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玫瑰香干红葡萄酒自然发酵过程中优势酵母分离鉴定及其应用潜力分析 被引量:18
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作者 阎贺静 时月 +1 位作者 刘畅 赵琳琳 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第22期117-124,共8页
为酿造特色玫瑰香干红葡萄酒,开发本土发酵剂是目前重要发展方向。从昌黎产区玫瑰香干红葡萄酒自然发酵醪中共分离得到337株酵母,通过WL(Wallerstein laboratory)鉴别培养基对其进行分类鉴定、计数,将其鉴别为7大类,根据计数结果选取优... 为酿造特色玫瑰香干红葡萄酒,开发本土发酵剂是目前重要发展方向。从昌黎产区玫瑰香干红葡萄酒自然发酵醪中共分离得到337株酵母,通过WL(Wallerstein laboratory)鉴别培养基对其进行分类鉴定、计数,将其鉴别为7大类,根据计数结果选取优势酵母接种至BIGGY(bismuth sulphite glucose glycine yeast)固体培养基,从中进一步筛选不产H2S酵母,进行分子鉴定,结果显示HBKS-Y1、HBKS-Y3为酿酒酵母,HBKS-Y2为葡萄汁有孢汉逊酵母。考察3株本土酵母酿造因子耐性,发现3株酵母对乙醇、SO2、糖度均具有较高耐性,满足葡萄酒酿造要求;以商用活性干酵母FX10葡萄汁发酵为对照,考察3株酵母对玫瑰香葡萄汁单菌、混菌发酵理化指标和香气成分的影响,3株本土酵母单菌和混菌发酵各指标(例如:还原糖、酒精度、总酸、挥发酸、甘油和乙醛含量)均符合干红葡萄酒酿造标准。同时发现,与HBKS-Y2单菌发酵相比,3株酵母混菌发酵总酸和挥发酸含量降低,对葡萄酒有益,且混菌发酵对葡萄酒其他理化指标没有不利影响。本土酵母发酵尤其是混菌发酵,表征玫瑰香品种香气的萜烯醇类物质含量明显高于活性干酵母发酵。以上结果表明,3株本土酵母可以应用于玫瑰香干红葡萄酒的酿造,且3株酵母混菌发酵对突出玫瑰香干红葡萄酒品种香气具有一定的应用潜力。 展开更多
关键词 玫瑰香干红葡萄酒 本土酵母 分离 鉴定 酿造特性 混菌发酵
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赤霞珠葡萄自然发酵过程中的酿酒酵母筛选及其发酵特性 被引量:14
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作者 程仕伟 韩鹏 +4 位作者 赵慧 屈慧鸽 于英 沈志毅 李记明 《酿酒科技》 2015年第3期16-19,共4页
采用孟加拉红选择性培养基筛选烟台产区赤霞珠葡萄自然发酵醪液中的酵母菌,并经WL培养基鉴定获得9株酿酒酵母。酿酒酵母经发酵性能和耐受能力(酒精度、SO2、酸、高糖)测定,选育3株酵母用于酿造赤霞珠干红葡萄酒,结果显示,菌株YCF2的发... 采用孟加拉红选择性培养基筛选烟台产区赤霞珠葡萄自然发酵醪液中的酵母菌,并经WL培养基鉴定获得9株酿酒酵母。酿酒酵母经发酵性能和耐受能力(酒精度、SO2、酸、高糖)测定,选育3株酵母用于酿造赤霞珠干红葡萄酒,结果显示,菌株YCF2的发酵指标较好,部分指标优于商品化酿酒酵母,具备工业化发酵应用潜力。 展开更多
关键词 微生物 酿酒酵母 发酵特性 本土酵母 葡萄酒酿造 葡萄酒
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野生酿酒酵母和葡萄汁有孢汉逊酵母混菌发酵对玫瑰香葡萄酒香气的影响 被引量:11
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作者 阎贺静 张鸣宇 +5 位作者 孙康 杨晓宽 葛超 周洁芳 刘畅 邹静 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第11期165-171,共7页
