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题名干腌火腿现代滚揉腌制工艺研究
被引量：11
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作者
曾弢
章建浩
甄宗圆
周光宏
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机构
南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2007年第2期88-91,共4页
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基金
国家863计划课题(2002AA248031)
教育部科学技术研究重点项目(103092)
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文摘
通过干腌火腿现代滚揉腌制成套技术装备进行滚揉腌制工艺正交试验,研究用盐量、腌制时间、上盐次数等试验因素对腌制效果的影响。结果表明:采用滚揉腌制能有效提高腌腿表层盐分和内部水分传质渗透速度,腌制25d股二头肌NaCl含量达到传统工艺35d水平,且用盐量比传统工艺降低30%,均匀性提高10%;回归试验因数的相关分析结果表明:NaCl含量与腌制时间呈极显著正相关(p<0.01),与用盐量也呈显著正相关(p<0.05)。滚揉腌制工艺优化结果为:6%用盐量—25d腌制时间—4次上盐滚揉处理组合。
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关键词
干腌火腿
滚揉腌制
用盐量
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Keywords
dry-cured ham
knead-salting
salt dosage
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分类号
TS251.42
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名一种腊牛舌产品的研制
被引量：2
- 2
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作者
朱丹丹
韩玲
余群力
李文东
曹晖
韩广星
李航
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机构
甘肃农业大学食品科学与工程学院
陕西秦宝牧业发展有限公司
山东绿润食品有限公司
重庆恒都农业开发有限公司
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第11期273-279,共7页
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基金
国家现代农业(肉牛牦牛)产业技术体系(CARS-37)
甘肃省财政厅"牛羊肉安全高效屠宰加工关键技术研究与示范"项目
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文摘
为增加牛副产物的利用,选取优质牛舌为原料,采用均匀试验方法及正交试验方法对腊牛舌注射腌制配方、滚揉腌制工艺及干制工艺的最佳参数进行研究筛选,为腊牛舌产品的研发提供理论依据。结果表明,腊牛舌最佳腌制配方、腌制工艺及干制工艺参数(质量分数)为2. 0%食盐、0. 04%红曲红、0. 1%姜汁、0. 5%花椒汁、0. 9%草果汁、0. 6%五香汁、0. 7%胡椒汁;滚揉时间60 min、腌制时间60 h;干制温度40℃、干制时间12 d、干制湿度80%。经验证,腊牛舌产品具有良好的风味及口感,符合GB 2730—2015要求。
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关键词
腊制品
牛舌
滚揉腌制
均匀试验
工艺优化
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Keywords
cured products
beef tongue
knead-salting
uniform design
process optimization
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分类号
TS251.9
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名速冻叉尾鮰的加工工艺研究
被引量：2
- 3
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作者
王莉
石元江
徐佳
林炎坤
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机构
通威(成都)水产食品有限公司
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出处
《肉类工业》
2017年第1期16-18,共3页
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文摘
选用斑点叉尾鮰为原料,经宰杀、去鳃和内脏、清洗、滚揉腌制、速冻、包装制成速冻调理鱼。通过试验,确定了制作速冻叉尾鮰的最佳工艺为:叉尾鮰宰杀,背开,去鳃和内脏后,加入食用盐、白砂糖、味精、葱姜末、清酒进行真空滚揉3min,静置20~30min后,加入膨松剂和马铃薯淀粉的混合物,再次真空滚揉3min,在10℃以下静置12~24h,速冻,包装而成。确定了膨松剂的最佳添加量为:六偏磷酸钠0.2%、碳酸氢钠0.2%、柠檬酸0.2%。此法制得的速冻叉尾鮰,进行烤制后,鱼肉蒜瓣状明显,口味鲜嫩,有一定的弹性,可完全媲美鲜活鱼。
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关键词
斑点叉尾鮰
滚揉腌制
膨松剂
速冻
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Keywords
Ietalurus punetaus
knead-salting
leavening agent
quick-frozen
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分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名兔肉腌制工艺的改进效果研究
被引量：1
- 4
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作者
熊国远
吴世义
朱秀柏
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机构
安徽省农科院畜牧兽医研究所
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出处
《肉类工业》
2008年第8期18-19,共2页
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文摘
针对传统工艺中腌制兔肉时间长的缺点,通过盐水注射2次、间歇滚揉2h,然后再腌制12h的工艺,能明显缩短腌制时间,提高腌制效果。
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关键词
免肉
滚揉
盐水注射
工艺改进
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Keywords
rabbit meat
knead- salting
saline infusion
technics improving
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分类号
TS251.54
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名方便型鸡肫加工工艺的研制
被引量：2
- 5
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作者
郑晓杰
李群和
王海棠
邹盈
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机构
温州市农业科学研究院
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出处
《保鲜与加工》
CAS
2009年第3期41-43,共3页
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文摘
以温州本地鸡肫为原料,采用预煮、真空滚揉腌制、调配、干燥和高温反压循环杀菌等工艺介绍了五香鸡肫的研制过程,该产品具有长期稳定棕红色泽,肉质紧密,富有弹性,鲜嫩味美,咸淡适宜等特点。
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关键词
鸡肫
软包装
真空滚揉腌制
正交试验
高温反压循环杀菌
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Keywords
chicken gizzard
flexible package
vacuum knead-salting
orthogonal test
high temperature backpressure cycle sterilize
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分类号
TS251.6
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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