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基于Half-tongue检验测定花椒麻味强度的研究 被引量：10
1
作者 靳岳 刘福权 +3 位作者 赵志峰 何强 幸勇 姜洁 《中国调味品》 CAS 北大核心 2016年第6期80-83,共4页
为了定量评价花椒的麻味强度以及在贮藏过程中麻味强度的变化,首先利用HPLC法测定花椒中麻味物质的含量,同时采用Half-tongue检验对新花椒和陈花椒在人体中的麻味阈值进行测定,并进一步采用基于蛋白质组学分析的唾液分泌实验对麻味强度... 为了定量评价花椒的麻味强度以及在贮藏过程中麻味强度的变化,首先利用HPLC法测定花椒中麻味物质的含量,同时采用Half-tongue检验对新花椒和陈花椒在人体中的麻味阈值进行测定,并进一步采用基于蛋白质组学分析的唾液分泌实验对麻味强度的定量评价方法进行修正。结果表明:贮藏1年后的陈花椒的麻味物质含量为57.32mg/g,比新花椒的91.43mg/g降低了37.3%;而陈花椒的麻味强度为28.45,比新花椒的32.00降低了11.09%,同时唾液分泌实验结果也表明陈花椒的麻味强度明显低于新花椒。研究为科学评价花椒的麻味强度及贮藏特性提供了参考。 展开更多
关键词 花椒 麻味强度 感觉阈值 唾液分泌 酰胺类物质
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鲜花椒与干花椒的麻味强度与麻味物质对比研究 被引量：8
2
作者 刘福权 靳岳 +1 位作者 何强 赵志峰 《中国调味品》 北大核心 2017年第9期1-4,共4页
为了比较鲜花椒和干花椒的麻味强度与麻味物质,文章首先利用HPLC法测定花椒中麻味物质的含量,同时采用Half-tongue检验对两类花椒在人体中的麻味阈值进行测定,并进一步采用唾液分泌实验对麻味强度的评价结果进行修正。结果表明:鲜花椒... 为了比较鲜花椒和干花椒的麻味强度与麻味物质,文章首先利用HPLC法测定花椒中麻味物质的含量,同时采用Half-tongue检验对两类花椒在人体中的麻味阈值进行测定,并进一步采用唾液分泌实验对麻味强度的评价结果进行修正。结果表明:鲜花椒刺激人体分泌唾液的速率和质量均高于干花椒,其检测阈值低于干花椒,因此,鲜花椒具有更高的麻味强度。麻味物质检测结果表明:鲜花椒与干花椒的麻味物质总量相近,但鲜花椒中羟基-α-山椒素含量较高,这也是其麻味强度高于干花椒的原因。该研究为鲜花椒和干花椒的应用以及花椒麻味评价提供了参考。 展开更多
关键词 花椒 麻味强度 麻味物质 Half-tongue检验 唾液分泌实验
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