水煮莲藕片研制工艺学探讨 被引量：18

1

作者 严守雷 王清章 彭光华 《保鲜与加工》 CAS 2002年第3期12-14,共3页

对水煮莲藕片的加工工艺进行了研究,特别针对非酶褐变关键步骤,应用不同浓度草酸、EDTA、抗坏血酸、曲酸和柠檬酸纳进行了试验。研究结果表明,在环境温度为25℃条件下0.1%的抗坏血酸和0.25%的柠檬酸钠作为汤汁对抑制非酶褐变有很好的效果。

关键词 水煮莲藕片 工艺学 非酶褐变 产品质量标准

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莲藕片汽蒸加工工艺及其挥发性风味物质变化研究 被引量：8

2

作者 唐小闲 董明琴 +5 位作者 罗杨合 李官丽 伍淑婕 黎小椿 刘艳 聂辉 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第12期61-69,共9页

以莲藕为对象,采用汽蒸加工方式处理制成食用莲藕片。在单因素实验基础上,通过正交试验优化,探讨莲藕片汽蒸最佳加工工艺。并采用固相微萃取-气质联用技术,分析汽蒸加工处理过程前后挥发性风味物质变化。结果表明:在电磁炉功率为1400 W... 以莲藕为对象,采用汽蒸加工方式处理制成食用莲藕片。在单因素实验基础上,通过正交试验优化,探讨莲藕片汽蒸最佳加工工艺。并采用固相微萃取-气质联用技术,分析汽蒸加工处理过程前后挥发性风味物质变化。结果表明:在电磁炉功率为1400 W、莲藕切片厚度为4 mm的条件下汽蒸16 min,汽蒸莲藕片的感官评分为89.08,色差为9.85,硬度为555.57 g,此时莲藕片呈淡黄色,藕片肉质脆嫩,咀嚼性较好,具有藕香味。SPMEGC-MS鉴定出新鲜、汽蒸莲藕片中的挥发性风味物质分别为45、42种,二者共有28种化合物。莲藕中主要风味物质有壬醛、癸醛等醛类物质,此外还有柠檬烯、棕榈酸乙酯、辛醇、1-壬醇、香叶基丙酮等,这些风味物质使莲藕片呈现不同的风味特征。经过汽蒸过程后,醛类、杂环类及含氮化合物相对含量增加,酯类、醇类、酚类和酸类含量减少,酮类、醚类、烃类含量无明显变化。该研究结果可以为莲藕挥发性风味分析及莲藕加工工业提供一定的理论依据。 展开更多

关键词 莲藕片 汽蒸加工 挥发性风味物质 固相微萃取-气质联用

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水煮藕片的加工工艺优化 被引量：6

3

作者 胡燕 王清章 《食品科技》 CAS 北大核心 2008年第1期66-69,共4页

针对水煮藕片在储藏过程中容易发生的褐变现象,研究了不同加工工艺对水煮藕片褐变的影响,从而对其加工工艺进行优化。最适方案为漂烫温度为100℃,漂烫时间为1min,汤汁pH为6。

关键词 藕片 褐变 加工工艺

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不同干燥方式对藕片品质的影响 被引量：5

4

作者 李青坪 李思影 +2 位作者 江雪玉 易阳 孙莹 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第15期297-305,共9页