活性干酵母单菌发酵易引起葡萄酒的同质化,酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)与非酿酒酵母混菌发酵对葡萄酒风味有不同影响。该研究旨在探讨分离自玫瑰香葡萄自然发酵过程中的野生S.cerevisiae HBKS-Y1与葡萄汁有孢汉逊酵母(Hansenias... 活性干酵母单菌发酵易引起葡萄酒的同质化,酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)与非酿酒酵母混菌发酵对葡萄酒风味有不同影响。该研究旨在探讨分离自玫瑰香葡萄自然发酵过程中的野生S.cerevisiae HBKS-Y1与葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)HBKS-Y3的混菌发酵过程及其对玫瑰香葡萄酒香气的影响。以活性干酵母FX10、HBKS-Y1和HBKS-Y3单菌发酵为对照,对HBKS-Y1和HBKS-Y3混菌发酵过程酵母细胞生长、糖耗、酒样理化指标和香气成分及感官评价进行分析。结果表明,HBKS-Y1和HBKS-Y3均能单独完成发酵,混菌发酵时两菌间存在交互作用,使HBKS-Y1高级醇产量降低,同时抑制了HBKS-Y3的产酯和产酸能力,更重要的是两者混菌发酵提高了玫瑰香葡萄酒典型特征香气成分的含量。此外,感官评定混菌发酵酒样的总接受度与商用酿酒酵母FX10相当,但花香和玫瑰香得分最高。说明HBKS-Y1和HBKS-Y3混菌发酵对于突出玫瑰香葡萄酒的品种特色有积极作用。 展开更多
关键词 野生酵母 混菌发酵 玫瑰香葡萄酒 酿酒酵母 葡萄汁有孢汉逊酵母
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新疆霞多丽自然发酵醪中本土酿酒酵母的选育与发酵特性 被引量:11
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作者 程仕伟 屈慧鸽 +2 位作者 栾丽英 姜文广 李记明 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第8期119-125,共7页
优质葡萄酒的生产迫切需要具有产区特征,能体现葡萄酒特色风格的优良酵母菌种。以新疆霞多丽葡萄自然发酵醪为材料,采用选择性培养基筛选本土酵母菌,经WL鉴别培养基确定菌属来源,并对其发酵特性进行研究。结果显示:筛选的10株菌均为酿... 优质葡萄酒的生产迫切需要具有产区特征,能体现葡萄酒特色风格的优良酵母菌种。以新疆霞多丽葡萄自然发酵醪为材料,采用选择性培养基筛选本土酵母菌,经WL鉴别培养基确定菌属来源,并对其发酵特性进行研究。结果显示:筛选的10株菌均为酿酒酵母,通过对本土酵母与商业酵母的发酵力及耐受能力(SO2、酒精度、酸和高糖)的比较,选育3株酵母(XXF2、XXF3和XXF10)用于酿造霞多丽干白葡萄酒。对酒样指标、主要挥发物和香气组分进行分析,表明本土酵母XXF3的发酵指标较好,部分指标优于商品化酿酒酵母,尤其是苯乙醇含量达76.54 mg/L,是商品酵母RHST发酵酒样的7倍多,具备工业化发酵应用潜力。 展开更多
关键词 酿酒酵母 发酵特性 本土酵母 酿酒 霞多丽葡萄
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沙城产区酿酒酵母多样性研究 被引量:8
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作者 赵静静 李艳 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第5期224-228,共5页
对沙城产区龙眼葡萄相关环境中分离筛选的酿酒酵母进行多样性研究。在连续3年(2008、2009、2010年)的实验中,共从葡萄园土壤、葡萄酒厂设备表面、接触过葡萄酒厂设备的葡萄汁和自然发酵过程中采集菌源样品227份,共分离得到1358株酵母菌... 对沙城产区龙眼葡萄相关环境中分离筛选的酿酒酵母进行多样性研究。在连续3年(2008、2009、2010年)的实验中,共从葡萄园土壤、葡萄酒厂设备表面、接触过葡萄酒厂设备的葡萄汁和自然发酵过程中采集菌源样品227份,共分离得到1358株酵母菌。用5.8S-ITS区域RFLP方法进行分子水平的分类鉴定及赖氨酸培养基复筛,得到了270株酿酒酵母。再利用Interdelta PCR指纹图谱法将酿酒酵母区分为16类,其中土壤5类,自然发酵过程中第2、3、4期分别得到4类、10类和11类;酒厂设备表面3类;接触酒厂设备的葡萄汁3类。酿酒酵母的种类因样品采集时间、采集地点等不同有明显区别。自然发酵过程中得到的酿酒酵母被认为是本土酵母的可能性最大。 展开更多
