鲜味肽与增鲜肽及其加工特性研究进展 被引量：6

1

作者 张佳男 王华阳 +2 位作者 SUN-WATERHOUSE Dongxiao 苏国万 赵谋明 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第7期12-23,共12页

鲜味肽与增鲜肽是食品中的关键滋味成分,具有风味突出等优势。同时,鲜味肽与增鲜肽种类复杂且常作为反应前体物影响食品的风味特性,对食品风味有重要影响。据统计分析,目前已报道鲜味肽与增鲜肽数量分别为208条和60条,鲜味肽氨基酸组成... 鲜味肽与增鲜肽是食品中的关键滋味成分,具有风味突出等优势。同时,鲜味肽与增鲜肽种类复杂且常作为反应前体物影响食品的风味特性,对食品风味有重要影响。据统计分析,目前已报道鲜味肽与增鲜肽数量分别为208条和60条,鲜味肽氨基酸组成和空间结构是决定鲜味肽鲜味特性的重要因素,而增鲜肽具有更复杂的增鲜模式和构效关系。在食品加工过程中,鲜味肽与增鲜肽会作为活泼反应底物参与酶促与非酶促反应,并在一定条件下转变为鲜味更强或增鲜特性更优的反应产物,有利于食品风味品质的提升。作者系统分析了鲜味肽与增鲜肽的结构特性,探讨了基于不同加工方式其在食品加工过程中的变化及其对食品呈味特性的有益影响,并阐述了在研究过程中存在的问题和解决方案,旨在对鲜味科学研究及调味品行业的技术发展提供理论指导。 展开更多

关键词 鲜味肽 增鲜肽 酶解 发酵 美拉德反应

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草酸单乙酯的合成研究

2

作者 王娟 杜蓓 +1 位作者 胡亚刚 何志鹏 《精细与专用化学品》 CAS 2020年第6期36-38,共3页

以草酸二乙酯为原料、水为溶剂,在醋酸钾作用下经过酯水解反应得到草酸单乙酯。草酸单乙酯的结构通过1H-NMR、13C-NMR和ESI-MS表征。对酯水解反应条件进行了研究,得到的最佳条件为:n(醋酸钾)∶n(草酸二乙酯)=1∶1,反应温度为80℃,反应... 以草酸二乙酯为原料、水为溶剂,在醋酸钾作用下经过酯水解反应得到草酸单乙酯。草酸单乙酯的结构通过1H-NMR、13C-NMR和ESI-MS表征。对酯水解反应条件进行了研究,得到的最佳条件为:n(醋酸钾)∶n(草酸二乙酯)=1∶1,反应温度为80℃,反应时间为2.0h。在此最佳条件下,草酸单乙酯的收率为65.8%。 展开更多

关键词 草酸单乙酯 水解反应 合成 表征

原文传递

UF_4/KBr在空气中的室温水解及其热转化行为在线FT-IR研究

3

作者 仲敬荣 邵浪 +1 位作者 余春荣 任一鸣 《物理化学学报》 SCIE CAS CSCD 北大核心 2015年第12期2251-2258,共8页

采用原位透射式傅里叶变换红外(FT-IR)光谱仪在线研究了UF_4/KBr在空气中室温条件下的水解反应及其热转化行为,获取反应前后不同铀化合物的红外光谱变化图.结果表明,UF_4/KBr在空气中的水解反应,首先主要生成的是UO_2F_2及其水合物形式... 采用原位透射式傅里叶变换红外(FT-IR)光谱仪在线研究了UF_4/KBr在空气中室温条件下的水解反应及其热转化行为,获取反应前后不同铀化合物的红外光谱变化图.结果表明,UF_4/KBr在空气中的水解反应,首先主要生成的是UO_2F_2及其水合物形式;随着时间增长,还伴生有U_3O_8,UO_2,UO_3等多种铀化合物;加热过程中UF_4/KBr的水解产物发生相互转化反应,其中形成的铀酰化合物最后全部转变为铀的氧化物形式. 展开更多

关键词 UF4 FT-IR 水解反应 转化行为

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GeCl_2OHCH_2CH_2COOH一氯水解反应的机理探讨

