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影响美拉德反应的几种因素研究 被引量：191
1
作者 吴惠玲 王志强 +2 位作者 韩春 彭志妮 陈永泉 《现代食品科技》 EI CAS 2010年第5期441-444,440,共5页
本文研究了加热温度、加热时间、反应体系pH、5种糖类及金属离子对美拉德颜色反应的影响。实验表明在一定条件下,温度越高、时间越长美拉德反应的颜色越深,pH低于7.0时反应不明显,当pH>7.0时美拉德反应的速度加快。5种糖的反应活性... 本文研究了加热温度、加热时间、反应体系pH、5种糖类及金属离子对美拉德颜色反应的影响。实验表明在一定条件下,温度越高、时间越长美拉德反应的颜色越深,pH低于7.0时反应不明显,当pH>7.0时美拉德反应的速度加快。5种糖的反应活性依次为木糖﹥半乳糖﹥葡萄糖﹥果糖,蔗糖无明显反应。Fe3+、Fe2+能促进美拉德反应,且Fe3+比Fe2+更能促进反应颜色的加深;Ca2+、Mg2+对美拉德反应起抑制作用,且Mg2+比Ca2+抑制作用强;K+对美拉德反应影响相对较小。 展开更多
关键词 美拉德反应 温度 PH值 糖 金属离子
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美拉德反应的研究进展 被引量：117
2
作者 郑文华 许旭 《化学进展》 SCIE CAS CSCD 北大核心 2005年第1期122-129,共8页
美拉德反应主要指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应 ,它与食品加工、疾病生理过程等有重要关系。除该反应对食品品质影响的研究仍在进行外 ,近来美拉德反应的研究更多地集中在蛋白质交联、类黑素、动力学以及丙烯酰胺等与人类健康... 美拉德反应主要指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应 ,它与食品加工、疾病生理过程等有重要关系。除该反应对食品品质影响的研究仍在进行外 ,近来美拉德反应的研究更多地集中在蛋白质交联、类黑素、动力学以及丙烯酰胺等与人类健康关系更密切的方面 ,本文从这些方面综述了美拉德反应的进展。 展开更多
关键词 美拉德反应 蛋白质交联 类黑素 丙烯酰胺 动力学
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简述美拉德反应 被引量：111
3
作者 付莉 李铁刚 《食品科技》 CAS 北大核心 2006年第12期9-11,共3页
综述美拉德反应的概念、反应机理、反应的影响因素、控制反应的条件及其在食品工业上的应用。
关键词 美拉德反应 概念 机理 影响因素 食品工业
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再论美拉德反应产物与中国白酒的香和味 被引量：98
4
作者 庄名扬 《酿酒科技》 北大核心 2005年第5期34-38,共5页
美拉德反应是产生一系列香味物质的重要反应,是一个集缩合、分解、脱羧、脱氨、脱氢等一系列反应的交叉反应。美拉德反应产物的种类和含量,以酱香型白酒为最,次之是兼香和浓香,清香型白酒种类少,含量低。就同一香型而言,其种类尤其含量... 美拉德反应是产生一系列香味物质的重要反应,是一个集缩合、分解、脱羧、脱氨、脱氢等一系列反应的交叉反应。美拉德反应产物的种类和含量,以酱香型白酒为最,次之是兼香和浓香,清香型白酒种类少,含量低。就同一香型而言,其种类尤其含量的差异,则形成了自身的个性和风格。美拉德反应产物不仅是酒体香和味的微量物质,同时也是其他香味物质的前驱物质。含硫香味物质在香味成分中占重要地位,凡是能释放出硫化氢的物质都可以成为含硫香味物质的前体。中国白酒在酿造过程中尤其是浓香型白酒生产过程中,有少量硫化氢存在,它可能转化为烷基硫醇、硫醚等,这些物质含量高可呈杂味和异臭,但痕迹微量时可增强香味,使香气更浓郁、更突出或进一步转化为含硫的杂环香味物质。(丹妮) 展开更多
关键词 专家论坛 白酒风味 美拉德反应 香味
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美拉德反应及其在食品风味中的应用研究 被引量：80
