冷冻面团技术的应用和发展 被引量：20

1

作者 刘亚楠 王晓曦 +1 位作者 董秋晨 冯攀屹 《粮食加工》 2010年第4期48-51,共4页

冷冻面团技术因其特殊的优越性成为我国食品工业最具发展潜力的技术之一,可以运用在面包、馒头、包子等面食食品中。面粉、酵母、工艺条件(调粉工艺、前发酵工艺、冷冻系统),以及添加剂等对冷冻面团质量有影响,酵母的耐冻性弱、冷冻过... 冷冻面团技术因其特殊的优越性成为我国食品工业最具发展潜力的技术之一,可以运用在面包、馒头、包子等面食食品中。面粉、酵母、工艺条件(调粉工艺、前发酵工艺、冷冻系统),以及添加剂等对冷冻面团质量有影响,酵母的耐冻性弱、冷冻过程中面团组分遭到破坏是目前冷冻面团技术中存在的问题。 展开更多

关键词 冷冻面团 面制食品 加工技术

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制作工艺对冷冻面团馒头品质影响研究 被引量：16

2

作者 钟先锋 黄伟志 +3 位作者 黄桂东 唐素婷 吴子蓥 冯结铧 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2018年第16期69-78,共10页

为了提高冷冻面团馒头品质,探讨制作工艺(酵母添加量、加水量、速冻温度、速冻时间、醒发温度、醒发时间)对冷冻面团馒头品质的影响。采用Plackett-Burman设计和最陡爬坡试验筛选出影响冷冻面团馒头品质的关键工艺因素及其最大响应区域... 为了提高冷冻面团馒头品质,探讨制作工艺(酵母添加量、加水量、速冻温度、速冻时间、醒发温度、醒发时间)对冷冻面团馒头品质的影响。采用Plackett-Burman设计和最陡爬坡试验筛选出影响冷冻面团馒头品质的关键工艺因素及其最大响应区域;采用Box-Behnken响应面优化冷冻面团馒头发酵工艺。结果表明最佳的发酵工艺条件为:酵母添加量0.8%、醒发温度37.5℃、醒发时间29.6 min,在此条件下,冷冻面团馒头的发酵力为(1.52±0.13)g、硬度为(2 074.67±72.71)gf,与预测值接近,能改善冷冻面团馒头品质。该研究结果为冷冻面团馒头品质提升及其产业化发展提供科学依据。 展开更多

关键词 冷冻面团 馒头 制作工艺 优化

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冷冻面团馒头研究进展 被引量：12

3

作者 黄伟志 黄桂东 钟先锋 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第14期314-319,324,共7页

冷冻面团是通过速冻、冷藏方式对面团进行贮藏、运输处理的一种面团,这种冷冻面团推动了我国馒头、包子等中式面食制品快速发展,具有一定的发展潜力。本文介绍了冷冻面团馒头的生产工艺,总结了冷冻面团馒头品质的影响因素,探讨了目前我... 冷冻面团是通过速冻、冷藏方式对面团进行贮藏、运输处理的一种面团,这种冷冻面团推动了我国馒头、包子等中式面食制品快速发展,具有一定的发展潜力。本文介绍了冷冻面团馒头的生产工艺,总结了冷冻面团馒头品质的影响因素,探讨了目前我国改良剂对冷冻面团品质的改良效果,为提高冷冻面团馒头品质提供参考依据。 展开更多

关键词 冷冻面团技术 冷冻面团馒头 品质 改良

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日益发展的冷冻面团面包生产技术 被引量：7

4

作者 楚炎沛 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2008年第4期24-26,共3页

冷冻面团是面包生产的一种新工艺,伴随着烘焙行业内新的经营模式的发展变化而不断完善和发展。对冷冻面团的市场需求背景、现状和主要技术问题作了简要的介绍;对传统与现代经营模式、不同的冷冻工艺及产品适用对象及各自的优缺点进行了... 冷冻面团是面包生产的一种新工艺,伴随着烘焙行业内新的经营模式的发展变化而不断完善和发展。对冷冻面团的市场需求背景、现状和主要技术问题作了简要的介绍;对传统与现代经营模式、不同的冷冻工艺及产品适用对象及各自的优缺点进行了对比分析;并对相关的技术、设备进行了关注,最后对我国冷冻面团的发展前景作了展望。 展开更多