4

作者 房玉真 路川 +2 位作者 马金广 周建华 马万勇 《山东轻工业学院学报（自然科学版）》 CAS 2008年第1期69-73,共5页

首次采用量子化学的方法系统地研究了GeCl2OHCH2CH2COOH的一氯水解反应的机理。该反应有三个可能的水解反应途径，本文采用B3LYP／6—311G（d，p）理论水平，优化了每个反应途径中的反应物、产物及过渡态的构型参数。计算了反应物、产... 首次采用量子化学的方法系统地研究了GeCl2OHCH2CH2COOH的一氯水解反应的机理。该反应有三个可能的水解反应途径，本文采用B3LYP／6—311G（d，p）理论水平，优化了每个反应途径中的反应物、产物及过渡态的构型参数。计算了反应物、产物及过渡态的振动频率，并对每一个过渡态都进行了内禀反应坐标IRC计算，以确认它连着特定的反应物和产物。在从头算给出的信息基础上，用传统过渡态理论系统地研究了三个反应通道在300—1000K温度范围内的热力学和动力学性质。 展开更多

关键词 有机锗 水解反应 密度泛函DFT 过渡态理论 反应机理

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含氢低聚硅氧烷合成工艺及表征 被引量：3

5

作者 陈钰欣 梁敏思 +1 位作者 秦碧殷 曹坚林 《化学研究与应用》 CAS CSCD 北大核心 2022年第1期183-187,共5页

以苯基三甲氧基硅烷和四甲基二氢二硅氧烷为合成原料,合成了高产率、高纯度的含多个活性氢基低聚硅氧烷M^(H)_(3)T^(ph),采用粘度、折射率、透光率、及核磁共振氢谱、硅谱对其进行了表征。考察了物料投料摩尔比和滴加蒸馏水耗时在合成... 以苯基三甲氧基硅烷和四甲基二氢二硅氧烷为合成原料,合成了高产率、高纯度的含多个活性氢基低聚硅氧烷M^(H)_(3)T^(ph),采用粘度、折射率、透光率、及核磁共振氢谱、硅谱对其进行了表征。考察了物料投料摩尔比和滴加蒸馏水耗时在合成工艺中的影响,结果表明合成最佳方案为:以1∶2.0的比例投料,在低温15℃环境下,滴加酸催化剂0.05 mol硫酸进行水解,滴加耗时5 min,并充分水解30 min后,滴加0.5 mol蒸馏水,滴加过程耗时90 min,再进行充分的水解缩合反应4 h。 展开更多

关键词 含多个活性氢基低聚硅氧烷 苯基三甲氧基硅烷 四甲基二氢二硅氧烷 水解缩合反应

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表面活性剂对蔗糖水解反应的影响 被引量：3

6

作者 傅式洲 魏西莲 +2 位作者 刘杰 尹宝霖 豆甲立 《聊城大学学报（自然科学版）》 2007年第2期54-56,共3页

用旋光法测定了阴离子表面活性剂十二烷基磺酸钠(R_(12)SO_3Na)、阳离子表面活性剂3-烷氧基-2-羟丙基三甲基氯化铵(R_(16)TAC)和非离子表面活性剂聚乙二醇辛基苯基醚(POPE)对蔗糖反应速率常数的影响.结果表明:R_(12)SO_3Na对蔗糖水解起... 用旋光法测定了阴离子表面活性剂十二烷基磺酸钠(R_(12)SO_3Na)、阳离子表面活性剂3-烷氧基-2-羟丙基三甲基氯化铵(R_(16)TAC)和非离子表面活性剂聚乙二醇辛基苯基醚(POPE)对蔗糖反应速率常数的影响.结果表明:R_(12)SO_3Na对蔗糖水解起催化作用,R_(16)TAC和POPE对蔗糖水解起抑制作用.阳离子表面活性剂的抑制作用高于非离子表面活性剂. 展开更多

关键词 蔗糖水解 表面活性剂 催化作用 抑制作用

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飞秒化学与盐类水解反应机理的假设 被引量：1

7

作者 张必松 《湛江师范学院学报》 2002年第6期42-45,共4页

以飞秒化学思想为指导,以酸碱质子理论为依据,探索盐类水解反应的机理,有助于建立盐类水解的新概念.

