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食品的冻结及解冻技术研究进展 被引量：29
1
作者 文静 梁显菊 《肉类研究》 2008年第7期76-80,共5页
畜禽肉的冷冻在现代肉制品加工工业中起着十分重要的作用。本文对肉品冷冻的工艺、冻结方法以及冻结食品的解冻技术及其各自特点进行了综述,同时简单介绍了一些新兴的解冻方法。
关键词 冻结食品 冻结方法 解冻技术
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对我国速冻食品行业加工深度及安全性的思考 被引量：26
2
作者 张慜 程新峰 《江南大学学报（人文社会科学版）》 2014年第1期114-117,共4页
我国速冻食品行业起步于20世纪70年代,到80年代速冻食品生产能力已大大提高;近年来该行业发展飞速,已成为品种多样、规模较大的食品制造业。目前,我国速冻食品行业加工深度及安全性存在诸多问题,但伴随着速冻食品生产设备的创新、冷冻... 我国速冻食品行业起步于20世纪70年代,到80年代速冻食品生产能力已大大提高;近年来该行业发展飞速,已成为品种多样、规模较大的食品制造业。目前,我国速冻食品行业加工深度及安全性存在诸多问题,但伴随着速冻食品生产设备的创新、冷冻链的建立、相关标准体系的完善,以及速冻食品在国际贸易份额的不断增大,该行业的发展前景十分广阔,必将成为我国食品行业中最有发展前途的产业之一。 展开更多
关键词 速冻产品 加工深度 安全
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食品冷冻理论和技术的进展 被引量：24
3
作者 李志新 胡松青 +1 位作者 陈玲 李琳 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2007年第6期223-225,116,共4页
冷冻贮藏对食品保藏和运输具有重要意义,冷冻食品加工行业发展势头良好,与食品冷冻相关的理论与技术也有长足的进展。本文介绍了与食品冷冻过程相关的传递、玻璃化转变和冰结晶理论的现状和进展,指出由食品物料及其在冷冻过程变化的特... 冷冻贮藏对食品保藏和运输具有重要意义,冷冻食品加工行业发展势头良好,与食品冷冻相关的理论与技术也有长足的进展。本文介绍了与食品冷冻过程相关的传递、玻璃化转变和冰结晶理论的现状和进展,指出由食品物料及其在冷冻过程变化的特殊性所引起的建立系统的食品冷冻理论的复杂性;综述了超声强化冷冻、高压冷冻、冷冻蛋白技术、CAS冻结系统和冰温技术的简要原理,及其在食品行业的应用进展。 展开更多
关键词 冷冻食品 冷冻技术 冷冻理论
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速冻技术在食品工业中的应用研究进展 被引量：24
4
作者 叶琼娟 余铭 +2 位作者 张全凯 陈庆发 杨公明 《农产品加工（下）》 2012年第12期97-100,共4页
速冻是一种快速冻结的低温保鲜法,冻结速度快、冰晶小,不破坏细胞结构,速冻后的食品保藏时间长。简要介绍了速冻贮藏技术及其原理,着重对近年来速冻技术在国内外食品工业上的应用研究进展加以阐述,分析了速冻技术在食品工业中应用存在... 速冻是一种快速冻结的低温保鲜法,冻结速度快、冰晶小,不破坏细胞结构,速冻后的食品保藏时间长。简要介绍了速冻贮藏技术及其原理,着重对近年来速冻技术在国内外食品工业上的应用研究进展加以阐述,分析了速冻技术在食品工业中应用存在的问题,对速冻技术的研究方向和发展前景作出展望。 展开更多
关键词 速冻 食品 研究进展
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非热技术在食品解冻中的应用 被引量：19
5
作者 谢晶 华泽钊 李云飞 《制冷学报》 CAS CSCD 北大核心 1999年第3期36-40,共5页
