乳酸菌在固态法白酒生产中的地位与作用 被引量：44

1

作者 谢玉球 钟雨 +1 位作者 谢旭 王卫东 《酿酒科技》 北大核心 2008年第11期83-86,共4页

乳酸菌是固态法白酒生产的重要微生物。在固态法白酒发酵过程,乳酸菌具有促进美拉德反应、促进酿酒的发酵、维护与保持酿酒微生态环境等作用;乳酸菌代谢产物具有多样性,其主要代谢产物乳酸又是形成的乳酸乙酯及其他香味成分的重要基础物... 乳酸菌是固态法白酒生产的重要微生物。在固态法白酒发酵过程,乳酸菌具有促进美拉德反应、促进酿酒的发酵、维护与保持酿酒微生态环境等作用;乳酸菌代谢产物具有多样性,其主要代谢产物乳酸又是形成的乳酸乙酯及其他香味成分的重要基础物质,乳酸可降低白酒刺激感、增加酒体的浓厚度、延长白酒后味,同时还可以增加酒体的回甜感,对丰富白酒风味有作用,在固态法白酒生产上有着独特的地位。 展开更多

关键词 微生物 乳酸菌 固态法白酒 代谢产物 酒体风味

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固态法白酒蒸馏试验及讨论 被引量：14

2

作者 仲几晓 滕抗 +2 位作者 范莽 钱莉莉 张海燕 《酿酒科技》 北大核心 2008年第4期69-72,共4页

对酒醅的蒸馏方式和甑桶底锅酒精浓度对酒液中微量成分提取影响进行试验研究。结果表明,600W功率馏酒,酒液中乙醛、乙缩醛、己酸乙酯的含量明显高于800W功率馏酒酒液中的含量,而乳酸乙酯、丁酸、己酸等则明显低于800W功率的总酸要低0.10... 对酒醅的蒸馏方式和甑桶底锅酒精浓度对酒液中微量成分提取影响进行试验研究。结果表明,600W功率馏酒,酒液中乙醛、乙缩醛、己酸乙酯的含量明显高于800W功率馏酒酒液中的含量,而乳酸乙酯、丁酸、己酸等则明显低于800W功率的总酸要低0.10g/L,酒精度要高5%vol。乳酸乙酯随酒精度增加含量递减,己酸乙酯随溶液酒精度增加含量有所上升,但在28%vol后又呈下降趋势。己酸乙酯的含量随导流管高度增加而略有增加;乳酸乙酯含量随酒度增加而略有下降。 展开更多

关键词 固态白酒 蒸馏 试验 效果

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固态发酵白酒生产工艺过程分析 被引量：9

3

作者 周振明 柳刚 +1 位作者 何金凤 费立发 《食品工程》 2014年第2期51-52,共2页

介绍了固态发酵白酒较液态发酵白酒的优点,并指出我国固态发酵白酒生产工艺的现状及存在问题,最后对固态发酵白酒的生产工艺流程进行分析。

关键词 固态发酵白酒 生产工艺 问题

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关于固态发酵白酒在碱性条件下变色的研究探讨 被引量：4

4

作者 汤道文 朱永侠 谢玉球 《酿酒》 CAS 2006年第4期23-24,共2页

固态发酵白酒在碱性加热条件下变色,初步推定是高级脂肪酸根与金属离子络合的结果,变色酒体的吸光度值与固态酒的体积百分比存在一定的线形关系,以此鉴别或判定白酒中固态酒的含量。

关键词 固态发酵白酒 高级脂肪酸乙酯 金属离子 线性关系

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复合酯化酶在固态法白酒发酵过程中对微量成分影响的研究 被引量：3