5
作者 肖怀秋 李玉珍 林亲录 《中国食品添加剂》 CAS 2005年第2期27-30,共4页
美拉德反应(MaillardReaction)是指氨基化合物和羰基化合物之间发生的反应。在食品中反应物通常是氨基酸、肽、蛋白质和还原糖类,是食品香味产生的主要来源之一。食品在加热过程中发生的美拉德反应(也称非酶褐变反应)会产生某些特有的... 美拉德反应(MaillardReaction)是指氨基化合物和羰基化合物之间发生的反应。在食品中反应物通常是氨基酸、肽、蛋白质和还原糖类,是食品香味产生的主要来源之一。食品在加热过程中发生的美拉德反应(也称非酶褐变反应)会产生某些特有的食品风味,但也会使食品的营养价值降低,甚至还会产生毒性物质。因此,采取适当措施控制maillard反应程度既能为食品提供风味,亦能使有毒副产物尽可能降低。本文就美拉德反应机理、影响因素、控制方法及在食品风味中的应用进行了综述。 展开更多
关键词 美拉德反应 作用机理 食品风味 氨基化合物 羰基化合物
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美拉德反应的抑制及消除方法 被引量：67
6
作者 李林 卢家炯 《广西轻工业》 2000年第4期16-18,共3页
讨论了美拉德反应对食品的影响 .对美拉德反应的抑制和消除方法进行了介绍 。
关键词 美拉德反应 褐变抑制 褐变抑制剂
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美拉德反应与食品工业 被引量：61
7
作者 蔡妙颜 肖凯军 袁向华 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2003年第7期90-93,共4页
综述了美拉德反应的化学反应过程、研究状况以及其在食品加工与贮藏过程中对食品色泽、香味以及营养与卫生的重要影响。
关键词 美拉德反应 食品工业 贮藏 色泽 香味 营养
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美拉德反应研究进展及在食品工业中的应用 被引量：77
8
作者 祁岩龙 冯怀章 +3 位作者 于洋 张俊 张忆洁 徐艳文 《食品工业》 CAS 北大核心 2018年第3期248-252,共5页
美拉德反应在食品工业中的应用具有针对性,且前景广阔。首先阐述了美拉德反应的机理、产物及影响因素,其次介绍了现有针对美拉德反应的研究内容与方法,最后概述了当前美拉德反应在食品工业中的主要应用方向。为从事应用美拉德反应的食... 美拉德反应在食品工业中的应用具有针对性,且前景广阔。首先阐述了美拉德反应的机理、产物及影响因素,其次介绍了现有针对美拉德反应的研究内容与方法,最后概述了当前美拉德反应在食品工业中的主要应用方向。为从事应用美拉德反应的食品科学技术人员提供借鉴。 展开更多
关键词 美拉德反应 研究进展 食品工业 应用现状
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pH和加热时间对美拉德反应挥发性产物的影响 被引量：73
9
作者 孙丽平 汪东风 +3 位作者 徐莹 张莉 张宾 刘炳杰 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第4期122-125,共4页
以葡萄糖-赖氨酸为原料,建立了最简单的美拉德反应模型,研究了pH和加热时间对美拉德反应挥发性产物的影响。结果发现,pH对产物种类有着至关重要的影响;而加热时间对反应产物的影响具有普遍性规律,以期为生产中食品体系工艺条件的优化提... 以葡萄糖-赖氨酸为原料,建立了最简单的美拉德反应模型,研究了pH和加热时间对美拉德反应挥发性产物的影响。结果发现,pH对产物种类有着至关重要的影响;而加热时间对反应产物的影响具有普遍性规律,以期为生产中食品体系工艺条件的优化提供理论参考和技术支持。 展开更多
关键词 葡萄糖-赖氨酸模型体系 美拉德反应 挥发性产物
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蛋白质—多糖共价复合物 被引量：49
10
作者 钟芳 麻建国 +1 位作者 王璋 许时婴 《食品科技》 CAS 北大核心 2000年第5期12-15,共4页
