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黄鲫蛋白活性肽及其热反应物的风味特征研究
被引量：
2
1
作者
宋茹
韦荣编
罗红宇
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2014年第1期258-265,共8页
分别采用电子鼻分析法和顶空固相微萃取-气质联用法对黄鲫蛋白活性肽(HAHp)及其热反应物(HAHp-H)的风味特征进行分析。电子鼻载荷分析结果表明:对氮氧类、醇类及烷烃类化合物敏感的传感器在区分HAHp和HAHp-H的风味性中贡献率大,线性判...
分别采用电子鼻分析法和顶空固相微萃取-气质联用法对黄鲫蛋白活性肽(HAHp)及其热反应物(HAHp-H)的风味特征进行分析。电子鼻载荷分析结果表明:对氮氧类、醇类及烷烃类化合物敏感的传感器在区分HAHp和HAHp-H的风味性中贡献率大,线性判别分析效果优于主成分分析法。从HAHp中检测到酮类、醇类、酯类、烯类、呋喃类、醛类、烷类及其他类化合物20个,其中酮类和醇类总相对含量达到88.26%。HAHp-H中化合物种类和相对含量与HAHp明显不同,新生成的6-甲基-5-庚烯-2-酮、3,3,6-三甲基-1,5-庚二烯-4-酮、3-甲基-丁醛具有提升风味的作用,而癸醛和壬醛则未被检出或含量降低。HAHp-H的风味性优于HAHp,该研究可为HAHp和HAHp-H在食品中的应用提供参考。
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关键词
黄鲫蛋白活性肽
热反应产物
电子鼻分析
顶空固相微萃取-气质联用
风味特征
原文传递
香菇粉和豆沙复配曲奇特征风味物质分析
被引量：
14
2
作者
刘志云
胡秋辉
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2016年第20期95-101,共7页
采用豆沙为加工主料与香菇粉进行复配制作曲奇,并对复配曲奇的挥发性特征成分进行分析鉴定。通过感官评定实验确定复配曲奇中香菇粉添加量及香菇粉细度,利用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对豆沙曲奇、香菇粉、香菇粉和...
采用豆沙为加工主料与香菇粉进行复配制作曲奇,并对复配曲奇的挥发性特征成分进行分析鉴定。通过感官评定实验确定复配曲奇中香菇粉添加量及香菇粉细度,利用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对豆沙曲奇、香菇粉、香菇粉和豆沙复配曲奇的挥发性香气成分进行检测比较。结果表明:当香菇粉质量分数4%、香菇粉细度达到200目时,香菇粉和豆沙复配曲奇具有最佳感官品质。该曲奇共检测出28种风味成分,主要由杂环和芳香族化合物、醛类、烃类以及醇类等化合物提供,其特征风味物质主要是1-辛烯-3-醇、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚等含硫化合物以及2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2,5-二甲-3-乙基吡嗪等杂环类化合物。本产品拓展了豆类及香菇原料在烘培制品中的应用,得到一款工艺简单、营养丰富且兼具豆类和香菇浓醇风味的新式曲奇饼干。
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关键词
香菇
豆沙
曲奇饼干
风味物质
电子鼻
顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用
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职称材料
题名
黄鲫蛋白活性肽及其热反应物的风味特征研究
被引量：
2
1
作者
宋茹
韦荣编
罗红宇
机构
浙江海洋学院食品与药学学院
浙江海洋学院海科学院
出处
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2014年第1期258-265,共8页
基金
国家自然科学基金青年基金项目(31301568)
浙江省自然科学基金项目(Y3110153)
国家国际科技合作项目(2010DFB34220)
文摘
分别采用电子鼻分析法和顶空固相微萃取-气质联用法对黄鲫蛋白活性肽(HAHp)及其热反应物(HAHp-H)的风味特征进行分析。电子鼻载荷分析结果表明:对氮氧类、醇类及烷烃类化合物敏感的传感器在区分HAHp和HAHp-H的风味性中贡献率大,线性判别分析效果优于主成分分析法。从HAHp中检测到酮类、醇类、酯类、烯类、呋喃类、醛类、烷类及其他类化合物20个,其中酮类和醇类总相对含量达到88.26%。HAHp-H中化合物种类和相对含量与HAHp明显不同,新生成的6-甲基-5-庚烯-2-酮、3,3,6-三甲基-1,5-庚二烯-4-酮、3-甲基-丁醛具有提升风味的作用,而癸醛和壬醛则未被检出或含量降低。HAHp-H的风味性优于HAHp,该研究可为HAHp和HAHp-H在食品中的应用提供参考。
关键词
黄鲫蛋白活性肽
热反应产物
电子鼻分析
顶空固相微萃取-气质联用
风味特征
Keywords
half-fin
anchovy
bioactive
peptides
thermal-heated
products
electronic
nose
headspace
solid
-
phasemicroextraction
-
gas chromatography-mass spectrometry
flavoring
characteristics
分类号
TS254.1 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
原文传递
题名
香菇粉和豆沙复配曲奇特征风味物质分析
被引量：
14
2
作者
刘志云
胡秋辉
机构
南京财经大学食品科学与工程学院江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2016年第20期95-101,共7页
基金
江苏高校优势学科建设工程资助项目(PAPD)
文摘
采用豆沙为加工主料与香菇粉进行复配制作曲奇,并对复配曲奇的挥发性特征成分进行分析鉴定。通过感官评定实验确定复配曲奇中香菇粉添加量及香菇粉细度,利用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对豆沙曲奇、香菇粉、香菇粉和豆沙复配曲奇的挥发性香气成分进行检测比较。结果表明:当香菇粉质量分数4%、香菇粉细度达到200目时,香菇粉和豆沙复配曲奇具有最佳感官品质。该曲奇共检测出28种风味成分,主要由杂环和芳香族化合物、醛类、烃类以及醇类等化合物提供,其特征风味物质主要是1-辛烯-3-醇、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚等含硫化合物以及2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2,5-二甲-3-乙基吡嗪等杂环类化合物。本产品拓展了豆类及香菇原料在烘培制品中的应用,得到一款工艺简单、营养丰富且兼具豆类和香菇浓醇风味的新式曲奇饼干。
关键词
香菇
豆沙
曲奇饼干
风味物质
电子鼻
顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用
Keywords
Lentinus
edodes
bean
paste
cookies
flavor
components
electronic
nose
headspace
solid
phasemicroextraction
-
gas chromatography-mass spectrometry
（HS-SPME-GC-MS）
分类号
TS255.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
黄鲫蛋白活性肽及其热反应物的风味特征研究
宋茹
韦荣编
罗红宇
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2014
2
原文传递
2
香菇粉和豆沙复配曲奇特征风味物质分析
刘志云
胡秋辉
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2016
14
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职称材料
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引证文献
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