关键词 飞秒化学 盐类水解 机理假设

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环糊精封端聚轮烷的制备及其水解性能研究

8

作者 赵榆林 杨波 +2 位作者 王晶 杨健 廖霞俐 《化学世界》 CAS CSCD 北大核心 2012年第6期346-349,共4页

用环糊精醛作为封端剂,与假聚轮烷进行封端反应,制备环糊精封端聚轮烷。通过核磁共振谱对产物进行了表征,研究了聚轮烷的水溶性和水解性能。结果显示:成功地制备了环糊精封端聚轮烷,聚轮烷给出了令人满意的水溶性,同时表现出可控的水解... 用环糊精醛作为封端剂,与假聚轮烷进行封端反应,制备环糊精封端聚轮烷。通过核磁共振谱对产物进行了表征,研究了聚轮烷的水溶性和水解性能。结果显示:成功地制备了环糊精封端聚轮烷,聚轮烷给出了令人满意的水溶性,同时表现出可控的水解性能。这种方法有望在生物材料尤其是药物控制释放载体的设计和制备方面打开一个新的通道。 展开更多

关键词 环糊精 聚轮烷 水解 封端

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纳米Zn/ZnO复合结构的光催化活性 被引量：14

9

作者 徐波 王树林 +1 位作者 李来强 李生娟 《功能材料》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第2期307-310,共4页

采用干法室温振动研磨的方法制备纳米Zn粉,纳米Zn水解制备纳米Zn/ZnO复合结构。光催化实验证明在太阳光和紫外光照射时,纳米Zn/ZnO复合结构具有优良的光催化性能。TEM检测表明,经11h研磨的Zn粉粒度分布在10～20nm之间,纳米Zn水解反应生... 采用干法室温振动研磨的方法制备纳米Zn粉,纳米Zn水解制备纳米Zn/ZnO复合结构。光催化实验证明在太阳光和紫外光照射时,纳米Zn/ZnO复合结构具有优良的光催化性能。TEM检测表明,经11h研磨的Zn粉粒度分布在10～20nm之间,纳米Zn水解反应生成的固相产品,纳米ZnO与未完全反应的纳米Zn构成棒状与片状共存的独特结构,XRD分析表明产物中仅含有Zn和ZnO两种物质;UV-Vis谱显示纳米Zn/ZnO复合体在可见光区的吸收强度明显高于纳米ZnO颗粒,颗粒尺寸减小引起激子吸收峰蓝移,与体相材料相比纳米颗粒有更高的光催化氧化-还原能力。 展开更多

关键词 纳米ZN 纳米Zn/ZnO 水解反应 光催化活性 吸收强度

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pH对墨鱼酶解物美拉德反应产物风味的影响 被引量：12

10

作者 余自琳 郭荣灿 +3 位作者 姜毅 白云霞 刘小玲 赵谋明 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第15期274-280,共7页

本实验以墨鱼酶解液和葡萄糖-木糖混合糖为原料,通过气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)结合电子鼻、全自动氨基酸分析仪感官评价,研究了不同初始pH对美拉德反应产物风味的影响。结果表明:在初始pH(5～7)反应条件下,随着反应初始pH升高,产物腥... 本实验以墨鱼酶解液和葡萄糖-木糖混合糖为原料,通过气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)结合电子鼻、全自动氨基酸分析仪感官评价,研究了不同初始pH对美拉德反应产物风味的影响。结果表明:在初始pH(5～7)反应条件下,随着反应初始pH升高,产物腥味减轻,鲜甜味突出,挥发性化合物中醛类物质相对含量由58.25%增加至60.9%,呋喃类物质由28.26%降低至16.95%,游离氨基酸总含量由5.725mg/mL增加至6.303 mg/mL;初始pH(8～10)反应条件下,随着反应初始pH升高,产物鲜甜味减轻,糊味突出,同时挥发性化合物中醛类物质相对含量由54.29%降低至26.62%,吡嗪类物质相对含量由0增加至18.41%,游离氨基酸总含量由5.948 mg/mL降低至4.945 mg/mL。同时随着反应初始pH升高(5～10),三甲胺相对含量由0.05%升高至32.79%,含硫化合物相对含量由0升高至12.33%,说明不同初始pH下墨鱼酶解液美拉德反应产物的风味不同。 展开更多

