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猕猴桃、茉莉花复合益生菌酸奶加工工艺及抗氧化性的研究 被引量：15
1
作者 宋慧 马利华 +2 位作者 陈学红 吕强 顾泳 《中国乳品工业》 CSCD 北大核心 2017年第6期61-64,共4页
研究了猕猴桃汁、茉莉花汁制备凝固型益生菌酸奶,考察猕猴桃汁、茉莉花汁添加量、接种量、发酵温度、发酵时间等因素对凝固型酸奶的酸度、持水性的影响,考察了酸奶在储藏期间酸奶的乳酸菌活菌数、游离氨基酸质量分数、总酚质量浓度、DPP... 研究了猕猴桃汁、茉莉花汁制备凝固型益生菌酸奶,考察猕猴桃汁、茉莉花汁添加量、接种量、发酵温度、发酵时间等因素对凝固型酸奶的酸度、持水性的影响,考察了酸奶在储藏期间酸奶的乳酸菌活菌数、游离氨基酸质量分数、总酚质量浓度、DPPH·清除率、OH·清除率、脂质过氧化物抑制率、亚硝酸盐抑制率等品质及体外抗氧化性指标。结果表明:猕猴桃汁20%,茉莉花汁15%,接种量5%,发酵温度40℃,发酵时间8 h时,酸奶质量最佳。添加猕猴桃汁、茉莉花汁使酸奶具有较强的抗氧化性,提高了酸奶的品质。 展开更多
关键词 猕猴桃汁 茉莉花汁 酸奶 抗氧化性 品质
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