蛋白质和多糖在控制条件下通过Maillard反应可发生一定程度的复合，而且复合物具有良好的功能性。因此，该课题成为近年来国外食品科学界的一个研究焦点。简要介绍了近年来国外在该领域进行的部分研究工作，包括复合反应的基本形式和主... 蛋白质和多糖在控制条件下通过Maillard反应可发生一定程度的复合，而且复合物具有良好的功能性。因此，该课题成为近年来国外食品科学界的一个研究焦点。简要介绍了近年来国外在该领域进行的部分研究工作，包括复合反应的基本形式和主要影响因素，复合产物对蛋白质溶解性、乳化性能、抗氧化性能以及抗菌性能等的影响，并指出作为性能良好的多功能食品添加剂，蛋白质与多糖的共价复合物的研制和应用必将有着良好的前景。 展开更多
关键词 蛋白质 多糖 maillard反应 共价键合 食品添加剂
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温度对美拉德反应的研究(英文) 被引量：54
11
作者 吴少雄 M A J S van Boeke +2 位作者 S I F S Martins 郭祀远 李琳 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第7期63-66,共4页
本文报道了反应温度对以d-葡萄糖和l-甘氨酸水溶液模式体系美拉德反应的影响。研究了在不同反应温度(80、100、120℃)和不同反应时间下,体系中糖和氨基酸的降解程度,反应中间体:阿利德诺和有机酸的累积程度,类黑素的形成及pH变化程度。... 本文报道了反应温度对以d-葡萄糖和l-甘氨酸水溶液模式体系美拉德反应的影响。研究了在不同反应温度(80、100、120℃)和不同反应时间下,体系中糖和氨基酸的降解程度,反应中间体:阿利德诺和有机酸的累积程度,类黑素的形成及pH变化程度。研究结果表明:随着反应温度和反应时间的增加,反应速率加快。 展开更多
关键词 美拉德反应 葡萄糖 甘氨酸 温度
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利用美拉德反应制备鱼味香料 被引量：47
12
作者 张彩菊 张慜 《无锡轻工大学学报（食品与生物技术）》 CSCD 北大核心 2004年第5期11-15,共5页
以鳙鱼的酶解产物为基料,选择关键氨基酸和还原糖及其恰当配比进行美拉德反应,确定了能产生最逼真鱼香味的反应体系及其最佳配比与反应条件为:还原糖∶L 谷氨酸(质量比)2∶1;葡萄糖∶木糖(质量比)1∶2.5;L 谷氨酸∶VB1(质量比)1∶1;pH值... 以鳙鱼的酶解产物为基料,选择关键氨基酸和还原糖及其恰当配比进行美拉德反应,确定了能产生最逼真鱼香味的反应体系及其最佳配比与反应条件为:还原糖∶L 谷氨酸(质量比)2∶1;葡萄糖∶木糖(质量比)1∶2.5;L 谷氨酸∶VB1(质量比)1∶1;pH值7.0,反应温度115℃,反应时间40min,反应物体积分数40%. 展开更多
关键词 鱼味香料 美拉德反应 氨基酸 还原糖
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美拉德反应研究进展 被引量：60
13
作者 李亚丽 刘晓徐 +1 位作者 郑培华 王英平 《食品科技》 CAS 北大核心 2012年第9期82-87,共6页
美拉德反应(Maillard Reaction)是指氨基化合物和羰基化合物之间的一类化学反应,此类反应常存在于食品加工、烟草研制、中药炮制、疾病生理以及饲料制备和酒业酿造等过程中。近年来,Maillard反应的研究主要集中在中药现代化和疾病生理... 美拉德反应(Maillard Reaction)是指氨基化合物和羰基化合物之间的一类化学反应,此类反应常存在于食品加工、烟草研制、中药炮制、疾病生理以及饲料制备和酒业酿造等过程中。近年来,Maillard反应的研究主要集中在中药现代化和疾病生理等方面,尤其关注抗氧化产物以及甲基糠醛和丙烯酰胺等与人类健康密切相关方面的研究。拟对Maillard反应研究进展做一简要综述,并在此基础上对Maillard反应在各领域中的前景作一展望,为Maillard反应各类研究及应用提供一定的参考。 展开更多
关键词 美拉德反应 食品加工 烟草研制 中药炮制 抗氧化性