关键词 冷冻面团 经营模式 原材料 技术 设备 市场前景

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面包酵母耐冷冻性影响因子分析 被引量：1

5

作者 何青 《山西化工》 2023年第2期63-65,共3页

冷冻面团技术是近几十年面包生产中新研发的一种制作工艺,通过分别进行面团制作和面包烘烤来实现提高面包厂的生产效率,同时冷冻面团也能保证面包烘烤时口感新鲜,而冷冻面团的关键在于使用耐冷冻的面包酵母,为此,本文对面包酵母的耐冷... 冷冻面团技术是近几十年面包生产中新研发的一种制作工艺,通过分别进行面团制作和面包烘烤来实现提高面包厂的生产效率,同时冷冻面团也能保证面包烘烤时口感新鲜,而冷冻面团的关键在于使用耐冷冻的面包酵母,为此,本文对面包酵母的耐冷冻性机理和不同元素如海藻糖等物质对面包酵母耐冷冻性的影响进行了分析,以供参考。 展开更多

关键词 冷冻面团技术 面包酵母耐性 海藻糖

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冷冻面团生产工艺的研究 被引量：3

6

作者 马永强 朱姝 +2 位作者 宋红霞 张澜 马蕊 《农产品加工》 2019年第16期27-31,共5页

以面粉为原料对冷冻面团的生产工艺进行研究,以比容为指标,探讨了冷冻解冻条件对面包品质的影响,并以发酵活力为指标,通过单因素试验及正交试验对冷冻面团的白砂糖添加量、食盐添加量、水添加量、酵母添加量等条件进行优化。结果表明,... 以面粉为原料对冷冻面团的生产工艺进行研究,以比容为指标,探讨了冷冻解冻条件对面包品质的影响,并以发酵活力为指标,通过单因素试验及正交试验对冷冻面团的白砂糖添加量、食盐添加量、水添加量、酵母添加量等条件进行优化。结果表明,冷冻前静置时间25min,冷冻前发酵时间30min,冷冻温度-20℃,解冻方式采用解开包装后,于30℃条件下解冻30min,相对湿度95%,于32℃条件下醒发105min。最佳生产工艺条件为白砂糖添加量10%,食盐添加量0.5%,水添加量60%,酵母添加量2.5%,奶油3%,蛋黄5%,面包改良剂1%,脱脂奶粉3%,为冷冻面团的生产工艺提供了有效的科学依据。 展开更多

关键词 冷冻面团 生产工艺 酵母

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冷冻面团制作馒头的工艺技术分析 被引量：3

7

作者 张云 《食品安全导刊》 2021年第31期122-124,共3页

科学技术不断进步的同时,为人们的生活与工作带来诸多便利。在当下的食品领域中,冷冻面团制作馒头已屡见不鲜。该技术的运用促进了餐饮行业的快速发展,有效杜绝资源浪费,受到人们的青睐。笔者结合自身多年实践经验,在本文中详细分析冷... 科学技术不断进步的同时,为人们的生活与工作带来诸多便利。在当下的食品领域中,冷冻面团制作馒头已屡见不鲜。该技术的运用促进了餐饮行业的快速发展,有效杜绝资源浪费,受到人们的青睐。笔者结合自身多年实践经验,在本文中详细分析冷冻面团制作工艺,旨在提升该技术的运行质量,发挥该技术的有效性,从而推动我国食品行业可持续发展。 展开更多