关键词 酿酒酵母 5.8S-ITS区域RFLP分析 Interdelta PCR指纹图谱法 生物多样性 本土酵母
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烟台贵人香葡萄自然发酵醪中本土酿酒酵母的选育及酿造特性研究 被引量:6
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作者 程仕伟 韩鹏 +4 位作者 屈慧鸽 宋建强 姜文广 于英 李记明 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2016年第3期170-176,224,共8页
自葡萄原料生产地选育优良酿造特性的本土酵母是开发地方特色葡萄酒品种的重要措施。本研究以烟台地区贵人香葡萄自然发酵醪为材料,筛选酿酒酵母并对其发酵特点和耐受能力进行测定,进而选育本土酿酒酵母用于霞多丽干白和赤霞珠干红葡萄... 自葡萄原料生产地选育优良酿造特性的本土酵母是开发地方特色葡萄酒品种的重要措施。本研究以烟台地区贵人香葡萄自然发酵醪为材料,筛选酿酒酵母并对其发酵特点和耐受能力进行测定,进而选育本土酿酒酵母用于霞多丽干白和赤霞珠干红葡萄酒的酿造试验。采用孟加拉红选择性培养基筛选本土酵母菌,并经WL鉴定培养基和5.8S ITS序列鉴定获得12株酿酒酵母。通过测定发酵后残糖量和酒精度及耐受能力(酒精度、SO2、酸、高糖),选育4株酵母用于酿造霞多丽干白葡萄酒,对酒样指标、主要挥发物和香气组分分析,显示菌株YGF2、YGF5和YGF10的酿造特性和发酵指标较好,并用于酿造赤霞珠干红葡萄酒。结果表明菌株YGF2酿造的葡萄酒质量较好,香气浓郁,部分指标优于商品酿酒酵母,具备生产区域特色葡萄酒的潜力。 展开更多
关键词 酿酒酵母 酿造特性 本土酵母 葡萄酒酿造 贵人香
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优良本土酿酒酵母的酿造特性研究 被引量:4
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作者 刘沛通 丁子元 +4 位作者 于庆泉 范佳硕 乔岩 王海绮 郑晓卫 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第1期204-215,共12页
开发优良的本土酵母对充分发挥我国葡萄酒的风土特征,改变国外商业酵母垄断的局面具有重要意义。本研究通过小试发酵从11株本土酵母中筛选出2株发酵和产香性能良好的本土酵母60258和60268,应用2个品种的葡萄(白葡萄品种“雷司令”和红... 开发优良的本土酵母对充分发挥我国葡萄酒的风土特征,改变国外商业酵母垄断的局面具有重要意义。本研究通过小试发酵从11株本土酵母中筛选出2株发酵和产香性能良好的本土酵母60258和60268,应用2个品种的葡萄(白葡萄品种“雷司令”和红葡萄品种“西拉”)进行中试酿造。结果表明:60258可以稳定的高产酯类物质,在“雷司令”和“西拉”中的乙酸酯总量分别是商业酵母的3倍和1.6倍,其乙酯产量是商业酵母乙酯总量的近2倍,可以显著提升葡萄酒的花香和果香风味特征;60268可以高产甘油,更适合提升红葡萄品种的香气品质。2株酵母在实际生产中具有较大的应用前景。 展开更多
关键词 本土酵母 酿酒酵母 葡萄酒 酯类物质 酿造特性
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中国葡萄酒产区酵母生物多样性研究进展 被引量:4
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作者 姜凯凯 秦伟帅 +2 位作者 田冬 苗丽平 赵新节 《酿酒科技》 2015年第11期102-105,共4页