关键词 墨鱼 酶解物 PH 美拉德反应 风味

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纳米锌水解制氢实验 被引量：6

11

作者 徐波 王树林 +3 位作者 李生娟 韩光强 陈星建 丁浩冉 《化工学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第5期1275-1280,共6页

开发一套全新的纳米锌粉水解制备氢气的实验装置,采用旋流反应器同时完成化学反应和气固分离过程,节省分离设备所需投资。研究表明:研磨11h的纳米锌结构具有优异的性能,可使反应在较低温度下迅速完成;反应温度为250℃时,固体颗粒的转化... 开发一套全新的纳米锌粉水解制备氢气的实验装置,采用旋流反应器同时完成化学反应和气固分离过程,节省分离设备所需投资。研究表明:研磨11h的纳米锌结构具有优异的性能,可使反应在较低温度下迅速完成;反应温度为250℃时,固体颗粒的转化率为89%,固相产物氧化锌与未完全反应的锌形成棒状与片状共存的独特结构;旋流反应器内气流带动颗粒作高速旋转运动,改善质量传递和热量传递过程,加快反应进程,颗粒夹带在气流中,可以简单、连续、可控地进出料,有利于工业化应用。 展开更多

关键词 纳米锌粉 旋流反应器 制氢 水解反应

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水解猪肉蛋白制备食用香精的工艺研究 被引量：8

12

作者 赵妍嫣 姜绍通 陈雄 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第12期40-42,共3页

以猪肉为原料,通过Maillard反应制备肉味香精。研究了初始pH值、温度、蛋白酶的添加量及水解时间对制备动物水解蛋白(HAP)的影响。获得的最佳水解工艺条件为:pH7.5,温度60℃,加酶0.9%,水解3h,在此条件下,蛋白水解度达到11.56%。以此水... 以猪肉为原料,通过Maillard反应制备肉味香精。研究了初始pH值、温度、蛋白酶的添加量及水解时间对制备动物水解蛋白(HAP)的影响。获得的最佳水解工艺条件为:pH7.5,温度60℃,加酶0.9%,水解3h,在此条件下,蛋白水解度达到11.56%。以此水解液作为Maillard反应的底物,应用感官分析法研究了pH值、反应时间、温度以及HAP添加量对Maillard反应制备食用香精的影响,获得的最优工艺条件为:pH8.5,HAP添加量60%,温度120℃,反应40min。在此条件下,反应液产生了香气较强而且协调的肉香味。 展开更多

关键词 动物蛋白 水解 MAILLARD反应 香精

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酯的碱性水解反应机理浅析 被引量：5

13

作者 周长山 《唐山师范学院学报》 2001年第2期36-37,共2页

探讨了酯的酸性或碱性水解反应历程,由催化剂定义说明了酯的水解反应中的酸是催化剂而碱则不是。

关键词 酯 水解 酸性 催化剂 反应机理

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类蛋白反应法改性水解明胶的原理 被引量：6

14

作者 安广杰 王璋 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2006年第1期92-95,119,共5页

研究了在木瓜蛋白酶的作用下,蛋氨酸月桂醇酯与水解明胶进行类蛋白反应的机理。通过对反应过程中游离氨基质量分数的变化、封闭水解明胶端基对类蛋白反应的影响、不同反应时间所得类蛋白物的疏水性变化以及氨基酸组成和质量分数变化几... 研究了在木瓜蛋白酶的作用下,蛋氨酸月桂醇酯与水解明胶进行类蛋白反应的机理。通过对反应过程中游离氨基质量分数的变化、封闭水解明胶端基对类蛋白反应的影响、不同反应时间所得类蛋白物的疏水性变化以及氨基酸组成和质量分数变化几方面的研究得出:类蛋白反应中存在肽键缩合和转肽作用;离子相互作用和静电相互作用对类蛋白物的合成有一定贡献的;疏水相互作用能够促进类蛋白反应的进行,也说明了疏水性较强的多肽之间会更容易发生类蛋白合成反应。 展开更多

关键词 水解明胶 蛋氨酸月桂醇酯 类蛋白反应

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ZnO-MgO-P_2O_5磷酸盐玻璃酸溶机理研究 被引量：6

