利用低温蒸煮工艺进行高浓度酒精发酵 被引量：5

1

作者 池振明 刘自熔 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 1993年第4期29-32,共4页

本研究利用低温蒸煮工艺,探讨了玉米淀粉的高浓度酒精发酵。在80℃下对玉米粉进行蒸煮15min,同时加α—淀粉酶进行液化。经冷却后,在55℃下加糖化酶糖化30min。再度冷却到30℃,加酵母菌悬液发酵70h。并利用这一技术研究了产高浓度酒精... 本研究利用低温蒸煮工艺,探讨了玉米淀粉的高浓度酒精发酵。在80℃下对玉米粉进行蒸煮15min,同时加α—淀粉酶进行液化。经冷却后,在55℃下加糖化酶糖化30min。再度冷却到30℃,加酵母菌悬液发酵70h。并利用这一技术研究了产高浓度酒精酵母菌株的最佳发酵条件。在加糖化酶量200～300u/g原料。酵母接种量为3％(v/v),发酵温度为30℃,pH4～4.5,发酵周期为70h,原料水比为1:2条件下,所选用的菌株之一W_4可以产生17.5％(v/v)乙醇。发现该菌株在发酵速度和耐酒精能力方面明显地优于国内酒精厂常用的酵母菌株1300。在发酵结束时,成熟发酵醪的pH值为4.2。外观糖度为0(Bx),残还原糖为0.19％,残总糖为3.6％,淀粉利用率为90％。 展开更多

关键词 低温蒸煮 糖化酶 乙醇 发酵

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低温烹饪的特点及其技术要点 被引量：7

2

作者 单桂洲 《现代食品》 2016年第11期8-9,共2页

本文主要对高温烹饪以及低温烹饪的相关特点进行了对比,并对低温烹饪中的技术要求与食物安全性进行了分析,通过大量的研究,其结果表明,低温烹饪技术既可以将食物中的营养成分进行保留,提升菜肴的口感,该技术也符合食品安全烹调温度的相... 本文主要对高温烹饪以及低温烹饪的相关特点进行了对比,并对低温烹饪中的技术要求与食物安全性进行了分析,通过大量的研究,其结果表明,低温烹饪技术既可以将食物中的营养成分进行保留,提升菜肴的口感,该技术也符合食品安全烹调温度的相关指标,在实际的生产过程中,低温烹饪技术可以进行广泛的运用。 展开更多

关键词 低温烹饪技术 特点 技术要点

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低温烹饪的特点及技术要点分析 被引量：6

3

作者 应小青 《食品工程》 2015年第4期33-36,共4页

对低温烹饪和传统烹饪进行了比较,并对低温烹饪的技术要点和食品安全性进行了分析和研究。研究结果表明,低温烹饪技术能达到食品安全烹调温度,既可保留食物中的营养成分,又可提升菜肴的口感。低温烹饪技术可广泛应用于实际生产中,并引... 对低温烹饪和传统烹饪进行了比较,并对低温烹饪的技术要点和食品安全性进行了分析和研究。研究结果表明,低温烹饪技术能达到食品安全烹调温度,既可保留食物中的营养成分,又可提升菜肴的口感。低温烹饪技术可广泛应用于实际生产中,并引领健康美食的潮流。 展开更多

关键词 低温烹饪 传统烹饪 技术要点 食品安全性

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低温烹饪与传统膳食的营养与安全特性 被引量：6

4

作者 赵霖 《中国标准化》 2010年第9期16-19,共4页

本文以馒头为例,分析了我国传统低温烹饪膳食在营养与安全方面的特点,并提出实现馒头等食品的营养成分和品质特征的稳定、均一,需要工业化生产中实现原料选择、工艺配方、生产流程,以及产品营养成分的检测和标识等全环节、全过程的标准化。

关键词 低温烹饪馒头 营养 安全

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碱预浸低温硫酸盐法制备竹浆粕及其抗菌性的研究 被引量：4

