亚鹏 赵一果 +2 位作者 鲁伟 厉晓杨 孙翠霞 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第8期1-10,共10页

全球人口快速增长,环境压力持续加重,动物蛋白供给紧张。细胞培养肉成本高,技术难度大,不易工业化生产。植物基仿生肉是未来食品发展的重要方向。基于干法拉丝蛋白制备的第1代植物肉,存在组织化程度低,质地与口感差,含盐量高,缺乏绿色... 全球人口快速增长,环境压力持续加重,动物蛋白供给紧张。细胞培养肉成本高,技术难度大,不易工业化生产。植物基仿生肉是未来食品发展的重要方向。基于干法拉丝蛋白制备的第1代植物肉,存在组织化程度低,质地与口感差,含盐量高,缺乏绿色标签等问题。通过高湿挤压技术制备的高水分组织化植物蛋白具有类似动物肌肉的纤维状结构和口感,是动物蛋白理想的替代品。本文聚焦高湿挤压植物蛋白基仿生肉制品,重点综述蛋白质、多糖等食品胶体在植物蛋白肉中的应用研究,并阐述脂肪模拟物的开发及其在植物肉中的应用情况。此外,本文总结植物肉产业发展所面临的关键技术挑战,并展望其发展前景。 展开更多

关键词 食品胶体 高湿挤压 植物蛋白肉 脂肪模拟

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植物基仿肉类食品纤维结构设计与评价研究进展 被引量：5

18

作者 刘欣然 吴元浩 +1 位作者 邓文亚 郭顺堂 《食品安全质量检测学报》 CAS 2020年第17期5935-5941,共7页

为了减少动物性蛋白食品生产过程对环境的影响,新近开发出的一系列与肉类产品具有相似感官特征的植物基仿肉类食品成为了食品行业的研究热点。本文分析了植物基仿肉类食品快速发展的原因,聚焦于影响这类食品感官品质的关键性因素—纤维... 为了减少动物性蛋白食品生产过程对环境的影响,新近开发出的一系列与肉类产品具有相似感官特征的植物基仿肉类食品成为了食品行业的研究热点。本文分析了植物基仿肉类食品快速发展的原因,聚焦于影响这类食品感官品质的关键性因素—纤维结构设计,总结了植物基仿肉类食品纤维结构设计的相关工艺研究进展,介绍了产品纤维结构评价方法。在此基础上,建议我国植物基仿肉类食品的开发要在结合国外优秀技术经验的同时保持中式特色,创新适用于中式烹饪的"仿鲜肉"产品;此外,还应进一步加大对植物基仿肉类食品加工技术中瓶颈问题的研究力度,完善相关标准,加强安全监管,构建具有中国特色的植物基仿肉类食品生产加工体系,促进我国植物基食品新品类的蓬勃发展。 展开更多

关键词 植物基仿肉 植物基食品 植物蛋白 纤维结构 质构特性

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DHA藻油微胶囊粉对植物蛋白肉品质特性的影响

19

作者 俎新宇 赵亚男 +4 位作者 王新新 杨进洁 边文洁 赵祥忠 梁艳 《食品研究与开发》 CAS 2024年第14期23-29,共7页

以微胶囊粉形式添加油脂可以消除直接添加油脂对植物蛋白肉在高湿挤压过程中产生的负面影响,进而提高植物蛋白肉的品质特性。此外,将二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid,DHA)藻油添加到植物蛋白肉中还可以改善其营养结构。该研究以大... 以微胶囊粉形式添加油脂可以消除直接添加油脂对植物蛋白肉在高湿挤压过程中产生的负面影响,进而提高植物蛋白肉的品质特性。此外,将二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid,DHA)藻油添加到植物蛋白肉中还可以改善其营养结构。该研究以大豆分离蛋白和小麦谷脘粉混合物为原料,考察油脂微囊粉(oil microcapsule powder,OMP)添加量对植物蛋白肉品质特性的影响。添加10%OMP的植物蛋白肉表现出了最高的纹理化和纤维化结构,其纤维化度增加了19.3%。通过色度分析、观察外观、内部结构和扫描电镜发现,添加了25%OMP的肉类类似物仍然具有很好的各向异性和纤维结构,且油脂在肉类类似物中均匀分布。傅里叶变换红外光谱显示添加OMP的样品主要以稳定的β结构存在。OMP的添加降低了高水分肉类类似物的流变性能。 展开更多

关键词 DHA藻油 油脂微胶囊粉 植物基肉类类似物 高水分挤压 品质特性

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玉米发酵酱粉对植物肉品质及风味的改善作用研究

20

作者 赵紫言 范全龙 +3 位作者 杨海珍 马仕宇 王恒志 曾祥权 《食品科技》 CAS 北大核心 2024年第2期57-66,共10页

玉米发酵酱粉是以玉米为主要原料,经特定菌种发酵制成的一种具有增鲜作用的调味基料。为探究玉米发酵酱粉对植物肉品质和风味的改善作用,以添加味精组为对照,通过感官评价、质构、色差、电子鼻、高效液相色谱和气相色谱质谱联用分析比... 玉米发酵酱粉是以玉米为主要原料,经特定菌种发酵制成的一种具有增鲜作用的调味基料。为探究玉米发酵酱粉对植物肉品质和风味的改善作用,以添加味精组为对照,通过感官评价、质构、色差、电子鼻、高效液相色谱和气相色谱质谱联用分析比较两者对植物肉产品的影响。结果表明,玉米发酵酱组和味精组的样品感官评分与色度不存在显著差异,味精组植物肉的质构指标显著高于玉米发酵酱粉组。电子鼻的结果显示2组植物肉的风味能够被明显区分,而气相色谱质谱联用分析共检测出31种挥发性化合物,且玉米发酵酱粉组检测出的各类风味化合物含量均高于味精组。2组样品的醛类化合物含量均为最高,其中玉米发酵酱粉组为1776.2 ng/g,比味精组高5%。与添加味精相比,添加玉米发酵酱粉能够显著提升植物肉中酸类化合物和部分吡嗪类化合物(如吡嗪、2-甲基吡嗪、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪)的含量。此外,高效液相色谱分析表明添加玉米发酵酱粉相比味精更能促进植物肉中某些鲜味和甜味氨基酸的含量提升。因此,玉米发酵酱粉具有独特的风味特性,可替代味精发挥对食品的风味改善作用,该研究结果可为玉米发酵酱粉的风味研究及在其他调味品的深层次应用提供理论支撑。 展开更多

关键词 玉米发酵酱粉 味精 植物肉 品质 风味

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