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模糊数学综合评价法在炖煮猪肉工艺优化中的应用 被引量：41
1
作者 顾伟钢 彭燕 +3 位作者 张进杰 姚燕佳 纪蓉 陈健初 《浙江大学学报（农业与生命科学版）》 CAS CSCD 北大核心 2011年第5期573-577,共5页
以感官评定为基础对炖煮猪肉的色泽、组织形态、口感、汤汁气味和汤汁滋味进行权重分析,建立感官综合评分体系;在此基础上,利用模糊数学综合评价法对不同料水比、炖煮温度和炖煮时间下的样品进行综合评分,对猪肉炖煮工艺进行优化.结果表... 以感官评定为基础对炖煮猪肉的色泽、组织形态、口感、汤汁气味和汤汁滋味进行权重分析,建立感官综合评分体系;在此基础上,利用模糊数学综合评价法对不同料水比、炖煮温度和炖煮时间下的样品进行综合评分,对猪肉炖煮工艺进行优化.结果表明:在料水比1∶1.5,炖煮温度70℃,炖煮时间2h时,猪肉感官品质最佳.模糊数学与感官评价相结合使结果更科学、合理、客观,在食品加工领域具有广阔的应用前景. 展开更多
关键词 模糊数学 感官评价 炖煮 猪肉 工艺优化
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模糊综合评判法在食品感官分析中的应用 被引量：38
2
作者 晋圣坤 李勇 《肉类研究》 2011年第1期64-67,共4页
模糊综合评判法应用的范围很广泛,本文阐述了模糊综合评判法的的原理、基本步骤、在食品感官分析中的基本应用。
关键词 模糊综合评判 食品感官评价
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模糊数学在不同处理橙汁感官评定中的应用 被引量：34
3
作者 赵剪 方婷 +3 位作者 陈梅英 高明才 林美娜 陈锦权 《河南工业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2008年第1期72-75,共4页
利用模糊数学法对原橙汁、高压脉冲电场（PEF）杀菌橙汁、热杀菌橙汁、高压脉冲杀菌（PEF）＋冷冻浓缩处理橙汁的感官质量进行了综合评定.评价指标为色泽、口感、香气和浊度,其权重分别为20%、35%、30%、15%;质量分为5个等级,由坏到好... 利用模糊数学法对原橙汁、高压脉冲电场（PEF）杀菌橙汁、热杀菌橙汁、高压脉冲杀菌（PEF）＋冷冻浓缩处理橙汁的感官质量进行了综合评定.评价指标为色泽、口感、香气和浊度,其权重分别为20%、35%、30%、15%;质量分为5个等级,由坏到好对应的分数为1~5分.评价结果表明,这4种不同处理的橙汁感官评定从高到低为：PEF杀菌的橙汁〉PEF＋冷冻浓缩处理橙汁〉热杀菌橙汁〉原橙汁.此种方法综合考虑了所有的评定因素,克服了评定时人为因素的影响,从而获得比较客观的结论. 展开更多
关键词 模糊数学 感官评定 橙汁 高压脉冲电场杀菌技术 冷冻浓缩
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基于模糊数学综合感官评价的甘薯淀粉面包的工艺优化 被引量：36
4
作者 孙莹 苗榕芯 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第17期180-185,共6页
为了提高面包营养价值,改善滋味,降低面包老化速度,延长保质期,将甘薯淀粉添加到面包当中,采用单因素和正交实验,考察配方(甘薯淀粉、黄油、干酵母的添加量)及加工工艺(一次醒发时间、醒发温度和烘焙时间)对面包感官性状和质构的影响。... 为了提高面包营养价值,改善滋味,降低面包老化速度,延长保质期,将甘薯淀粉添加到面包当中,采用单因素和正交实验,考察配方(甘薯淀粉、黄油、干酵母的添加量)及加工工艺(一次醒发时间、醒发温度和烘焙时间)对面包感官性状和质构的影响。基于模糊数学的评价方法评价甘薯淀粉面包的品质,对甘薯淀粉面包的形状、色泽、松软度、香味、滋味进行感官性质的分析。结果表明:最佳配方为混合粉(小麦粉+甘薯淀粉)150 g,甘薯淀粉的含量为15 g、黄油15 g、干酵母5.5 g;最优加工工艺为一次醒发时间为60 min、醒发温度为25℃、烘焙时间为9 min;最优条件下其硬度为27.95 N,弹性为15.18 mm,咀嚼性为228.30 m J,胶粘性为15.05 N。按此条件制作的甘薯淀粉面包色泽金黄,外形饱满,柔软适口具有甘薯淀粉面包特有的风味,为甘薯淀粉面包工业化生产提供理论指导,同时丰富面包种类,拓宽甘薯淀粉用途。 展开更多
