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冷却猪肉新鲜度的色差快速分析评价方法 被引量：20
1
作者 陈晓亮 王世平 刘欢 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第4期204-208,共5页
为了得到冷却猪肉新鲜度的变化规律,本研究以冷却猪肉里脊部分为研究对象,进行球蛋白沉淀实验、感官评价、pH值、水分含量、肉浸液以及肌肉表面颜色值测定。结果表明:球蛋白沉淀实验、pH值能够较好地反应肉品新鲜度的变化,色差分析符合... 为了得到冷却猪肉新鲜度的变化规律,本研究以冷却猪肉里脊部分为研究对象,进行球蛋白沉淀实验、感官评价、pH值、水分含量、肉浸液以及肌肉表面颜色值测定。结果表明:球蛋白沉淀实验、pH值能够较好地反应肉品新鲜度的变化,色差分析符合一定的规律:肌肉表面色差测定中,20℃条件下,a*变化与贮藏时间显著相关(P<0.05),L*变化显著(P<0.05);4℃条件下,b*、C变化与贮藏时间极显著相关(P<0.01),L*值与pH值极显著相关(P<0.01);对于肉浸液,L*、b*、C、ΔE*均发生显著性变化(P<0.05),20℃条件下L*、b*、C、ΔE*与贮藏时间和pH值显著相关(P<0.05),而4℃条件下,L*、C、ΔE*与贮藏时间显著相关(P<0.05),L*、a*、b*、C、ΔE*值与pH值极显著相关(P<0.01);冷链过程中,当L*高于48.73、a*高于4.72、b*高于9.18时可认定冷却肉为新鲜肉。 展开更多
关键词 冷却猪肉 新鲜度 色差 PH值 球蛋白沉淀
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姜辣素对冷却猪肉品质的影响 被引量：2
2
作者 赖海涛 苏国成 +1 位作者 郑浩兴 吕禹泽 《肉类工业》 2020年第10期38-41,共4页
冷却猪肉因其肉品安全卫生,营养价值高而成为人们餐桌上常见的美食,如何延长冷却猪肉的保质期就显得有现实意义了。选用浓度为1.0%的姜辣素对冷却猪肉进行涂膜保鲜,用空白冷却猪肉作对照,通过检测冷却猪肉的脂肪氧化程度(MDA)、球蛋白... 冷却猪肉因其肉品安全卫生,营养价值高而成为人们餐桌上常见的美食,如何延长冷却猪肉的保质期就显得有现实意义了。选用浓度为1.0%的姜辣素对冷却猪肉进行涂膜保鲜,用空白冷却猪肉作对照,通过检测冷却猪肉的脂肪氧化程度(MDA)、球蛋白沉淀反应及感官判断等指标,探讨姜辣素对冷却猪肉品质的影响,结果表明:姜辣素能抑制冷却猪肉脂肪的氧化,减小球蛋白沉淀反应,延长冷却猪肉的保质期。 展开更多
关键词 姜辣素 冷却猪肉 脂肪氧化 球蛋白沉淀 感官评价
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小麦胚芽球蛋白的提取及功能性质研究 被引量：17
3
作者 朱科学 周音卉 周惠明 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第5期19-23,共5页
球蛋白是小麦胚芽蛋白中最主要的两种蛋白组分之一,也是深度开发和利用小麦胚芽蛋白资源深加工产品—分离蛋白的主要组分。主要研究了小麦胚芽球蛋白的提取及其功能性质,结果表明:采用盐提酸沉的方法分离提取小麦胚芽球蛋白是切实可行的... 球蛋白是小麦胚芽蛋白中最主要的两种蛋白组分之一,也是深度开发和利用小麦胚芽蛋白资源深加工产品—分离蛋白的主要组分。主要研究了小麦胚芽球蛋白的提取及其功能性质,结果表明:采用盐提酸沉的方法分离提取小麦胚芽球蛋白是切实可行的,所得产品的纯度可达82%;并且发现使用0.5 mol/L NaCl提取小麦胚芽球蛋白的得率最高。小麦胚芽球蛋白的等电点pH在4.0左右,其溶解度整体偏低。脱脂小麦胚球蛋白的吸油性大大优于大豆分离蛋白;脱脂小麦胚球蛋白的起泡性和泡沫稳定性以及乳化性均劣于大豆分离蛋白,但乳化稳定性略却好于后者。 展开更多
关键词 小麦胚芽 球蛋白 盐提酸沉 功能性质
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等电点冷沉法分离大豆11S的研究 被引量：6
4
作者 石彦国 郑佳 +2 位作者 马永强 杨春华 张毅方 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第1期146-150,共5页
研究等电点冷沉法提取与分离低温脱脂大豆粕中11S的方法,优化11S冷沉条件,并利用SDS-PAGE凝胶电泳来评定不同条件下分离大豆11S的纯度。通过试验确定的最佳工艺条件是:pH 6.2、冷沉时间10 h、加酸搅拌速度30r/min。11S纯度达76.14%,得率... 研究等电点冷沉法提取与分离低温脱脂大豆粕中11S的方法,优化11S冷沉条件,并利用SDS-PAGE凝胶电泳来评定不同条件下分离大豆11S的纯度。通过试验确定的最佳工艺条件是:pH 6.2、冷沉时间10 h、加酸搅拌速度30r/min。11S纯度达76.14%,得率40.8%。 展开更多
关键词 大豆11S球蛋白 冷沉法 脱脂大豆粕 等电点
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