解冻是食品冷藏链以后不可缺少的环节。本文介绍了一些非传统的解冻方法如静电解冻、红外辐射解冻、高频解冻、高压解冻等非热处理技术在食品解冻中的应用现状及前景。非热技术因其独特之处。
关键词 食品解冻 非热解冻 速冻食品 冻藏
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国内外冷冻冷藏预制食品产业现状及发展前景 被引量：18
6
作者 刘兴艳 陈安均 蒲彪 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第15期323-328,共6页
由于生活节奏、家庭人口规模、经济条件等的变化,预制食品在食品体系中的重要性日益增长。主要就国内外冷冻冷藏预制食品产业的现状进行简单阐述,总结冷冻冷藏预制食品发展的客观原因,指出其必将在我国迎来蓬勃发展。
关键词 冷藏食品 冷冻食品 预制食品 现状 发展前景
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冷冻食品解冻技术研究进展 被引量：18
7
作者 冯晚平 胡娟 《农机化研究》 北大核心 2011年第10期249-252,共4页
冷冻食品在现代工业中起着很重要的作用。冷冻食品的质量不仅受冷冻过程的影响,也受到解冻方式的影响。为此,概述了传统的及一些新型的解冻技术,分析了不同的解冻技术对食品品质的影响。
关键词 冷冻食品 解冻 品质
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淀粉冻融稳定性的研究进展 被引量：18
8
作者 王梦嘉 叶晓汀 +5 位作者 吴金鸿 孙子文 黄伊雯 吕志红 陈以国 隋中泉 《粮油食品科技》 2016年第5期19-23,共5页
淀粉的冻融稳定性直接影响速冻面食的品质。综述了冻融处理对淀粉理化性质和结构特征的变化及冻融稳定性的主要影响因素,对可能的作用机理进行了分析和探讨。为速冻面食的工业生产和品质优化提供了一定的理论参考。
关键词 淀粉 速冻食品 冻融稳定性
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论食品的玻璃化保藏 被引量：11
9
作者 何健 《郑州轻工业学院学报（自然科学版）》 CAS 2002年第3期54-57,共4页
食品聚合物科学认为:在玻璃态下,造成食品品质变化的一切受扩散控制的反应,其速率均十分缓慢,甚至不会发生.食品发生玻璃化转变时的温度(称为玻璃化转变温度),可利用差式扫描量热法来测定.玻璃化保藏可以最大限度地保存食品原有的色、... 食品聚合物科学认为:在玻璃态下,造成食品品质变化的一切受扩散控制的反应,其速率均十分缓慢,甚至不会发生.食品发生玻璃化转变时的温度(称为玻璃化转变温度),可利用差式扫描量热法来测定.玻璃化保藏可以最大限度地保存食品原有的色、香、味、形以及营养成分.目前玻璃化在食品中的应用研究包括:淀粉的玻璃化相变研究,玻璃化在冰淇淋、冷冻水果及传统糯米制品中的应用研究等.如何进一步改进检测技术,深入研究食品体系的玻璃化转变动力学、热力学以及食品在贮藏期间品质的变化,以便确定货架稳定的动力学模型,有效地提高食品的品质及稳定性将是今后研究的重点. 展开更多
关键词 玻璃化保藏 冻结食品 玻璃化态 玻璃化转变温度 差式扫描量热法
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抗冻蛋白及其在食品工业中的应用 被引量：14
10
作者 代焕琴 郭索娟 卢存福 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2001年第12期44-49,共6页
抗冻蛋白是具有热滞性 ,能改变冰晶的形态和抑制冰重结晶的一类蛋白质 ,本文简要介绍了各种抗冻蛋白的结构、功能、特征。对其在冷冻食品工业的原料生产、加工。
关键词 抗冻蛋白 重结晶 冷冻食品 应用 原料
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响应面法优化混合发酵制作冷冻面团馒头的复合食品添加剂配方 被引量：15