菌种的发酵性能对葡萄酒的香气、口感及典型性有重要影响,探明每个葡萄酒产区酵母的生物多样性,为以后产区特色酵母菌种资源选育提供必要的研究基础,具有重要意义。对中国主要葡萄酒产区酵母生物多样性研究进行了综合阐述,为中国葡萄酒... 菌种的发酵性能对葡萄酒的香气、口感及典型性有重要影响,探明每个葡萄酒产区酵母的生物多样性,为以后产区特色酵母菌种资源选育提供必要的研究基础,具有重要意义。对中国主要葡萄酒产区酵母生物多样性研究进行了综合阐述,为中国葡萄酒酵母菌种资源库的构建提供一定的参考。 展开更多
关键词 微生物 本土酵母 酵母资源 中国 葡萄酒
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宁夏贺兰山东麓产区维欧尼葡萄酒自然发酵过程中酵母菌群多样性研究
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作者 刘佳禾 王蕊 +3 位作者 周叶丽 穆海彬 姜娇 刘延琳 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第7期73-78,共6页
为探究贺兰山东麓产区维欧尼葡萄酒自然发酵过程中酵母菌群多样性变化,该研究对工业生产规模下维欧尼葡萄酒自然发酵不同时期的酵母进行分离与鉴定,并表征酿酒酵母的遗传多样性。结果表明,分离获得的1513株酵母菌分别属于8属11种。其中... 为探究贺兰山东麓产区维欧尼葡萄酒自然发酵过程中酵母菌群多样性变化,该研究对工业生产规模下维欧尼葡萄酒自然发酵不同时期的酵母进行分离与鉴定,并表征酿酒酵母的遗传多样性。结果表明,分离获得的1513株酵母菌分别属于8属11种。其中,梅氏接合酵母(Zygoascus meyerae)、黑酵母菌(Aureobasidium pullulans)和异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)在葡萄酒领域报道频率较低。大多数非酿酒酵母都只能在发酵初始阶段培养获得,仅葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)表现出了较强的环境适应性,能够与酿酒酵母共存至发酵后期。通过进一步对1106株酿酒酵母遗传多样性进行表征,获得了6种不同基因型的酿酒酵母。其中,基因型为V1的酿酒酵母在发酵的各阶段均存在,推测其可能为维欧尼葡萄酒自然发酵体系的主导菌株。该研究较为系统地揭示了贺兰山东麓产区维欧尼葡萄酒自然发酵体系中的酵母多样性及演替规律,并为后续的相关研究提供参考。 展开更多
关键词 贺兰山东麓 维欧尼 自然发酵 野生酵母 多样性 基因型
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景芝本土酿酒酵母的筛选与应用 被引量:2
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作者 刘雪 赵德义 +3 位作者 曹建全 刘林林 徐晶晶 李伟安 《酿酒科技》 2020年第10期60-64,69,共6页
采用传统分离筛选结合Interdelta PCR指纹图谱法自山东景芝白酒酿造环境中进行本土酵母的筛选,共得到26株发酵力较高的本土酿酒酵母,且均具备一定的耐高温、耐酒精、耐酸、耐高糖能力,保证了在窖池的发酵环境中的正常生长,固态模拟发酵... 采用传统分离筛选结合Interdelta PCR指纹图谱法自山东景芝白酒酿造环境中进行本土酵母的筛选,共得到26株发酵力较高的本土酿酒酵母,且均具备一定的耐高温、耐酒精、耐酸、耐高糖能力,保证了在窖池的发酵环境中的正常生长,固态模拟发酵应用试验结果显示,使用本土酵母后的酒醅酒精度有所提高,且发酵后糟醅的香味成分有所提升,对酒质的改善有较大帮助。 展开更多
关键词 本土酵母 指纹图谱 发酵力
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本土酵母对‘野酿2号’毛葡萄酒挥发性香气物质的影响 被引量:2
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作者 杨莹 叶冬青 +2 位作者 黄羽 黄竟 管敬喜 《中外葡萄与葡萄酒》 北大核心 2021年第6期21-28,共8页
