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题名快速发酵面包酵母菌株的选育
被引量：7
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作者
姜天笑
肖冬光
刘青
胡娅兰
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机构
天津科技大学天津市工业微生物重点实验室
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出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2006年第11期76-79,共4页
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文摘
对出发菌株进行紫外-氯化锂复合诱变,通过初筛、复筛选育出高麦芽糖发酵力、低葡萄糖阻遏的面包酵母菌株BM-72,该菌株在不加糖、低糖面团中均表现出较好的发酵力,分别高于出发菌株19.4%和7.3%。
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关键词
面包酵母
紫外-氯化锂复合诱变
麦芽糖发酵力
葡萄糖阻遏作用
不加糖面团
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Keywords
baker＇s yeast
UV- LiCl complex mutation
maltose fermentation ability
glucose repression
plain doughs
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分类号
TS213.21
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名几种面包活性干酵母发酵不加糖面团性能的比较
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作者
王振
肖冬光
张翠英
庞思娜
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机构
天津科技大学生物工程学院
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2010年第1期105-108,共4页
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文摘
对市场上的5种面包活性干酵母(ADY)进行了发酵性能测定。结果表明,不同面包酵母对低糖面团与不加糖面团发酵力存在差异,其中ADY1基本无差别,ADY2的差别较小(3.2%),而ADY4(11.9%)、ADY5(9.4%)的差别较大。通过对5种酵母麦芽糖发酵速度和葡萄糖阻遏程度的分析表明,干酵母ADY1、ADY2发酵麦芽糖速度较快,葡萄糖阻遏程度较小;而ADY4、ADY5发酵麦芽糖速度较慢,葡萄糖阻遏程度较高。可见,麦芽糖发酵速度快、葡萄糖阻遏程度小的酵母品种比较适合于不加糖面团的发酵。
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关键词
活性干酵母
不加糖面团
麦芽糖发酵力
葡萄糖阻遏
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Keywords
ADY, plain dough, maltose fermentation ability, glucose repression
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分类号
TS213.21
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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