11
作者 杜浩冉 郑学玲 +4 位作者 韩小贤 张杰 李利民 刘翀 卞科 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第12期36-43,共8页
将酵母与酵子按4∶5的质量比混合,研究木聚糖酶、聚丙烯酸钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯(diacetyl tartaric acid ester of mono(di)glycerides,DATEM)、海藻糖4种食品添加剂添加量对混合发酵剂制作冷冻面团馒头品质的影响。利用响应面分... 将酵母与酵子按4∶5的质量比混合,研究木聚糖酶、聚丙烯酸钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯(diacetyl tartaric acid ester of mono(di)glycerides,DATEM)、海藻糖4种食品添加剂添加量对混合发酵剂制作冷冻面团馒头品质的影响。利用响应面分析法对4种食品添加剂的配方进行优化。在单因素试验的基础上,进行Box-Behnken试验设计,得到了4种添加剂对冷冻面团馒头感官总分影响的数学模型和最佳添加量。结果表明,4种食品添加剂添加量对冷冻面团馒头品质影响顺序为:木聚糖酶>聚丙烯酸钠>DATEM>海藻糖。冷冻面团馒头复合食品添加剂的最佳配方为:DATEM添加量0.15%、聚丙烯酸钠添加量0.05%、木聚糖酶添加量25.73 mg/kg、海藻糖添加量3.65%。在此条件下预期的酵子冷冻面团馒头的感官总分是84.646,实际得分为84±0.74。复合食品添加剂能够改善相同较高扫描频率条件下面团的流变学特性,增大其弹性模量(G’)和黏性模量(G")。复合食品添加剂能够抑制冰晶的重结晶,减弱冰晶对混合发酵剂和面筋网络结构的破坏,从而提高了面团的加工品质和成品的质量。 展开更多
关键词 冷冻面团 馒头 食品添加剂 响应面分析法
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食品添加剂对冷冻面团品质影响的研究综述 被引量：15
12
作者 王岸娜 施桂林 +3 位作者 吴立根 张佳佳 王振 刘晓芳 《河南工业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2018年第5期127-132,共6页
食品添加剂在我国食品工业中起到支撑作用,其研究开发以及应用水平直接关系到食品工业的发展。食品添加剂的种类越来越多,其应用范围也越来越广,是人们解决各类食品问题的利器。近年来,冷冻面团技术给人们带来了很多便利,其飞速发展之... 食品添加剂在我国食品工业中起到支撑作用,其研究开发以及应用水平直接关系到食品工业的发展。食品添加剂的种类越来越多,其应用范围也越来越广,是人们解决各类食品问题的利器。近年来,冷冻面团技术给人们带来了很多便利,其飞速发展之后也遇到了瓶颈,而食品添加剂是突破这个瓶颈的关键。与新鲜面团制品相比,冷冻面团制品存在发酵时间长、体积小、质构性能差、口感降低等问题。食品添加剂在冷冻面团品质改善方面发挥着极其重要的作用。目前,常用的食品添加剂主要有抗冻剂、酶制剂、乳化剂、变性淀粉、食品胶。它们通过不同的作用机理,达到了保护酵母和保护面团组分的目的,从而改善了冷冻面团的品质,提高了面制品的质量。主要介绍了以上几种添加剂的作用机理及研究现状,并对食品添加剂在冷冻面团应用方面进行了展望。 展开更多
关键词 冷冻面团 抗冻剂 酶制剂 变性淀粉 食品胶 品质改良
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食品添加剂对速冻水饺品质特性的影响 被引量：12
13
作者 孙婕 尹国友 +2 位作者 韩贞凤 陈兰英 朱艳青 《安徽农业科学》 CAS 北大核心 2010年第6期3137-3139,共3页