为研究本土酵母在毛葡萄酒酿造中的应用潜力,以‘野酿2号’毛葡萄为原料,采用4株本土筛选的酵母进行发酵,以商业酵母CECA作对照,分析所得酒样的理化指标及挥发性香气物质。结果表明,4株本土酵母在发酵性能上与对照有显著差异,发酵的毛... 为研究本土酵母在毛葡萄酒酿造中的应用潜力,以‘野酿2号’毛葡萄为原料,采用4株本土筛选的酵母进行发酵,以商业酵母CECA作对照,分析所得酒样的理化指标及挥发性香气物质。结果表明,4株本土酵母在发酵性能上与对照有显著差异,发酵的毛葡萄酒残糖高且酒度低;通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析5种毛葡萄酒中的挥发性香气成分,共鉴定出68种物质,主要为醇类和酯类,且本土酵母发酵的毛葡萄酒相比CECA酵母具有更高的香气物质含量。通过香气活性物质聚类分析显示,MG1和MG6发酵的毛葡萄酒与CECA具有相近的特征香气而归为一类,MSF6-2和MSF8-1与CECA差异较大而归为一类。5种毛葡萄酒的香气轮廓模拟图表明,本土酵母相比商业酵母能够赋予毛葡萄酒更多的花香特征。 展开更多
关键词 野酿2号 毛葡萄酒 本土酵母 香气物质
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玫瑰香葡萄自然发酵醪中选育的酿酒酵母酿造特性研究 被引量:2
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作者 解卫海 程仕伟 +2 位作者 于英 姜文广 李记明 《酿酒科技》 2015年第11期45-48,53,共5页
从大泽山地区玫瑰香葡萄的自然发酵醪中选育获得7株酿酒酵母,经发酵力分析确定菌株MF1、MF4和MF5具有良好发酵特性,进而测定其耐受能力,并进行干白和干红葡萄酒的酿造试验。结果表明,所选用的3株本土酿酒酵母耐受能力均达到工业应用要求... 从大泽山地区玫瑰香葡萄的自然发酵醪中选育获得7株酿酒酵母,经发酵力分析确定菌株MF1、MF4和MF5具有良好发酵特性,进而测定其耐受能力,并进行干白和干红葡萄酒的酿造试验。结果表明,所选用的3株本土酿酒酵母耐受能力均达到工业应用要求,供试酵母的发酵酒样参数指标含量存在一定差异。不论是干白还是干红葡萄酒的酿造,酵母MF1的发酵质量均较高,具有良好的参数指标协调性,部分指标优于商品化酿酒酵母,具备工业化葡萄酒酿造的应用潜力。 展开更多
关键词 微生物 酿酒酵母 发酵特性 本土酵母 葡萄酒酿造 葡萄酒
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本土酿酒酵母对刺葡萄酒香气的影响 被引量:1
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作者 陈文婷 白描 +2 位作者 谭君 唐婉莹 杨国顺 《湖南农业大学学报(自然科学版)》 CAS CSCD 北大核心 2018年第1期111-116,共6页
为探索本土野生酵母在刺葡萄酒酿造生产中的应用价值,改良刺葡萄酒品质,采用顶空固相微萃取(HS–SPME)和气相色谱-质谱联用(GC–MS)技术对1株商业酿酒酵母和6株野生酿酒酵母所酿刺葡萄酒的挥发性物质进行分析,并用统计建模软件RGui构建... 为探索本土野生酵母在刺葡萄酒酿造生产中的应用价值,改良刺葡萄酒品质,采用顶空固相微萃取(HS–SPME)和气相色谱-质谱联用(GC–MS)技术对1株商业酿酒酵母和6株野生酿酒酵母所酿刺葡萄酒的挥发性物质进行分析,并用统计建模软件RGui构建热图,分析各菌株对刺葡萄酒香气的影响。结果表明:刺葡萄酒中的挥发性物质主要为酯类物质,其次是醇类物质;LE28、LD22与商业酵母RC212处于同一分支,其刺葡萄酒呈香物质含量趋势一致;LD1015独成一支,其香气物质总含量显著高于其他菌株的,但含有闻起来令人不愉快的气味;HME11、HXD21及XHB48与商业酵母RC212间的差异较大,HME11和HXD21与其他供试菌株相比,其所酿刺葡萄酒具有更浓郁的果香和花香。 展开更多
关键词 刺葡萄酒 本土酵母 香气 挥发性物质