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肉味香精技术进展 被引量：47
14
作者 孙宝国 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第10期339-342,共4页
本文对肉味香精生产工艺和肉味香料的发展进行了简要介绍,指出未来几年肉味香精生产的主流技术仍然是热反应技术和调香相结合,但热反应的原料中应该引入能够产生特征肉香味的脂肪氧化产物,调香中所用辛香料应该使用超临界二氧化碳萃取... 本文对肉味香精生产工艺和肉味香料的发展进行了简要介绍,指出未来几年肉味香精生产的主流技术仍然是热反应技术和调香相结合,但热反应的原料中应该引入能够产生特征肉香味的脂肪氧化产物,调香中所用辛香料应该使用超临界二氧化碳萃取的油树脂。并指出了关键性肉味香料的研发方向。 展开更多
关键词 肉味香精 肉味香料 maillard反应
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晚期糖基化终产物的病理意义及其机制 被引量：45
15
作者 孙缅恩 杜冠华 《中国药理学通报》 CAS CSCD 北大核心 2002年第3期246-249,共4页
晚期糖基化终产物 (AGEs)是体内蛋白质与糖在无酶条件下发生反应后的产物。大量实验表明 :AGEs与糖尿病、血管性疾病、衰老以及肾脏疾病等多种疾病密切相关。在这些疾病的发展过程中 ,AGEs发挥了重要作用。一方面 ,AGEs直接参与疾病的发... 晚期糖基化终产物 (AGEs)是体内蛋白质与糖在无酶条件下发生反应后的产物。大量实验表明 :AGEs与糖尿病、血管性疾病、衰老以及肾脏疾病等多种疾病密切相关。在这些疾病的发展过程中 ,AGEs发挥了重要作用。一方面 ,AGEs直接参与疾病的发生 ,影响细胞和组织功能 ,另外 ,它还通过与特异受体结合 ,来介导一系列病理反应。该文从AGEs的产生过程。 展开更多
关键词 晚期糖基化终产物 maillard反应 糖尿病 衰老
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中国白酒中健康功能性成分四甲基吡嗪的研究 被引量：48
16
作者 吴建峰 《酿酒科技》 北大核心 2007年第1期117-120,共4页
中国白酒中的四甲基吡嗪(川芎嗪)由美拉德反应生成,在制曲和堆积发酵过程中产生,经蒸馏带入酒中,具有扩张血管、改善微循环及抑制血小板集聚等作用,赋予中国白酒以健康功能。
关键词 白酒风味 四甲基吡嗪 美拉德反应 健康功能
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热加工食品中丙烯酰胺的形成机理和风险分析 被引量：44
17
作者 张根义 《无锡轻工大学学报（食品与生物技术）》 CSCD 北大核心 2003年第4期91-99,共9页
阐述了食品中丙烯酰胺产生的机理.丙烯酰胺是一种具有神经毒性的小分子化合物,它主要由游离的天门冬酰胺在食品加工过程中通过美拉德反应形成.天门冬酰胺和碳水化合物是形成丙烯酰胺必需的物质基础,高温(高于120℃)则是丙烯酰胺形成的... 阐述了食品中丙烯酰胺产生的机理.丙烯酰胺是一种具有神经毒性的小分子化合物,它主要由游离的天门冬酰胺在食品加工过程中通过美拉德反应形成.天门冬酰胺和碳水化合物是形成丙烯酰胺必需的物质基础,高温(高于120℃)则是丙烯酰胺形成的关键条件,加工方式、水活度、pH值等因素也影响其形成.目前食品中丙烯酰胺的分析主要采用气相色谱 质谱法(GC MS)与液相色谱 串联质谱联用技术(LC MS/MS).作者对丙烯酰胺的分析方法进行了研讨并对丙烯酰胺的毒理学和食用含有丙烯酰胺食品的风险进行了讨论. 展开更多
关键词 热加工食品 丙烯酰胺 形成机理 风险分析 毒性 致癌物
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Maillard反应在肉味香精生产中的应用 被引量：44
18
作者 魏冰 《北京轻工业学院学报》 2000年第3期21-25,共5页
论述美拉德反应的机理以及影响反应的关键因素 :氨基酸、还原糖和反应条件 (如时间、温度、压力等 ) ,通过控制上述因素 ,生成不同的肉味香精 .