[目的]为水饺生产提供技术指导。[方法]以金苑饺子粉为原料、白菜和猪肉为饺子馅主料制作速冻水饺,研究三聚磷酸钠、黄原胶、硬脂酰乳酸钠、淀粉磷酸酯钠4种食品添加剂对水饺品质的影响。[结果]硬脂酰乳酸钠抗水饺冻裂的效果最明显,淀... [目的]为水饺生产提供技术指导。[方法]以金苑饺子粉为原料、白菜和猪肉为饺子馅主料制作速冻水饺,研究三聚磷酸钠、黄原胶、硬脂酰乳酸钠、淀粉磷酸酯钠4种食品添加剂对水饺品质的影响。[结果]硬脂酰乳酸钠抗水饺冻裂的效果最明显,淀粉磷酸酯钠对水饺色泽、口感具有明显的改善效果,但单独使用1种食品添加剂不能全面改善速冻水饺各方面的性能;通过正交试验确定复合添加剂的最优组合为:黄原胶0.1%,硬脂酰乳酸钠0.4%、三聚磷酸钠0.25%、淀粉磷酸酯钠0.5%。[结论]该研究确定了速冻水饺的最佳添加剂类型及用量。 展开更多
关键词 速冻水饺 食品添加剂 品质
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天津滨海新区本土疫情新型冠状病毒全基因组测序和溯源分析 被引量：11
14
作者 郑宝璐 高鑫 +5 位作者 庄志超 苏承 邹明 于爱萍 谭昭麟 李晓燕 《中华微生物学和免疫学杂志》 CAS CSCD 北大核心 2021年第8期581-587,共7页
目的对引起天津滨海新区本土新型冠状病毒肺炎(COVID-19,简称新冠肺炎)疫情的新型冠状病毒(SARS-CoV-2,简称新冠病毒)进行全基因组溯源及变异情况分析。方法对2020年11月7日至12月5日采集的天津滨海新区新冠肺炎疫情1例本地无症状感染者... 目的对引起天津滨海新区本土新型冠状病毒肺炎(COVID-19,简称新冠肺炎)疫情的新型冠状病毒(SARS-CoV-2,简称新冠病毒)进行全基因组溯源及变异情况分析。方法对2020年11月7日至12月5日采集的天津滨海新区新冠肺炎疫情1例本地无症状感染者和5例确诊病例咽拭子样本进行全基因组高通量测序,De novo拼接测序数据,使用MAFFT v7.0多重序列比对程序和MEGA X软件对上述数据进行比对和构建系统进化树(Neighbor-joining法)。结果6株新冠病毒序列与武汉参考序列(Wuhan-Hu-1)基因相似度均大于99.9%;6株病毒中2株基因完全相同,符合L基因型欧洲家系分支Ⅱ.1(北美分支)/B.1特征;另外4株基因完全相同,符合L基因型欧洲家系分支Ⅰ/B.1.1特征,此6株新冠病毒序列分属不同的进化分支,为两条不同的传播链。6株新冠病毒序列共有18个核苷酸突变位点,其中8个位点是同义突变,9个位点为错义突变,产生9个氨基酸突变位点,均发现RdRp-P323L、S-D614G重要变异位点。结论本研究中天津滨海新区新冠肺炎疫情为两起事件,6株新冠病毒序列分属不同的进化分支,为两条不同的传播链。提示可能来源于搬运工人接触了已污染新冠病毒的不同来源进口冷链物品。6株新冠病毒序列均有P323L、D614G突变,病毒突变、传播能力更强,应持续加强天津冷链重点从业人员及本土、输入性病例的监测。 展开更多
关键词 新型冠状病毒 新型冠状病毒肺炎 冷冻食品 P323L D614G
原文传递
水产品冻藏品质变化及镀冰衣技术的研究进展 被引量：11
15
作者 储渊明 谢晶 《包装工程》 CAS 北大核心 2020年第17期31-37,共7页
目的为研究与开发新型镀冰衣技术提供理论参考。方法冻藏保鲜是水产品的贮藏手段之一,也是迄今最常采用的一种方法,能较好地保持水产品的品质。以镀冰衣保鲜技术为切入点,综述冻藏过程中水产品品质的变化,以及国内外防龟裂型、抗氧化型... 目的为研究与开发新型镀冰衣技术提供理论参考。方法冻藏保鲜是水产品的贮藏手段之一,也是迄今最常采用的一种方法,能较好地保持水产品的品质。以镀冰衣保鲜技术为切入点,综述冻藏过程中水产品品质的变化,以及国内外防龟裂型、抗氧化型、抑菌型等3种镀冰衣技术的研究进展,并对未来镀冰衣技术的发展进行展望。结论目前将镀冰衣技术应用在水产品冻藏保鲜中的研究思路和方法已较为成熟,对于高效合理的镀冰衣复配配方还有待深入研究。从发展趋势看,新型镀冰衣技术具有广阔的发展前景,寻找具有良好保鲜性能的冰衣液配方是未来发展的方向。 展开更多