5

作者 吴生文 陈飞 张志刚 《酿酒科技》 2011年第9期17-19,共3页

研究了复合酯化酶在固态法白酒发酵过程中对基酒中醛、有机酸、酯、醇等呈香呈味物质的影响。结果表明,总酸、乙酸、己酸含量有提高,乳酸、丙酸则呈现出逐步降低的趋势;杂醇类物质下降明显;复合酯化酶在固态法白酒酿造过程对乙酸乙酯的... 研究了复合酯化酶在固态法白酒发酵过程中对基酒中醛、有机酸、酯、醇等呈香呈味物质的影响。结果表明,总酸、乙酸、己酸含量有提高,乳酸、丙酸则呈现出逐步降低的趋势;杂醇类物质下降明显;复合酯化酶在固态法白酒酿造过程对乙酸乙酯的影响不明显,己酸乙酯随复合酯化酶用量的增加而增加显著,当复合酯化酶的用量为2.5%时,己酸乙酯浓度达到对照组的26.9倍。 展开更多

关键词 复合酯化酶 固态法白酒 微量成分

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固态发酵的白酒在碱性条件下变色原因的探讨 被引量：1

6

作者 汤道文 朱永侠 谢玉球 《酿酒科技》 北大核心 2006年第7期67-68,共2页

固态发酵酒是以高级脂肪酸酯为胶核构成的溶胶复杂体系,辅以众多的微量成分,具有固有的浓郁复合香气,而配制酒是由几种简单有限的低碳酸酯醇等形成的乙醇水溶液,体现的是浮香或单一的酯香。固态发酵酒在碱性条件下加热变黄的原因从化学... 固态发酵酒是以高级脂肪酸酯为胶核构成的溶胶复杂体系,辅以众多的微量成分,具有固有的浓郁复合香气,而配制酒是由几种简单有限的低碳酸酯醇等形成的乙醇水溶液,体现的是浮香或单一的酯香。固态发酵酒在碱性条件下加热变黄的原因从化学反应的角度推理,可能是酒体中的高级脂肪酸酯或某一种物质与Fe3+络合的结果。(孙悟) 展开更多

关键词 固态发酵白酒 碱性条件 变色

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固态法小曲白酒出现怪味的解决方法 被引量：2

7

作者 凌生才 《酿酒科技》 北大核心 2006年第1期124-125,共2页

固态法小曲白酒生产过程中易使酒产生苦味、涩麻味、霉味,出现甲醇重、总酯少、酒质酒率低等现象,这与酿酒原料、工艺、发酵设备和所用工具的卫生状况等有关,只有严格控制原料质量、严格工艺操作、合理添加曲药、合理设计发酵池等,才能... 固态法小曲白酒生产过程中易使酒产生苦味、涩麻味、霉味,出现甲醇重、总酯少、酒质酒率低等现象,这与酿酒原料、工艺、发酵设备和所用工具的卫生状况等有关,只有严格控制原料质量、严格工艺操作、合理添加曲药、合理设计发酵池等,才能解决固态法小曲白酒生产过程酒出现的怪味和提高酒质酒率。(孙悟) 展开更多

关键词 固态小曲白酒 怪味 解决方法

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酒体纳米形态图谱揭示中国传统固态发酵蒸馏酒神韵

8

作者 徐占成 《酿酒科技》 2009年第2期82-83,共2页

采用高分辨率的原子力显微镜(AFM)对剑南春等中国传统固态发酵蒸馏酒、国内外液态发酵蒸馏酒进行系统研究。结果表明,只有剑南春等中国传统固态发酵蒸馏酒才具有特殊的酒体纳米形态图谱,凡液态发酵方式生产的各类蒸馏酒都不具备这样的... 采用高分辨率的原子力显微镜(AFM)对剑南春等中国传统固态发酵蒸馏酒、国内外液态发酵蒸馏酒进行系统研究。结果表明,只有剑南春等中国传统固态发酵蒸馏酒才具有特殊的酒体纳米形态图谱,凡液态发酵方式生产的各类蒸馏酒都不具备这样的纳米级酒体形态特征。酒体纳米形态图谱的发现,直观地揭示了中国传统固态发酵蒸馏酒的神韵。 展开更多