关键词 maillard反应 肉味香精 还原糖 美拉德反应
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脂肪氧化和美拉德反应与肉品风味质量的关系 被引量：46
19
作者 杨红菊 乔发东 +1 位作者 马长伟 吉.甘德迈 《肉类研究》 2004年第1期25-28,10,共5页
综述了肌内脂肪的氧化机理 ,阐明了脂肪氧化产物与美拉德反应之间的相互作用 ,重点指出了熟肉制品中典型风味化合物及蒸煮后肉品氧化中风味化合物的形成。脂肪通过其氧化产物影响美拉德反应 ,该反应会减少杂环化合物的形成 ,龙其是含硫... 综述了肌内脂肪的氧化机理 ,阐明了脂肪氧化产物与美拉德反应之间的相互作用 ,重点指出了熟肉制品中典型风味化合物及蒸煮后肉品氧化中风味化合物的形成。脂肪通过其氧化产物影响美拉德反应 ,该反应会减少杂环化合物的形成 ,龙其是含硫杂环化合物的形成。熟肉的香气取决于脂肪氧化与来自美拉德反应产生的化合物之间的平衡。 展开更多
关键词 脂肪氧化 美拉德反应 风味质量 氧化机理 熟肉制品 风味化合物
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不同氨基酸和糖对美拉德反应产物的影响 被引量：46
20
作者 钱敏 白卫东 +2 位作者 赵文红 刘晓艳 曾晓房 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第13期31-35,共5页
利用半胱氨酸、甘氨酸、谷氨酸3种氨基酸和木糖、葡萄糖2种还原糖作为反应底物,模拟美拉德反应制备香精,并对其香气成分和有害物质进行综合分析。结果表明:参与反应的氨基酸种类越多,所测得的挥发性物质种数也越多,反应产物的风味越丰富... 利用半胱氨酸、甘氨酸、谷氨酸3种氨基酸和木糖、葡萄糖2种还原糖作为反应底物,模拟美拉德反应制备香精,并对其香气成分和有害物质进行综合分析。结果表明:参与反应的氨基酸种类越多,所测得的挥发性物质种数也越多,反应产物的风味越丰富;甘氨酸参与的美拉德反应中丙烯酰胺的生成量较少,而谷氨酸的参与反应中丙烯酰胺的生成量较多;还原糖种类对丙烯酰胺的产生影响不大;谷氨酸参与的美拉德反应产物中,5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)含量高,而半胱氨酸和甘氨酸参与的反应产物中,5-HMF的含量较低;木糖可减少产物中的5-HMF的含量。利用本实验条件制备香精,产物中的丙烯酰胺和5-HMF含量在安全范围内。 展开更多
关键词 美拉德反应 香气成分 丙烯酰胺 5-羟甲基糠醛
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