关键词 甘薯淀粉 面包 模糊数学 感官评价法 配方 加工工艺
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啤酒口感品评的模糊综合评价法 被引量：32
5
作者 刘春凤 郑飞云 +3 位作者 李永仙 李崎 董建军 顾国贤 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第4期138-142,共5页
本研究应用模糊数学的"隶属函数"描述不同啤酒口感协调性特征,通过隶属度确定其质量等级。很大程度克服了以往简单评分法给结果造成的主观性和片面性,具有较高的准确性和公正性,使评定结果更趋于合理性和实用性,为啤酒质量稳... 本研究应用模糊数学的"隶属函数"描述不同啤酒口感协调性特征,通过隶属度确定其质量等级。很大程度克服了以往简单评分法给结果造成的主观性和片面性,具有较高的准确性和公正性,使评定结果更趋于合理性和实用性,为啤酒质量稳定与提高提供保障。 展开更多
关键词 口感 协调 模糊综合评价 隶属度 感官品评
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模糊数学感官评价法优化茶树菇牛肉酱制作工艺 被引量：30
6
作者 高子武 王恒鹏 +3 位作者 吴鹏 陈胜姝 屠明亮 孟祥忍 《中国调味品》 CAS 北大核心 2020年第4期115-119,共5页
为探究茶树菇牛肉酱的最佳制作工艺,在豆瓣酱的基础上加入茶树菇、酱卤牛肉、橄榄油等原料制作茶树菇牛肉酱,选取色泽、口感、气味、形态为评价因素,通过模糊数学感官评价法评判茶树菇牛肉酱的品质。结果表明,以净重250 g为参照标准,在... 为探究茶树菇牛肉酱的最佳制作工艺,在豆瓣酱的基础上加入茶树菇、酱卤牛肉、橄榄油等原料制作茶树菇牛肉酱,选取色泽、口感、气味、形态为评价因素,通过模糊数学感官评价法评判茶树菇牛肉酱的品质。结果表明,以净重250 g为参照标准,在盐1.5%、糖3%、味精1%、料酒2.5%、葱3.5%、姜2%、蒜3.5%、香油2%、清水6%的基础上,当豆瓣酱添加量为35%,茶树菇添加量为12%,酱卤牛肉添加量为20%,橄榄油添加量为8%时,茶树菇牛肉酱模糊感官综合评分高达85.3,成品具有红润油亮、鲜辣咸香的特点,具备卤牛肉独特的鲜香风味。 展开更多
关键词 茶树菇牛肉酱 正交试验 模糊数学 感官评价 工艺优化
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不同品种小米蒸煮食味品质评价及比较 被引量：28
7
作者 张凡 李书田 +1 位作者 王显瑞 沈群 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第9期23-29,共7页
为了更好地评价小米的食用品质,本研究以10种小米为对象,采用模糊感官综合评价以及电子舌技术分析其食味品质,探究不同小米理化特性、蒸煮品质及其相关性。结果表明,’中谷2号’、’黄金谷’和’峰红谷’食味品质最佳,’赤谷’系列及’... 为了更好地评价小米的食用品质,本研究以10种小米为对象,采用模糊感官综合评价以及电子舌技术分析其食味品质,探究不同小米理化特性、蒸煮品质及其相关性。结果表明,’中谷2号’、’黄金谷’和’峰红谷’食味品质最佳,’赤谷’系列及’红苗压破车’口感最差。电子舌判别因子分析可以区别分类出不同口感等级的小米粥,与感官评价结果相符。偏最小二乘回归分析建立小米粥感官评价预测模型,其相关系数为0.91。就蒸煮品质而言,’中谷2号’具有高吸水率、膨胀率、稠度以及黄度值的蒸煮品质特点,反之,’赤谷’系列及’红苗压破车’色泽灰暗不明亮,且稠度、固形物含量低。小米粥的食味品质与蛋白质量分数呈极显著负相关(P<0.01),与颗粒直径、硬度和千粒重呈负相关。 展开更多
关键词 小米 蒸煮食味品质 模糊感官评价 电子舌