目的探究不同干燥方式对藕片品质的影响。方法测定不同热风干燥温度下不同厚度藕片的干燥曲线,并表征其水分迁移特征,以真空冷冻干燥为对照,比较不同干制条件下藕片理化特性(外观、褐变度、色泽、收缩率)和营养品质[维生素C(vitamin C,... 目的探究不同干燥方式对藕片品质的影响。方法测定不同热风干燥温度下不同厚度藕片的干燥曲线,并表征其水分迁移特征,以真空冷冻干燥为对照,比较不同干制条件下藕片理化特性(外观、褐变度、色泽、收缩率)和营养品质[维生素C(vitamin C,VC)、总黄酮、总酚含量]的差异。结果热风干燥过程中,藕片干燥速率随温度升高、厚度减小而增大,其中,干燥温度为50℃时,藕片无法干燥至安全水分范围(干基含水量≤15%),60℃、70℃温度下,不同厚度藕片最终含水量均可降至安全水分范围;水分迁移特征显示藕片干制过程中干燥前期游离水蒸发,固定水和束缚水比例增加,最终干制藕片中水分主要以束缚水形式存在;不同热风干燥条件对比之下,温度为60℃、厚度10mm、保留水分15%时,干制藕片色泽较好、褐变和收缩率最低,总黄酮含量、总酚含量及VC保留量较高,营养保留程度与真空冷冻处理得到的藕片营养品质接近,干制效果优于其他干燥条件。结论从藕片理化性质、营养品质及干燥效率等相关方面考虑,热风干燥温度为60℃,切片厚度为10 mm,保留水分15%左右,干燥时长大约在280 min左右时,藕片理化特性和营养品质得到最大程度保留,因此可作为藕片干制的推荐方式。 展开更多

关键词 藕片 干制 干燥方式 理化特性 营养品质

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油炸藕片含油量快速预测及微观结构的三维重建 被引量：5

5

作者 朱瑶迪 邹小波 +3 位作者 申婷婷 胡雪桃 赵杰文 石吉勇 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第5期302-306,共5页

以油炸藕片为研究对象,首先利用高光谱图像技术(hyperspectral imaging technology,HSIT)结合联合区间偏最小二乘(synergy interval partial least squares,si PLS)和净分析物法(net analyze signal,NAS)提取油炸藕片的光谱信息,建立快... 以油炸藕片为研究对象,首先利用高光谱图像技术(hyperspectral imaging technology,HSIT)结合联合区间偏最小二乘(synergy interval partial least squares,si PLS)和净分析物法(net analyze signal,NAS)提取油炸藕片的光谱信息,建立快速预测模型,并计算每个像素点的油含量值,将其表面油分布可视化;然后利用激光共聚焦显微镜(confocal laser scanning microscopy,CLSM)观察油在细胞中的分布,并扫描藕片Z轴方向序列图片进行微观结构的三维重建。结果显示,优选4个子区间,依据NAS法挖掘同油相关的NAS信号NAsk,建模后其预测集相关系数和均方根误差分别为0.819和0.682 mg/g,表明HSIT可快速预测油炸藕片含油量并可视化表面油分布。经CLSM扫描并图像三维重建后观察,油主要分布在细胞表面、边缘、细胞间隙以及破碎细胞内,且细胞的形状、大小均发生了很大的变化,可观察其内部油分布。结果表明,该研究可为油分布提供有效手段,并依据微观结构的变化为减少含油量提供科学的理论依据。 展开更多

关键词 油 光谱分析 食品加工 藕片 高光谱图像技术 含油量 油分布 激光共聚焦显微镜 三维重建

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油炸方式对油炸藕片吸油率与微观结构的影响 被引量：5

6

作者 朱瑶迪 邹小波 +2 位作者 赵杰文 石吉勇 郭亚宁 《农业机械学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第6期207-211,232,共6页