关键词 传统固态发酵蒸馏酒 酒体 纳米形态图谱

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固态法稻谷小曲酒生产试验总结

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作者 刘长明 《酿酒科技》 2001年第6期48-49,共2页

采用根霉Q303、YG5-5、AS.3.866各1/3混合AS.2.109酵母配小曲药 ,固态法生产稻谷小曲酒。培菌出箱后添加糖化酶20u/g原料和TH—AADY0.03g/kg原料 ,发酵5天 ,57 %(v/v)酒产率46.93 % ,比未添加糖化酶和TH—AADY的产率提高2.47 %。产品符... 采用根霉Q303、YG5-5、AS.3.866各1/3混合AS.2.109酵母配小曲药 ,固态法生产稻谷小曲酒。培菌出箱后添加糖化酶20u/g原料和TH—AADY0.03g/kg原料 ,发酵5天 ,57 %(v/v)酒产率46.93 % ,比未添加糖化酶和TH—AADY的产率提高2.47 %。产品符合国家卫生标准和四川省地方标准 ,风格。 展开更多

关键词 固态法小曲酒 糖化酶 TH-AADY 稻谷原料 生产试验

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气相色谱法测定酒醅中的乙醇 被引量：18

10

作者 李竹贇 王莉 骆雨龙 《酿酒科技》 2004年第3期85-86,共2页

通过实验确定出一种只需少量酒醅样品、外标定量气相色谱测定乙醇含量的方法。该方法检测酒醅中的乙醇含量平均回收率为99.04%,相对标准偏差为0.17%,具有良好的准确性、简便性和实用性。

关键词 分析检测 固态法白酒 酒醅 乙醇 气相色谱法

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液态法白酒和传统固态法白酒的总酯与色谱总酯量的差异探讨 被引量：7

11

作者 章忠泰 郭刚 张丽玲 《酿酒》 CAS 2012年第5期38-39,共2页

固态法白酒和液态法白酒中,由于生产工艺不同,其微量成分也具有很大的差别。

关键词 固态法白酒 液态法白酒 总酯 色谱 传统 TS201 生产工艺 微量成分

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利用小麦秸秆开发固态发酵酿酒辅料的研究 被引量：3

12

作者 赖登燡 范鏖 +2 位作者 薛常有 徐万成 陈万能 《酿酒科技》 北大核心 2005年第12期100-103,共4页

用秸秆作为酿酒辅料研究结果表明,1.5cm长、2.0mm宽的小片麦秸适合作固态酿酒辅料,使用前清蒸除杂1h左右;辅料的质量比组成分别为30%麦秸+70%糠壳或60%麦秸+40%糠壳;麦秸作为辅料不会影响白酒质量;出酒率为31.6%;丢糟可作生产饲料;投资... 用秸秆作为酿酒辅料研究结果表明,1.5cm长、2.0mm宽的小片麦秸适合作固态酿酒辅料,使用前清蒸除杂1h左右;辅料的质量比组成分别为30%麦秸+70%糠壳或60%麦秸+40%糠壳;麦秸作为辅料不会影响白酒质量;出酒率为31.6%;丢糟可作生产饲料;投资成本低,无二次污染。(孙悟) 展开更多

关键词 小麦秸秆 固态发酵酿酒 辅料 白酒

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天邑生物提取液在浓香型白酒中的应用 被引量：1

13

作者 李大和 李国红 刘萍 《酿酒科技》 2004年第2期51-53,共3页

对天邑生物提取液4种不同产品在液态酒、固液结合酒3种不同酒度进行了应用实验,结果表明,其对酒的香和味都有较大的影响,用量在成品酒中宜小不宜大,以40μl/100ml为宜;在高度酒中可以稍大,在50μl/100ml左右,能增强酒的闻香(多粮香、醇... 对天邑生物提取液4种不同产品在液态酒、固液结合酒3种不同酒度进行了应用实验,结果表明,其对酒的香和味都有较大的影响,用量在成品酒中宜小不宜大,以40μl/100ml为宜;在高度酒中可以稍大,在50μl/100ml左右,能增强酒的闻香(多粮香、醇香、陈香、糟香)、自然感,使酒体更加醇和、净爽;量大时可能使后味显糙、欠净。 展开更多