关键词 水产品 品质变化 冻藏保鲜 镀冰衣 食品添加剂
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转谷氨酰胺酶交联木瓜蛋白酶水解产物改善大豆分离蛋白乳化特性的研究 被引量：10
16
作者 徐莹 陈海英 +2 位作者 周星 杨哪 徐学明 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第6期113-117,共5页
为获得适宜添加到冰淇淋等冷冻食品中的大豆分离蛋白（SPI）,利用转谷氨酰胺酶交联木瓜蛋白酶酶解大豆分离蛋白产物来改善大豆蛋白的乳化特性。将样品经高压均质制成O/W型乳状液,研究不同水解程度的水解产物交联后对样品乳状液的粒度分... 为获得适宜添加到冰淇淋等冷冻食品中的大豆分离蛋白（SPI）,利用转谷氨酰胺酶交联木瓜蛋白酶酶解大豆分离蛋白产物来改善大豆蛋白的乳化特性。将样品经高压均质制成O/W型乳状液,研究不同水解程度的水解产物交联后对样品乳状液的粒度分布、表面积平均粒径、离心乳析率等的影响,同时研究了常温放置、低温放置（4℃）以及冷冻-解冻处理对酶改性蛋白乳状液聚集、聚结稳定性的影响。结果表明,SPI和中低度水解（DH2%~10%）样品经转谷氨酰胺酶交联后乳化活性和乳化稳定性均显著提高,水解度10%样品交联后的乳化活性和乳化稳定性改善最显著。酶改性可以显著改善SPI新鲜乳状液的聚集稳定性,中度水解度（DH6%~10%）SPI样品交联后聚集程度最低。冷藏不会明显损坏样品的聚集和聚结稳定性。冷冻-解冻处理使乳状液发生聚结现象,SPI乳状液的聚结程度最大,中度水解度（DH6%~10%）样品交联后的聚结程度最小。因此,可将中度水解SPI交联样品用于对乳化特性要求较高的冰淇淋等冷冻食品中。 展开更多
关键词 大豆分离蛋白 水解 交联 乳化稳定性 冷冻食品
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改良剂对冷冻面团品质影响的研究进展 被引量：6
17
作者 忻晨 周锐丽 龚方圆 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2023年第3期217-225,共9页
冷冻面团被广泛应用于食品工业中,但冻藏过程中会出现面团性质变劣、发酵能力降低等问题。冷冻面团改良剂是解决这些问题的重要方法。目前常用的改良剂有多糖、乳化剂、蛋白质及其他类等。文章阐述了目前冷冻面团技术应用过程中存在的... 冷冻面团被广泛应用于食品工业中,但冻藏过程中会出现面团性质变劣、发酵能力降低等问题。冷冻面团改良剂是解决这些问题的重要方法。目前常用的改良剂有多糖、乳化剂、蛋白质及其他类等。文章阐述了目前冷冻面团技术应用过程中存在的主要问题及其影响因素,综述了不同改良剂对冷冻面团品质影响的作用机理和应用效果,并展望了改良剂的研究与发展趋势。 展开更多
关键词 冷冻面团 改良剂 速冻面制品 品质
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温度波动对冻藏食品品质影响 被引量：9
18
作者 栗琼琼 杨永安 +1 位作者 李瑞申 郑标帝 《食品科技》 CAS 北大核心 2017年第8期69-73,共5页
由于冷冻链各阶段温度的差异以及监管的疏漏等因素,导致冻藏食品因温度波动带来产品品质大幅度下降。在冻藏食品贮藏过程中,温度波动导致冻融循环,促使冰晶长大,细胞壁受到机械损伤,细胞持水力下降,其他物化性质也相应发生变化,最终导... 由于冷冻链各阶段温度的差异以及监管的疏漏等因素,导致冻藏食品因温度波动带来产品品质大幅度下降。在冻藏食品贮藏过程中,温度波动导致冻融循环,促使冰晶长大,细胞壁受到机械损伤,细胞持水力下降,其他物化性质也相应发生变化,最终导致冻藏食品干耗甚至冻结烧。温度波动对不同类别食品的物化性质指标影响趋势不同,可以分为肉类、冰淇淋、果蔬类进行总结。温度波动对冻藏食品组织结构的影响主要从重结晶等角度深入探讨,进而从物理变化、化学变化等方面进行说明,为此类研究提供理论参考和便利。 展开更多