以油炸藕片为研究对象,使用荧光探针-尼罗红将油染色,然后应用激光共聚焦显微镜比较真空和常压2种不同油炸方式对藕片微观结构的影响,并比较在相同预处理条件下2种油炸方式的吸油率。结果表明,在ΔT=60℃时,真空吸油率比常压油炸降低了... 以油炸藕片为研究对象,使用荧光探针-尼罗红将油染色,然后应用激光共聚焦显微镜比较真空和常压2种不同油炸方式对藕片微观结构的影响,并比较在相同预处理条件下2种油炸方式的吸油率。结果表明,在ΔT=60℃时,真空吸油率比常压油炸降低了约30%。在微观结构方面,真空油炸能够很好地保存细胞的完整性,破碎细胞较少,阻碍油脂的进入,而常压油炸后细胞破碎严重,吸油率相对较高。在样本表面,真空油炸仅有1/3的细胞被油覆盖,而常压油炸约有2/3的区域被覆盖,尤其是油炸焦皮内部第一层细胞的油分布情况更能反映不同油炸方式微观结构的差异性。在样本内部,真空油炸的油分布在细胞间隙,完整细胞中少油或无油存在,而常压油炸,由于油炸温度高,使得细胞失水快,细胞破碎,油炸后细胞间隙和细胞中充满了油。综上所述,真空油炸能够减少油吸收,并保持油炸样本细胞的完整性,为深入研究油炸食品微观结构的变化,减少油吸收提供理论依据和有效手段。 展开更多

关键词 藕片 真空油炸 激光共聚焦显微镜 油分布 吸油率

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藕片水焯工艺优化 被引量：5

7

作者 计红芳 张令文 +2 位作者 杨铭铎 李光磊 蔡振林 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第18期108-111,共4页

以新鲜莲藕为试验材料,对水、乙酸溶液、食盐溶液和碳酸氢钠溶液等4种水焯介质进行探讨;通过单因素试验和Box-Behnken设计及响应面分析法,对藕片水焯的最佳工艺条件进行研究。结果表明:乙酸可作为藕片的水焯介质;藕片水焯的最佳工艺条... 以新鲜莲藕为试验材料,对水、乙酸溶液、食盐溶液和碳酸氢钠溶液等4种水焯介质进行探讨;通过单因素试验和Box-Behnken设计及响应面分析法,对藕片水焯的最佳工艺条件进行研究。结果表明:乙酸可作为藕片的水焯介质;藕片水焯的最佳工艺条件为乙酸体积分数0.35%、温度68.4℃、时间2.4min,在该条件下藕片中VC含量为30.185mg/100g,干物质溶出率为5.384%,藕片食用品质可达到较高水平。响应面方差分析结果显示,乙酸体积分数、温度和水焯时间对水焯藕片VC含量有显著影响(P<0.01),乙酸体积分数和温度、温度和时间的交互作用对水焯藕片VC含量影响显著(P<0.05)。 展开更多

关键词 藕片 水焯 加工工艺 响应面

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常用护色剂对水煮藕片品质的影响 被引量：4

8

作者 胡燕 刘红梅 王清章 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2011年第6期182-189,共8页

为了探讨常用护色剂双氧水(H2O2)、亚硫酸钠(Na2SO3)和次氯酸钠(NaClO)对水煮藕片褐变及生理品质的影响,以新鲜莲藕为试验材料,用护色剂H2O2、Na2SO3和NaClO对水煮藕片进行了处理,并对其在储藏过程中总酚含量、还原糖含量、游离氨基酸... 为了探讨常用护色剂双氧水(H2O2)、亚硫酸钠(Na2SO3)和次氯酸钠(NaClO)对水煮藕片褐变及生理品质的影响,以新鲜莲藕为试验材料,用护色剂H2O2、Na2SO3和NaClO对水煮藕片进行了处理,并对其在储藏过程中总酚含量、还原糖含量、游离氨基酸含量、维生素C含量和5-羟甲基糠醛(5-HMF)等生理指标以及明度L、总色度差△E、褐变度BI等色度指标的变化进行了测量。结果表明:H2O2、Na2SO3和NaClO都可以不同程度的抑制水煮藕片的褐变。H2O2和NaClO可以通过减轻美拉德反应的程度来抑制藕片的褐变;Na2SO3一方面可以降低维生素C的氧化分解速率,另一方面还可以减轻美拉德反应的程度,从而延缓水煮藕片的褐变。 展开更多