关键词 白酒 调味液 液态法酒 固液结合酒 用量

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不同等级食用酒精对固液法白酒质量的影响 被引量：2

14

作者 李大和 李国红 《酿酒科技》 2011年第3期45-47,共3页

对不同等级食用酒精感官和理化指标、应用效果进行了详细研究分析。结果表明,食用酒精中影响固液法白酒风味质量的成分较多;酒精等级越高,"杂质"越少,刺激性越少,且带甜味;应用于固液法白酒生产可减少成品酒中影响口感的成分... 对不同等级食用酒精感官和理化指标、应用效果进行了详细研究分析。结果表明,食用酒精中影响固液法白酒风味质量的成分较多;酒精等级越高,"杂质"越少,刺激性越少,且带甜味;应用于固液法白酒生产可减少成品酒中影响口感的成分,减少基酒中"饮后上头"、"醉酒时间长"的成分;使用特级食用酒精勾调的固液法白酒,只要固态法基酒和调味酒优质,可达到绵柔、顺喉、回甜、爽净的效果。 展开更多

关键词 固液法白酒 食用酒精 质量

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固态白酒生产酒糟的资源化利用研究进展 被引量：26

15

作者 袁颉 邱树毅 +3 位作者 彭正东 庞博 谭静 邹明鑫 《酿酒科技》 北大核心 2012年第5期88-91,共4页

介绍了中国固态白酒酒糟的成分组成及利用价值,并对其资源化研究利用情况进行概述。提出固态白酒酒糟结合其他固体废弃物进行综合处理与利用,以及实现闭式循环利用的新思路和模式。

关键词 固态白酒酒糟 资源化 利用

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小曲固态法白酒基酒的分级与贮勾 被引量：1

16

作者 刘永 《酿酒科技》 北大核心 2012年第8期74-76,共3页

根据小曲固态法白酒的生产特点及在蒸馏过程中呈香呈味物质对其质量的影响,需从口感理化指标对基酒进行分级贮存,配合合理的产品勾兑及调味酒选择来提高成品酒质量。

关键词 小曲固态法白酒 基酒分级 贮存 勾兑 调味酒

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试论固态白酒原料出酒率

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作者 李佐华 《酿酒》 CAS 2015年第1期9-12,共4页

介绍了我国固态白酒发展状况,通过在酒行业四十年的生产实践,用较为翔实数据,利用对比的手法,阐述了从上世纪的计划经济时期到市场经济条件下,白酒生产企业决策层思维导向的改化,及目前白酒企业面临的外部复杂多变的新形势,倡导各类酒... 介绍了我国固态白酒发展状况,通过在酒行业四十年的生产实践,用较为翔实数据,利用对比的手法,阐述了从上世纪的计划经济时期到市场经济条件下,白酒生产企业决策层思维导向的改化,及目前白酒企业面临的外部复杂多变的新形势,倡导各类酒厂从企业内部实际出发,承启传统技艺,坚持科学创新,挖潜降耗,重视岀酒率,并要认识到节粮增效的重要性和紧迫感。 展开更多

关键词 固态白酒 历史 现状 出酒率 节粮挖潜 降耗增效

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贯彻“固液法白酒”国标的思考 被引量：2

18

作者 李大和 李国红 《酿酒科技》 CAS 2009年第8期65-69,共5页

回顾了固液法白酒的发展历程,通过学习固液法白酒的国标,了解内容实质,阐述了提高固液法白酒质量的技术关键。

关键词 固液法白酒 国标 学习体会 提质措施

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