5

作者 张静 宋舒苹 +1 位作者 张浩 蒲俊文 《中国造纸学报》 CAS CSCD 北大核心 2011年第4期25-27,共3页

为了保留竹子的天然抗菌性,以四川慈竹为原料,利用碱预浸低温硫酸盐法和常规硫酸盐法制备竹浆,对两种工艺条件下的浆料性质进行对比,探讨了碱预浸低温硫酸盐法蒸煮的最佳工艺条件。结果表明,最佳碱预浸条件为:预浸温度120℃,NaOH用量12%... 为了保留竹子的天然抗菌性,以四川慈竹为原料,利用碱预浸低温硫酸盐法和常规硫酸盐法制备竹浆,对两种工艺条件下的浆料性质进行对比,探讨了碱预浸低温硫酸盐法蒸煮的最佳工艺条件。结果表明,最佳碱预浸条件为:预浸温度120℃,NaOH用量12%,渗透剂用量1.75%,预浸时间30 min;预浸后的蒸煮条件:用碱量(以Na2O计)20%,硫化度18%。碱预浸低温硫酸盐法浆粕中α-纤维素含量能够达到91%以上,且较常规硫酸盐法有更好的抗菌性。 展开更多

关键词 碱预浸 低温蒸煮 竹浆粕 抗菌性

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谈薯类酒精生产工艺的创新 被引量：3

6

作者 吕超雷 《酿酒》 CAS 2010年第1期82-83,共2页

利用酒精糟滤液和蒸馏冷却水进行拌料,调整拌料温度、加水比,采用"低温蒸煮+双酶糖化+浓醪发酵+强制冷却+多塔蒸馏"增大预热面积、调整预热温度以及采用余热回收等生产工艺,水的利用采用"一水多用+梯级使用+循环利用清... 利用酒精糟滤液和蒸馏冷却水进行拌料,调整拌料温度、加水比,采用"低温蒸煮+双酶糖化+浓醪发酵+强制冷却+多塔蒸馏"增大预热面积、调整预热温度以及采用余热回收等生产工艺,水的利用采用"一水多用+梯级使用+循环利用清污分流+分级使用"技术。 展开更多

关键词 酒精 低温蒸煮 浓醪发酵 余热回收 预热温度 循环水 节能

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低温烹饪的特点及技术要点分析 被引量：3

7

作者 韩小院 《现代食品》 2018年第12期55-57,共3页

随着科学技术的快速发展,低温烹饪这种健康、高效的烹调方法逐渐走进人们的生活。在保持食物特性的前提下,低温烹饪可以最大限度地保存食品的营养成分,同时可以大大减少烹调过程中有害物质的产生。本文以具体的食品材料低温烹饪为例,分... 随着科学技术的快速发展,低温烹饪这种健康、高效的烹调方法逐渐走进人们的生活。在保持食物特性的前提下,低温烹饪可以最大限度地保存食品的营养成分,同时可以大大减少烹调过程中有害物质的产生。本文以具体的食品材料低温烹饪为例,分析了低温烹饪的具体要点。 展开更多

关键词 低温烹饪 营养平衡 饮食习惯

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蒸汽低温烹饪对烤鸡翅食用品质影响的研究 被引量：2

8

作者 赵红艳 《肉类工业》 2018年第12期31-33,共3页

研究一种先利用低温蒸汽对鸡翅进行真空低温烹饪再高温烧烤的烹饪方法对鸡翅食用品质的影响。以腌制好的鸡翅直接用热风模式220℃烧烤为对照组(Roast);分别用60℃蒸汽、70℃蒸汽和80℃蒸汽烹饪30min后,再用热风模式220℃烧烤为试验组,... 研究一种先利用低温蒸汽对鸡翅进行真空低温烹饪再高温烧烤的烹饪方法对鸡翅食用品质的影响。以腌制好的鸡翅直接用热风模式220℃烧烤为对照组(Roast);分别用60℃蒸汽、70℃蒸汽和80℃蒸汽烹饪30min后,再用热风模式220℃烧烤为试验组,简称分别为SV60+Roast,SV70+Roast,SV80+Roast,研究蒸汽低温烹饪对烤鸡翅食用品质的影响。研究结果表明,经过真空低温烹饪(SV 60+Roast、SV 70+Roast、SV 80+Roast)的鸡翅的感官评价总体得分显著高于直接烧烤组(Roast)(p <0. 05),剪切力显著低于直接烧烤组(p <0. 05)。且SV 70+Roast组烹饪的鸡翅感官总体得分最高、水分含量最高、剪切力最小。 展开更多