关键词 护色剂 藕片 品质 影响

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水分含量对冷冻莲藕片表观比热容的影响 被引量：2

9

作者 刘春菊 钱旻 +2 位作者 宋江峰 李大婧 刘春泉 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2017年第11期2206-2212,共7页

为研究不同水分含量冷冻莲藕片热特性的变化,采用差示量热扫描仪分析不同含水量莲藕片表观比热容的变化规律,对水分-表观比热容、温度-表观比热容进行曲线拟合得到表观比热容经验公式。结果表明,含水量87.26%、69.14%、55.61%的莲藕片在... 为研究不同水分含量冷冻莲藕片热特性的变化,采用差示量热扫描仪分析不同含水量莲藕片表观比热容的变化规律,对水分-表观比热容、温度-表观比热容进行曲线拟合得到表观比热容经验公式。结果表明,含水量87.26%、69.14%、55.61%的莲藕片在-30~15℃温度范围内表观比热容随温度升高先上升后下降,峰值分别为71.95、52.95、27.63 J·g^(-1)·℃^(-1)。莲藕片水分含量越高,熔融相变区的峰值和相变潜热越大,相变越快;在非相变区,水分含量越高,表观比热容越大,不同水分含量莲藕片的表观比热容均缓慢上升;在相变区,莲藕片的水分含量越高,峰形越尖锐,相变潜热越大,在0~1℃莲藕片中大部分冰晶融化,表观比热容达到最大值;采用分段计算拟合公式,得到以水分含量和温度为变量的表观比热容计算公式,R^2均大于0.85,拟合度较好。本研究结果为冷冻莲藕片加工和贮藏的品质控制提供了理论指导。 展开更多

关键词 莲藕片 水分含量 表观比热

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速冻莲藕片贮藏过程中品质变化动力学模型 被引量：25

10

作者 刘春菊 钱旻 +2 位作者 宋江峰 李大婧 刘春泉 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第6期301-308,共8页

为了探寻贮藏温度对速冻莲藕片品质的影响及预测其货架期,该文研究在贮藏温度?5、?15和?25℃条件下,速冻莲藕片维生素C、色泽和硬度随着贮藏时间的变化,建立了3个指标变化动力学模型。结果表明:随着贮藏温度的升高,速冻莲藕片维生素C、... 为了探寻贮藏温度对速冻莲藕片品质的影响及预测其货架期,该文研究在贮藏温度?5、?15和?25℃条件下,速冻莲藕片维生素C、色泽和硬度随着贮藏时间的变化,建立了3个指标变化动力学模型。结果表明:随着贮藏温度的升高,速冻莲藕片维生素C、色泽和硬度的变化速率逐渐增加,?5℃条件下贮藏的速冻莲藕片品质快速下降,?15和?25℃条件下贮藏前期莲藕片品质下降不显著(P>0.05),随着时间的延长,?25℃部分玻璃态贮藏的莲藕片品质最佳;不同贮藏温度下速冻莲藕片维生素C和硬度变化符合一级反应,总色差和亮度变化符合零级反应,速冻莲藕片维生素C、色泽和硬度反应速率常数符合Arrhenius方程,并建立莲藕片货架期动力学模型,通过对其验证发现模型拟合度良好(R2>0.9),能预测速冻莲藕片贮藏期各品质指标变化和不同温度下的货架期寿命。研究结果可为速冻莲藕片低温贮藏品质变化和货架寿命预测提供理论依据。 展开更多

关键词 贮藏 品质控制 模型 动力学 活化能 速冻莲藕片

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油炸藕片加工工艺和质构特性研究 被引量：13

11

作者 张文君 何慧 +2 位作者 聂志奎 董华伟 王真真 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第10期141-145,共5页