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基于模糊数学法评价超高压处理后鱿鱼的品质 被引量：28
8
作者 胡庆兰 余海霞 +4 位作者 杨水兵 任西营 董开成 杨志坚 胡亚芹 《浙江大学学报（农业与生命科学版）》 CAS CSCD 北大核心 2013年第2期133-140,共8页
为有效改善秘鲁鱿鱼肉品质,采用超高压处理鱿鱼片,对处理后的鱿鱼片色泽、组织、口感和滋味进行感官评价权重分析,并利用模糊数学综合评价法对超高压处理的样品进行综合评分,优化获得超高压处理工艺;同时,结合仪器测定样品的质构和白度... 为有效改善秘鲁鱿鱼肉品质,采用超高压处理鱿鱼片,对处理后的鱿鱼片色泽、组织、口感和滋味进行感官评价权重分析,并利用模糊数学综合评价法对超高压处理的样品进行综合评分,优化获得超高压处理工艺;同时,结合仪器测定样品的质构和白度,并进行极差分析,验证模糊数学法的准确性.结果表明:模糊数学法评价鱿鱼肉品质的权重集为K=(色泽0.25,组织0.15,口感0.35,滋味0.25);应用模糊数学综合评价法优化得到的最佳超高压处理压力为300MPa、保压时间为10min、协同温度为25℃;质构和白度正交试验结果表明,影响鱿鱼片感官品质因素顺序为压力>协同温度>保压时间,最佳组合为A2C2B1,即最佳工艺条件为压力300MPa、保压时间10min、协同温度25℃.模糊数学评价方法得到的结果与仪器分析方法得到的结果一致,进一步验证了模糊数学感官评定方法的可行性和准确性.在此超高压条件下,鱿鱼片弹性最好,剪切力最低,白度值较高,品质达到最优. 展开更多
关键词 模糊数学 感官评价 超高压 鱿鱼 质构
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模糊数学感官评价法优化培根加工工艺 被引量：27
9
作者 潘志民 邹文中 +2 位作者 邹艾一 张小芳 刘胜 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2014年第2期201-205,共5页
以猪肉为主要原料,通过选取色泽、质地、滋味和气味为评价指标,确定因素合理的权重,建立感官综合评分体系,采用正交试验法对培根的加工工艺进行优化,并应用模糊数学感官评价法获得培根的最佳加工工艺条件为谷氨酰胺转氨酶添加量0.02kg... 以猪肉为主要原料,通过选取色泽、质地、滋味和气味为评价指标,确定因素合理的权重,建立感官综合评分体系,采用正交试验法对培根的加工工艺进行优化,并应用模糊数学感官评价法获得培根的最佳加工工艺条件为谷氨酰胺转氨酶添加量0.02kg、猪骨咸味香精添加量0.02kg、亚硝酸钠添加量0.02kg、三聚磷酸盐添加量0.20kg、烟熏温度60℃、装模后腌制时间15h。 展开更多
关键词 培根 加工工艺 模糊评价 感官评价
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基于模糊数学与感官质构分析建立鲜凉皮食用品质评价标准 被引量：26
10
作者 林致通 张东霞 +2 位作者 雷雯 黄思雨 钟耕 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第7期225-233,共9页
以6种淀粉为原料制作鲜凉皮,探究鲜凉皮品质评价标准的建立方法。利用模糊数学综合评价法将鲜凉皮感官评价数据进行准确化,结合主成分分析法将感官评价与质构色差等理化性质进行结合,筛选出适合鲜凉皮制作的淀粉种类和评价凉皮感官品质... 以6种淀粉为原料制作鲜凉皮,探究鲜凉皮品质评价标准的建立方法。利用模糊数学综合评价法将鲜凉皮感官评价数据进行准确化,结合主成分分析法将感官评价与质构色差等理化性质进行结合,筛选出适合鲜凉皮制作的淀粉种类和评价凉皮感官品质指标数据,并用市售凉皮进行对比验证。结果表明:在6种淀粉中,小麦淀粉、芭蕉芋淀粉或豌豆淀粉制作的鲜凉皮感官品质好。评价凉皮感官品质的指标和指数为,质构:硬度1541.818~1650.038 g,黏性-0.232^-0.094,弹性1.863~2.054,内聚性0.818~0.911,胶黏性1261.951~1501.770,咀嚼性2593.217~2795.915,回复性0.377~0.539;色泽:L值41.595~45.812,a值-0.435^-0.396,b值-6.538^-2.780,WI值41.229~45.739。研究为鲜凉皮评价标准及感官评价数据化、传统食品标准化建立提供了参考。 展开更多