关键词 低温烹饪 烧烤 鸡翅 品质

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低温烹饪与中国传统面食的营养安全性分析——以馒头为例 被引量：1

9

作者 张荣春 《四川烹饪高等专科学校学报》 2012年第2期24-26,共3页

本文通过分析低温烹饪的特点,明确了低温烹饪相对于高温烹饪的安全性以及营养特性,并通过中西比较,阐述了中国传统膳食的营养以及安全特性。同时,通过对个案馒头的具体研究表明,低温烹饪以及传统膳食更有益于保持健康的身体状况。

关键词 低温烹饪 传统膳食 营养 安全特性

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蒸汽低温烹饪对牛排食用品质影响的研究 被引量：1

10

作者 赵红艳 《肉类工业》 2018年第9期33-35,39,共4页

通过蒸汽低温烹饪和传统水浴低温烹饪进行比较,研究不同的烹饪温度(55、60、65℃)对牛排的食用品质(烹饪损失、剪切力和质构)的影响。研究结果表明,相同的烹饪方式,随着烹饪温度的升高,烹饪损失增大、剪切力增大,硬度、咀嚼性也增大,且... 通过蒸汽低温烹饪和传统水浴低温烹饪进行比较,研究不同的烹饪温度(55、60、65℃)对牛排的食用品质(烹饪损失、剪切力和质构)的影响。研究结果表明,相同的烹饪方式,随着烹饪温度的升高,烹饪损失增大、剪切力增大,硬度、咀嚼性也增大,且差异显著(p <0. 05);相同烹饪温度,蒸汽低温烹饪和水浴低温烹饪对牛排食用品质影响差异不显著(p> 0. 05)。 展开更多

关键词 蒸汽 水浴 低温烹饪 牛排 持水性 质构

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基于食品安全的低温烹饪技术研究

11

作者 金龙翔 朱凌毅 《食品安全导刊》 2024年第9期177-179,共3页

随着人们生活节奏的加快,人们越来越注重食材的营养健康与安全。低温烹饪技术作为一种新型的烹饪方式,因其能保持食材的原汁原味、减少营养流失,已逐渐受到广大消费者的青睐。本文深入探讨基于食品安全的低温烹饪技术及其应用要点,分析... 随着人们生活节奏的加快,人们越来越注重食材的营养健康与安全。低温烹饪技术作为一种新型的烹饪方式,因其能保持食材的原汁原味、减少营养流失,已逐渐受到广大消费者的青睐。本文深入探讨基于食品安全的低温烹饪技术及其应用要点,分析合理选择食材的重要性,以期为低温烹饪技术在食品安全领域的应用提供理论支持,推动食品安全与烹饪技术的融合发展。 展开更多

关键词 食品安全 低温烹饪技术 健康饮食

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真空低温烹饪对牛肉微观结构与理化性质的影响 被引量：19

12

作者 孟祥忍 王恒鹏 +6 位作者 谢静 屠明亮 吴鹏 陈胜姝 高子武 李武 时浩然 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第9期152-158,共7页