以新鲜莲藕为原料,对油炸藕片裹衣配方及加工工艺进行研究。通过单因素试验和正交试验确定了裹衣粉的配方,并考察了切片厚度、油炸时间和油炸温度对藕片质构特性、色泽、口感、含油量的影响。结果表明:裹衣粉最佳配比为每100mL水中加入... 以新鲜莲藕为原料,对油炸藕片裹衣配方及加工工艺进行研究。通过单因素试验和正交试验确定了裹衣粉的配方,并考察了切片厚度、油炸时间和油炸温度对藕片质构特性、色泽、口感、含油量的影响。结果表明:裹衣粉最佳配比为每100mL水中加入面粉40g、玉米粉12g、米粉6g,最佳油炸工艺为切片厚度8mm、油炸温度170℃、油炸时间6min。在此加工条件下,产品具有良好的感官品质和质构特性。 展开更多

关键词 油炸藕片 裹衣粉 加工工艺 质构

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基于壳聚糖的复配天然保鲜剂对鲜切莲藕的冷藏保鲜效果 被引量：7

12

作者 刘晓珊 来昊 +3 位作者 严兆兰 张岩 冯艳丽 余翔 《湖北师范大学学报（自然科学版）》 2022年第2期27-34,共8页

为降低鲜切莲藕在冷藏过程中的酶促褐变和腐败变质,减少水分和营养物质损失,采用基于壳聚糖的复配天然保鲜剂对鲜切莲藕进行保鲜处理,以感官、色差、失重率、维生素C含量、可溶性固形物含量、多酚氧化酶活性、过氧化物酶活性、丙二醛含... 为降低鲜切莲藕在冷藏过程中的酶促褐变和腐败变质,减少水分和营养物质损失,采用基于壳聚糖的复配天然保鲜剂对鲜切莲藕进行保鲜处理,以感官、色差、失重率、维生素C含量、可溶性固形物含量、多酚氧化酶活性、过氧化物酶活性、丙二醛含量和菌落总数为检测指标,分析该复配天然保鲜剂对鲜切莲藕4℃冷藏保鲜效果的影响。结果表明:与对照组相比,采用该复配天然保鲜剂处理的鲜切莲藕4℃贮藏12 d后,鲜切莲藕表面色泽鲜亮,失重率、PPO活性、POD活性、MDA和菌落总数均显著低于对照组,维生素C含量和TSS含量显著高于对照组。上述结果表明该复配天然保鲜剂可以提高鲜切莲藕的贮藏品质及抗氧化能力、抑制褐变和微生物增殖,从而延长冷藏保鲜期。 展开更多

关键词 基于壳聚糖 复配天然保鲜剂 鲜切莲藕 冷藏 品质

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不同包装材料对水煮藕片贮藏期褐变影响及其机理研究 被引量：6

13

作者 杨晓娜 涂贻轩 +2 位作者 严守雷 李洁 王清章 《长江蔬菜》 2018年第2期85-88,共4页

以仙桃市芦林湖藕为研究对象,研究高透氧率包装袋、高阻隔包装袋及铝箔袋对水煮藕片室温贮藏期抗非酶褐变效果的影响。试验结果表明,经6个月的室温贮藏后,高阻隔包装袋和铝箔袋内的莲藕色泽基本维持白色,藕片游离氨基酸、VC、总酚含量... 以仙桃市芦林湖藕为研究对象,研究高透氧率包装袋、高阻隔包装袋及铝箔袋对水煮藕片室温贮藏期抗非酶褐变效果的影响。试验结果表明,经6个月的室温贮藏后,高阻隔包装袋和铝箔袋内的莲藕色泽基本维持白色,藕片游离氨基酸、VC、总酚含量基本稳定,而高透氧率包装袋内的藕片严重褐变,贮藏180 d之后已成明显的棕红色,VC及总酚含量均显著(p<0.05)降低。室温下,3种包装袋对水煮藕片的贮藏效果为高阻隔包装袋>铝箔包装袋>高透氧率包装袋。相关性分析认为水煮藕片室温贮藏过程中引起非酶褐变的主要因素是多酚氧化聚合形成褐色素。 展开更多