关键词 鲜凉皮 模糊数学 感官评价 主成分分析 综合模型
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模糊数学结合智能感官在改良椒麻鸡汁配方中的应用 被引量：25
11
作者 胡金祥 孙溪 +4 位作者 彭毅秦 乔明锋 邓静 吴华昌 易宇文 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第2期83-87,104,共6页
为改良椒麻鸡汁的配方,实验在传统配方的基础上引入鸡骨水解液、蚝油等调味品,通过单因素、正交实验,结合模糊数学感官评价确定其改良配方,并利用电子鼻和电子舌对模糊数学感官评价结果进行验证。实验结果表明在其他配料不变的情况下,2... 为改良椒麻鸡汁的配方,实验在传统配方的基础上引入鸡骨水解液、蚝油等调味品,通过单因素、正交实验,结合模糊数学感官评价确定其改良配方,并利用电子鼻和电子舌对模糊数学感官评价结果进行验证。实验结果表明在其他配料不变的情况下,2g鸡粉,4g蚝油,10.5g花椒油,4g精盐制备的椒麻鸡汁感官评分最高。实验结果可为椒麻鸡汁的工业化生产提供参考,也可为模糊感官结合智能感官在食品开发中的应用提供参考。 展开更多
关键词 椒麻鸡汁 模糊数学 感官评价 智能感官
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不同品种大米口感品质分析 被引量：24
12
作者 刘敏 谭书明 +1 位作者 张洪礼 刘芳宏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第15期88-92,共5页
以不同品种大米为研究对象,采用模糊感官评价结合质构仪分析及电子舌技术,对大米米饭口感品质进行比较分析,建立一种米饭口感品质评价的方法。结果表明:模糊感官评价和质构特性分析中大粒香米饭口感最佳,内优5H25米饭口感最差,大粒香、... 以不同品种大米为研究对象,采用模糊感官评价结合质构仪分析及电子舌技术,对大米米饭口感品质进行比较分析,建立一种米饭口感品质评价的方法。结果表明:模糊感官评价和质构特性分析中大粒香米饭口感最佳,内优5H25米饭口感最差,大粒香、大粒溪香、金麻粘3?种米饭感官评分较接近且质构特性基本无显著差异(P>0.05)。通过主成分分析,电子舌能很好地区分不同品种大米原料及米饭,其结果与模糊感官评价一致。通过偏最小二乘回归分析建立米饭滋味评价模型,相关系数达到0.954 06,能很好地预测不同品种米饭的滋味。因此,在大米口感品质评价中,感官评定结合电子舌的分析方法更易获得准确、可靠的结论。 展开更多
关键词 大米 口感品质 模糊感官评价 质构仪 电子舌
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模糊数学在蘑菇羹感官评价中的应用 被引量：22
13
作者 张丽红 谢建华 吴劼 《河南工业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2010年第3期59-62,共4页
以蘑菇预煮液为主要原料,经过滤、调配、加热等工序加工,研究不同配方对蘑菇羹的影响,选取稠度、香气、口味、色泽为评价因素,通过计算确定各因素合理的权重,对3种蘑菇羹产品进行了模糊综合评价.结果表明:模糊综合评判法客观而准确地区... 以蘑菇预煮液为主要原料,经过滤、调配、加热等工序加工,研究不同配方对蘑菇羹的影响,选取稠度、香气、口味、色泽为评价因素,通过计算确定各因素合理的权重,对3种蘑菇羹产品进行了模糊综合评价.结果表明:模糊综合评判法客观而准确地区分出不同产品的等级,是对蘑菇羹进行感官评价的较好方法. 展开更多
关键词 模糊综合评判 蘑菇羹 感官评价
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模糊数学在菠萝果乳固体饮料制备中的应用 被引量：23