为探究不同真空低温烹饪条件下牛肉微观结构与理化性质的变化,以常温100℃(加热165～170 min)为对照,将西冷牛肉真空处理后分别在60、65、70、75℃水浴条件下加热,对各低温牛肉样品的微观结构、质构特性、嫩度、色泽、pH、持水力(water ... 为探究不同真空低温烹饪条件下牛肉微观结构与理化性质的变化,以常温100℃(加热165～170 min)为对照,将西冷牛肉真空处理后分别在60、65、70、75℃水浴条件下加热,对各低温牛肉样品的微观结构、质构特性、嫩度、色泽、pH、持水力(water holding capacity,WHC)、消化特性进行测定与分析。结果表明,牛肉在低温状态烹饪后的品质有明显提升,微观结构显示,65℃加热条件下的牛肉肌肉组织较为松散,肌肉细胞分布紧密,肉质细嫩。随着烹饪加热温度的升高,牛肉的硬度、弹性、咀嚼性、剪切力呈先增大后减小趋势,60和65℃加热条件下的牛肉具备较好的质构特性与嫩度。真空低温烹饪对牛肉的色泽、pH与持水力均有显著影响(P <0. 05),低温65℃加热条件下的牛肉具有良好的色泽与保水性,蛋白质的体外消化率远高于75、100℃的加热条件下的,结合微观结构的有利变化,推荐65℃作为西冷牛肉较优的低温烹饪环境。 展开更多

关键词 牛肉 真空低温烹饪 微观结构 理化性质

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真空低温烹煮酱牛肉的工艺优化 被引量：15

13

作者 彭子宁 刘树萍 郑昌江 《美食研究》 北大核心 2020年第2期48-52,共5页

通过单因素试验与正交试验相结合的方法,研究腌制时间、煮制时间、煮制温度,对酱牛肉的感官评价、剪切力、硬度、弹性、咀嚼性的影响,探讨真空低温慢煮酱牛肉的最佳工艺。结果表明:最佳工艺为4℃冷藏条件下腌制54 h后63℃煮制8 h,此时... 通过单因素试验与正交试验相结合的方法,研究腌制时间、煮制时间、煮制温度,对酱牛肉的感官评价、剪切力、硬度、弹性、咀嚼性的影响,探讨真空低温慢煮酱牛肉的最佳工艺。结果表明:最佳工艺为4℃冷藏条件下腌制54 h后63℃煮制8 h,此时感官评价为97.0分、剪切力为40.48 N、硬度为26.68 N、弹性为3.29 mm、咀嚼性为58.2 mJ。此工艺下的酱牛肉口感鲜嫩、滋味丰富、香气浓郁、品质良好,为未来工业化生产低温烹煮酱牛肉提供了一定的技术参数并奠定研究基础。 展开更多

关键词 低温烹煮 感官品质 酱牛肉 剪切力 嫩度 烹饪工艺

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热处理方式对鲈鱼游离氨基酸及品质影响 被引量：11

14

作者 李双琦 崔震昆 《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第1期32-35,45,共5页

海鲈鱼因其味道鲜美、肉质细嫩深受消费青睐。不同的热处理方式对于鱼肉的品质影响较大。通过结合烹饪损失、感官评定、色泽、质构和游离氨基酸含量等多项指标,评估传统沸煮和低温真空烹饪对鲈鱼品质的影响,结果表明低温真空烹饪的鲈鱼... 海鲈鱼因其味道鲜美、肉质细嫩深受消费青睐。不同的热处理方式对于鱼肉的品质影响较大。通过结合烹饪损失、感官评定、色泽、质构和游离氨基酸含量等多项指标,评估传统沸煮和低温真空烹饪对鲈鱼品质的影响,结果表明低温真空烹饪的鲈鱼无论是在烹饪损失、质构,还是在游离氨基酸含量方面均具有较好的优势,在感官评定上可接受度较高。该研究结果为淡水鱼的精深加工提供了理论依据。 展开更多

关键词 鲈鱼 低温真空烹饪 品质 游离氨基酸 传统烹饪

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不同烹饪方式的牛里脊质构品质比较 被引量：10

15

作者 刘芳圆 周文达 李晓 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2021年第3期220-226,162,共8页