关键词 包装材料 水煮藕片 非酶褐变 机理 多酚氧化

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超声处理碳量子点/壳聚糖复合膜在鲜切莲藕片保鲜中的应用 被引量：1

14

作者 李素云 袁维雪 +1 位作者 王雪纯 于林静 《食品科技》 CAS 北大核心 2023年第3期44-49,共6页

为了延长鲜切莲藕的货架期、保持其风味和营养成分,探究了超声处理碳量子点/壳聚糖复合膜在鲜切莲藕保鲜中的作用。通过对照试验表明,经过超声波处理的4%的碳量子点和1.5%的壳聚糖复合涂膜剂保鲜效果最好,可降低鲜切莲藕的失重率、可滴... 为了延长鲜切莲藕的货架期、保持其风味和营养成分,探究了超声处理碳量子点/壳聚糖复合膜在鲜切莲藕保鲜中的作用。通过对照试验表明,经过超声波处理的4%的碳量子点和1.5%的壳聚糖复合涂膜剂保鲜效果最好,可降低鲜切莲藕的失重率、可滴定酸、抗坏血酸等成分的损失,延缓鲜切莲藕褐变的发生,从而延长产品的货架期,保持莲藕的风味和营养成分。另外不同涂膜剂的紫外可见吸收光谱验证了香蕉碳量子点具有活性基团,经过超声处理后,能促使壳聚糖和碳量子点活性基团结合,增强保鲜膜的疏水性和成膜性。 展开更多

关键词 鲜切莲藕片 碳量子点 壳聚糖 保鲜

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高频超声诊断神经脂肪纤维瘤的应用价值

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作者 张承正 赵鲁平 +2 位作者 王洪军 李璐 毛森 《临床超声医学杂志》 CSCD 2021年第11期871-872,共2页

目的探讨高频超声对神经脂肪纤维瘤的诊断价值。方法回顾性分析我院经病理确诊的8例神经脂肪纤维瘤的高频超声表现,观察病变位置、数目、大小、边界、内部回声、血流丰富程度,以及其与周围血管、神经的位置关系等。结果8例神经脂肪纤维... 目的探讨高频超声对神经脂肪纤维瘤的诊断价值。方法回顾性分析我院经病理确诊的8例神经脂肪纤维瘤的高频超声表现,观察病变位置、数目、大小、边界、内部回声、血流丰富程度,以及其与周围血管、神经的位置关系等。结果8例神经脂肪纤维瘤均表现为病变神经区域明显增粗,呈膨胀性生长,血流信号不丰富,与周围血管分界清晰。其中6例可探及内部粗细不等低回声神经束被无包膜高回声脂肪包绕,横切面呈“藕片状”改变,纵切面呈“蛇纹状”改变;2例为高回声结节样病灶,无特异性声像图表现。结论神经脂肪纤维瘤的声像图表现具有一定特征性,超声可作为本病首选的诊断方法。 展开更多

关键词 超声检查 高频 神经脂肪纤维瘤 藕片状 蛇纹状 高回声

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莲藕切片装置的设计 被引量：2

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作者 黄会方 彭三河 陈义厚 《包装与食品机械》 CAS 2006年第5期19-21,共3页

对莲藕切片装置的结构、工作原理作了介绍,对关键零部件进行了结构设计,为制造莲藕切片装置提供了理论上的设计依据。

关键词 莲藕切片装置 结构 设计

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莲藕切片机的设计与研究 被引量：9

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作者 陈义厚 邹必昌 《湖北农学院学报》 2003年第6期442-444,共3页

对莲藕切片机的结构、工作原理作了介绍,对关键部件作了优化设计,为制造莲藕切片机提供了理论上的设计依据。

关键词 莲藕切片机 设计 结构特点 工作原理 优化设计 设计依据 零部件 性能指标

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