15

作者 王中俭 吴纬 +2 位作者 姜波 胡一晨 王少波 《无机材料学报》 SCIE EI CAS CSCD 北大核心 2008年第1期155-158,共4页

采用表面失重法分析40ZnO-10MgO-50P_2O_5玻璃在酸性溶液中的溶解过程.实验结果表明:含二价金属阳离子的磷酸盐玻璃在水中溶解速度缓慢,但在酸性溶液中,因R^(2+)和H^+离子交换加速,破坏了结构的稳定性,磷氧基团很容易发生水解,在pH<3... 采用表面失重法分析40ZnO-10MgO-50P_2O_5玻璃在酸性溶液中的溶解过程.实验结果表明:含二价金属阳离子的磷酸盐玻璃在水中溶解速度缓慢,但在酸性溶液中,因R^(2+)和H^+离子交换加速,破坏了结构的稳定性,磷氧基团很容易发生水解,在pH<3时,玻璃的溶解速率会急剧增大.溶解速率随温度升高呈现指数增加的趋势,溶解活化能随pH值的升高而降低;在高浓度盐酸溶液中,溶解速率随浓度变化出现极值,这一切均应归于H^+和H_2O活度的双重作用;通过对失重曲线变化的研究发现:玻璃的溶解过程分为两个阶段,第一阶段失重量与时间平方根成正比,第二阶段失重量与时间成正比,说明玻璃表面的水化层经历了形成、发展和稳定的过程. 展开更多

关键词 磷酸盐玻璃 酸溶过程 水解反应

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小麦蛋白酶解物制备热反应型肉香调味基料的研究 被引量：6

16

作者 刘丽娅 孙梦颖 +4 位作者 王延州 钟葵 佟立涛 朱捷 周素梅 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第5期63-68,共6页

以深度酶解的小麦面筋蛋白为主要原料,利用控制条件下的美拉德反应,制备得到了肉香风味物质,并采用固相微萃取-气相-质谱技术(SPME-GC-MS)对产物的挥发性组分进行了鉴定。结果表明,体系组成(半胱氨酸和木糖添加量)和反应条件(温度、pH... 以深度酶解的小麦面筋蛋白为主要原料,利用控制条件下的美拉德反应,制备得到了肉香风味物质,并采用固相微萃取-气相-质谱技术(SPME-GC-MS)对产物的挥发性组分进行了鉴定。结果表明,体系组成(半胱氨酸和木糖添加量)和反应条件(温度、pH、时间)均对肉香风味物质的形成产生重要影响,其程度为pH>半胱氨酸用量>温度>时间>木糖用量。通过正交试验对工艺进行优化,得到制备肉香风味物质的最佳条件为:添加15%小麦面筋蛋白酶解物、6%木糖、1.25%半胱氨酸,于pH 7、115℃条件下反应75 min。从该工艺制备的产物中共鉴定出46种风味化合物,其中2-甲基-3-呋喃硫醇的相对含量较高,对肉香风味的形成起到了重要作用。 展开更多

关键词 小麦面筋蛋白 水解 MAILLARD反应 风味物质

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鱿鱼加工副产物酶解液美拉德反应工艺优化 被引量：2

17

作者 刁韩月 曹燕峰 +3 位作者 常立炀 查文鑫 刘海梅 赵芹 《鲁东大学学报（自然科学版）》 2024年第1期26-31,共6页

鱿鱼加工过程中会产生20%左右的副产物,其中富含蛋白质、氨基酸等多种营养成分和呈味成分。本研究采用双酶酶解工艺制备了鱿鱼加工副产物酶解液,以感官评分为指标,通过单因素和正交试验优化了鱿鱼加工副产物酶解液与大豆多糖-葡萄糖美... 鱿鱼加工过程中会产生20%左右的副产物,其中富含蛋白质、氨基酸等多种营养成分和呈味成分。本研究采用双酶酶解工艺制备了鱿鱼加工副产物酶解液,以感官评分为指标,通过单因素和正交试验优化了鱿鱼加工副产物酶解液与大豆多糖-葡萄糖美拉德反应工艺。实验结果表明:在pH值8.0、温度110℃、葡萄糖-多糖添加量4%(ω(葡萄糖)∶ω(大豆多糖)=3∶1)、时间60 min的条件下,酶解液的感官评分值最高,反应产物具有明显的鱿鱼香气,口味鲜美。电子舌结果显示,美拉德处理前后的酶解液风味变化明显,表明美拉德反应可以改善酶解液的味道。本研究为鱿鱼加工副产物的综合利用和水产调味料的开发提供了思路。 展开更多