分析不同烹饪方式对黄牛牛里脊质构参数、脂肪酸含量的影响。购买新鲜黄牛牛里脊,分为5等份,分别做生牛里脊、炖制、烤制、油煎、真空低温烹饪。对比烹饪方式对黄牛牛里脊持水力、pH、粗蛋白、粗脂肪、感官品质、色泽、质构参数、脂肪... 分析不同烹饪方式对黄牛牛里脊质构参数、脂肪酸含量的影响。购买新鲜黄牛牛里脊,分为5等份,分别做生牛里脊、炖制、烤制、油煎、真空低温烹饪。对比烹饪方式对黄牛牛里脊持水力、pH、粗蛋白、粗脂肪、感官品质、色泽、质构参数、脂肪酸含量的影响。真空低温牛里脊的持水力、pH值、粗蛋白、粗脂肪分别为89.98%、6.12、23.69 mg/g、23.69%。牛里脊色泽、嫩度、多汁性、风味评分分别为8.86、8.49、8.84、8.62分,色泽参数L^(*)值、a^(*)值、b^(*)值、c^(*)值、h0值分别为45.15、4.12、14.82、15.39、15.39;质构参数硬度、粘性、弹性、咀嚼性、内聚力、剪切力分别为8.36 N、0.62 N·s、6.98 mm、42.68 N·s、0.42 N/cm2、25.39 N;饱和脂肪酸含量、不饱和脂肪酸含量均较高。真空低温牛里脊与炖制牛里脊、烤制牛里脊、油煎牛里脊持水力、pH、粗蛋白、粗脂肪、感官品质、色泽、质构参数、脂肪酸含量相比,具有统计学差异(p<0.05)。由上述结果可知,不同烹饪的牛里脊与生牛里脊相比,存在一定的微观结构、质构变化和营养物质改变,真空低温烹饪方式下黄牛牛里脊微观结构较为完整,对质构的影响较小,更好的保留脂肪酸等营养成分,符合对黄牛牛里脊的烹饪要求。 展开更多

关键词 黄牛牛里脊 炖制 烤制 油煎 真空低温烹饪

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分子料理在肉类烹饪中的应用研究——以低温慢煮技术为例 被引量：10

16

作者 余松筠 《肉类工业》 2016年第8期31-32,37,共3页

分子料理是烹饪界兴起的一种新式烹调理念,着重探讨低温慢煮烹调方法的特点,并结合实例阐述低温慢煮在肉类烹饪中的不同应用。

关键词 分子料理 低温慢煮 应用

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牛肉低温蒸煮过程中挥发性风味成分及其前体物动态变化 被引量：7

17

作者 崔伟 孟祥忍 +1 位作者 高子武 马音睿 《食品与机械》 北大核心 2022年第4期20-28,244,共10页

目的:探究牛肉低温蒸煮过程中挥发性风味成分及其前体物动态变化情况。方法:以中心温度98℃的牛肉为对照组,分别测定中心温度60,65,70,75,80℃的牛肉中核苷酸、游离氨基酸、游离脂肪酸、总糖和挥发性风味成分,并进行感官评价。结果:低... 目的:探究牛肉低温蒸煮过程中挥发性风味成分及其前体物动态变化情况。方法:以中心温度98℃的牛肉为对照组,分别测定中心温度60,65,70,75,80℃的牛肉中核苷酸、游离氨基酸、游离脂肪酸、总糖和挥发性风味成分,并进行感官评价。结果:低温组中鲜味核苷酸含量、等效鲜味浓度及味觉活性值显著高于对照组(P<0.05),且牛肉中心温度为65℃时肌苷酸含量最高;牛肉中心温度为60℃时,游离氨基酸总量高达739.01 mg/100 g;中心温度为65℃的牛肉游离脂肪酸含量显著高于其他温度组(P<0.05);总糖含量随牛肉中心温度的升高而降低;醛类物质在牛肉中心温度为65~75℃时大量出现,且通过计算主效风味成分的气味活度值(ROAV),发现己醛、壬醛、庚醛、辛醛、苯甲醛、乙酸乙酯、蒎烯及对-二甲苯是低温蒸煮牛肉的关键挥发性风味物质(ROAV≥1);感官评价显示中心温度为70℃的牛肉综合评分最高,牛肉香味浓郁。结论:牛肉中心温度为65~75℃时,食用性及风味品质更佳。 展开更多