14
作者 徐慧诠 郑为完 高媛媛 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第1期308-310,317,共4页
以大豆油为芯材,菠萝果汁及其他材料为壁材,结合微胶囊技术采用喷雾干燥制备新型的菠萝果汁粉末油脂,并以菠萝果汁粉末油脂为原料,添加乳粉、白砂糖及柠檬酸以模糊数学感官评价法采用正交实验配制新型的菠萝果乳固体饮料。结果表明,菠... 以大豆油为芯材,菠萝果汁及其他材料为壁材,结合微胶囊技术采用喷雾干燥制备新型的菠萝果汁粉末油脂,并以菠萝果汁粉末油脂为原料,添加乳粉、白砂糖及柠檬酸以模糊数学感官评价法采用正交实验配制新型的菠萝果乳固体饮料。结果表明,菠萝果汁固体饮料较优的配方为:菠萝果汁粉末油脂20g、乳粉12g、白砂糖16g、柠檬酸0.1g,热水冲融后为均匀细腻乳状液,气味宜人,酸甜可口。 展开更多
关键词 菠萝果汁 粉末油脂 模糊数学 感官评价 固体饮料
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鸭骨汤酶解液的美拉德反应条件优化 被引量：23
15
作者 韩科研 黄继超 +2 位作者 刘冬梅 周兴虎 黄明 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第4期261-267,共7页
采用单因素试验结合Friedman排序检验法和正交试验结合模糊数学的感官评价方法分析反应温度、反应时间和p H值对鸭骨汤酶解液美拉德反应的颜色和风味的影响,得出最佳的反应条件,并采用感官评定和固相微萃取结合气相色谱-质谱联用的方法... 采用单因素试验结合Friedman排序检验法和正交试验结合模糊数学的感官评价方法分析反应温度、反应时间和p H值对鸭骨汤酶解液美拉德反应的颜色和风味的影响,得出最佳的反应条件,并采用感官评定和固相微萃取结合气相色谱-质谱联用的方法测定挥发性风味成分,验证最佳条件。结果表明,通过正交试验和感官评定结合模糊数学处理数据,得到鸭骨架酶解液美拉德反应的最佳条件为反应温度115℃、p H 7.0、反应时间60 min。经过检测,产生了醛类、酮、烷烃、噻吩、噻唑、酯类等多种挥发性风味成分。实验结果为工业上开发研究高品质的肉味衍生化产品提供一定参考。 展开更多
关键词 鸭骨汤酶解液 美拉德反应 Friedman排序检验法 模糊数学 感官评价
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模糊数学感官评价法优化塔格糖酸奶发酵工艺 被引量：23
16
作者 刘俊艳 王成花 +1 位作者 梁真 于海峰 《中国酿造》 CAS 北大核心 2017年第3期99-102,共4页
为开发新型功能性酸奶,用功能性甜味剂塔格糖部分替代蔗糖,采用正交试验优化了塔格糖酸奶的发酵工艺条件,通过模糊数学感官评价方法从色泽、口感、组织和风味四个方面对塔格糖酸奶的品质进行评价。试验结果表明,塔格糖酸奶的最佳发酵条... 为开发新型功能性酸奶,用功能性甜味剂塔格糖部分替代蔗糖,采用正交试验优化了塔格糖酸奶的发酵工艺条件,通过模糊数学感官评价方法从色泽、口感、组织和风味四个方面对塔格糖酸奶的品质进行评价。试验结果表明,塔格糖酸奶的最佳发酵条件为塔格糖添加量2.5%、发酵剂接种量5%、发酵时间5.0 h。在此最佳条件下发酵制得的塔格糖酸奶凝乳紧密,均匀,保形能力较好,口感最佳,同时具有塔格糖和益生菌的功能特性,提高了酸奶的品质和保健功能。用质构仪对塔格糖酸奶的质构指标稠度和黏度进行了测定,分析了酸奶的质构指标与感官分析指标之间的关系。 展开更多
关键词 模糊数学 感官评价法 塔格糖酸奶 质构分析
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模糊数学感官评价法优化花生桃酥加工工艺 被引量：22
17
作者 陈琼玲 赵永娟 +1 位作者 孙亚莉 连文绮 《粮食与油脂》 北大核心 2018年第9期59-62,共4页
