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浓缩苹果汁生产中褐变因素及其控制措施的探讨 被引量：21
1
作者 王锋 李鹏军 哈益明 《食品科技》 CAS 北大核心 2006年第4期85-87,91,共4页
通过分析浓缩苹果汁的生产工艺,阐明了目前苹果汁生产中防止褐变的基本措施以及引起果汁后期贮藏发生褐变的原因。浓缩苹果汁的生产工艺基本消除了果汁贮藏期的酶促褐变,在贮藏期的褐变限于非酶促褐变,主要是Maillard反应和焦糖化反应。
关键词 浓缩苹果汁 褐变 MAILLARD反应 焦糖化反应
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