关键词 冻藏食品 物化性质 重结晶 组织结构 干耗
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超声波辅助冷冻技术作用机理及在冷冻食品中的应用 被引量：9
19
作者 逄晓云 夏秀芳 孔保华 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2017年第4期190-194,共5页
结晶过程中冰晶的形状、大小及粒径分布和解冻过程中的解冻时间是影响冷冻食品品质的主要因素。超声波辅助冷冻技术作为一项新兴的冷冻技术得到广泛的研究,且研究表明超声波对结晶过程和解冻过程都有积极的影响。本文主要阐述超声波辅... 结晶过程中冰晶的形状、大小及粒径分布和解冻过程中的解冻时间是影响冷冻食品品质的主要因素。超声波辅助冷冻技术作为一项新兴的冷冻技术得到广泛的研究,且研究表明超声波对结晶过程和解冻过程都有积极的影响。本文主要阐述超声波辅助冷冻技术中超声波影响冰晶形成过程的作用机制,主要涉及超声波对晶核形成、冰晶大小和粒径分布的影响;从冷冻食品的冷冻、解冻、无损检测3个方面介绍了超声波在冷冻食品中的应用。 展开更多
关键词 冷冻食品 超声波 冰晶 解冻 无损检测
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改进QuEChERS法结合超高效液相色谱-串联质谱法同时测定冷冻食品中7种季铵盐化合物 被引量：5
20
作者 刘柏林 赵紫微 +5 位作者 詹子悦 戴雁羽 丁刚 谢继安 许相川 孔洪涛 《色谱》 CAS CSCD 北大核心 2023年第3期233-240,I0002,共9页
近年来,季铵盐类消毒剂的广泛使用,导致其残留在食品或环境中,并经食物链进入人体,引起呼吸系统和生殖系统的不良反应,威胁人类身体健康。为此,建立了QuEChERS-超高效液相色谱-串联质谱(QuEChERS-UPLC-MS/MS)同时测定冷冻食品中6种常规... 近年来,季铵盐类消毒剂的广泛使用,导致其残留在食品或环境中,并经食物链进入人体,引起呼吸系统和生殖系统的不良反应,威胁人类身体健康。为此,建立了QuEChERS-超高效液相色谱-串联质谱(QuEChERS-UPLC-MS/MS)同时测定冷冻食品中6种常规季铵盐化合物和1种新型季铵盐化合物残留的分析方法。对样品前处理方法进行改良,色谱条件进行优化,样品经20 mL 90%甲醇水溶液(含0.5%甲酸)涡旋提取20 min后,超声10 min,10000 r/min离心10 min,取1 mL上清液放入装有100 mg PSA净化剂的15 mL离心管中净化,涡旋1 min后,10000 r/min离心5 min,取上清液直接上机测定。以甲醇与5 mmol/L乙酸铵溶液作为流动相进行梯度洗脱,采用ACQUITY UPLC BEH C_(8)色谱柱(50 mm×2.1 mm,1.7μm)分离,在ESI+模式,多反应监测(MRM)方式下采集数据,基质匹配曲线外标法定量。结果表明,7种待测物在C_(8)色谱柱上完全基线分离,在0.1~100.0μg/L的范围内线性关系良好,相关系数(r^(2))为0.9971~0.9983,该方法的检出限(LOD)为0.5~1.0μg/kg,定量限(LOQ)为1.5~3.0μg/kg。以阴性三文鱼、鸡肉为基质样品,在低、中、高3个水平(3.0、10.0、100.0μg/kg)下进行加标回收试验,各待测物的平均回收率为65.4%~101%,相对标准偏差(RSD)为0.64%~16.8%。该检测方法灵敏度高,选择性强,稳定性好,结果准确可靠,适用于冷冻食品中7种季铵盐化合物的批量快速测定,同时,弥补了新型季铵盐化合物检测方法的空白。 展开更多
关键词 QUECHERS 超高效液相色谱-串联质谱 季铵盐化合物 冷冻食品
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