以感官评定为基础对花生桃酥色泽、外形、组织结构和滋味气味进行权重分析,并采用模糊数学综合评价法结合正交试验优化其工艺配方。结果表明,模糊数学评价花生桃酥品质的权重集为K=(色泽0.25,外形0.20,组织结构0.15,滋味气味0.40)。最... 以感官评定为基础对花生桃酥色泽、外形、组织结构和滋味气味进行权重分析,并采用模糊数学综合评价法结合正交试验优化其工艺配方。结果表明,模糊数学评价花生桃酥品质的权重集为K=(色泽0.25,外形0.20,组织结构0.15,滋味气味0.40)。最佳工艺条件为白砂糖40%、花生油35%、花生仁10%、泡打粉2%。在此条件下制得花生桃酥色泽金黄,外形整齐,酥松香脆,具有浓郁花生香气。 展开更多
关键词 花生桃酥 模糊数学 感官评价 正交试验
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基于模糊数学综合评判的鸡精调味料感官评价方法 被引量：22
18
作者 顾艳君 王芳 张佳汇 《食品工业》 CAS 北大核心 2018年第1期298-302,共5页
以6种不同品牌的鸡精调味料为研究对象,以色泽、形态、香气、鲜味和口感为评价因素,运用模糊数学综合评判法评价鸡精感官品质,同时结合理化检测和Digi Eye数码测色系统分别对鸡精的鲜度和色泽进行定量测定。结果表明:6种鸡精感官品质的... 以6种不同品牌的鸡精调味料为研究对象,以色泽、形态、香气、鲜味和口感为评价因素,运用模糊数学综合评判法评价鸡精感官品质,同时结合理化检测和Digi Eye数码测色系统分别对鸡精的鲜度和色泽进行定量测定。结果表明:6种鸡精感官品质的优劣顺序为4号>6号>1号>3号>2号>5号。不同品牌鸡精的鲜度和色差值存在显著差异,且鲜度和色泽测定结果与模糊评判结果相一致,说明模糊数学综合评判法能有效地评价鸡精调味料的感官品质。 展开更多
关键词 鸡精 模糊数学 感官评价 鲜度 色泽
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基于模糊数学的臭鳜鱼的感官评定 被引量：21
19
作者 宋亚琼 闫晓明 +4 位作者 丁之恩 杨松 贺永玲 陈蕾 尤逢惠 《中国酿造》 CAS 北大核心 2015年第5期123-126,共4页
采用模糊数学感官评价方法,对臭鳜鱼的发酵工艺进行优化。设计3因素4水平BOX-BEHNKEN试验,对臭鳜鱼的口感、色泽、组织状态、滋味、气味进行了感官特性的分析,考察了发酵时间、发酵温度、发酵盐度对臭鳜鱼品质的影响,确定了臭鳜鱼发酵... 采用模糊数学感官评价方法,对臭鳜鱼的发酵工艺进行优化。设计3因素4水平BOX-BEHNKEN试验,对臭鳜鱼的口感、色泽、组织状态、滋味、气味进行了感官特性的分析,考察了发酵时间、发酵温度、发酵盐度对臭鳜鱼品质的影响,确定了臭鳜鱼发酵的最佳的方案。研究结果表明,加盐量6%,发酵温度10℃,发酵时间7 d可获得最优发酵品质的臭鳜鱼。在该条件下发酵的臭鳜鱼,综合感官评定的优秀值达到了58.1%,骨肉分离,鱼肉成独特的蒜瓣状,让品尝者闻臭吃香。 展开更多
关键词 臭鳜鱼 模糊数学 发酵 感官评定
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模糊数学感官评价法优化豆渣发酵工艺 被引量：20
20
作者 张明 王燕 欧阳梦云 《中国酿造》 CAS 北大核心 2015年第9期75-78,共4页
利用米曲霉(Aspergillus oryzae)和毛霉(Mucor)在合适条件下发酵豆渣,改善其口感、增加其可食性,为豆渣的综合利用提供了新途径。通过选取色泽、质地、滋味、气味为评价指标,确定因素合理的权重,建立感官综合评分体系,采用正交试验法对... 利用米曲霉(Aspergillus oryzae)和毛霉(Mucor)在合适条件下发酵豆渣,改善其口感、增加其可食性,为豆渣的综合利用提供了新途径。通过选取色泽、质地、滋味、气味为评价指标,确定因素合理的权重,建立感官综合评分体系,采用正交试验法对豆渣的发酵工艺进行优化,并应用模糊数学感官评价法获得食用豆渣的最佳发酵工艺条件为米曲霉:毛霉为1∶1、发酵温度25℃、豆渣含水量70%、发酵时间10 d。 展开更多
关键词 米曲霉 毛霉 豆渣发酵 模糊评价 感官评价
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