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2种发酵基质在葡萄酒酿造过程中的特性研究
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作者 范佳硕 李泽福 +5 位作者 于庆泉 孙建平 郑晓卫 丁子元 孙玉婷 刘沛通 《食品科技》 CAS 北大核心 2022年第10期70-76,共7页
为更好地解决葡萄酒榨季的局限性,探究在非榨季时期可代替葡萄汁的发酵基质,对长城产区的本土酿酒酵母JY-1、JY-2、JY-3及商业酿酒酵母EC1118,进行不同发酵基质的实验室小试发酵实验,对酒精发酵结束后的酒样进行理化指标和香气物质检测... 为更好地解决葡萄酒榨季的局限性,探究在非榨季时期可代替葡萄汁的发酵基质,对长城产区的本土酿酒酵母JY-1、JY-2、JY-3及商业酿酒酵母EC1118,进行不同发酵基质的实验室小试发酵实验,对酒精发酵结束后的酒样进行理化指标和香气物质检测。小试实验结果表明:2种发酵基质可以基本完成酒精发酵,以葡萄汁为发酵基质的发酵速率较快,残糖含量较少,且有较高的甘油产量(8.91 g/L);以MSM模拟葡萄汁培养基为发酵基质发酵后的酒样脂肪酸、其他酯及萜烯类香气物质含量较高,且可以产生羰基化合物(苯甲醛)。2种发酵基质各有优点,可根据实际情况需要进行选择。 展开更多
关键词 本土酵母 发酵基质 发酵性能 产香特性
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利用微卫星标记分析酿酒酵母的遗传多样性 被引量:8
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作者 张留燕 黄英子 刘延琳 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第1期130-133,共4页
为研究本土酿酒酵母的种内多态性,以及本土野生酵母与商业酵母之间的差异性,本实验采用4个微卫星标记(ScAATl、YOR267C、C11、YPL009C)分析18株商业酵母,128株陕西泾阳分离的野生酿酒酵母的遗传多样性,利用PopGen32进行遗传参数的... 为研究本土酿酒酵母的种内多态性,以及本土野生酵母与商业酵母之间的差异性,本实验采用4个微卫星标记(ScAATl、YOR267C、C11、YPL009C)分析18株商业酵母,128株陕西泾阳分离的野生酿酒酵母的遗传多样性,利用PopGen32进行遗传参数的分析。结果表明:4个位点共检测出66个等位基因,每个位点等位基因数为16~18个;平均多态信息含量0.8623,均为高多态位点;46株菌表现出39种基因型,分辨率为98.94%;观测杂合度0.4783~0.6585。野生酵母和商业酵母均具有丰富的遗传多样性,两个群体各具有自己独特的等位基因,且两者在聚类图中有较清晰的界线。 展开更多
关键词 微卫星 商业酵母 本土酿酒酵母 遗传多样性
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中国传统乳制品中乳酸菌和酵母菌的分离鉴定 被引量:4
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作者 蒋利亚 潘波 《北京农业(下旬刊)》 2011年第8期48-49,共2页
传统乳制品是我国内蒙古、西藏等省的牧民生活中不可缺少的食品,然而传统乳制品中的微生物的种类却很少有人关注。为了研究中国传统乳制品中乳酸菌和酵母菌的种类,从内蒙古海拉尔地区采集了10个传统乳制品样品,通过各种生化鉴定的实验方... 传统乳制品是我国内蒙古、西藏等省的牧民生活中不可缺少的食品,然而传统乳制品中的微生物的种类却很少有人关注。为了研究中国传统乳制品中乳酸菌和酵母菌的种类,从内蒙古海拉尔地区采集了10个传统乳制品样品,通过各种生化鉴定的实验方法,共分离得到16株乳酸菌,11株酵母菌,其中干酪乳杆菌2株,发酵乳杆菌1株,粪肠球菌6株,屎肠球菌2株,野生链球菌5株,酿酒酵母2株,马克斯克鲁维酵母7株,毕赤酵母2株。 展开更多
关键词 传统乳制品 乳酸茵 酵母菌
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