关键词 鱿鱼加工副产物 酶解液 美拉德反应 感官评定

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蛋白泡沫灭火剂的制备研究 被引量：5

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作者 朱广军 《精细石油化工》 CAS CSCD 1994年第1期47-49,共3页

用鸡毛和其它硬蛋白质为原料,经氢氧化钙水解制得水解蛋白,再加稳定剂和其它添加剂制成蛋白泡沫灭火剂。研究了影响水解反应的因素,给出了制备水解蛋白的最佳工艺条件,爆炸灭火实验显示蛋白泡沫灭火剂是一种较好的灭火剂。

关键词 水解蛋白 泡沫灭火剂 制备

全文增补中

美拉德反应改善熟化马铃薯冻融酶解汁液风味 被引量：4

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作者 李娇 周志帅 申光辉 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第11期190-203,共14页

以熟化马铃薯冻融酶解汁液为原料,通过添加外源糖类进行美拉德反应,改善其风味。以感官评分和美拉德反应强度为指标,使用单因素结合正交设计法优化酶解汁液反应条件,比较反应前、后汁液中的香气成分、游离氨基酸含量及其体外抗氧化活性... 以熟化马铃薯冻融酶解汁液为原料,通过添加外源糖类进行美拉德反应,改善其风味。以感官评分和美拉德反应强度为指标,使用单因素结合正交设计法优化酶解汁液反应条件,比较反应前、后汁液中的香气成分、游离氨基酸含量及其体外抗氧化活性变化。结果表明:美拉德反应最优条件为:以木糖和果糖为复配外源糖,质量比1∶3,复配外源糖添加量3.0%,反应体系初始pH 6.0,110℃反应50 min。该条件下制备的马铃薯美拉德反应液挥发性物质种类显著增加,烃类物质、醇类物质含量减少甚至消失,生成较多的糠醛、二甲基丁醛、苯甲醛、苯乙醛等挥发性香气成分及吡嗪、吡啶等坚果香、烤肉香气杂环类化合物;游离氨基酸总含量减少22.52%,鲜味氨基酸和甜味氨基酸相对含量分别提高了2.88%和0.85%,苦味氨基酸相对含量降低了3.72%;美拉德反应汁液体外抗氧化活性增强,总还原力提高3.35倍,DPPH自由清除率和ABTS自由基清除率分别提高了55.82%和33.12%。添加外源木糖和果糖进行美拉德反应可改善马铃薯酶解液风味,增强体外抗氧化活性。 展开更多

关键词 马铃薯 酶解汁液 美拉德反应 风味 游离氨基酸 抗氧化活性

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酶解制备扇贝海鲜香精前体物技术的研究 被引量：4

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作者 荣绍丰 张健 +2 位作者 张铮敏 肖作兵 付艳丽 《食品工业》 北大核心 2009年第1期59-62,共4页

比较了不同酶水解扇贝肉制备海鲜味香精前体物，并获得采用复合蛋白酶的最佳酶解条件为：固液比1：4，酶解时间（3－4）h，加酶量2．5％～3．O％，pH值6．5，酶解温度45℃；进行了四种酶解前体物的美拉德反应，并对其进行感官评定分析... 比较了不同酶水解扇贝肉制备海鲜味香精前体物，并获得采用复合蛋白酶的最佳酶解条件为：固液比1：4，酶解时间（3－4）h，加酶量2．5％～3．O％，pH值6．5，酶解温度45℃；进行了四种酶解前体物的美拉德反应，并对其进行感官评定分析，在此基础上利用快速高效液相色谱技术（UPLC）对不同水解度的酶解液进行了氨基酸分析，结果表明甘氨酸可以看作扇贝水解液参与美拉德反应的基础游离氨基酸。综合香精感官评定结果，推测前体水解液中游离的甘氨酸、亮氨酸和丙氨酸对其后的美拉德反应贡献较大，而组氨酸则可能对热反应香精的影响具有负面作用。 展开更多

关键词 扇贝 酶解 氨基酸 美拉德

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