关键词 冷冻面团 馒头 工艺技术

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冷冻面团在烘焙工艺中的研究进展 被引量：2

8

作者 张超 孙建祥 +1 位作者 葛瑞来 孙颖 《粮食加工》 2019年第1期22-24,共3页

冷冻面团在欧美、日本等一些发达国家的面包行业已得到广泛应用,不仅可以扩大规模、降低成本,还能提高质量。主要综述冷冻面团在烘焙工艺中的现状、工艺、存在的问题以及前景展望。

关键词 冷冻面团 现状 工艺 应用前景

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韩式热狗之裹浆制备工艺研究 被引量：1

9

作者 游敬刚 李琴 +5 位作者 柏红梅 尹蓉学 李益恩 唐春 潘红梅 向丹 《食品与发酵科技》 CAS 2016年第2期33-38,共6页

以猪肉、妙丽粉、冰蛋白等数十种食材为原料,采用裹浆制备工艺对肉灌肠进行裹浆处理制得韩式热狗。通过单因素和正交实验,考察裹粉主料、冰蛋白添加量、料液比、搅拌温度、搅拌时间对产品韩式热狗品质的影响,确定了韩式热狗的最佳裹浆... 以猪肉、妙丽粉、冰蛋白等数十种食材为原料,采用裹浆制备工艺对肉灌肠进行裹浆处理制得韩式热狗。通过单因素和正交实验,考察裹粉主料、冰蛋白添加量、料液比、搅拌温度、搅拌时间对产品韩式热狗品质的影响,确定了韩式热狗的最佳裹浆制备工艺条件,以韩国希杰集团的妙丽粉为裹粉主料、冰蛋白添加量12%、料液比70∶40、搅拌温度10℃、搅拌时间240s时,能够得到外皮酥软、口感柔软、组织均匀,色泽金黄、咸味适中、香味浓郁、形态优美的韩式热狗。产品指标全部符合SB/T 10379《速冻调制食品》的要求。 展开更多

关键词 韩式热狗 裹浆 冷冻面团技术 正交试验

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冷冻无铝油条面坯关键工艺技术研究 被引量：4

10

作者 王振伟 《黄河水利职业技术学院学报》 2018年第3期42-46,共5页

分析不同变性淀粉对冷冻油条面坯保水性和油条品质的影响,通过单因素和正交试验确定了无铝冷冻油条面坯的最佳配方和加工工艺,即选用高低筋粉为7∶3的复配面粉,添加2.6%(以面粉干基计)的无铝油条膨松剂、2.4%的乙酰化二淀粉磷酸酯(ADSP)... 分析不同变性淀粉对冷冻油条面坯保水性和油条品质的影响,通过单因素和正交试验确定了无铝冷冻油条面坯的最佳配方和加工工艺,即选用高低筋粉为7∶3的复配面粉,添加2.6%(以面粉干基计)的无铝油条膨松剂、2.4%的乙酰化二淀粉磷酸酯(ADSP)和1.2 g/100g的食用油,可生产出品质优良的冷冻无铝油条。 展开更多

关键词 冷冻面坯 无铝油条 无铝膨松剂 关键工艺

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预醒发冷冻披萨面胚烹饪工艺优化 被引量：1

11

作者 姜元华 刘春燕 +4 位作者 张雨薇 毛永杰 张力丹 赖攀 唐善虎 《美食研究》 北大核心 2020年第1期40-45,共6页

通过单因素实验和正交试验,探讨水分、魔芋精粉以及酵母添加量对披萨面胚品质的影响。结果表明:魔芋精粉、酵母添加量对披萨品质的影响显著,烹饪工艺的最佳参数为水分50.00%、魔芋精粉0.30%、酵母0.60%。在此条件下,披萨的综合品质最佳... 通过单因素实验和正交试验,探讨水分、魔芋精粉以及酵母添加量对披萨面胚品质的影响。结果表明:魔芋精粉、酵母添加量对披萨品质的影响显著,烹饪工艺的最佳参数为水分50.00%、魔芋精粉0.30%、酵母0.60%。在此条件下,披萨的综合品质最佳,其综合评分为38.84。 展开更多

关键词 预醒发 冷冻披萨面胚 烹饪工艺 工艺优化

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