关键词 牛肉 低温蒸煮 风味前体物 挥发性风味物质

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烹饪方法对食材营养成分的影响研究

18

作者 苏和伟 《食品安全导刊》 2024年第4期110-112,共3页

本文分析了煮、蒸和炒3种常见烹饪方式对食材营养成分的影响,发现煮易导致蛋白质变性、脂肪氧化和维生素流失,蒸虽能保留部分矿物质,但维生素C损失严重,而炒可能导致蛋白质和脂肪的过度破坏。为保护食材营养,提出了低温烹调、合理搭配... 本文分析了煮、蒸和炒3种常见烹饪方式对食材营养成分的影响,发现煮易导致蛋白质变性、脂肪氧化和维生素流失,蒸虽能保留部分矿物质,但维生素C损失严重,而炒可能导致蛋白质和脂肪的过度破坏。为保护食材营养,提出了低温烹调、合理搭配酸碱介质、优化烹饪时间与火候的策略。这些措施旨在减少烹饪过程中营养成分的损失,提高食物的营养价值,为人们提供科学的烹饪建议。 展开更多

关键词 烹饪方法 营养成分 营养流失 低温烹调 酸碱介质

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基于食品安全的低温烹饪技术研究 被引量：6

19

作者 刘之林 《现代食品》 2020年第17期128-129,132,共3页

随着社会的发展和人们生活水平的提升,越来越多的人更加关注食品安全,食品安全不仅仅局限于食材的安全,更重要的是烹饪方式的安全。传统的高温烹饪方式,油炸、烧烤、高温蒸煮都容易造成食材营养成分流失,然而低温烹饪更为健康,符合现代... 随着社会的发展和人们生活水平的提升,越来越多的人更加关注食品安全,食品安全不仅仅局限于食材的安全,更重要的是烹饪方式的安全。传统的高温烹饪方式,油炸、烧烤、高温蒸煮都容易造成食材营养成分流失,然而低温烹饪更为健康,符合现代人的饮食习惯,又能保证食材营养成分不流失。本次的研究就是从食品安全的角度出发,论述低温烹饪的食品成熟度、时间、温度与食材的选择,为相关人员学习低温烹饪提供一定的参考。 展开更多

关键词 低温烹饪 营养均衡 饮食习惯

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基于模糊数学感官评价法优化杏鲍菇预熟处理工艺

20

作者 李纯展 《保鲜与加工》 CAS 北大核心 2024年第4期43-48,共6页

预熟处理是预制菜制作的关键技术,同时也是确保预制菜品质的重要因素。基于模糊数学感官评价方法探究杏鲍菇的预熟处理工艺。结果表明,低温真空烹饪杏鲍菇预熟处理最优工艺条件为:盐水质量分数1.0%,低温真空烹饪时间30 min,加热温度80... 预熟处理是预制菜制作的关键技术,同时也是确保预制菜品质的重要因素。基于模糊数学感官评价方法探究杏鲍菇的预熟处理工艺。结果表明,低温真空烹饪杏鲍菇预熟处理最优工艺条件为:盐水质量分数1.0%,低温真空烹饪时间30 min,加热温度80℃。该工艺条件下处理的杏鲍菇色泽鲜亮,富有光泽,口感好且具有弹性,有菌类特有香味,无腥味,与传统焯烫方式相比具有更好的加工效果和保持原料品质的能力。本研究成果对于蘑菇类预制菜的快速发展具有积极的意义,为蘑菇产品的加工提供了有效的工艺参考。 展开更多

关键词 预熟处理 低温真空烹饪 杏鲍菇 蘑菇 预制菜

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