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无淀粉乳化香肠工艺条件的优化 被引量：2
1
作者 周伟伟 刘芳 +3 位作者 朱金媛 刘毅 马俪珍 戴瑞彤 《食品科技》 CAS 北大核心 2009年第1期116-120,共5页
以斩拌终温、瘦肉与肥肉比例、磷酸盐含量为实验因素,利用3因素3水平中心组合设计的响应曲面法,探讨各实验因素对无淀粉香肠特性的影响并确定了最佳的工艺条件。结果表明:3个因素对无淀粉香肠特性影响的大小依次为瘦肉与肥肉比例>斩... 以斩拌终温、瘦肉与肥肉比例、磷酸盐含量为实验因素,利用3因素3水平中心组合设计的响应曲面法,探讨各实验因素对无淀粉香肠特性的影响并确定了最佳的工艺条件。结果表明:3个因素对无淀粉香肠特性影响的大小依次为瘦肉与肥肉比例>斩拌终点温度>磷酸盐含量,最佳控制点为斩拌终点温度为13℃,瘦肉与肥肉比例为8∶2,磷酸盐含量为0.3%。 展开更多
关键词 斩拌终温 瘦肉与肥肉比例 磷酸盐含量 响应曲面法
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