玉米油在油条煎炸过程中的品质变化 被引量：15

1

作者 马玉婷 侯利霞 +1 位作者 刘玉兰 王颖颖 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2016年第2期16-19,共4页

以玉米油在190℃下连续煎炸油条32h,每2h取一次煎炸油样,对其感官、理化指标、VE、脂肪酸等指标进行检测,研究玉米油煎炸油条过程中的品质变化。结果表明:连续煎炸32h后,玉米油的吸光度OD448nm由0.028上升到0.673,酸价从0.33mg KOH/g增... 以玉米油在190℃下连续煎炸油条32h,每2h取一次煎炸油样,对其感官、理化指标、VE、脂肪酸等指标进行检测,研究玉米油煎炸油条过程中的品质变化。结果表明:连续煎炸32h后,玉米油的吸光度OD448nm由0.028上升到0.673,酸价从0.33mg KOH/g增大至2.40mg KOH/g,羰基价由7.78 meq/kg增大至97.40 meq/kg,极性组分由3.81%增加至30.16%。依据GB 7102.1—2003中的相关规定,玉米油在190℃下连续煎炸油条不宜超过18h。 展开更多

关键词 玉米油 油条 煎炸品质

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煎炸调和油的研究与开发 被引量：11

2

作者 陈宁 陈文娜 +2 位作者 崔言峰 谢惠 郁万兴 《食品工业》 北大核心 2017年第5期65-68,共4页

选用花生油、菜籽油、稻米油、玉米油、大豆油和棕榈油等油样,通过不同的复配比例制得4种试验用煎炸调和油:调和油2-3、调和油3-1、调和油4和调和油5。经过180℃煎炸油条之后,比较4种调和油的感官指标、酸价、过氧化值、苯并芘、反式脂... 选用花生油、菜籽油、稻米油、玉米油、大豆油和棕榈油等油样,通过不同的复配比例制得4种试验用煎炸调和油:调和油2-3、调和油3-1、调和油4和调和油5。经过180℃煎炸油条之后,比较4种调和油的感官指标、酸价、过氧化值、苯并芘、反式脂肪酸以及脂肪酸组成变化,考察煎炸油品质。综合各项检测指标,调和油5劣变程度最小,色泽浅、烟点高、反式脂肪酸含量低、脂肪酸组成合理,煎炸稳定性强,煎炸寿命长,油炸食品感官效果好,可以作为一种新型煎炸调和油。 展开更多

关键词 调和油 煎炸油 油条 煎炸品质

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2020年河南省东南9个地市油炸与烘焙食品中丙烯酰胺含量调查结果分析 被引量：4

3

作者 宋彩瑞 张雪杰 +1 位作者 王欣 肖巍 《安徽预防医学杂志》 2023年第2期134-136,176,共4页

目的 了解河南省东南部9个地市市售油条、方便面、烘焙食品、膨化食品中丙烯酰胺(AA)水平,为评估居民AA膳食摄入量提供依据。方法 采集河南省东南部9个地市餐饮店、农贸市场、商超等场所的油条、方便面、烘焙和膨化食品四类共316份,采... 目的 了解河南省东南部9个地市市售油条、方便面、烘焙食品、膨化食品中丙烯酰胺(AA)水平,为评估居民AA膳食摄入量提供依据。方法 采集河南省东南部9个地市餐饮店、农贸市场、商超等场所的油条、方便面、烘焙和膨化食品四类共316份,采用优化后的食品安全国家标准GB 5009.204—2014中的方法测定上述食品中AA水平。结果 所检测的样品中AA检出率为94.6%,AA含量范围为0.5~2 124.2μg/kg,中位数为56.95μg/kg,其中9地市中最高的是漯河市(114.80μg/kg),最低的是驻马店市(22.55μg/kg),9个地市AA水平差异有统计学意义(H=38.818,P<0.001);油条、方便面、烘焙食品、膨化食品的AA含量中位数分别为47.71、62.72、23.92和121.69μg/kg,三类食品与膨化食品之间差异均有统计学意义(H=45.318,P<0.001)。结论 河南省东南部地区油条、方便面、烘焙、膨化食品中丙烯酰胺含量均远超世界卫生组织规定的饮用水中丙烯酰胺的限量水平,建议进行AA摄入量评估。 展开更多

关键词 油条 方便面 烘焙食品 膨化食品 丙烯酰胺 食品安全

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面食及淀粉类食品中铝含量调查 被引量：7

4

作者 杨正林 傅四清 《中国食品卫生杂志》 2015年第S1期37-39,共3页

目的检测分析本地区面食(馒头、包子、花卷)、油条、煎饺、淀粉制品(凉皮、粉皮、粉丝)共110份食品中铝污染状况,了解明矾的使用情况,为食品安全监管提供依据。方法按GB/T 5009.182—2003《面制食品中铝的测定》进行铝含量检测,按GB/T 2... 目的检测分析本地区面食(馒头、包子、花卷)、油条、煎饺、淀粉制品(凉皮、粉皮、粉丝)共110份食品中铝污染状况,了解明矾的使用情况,为食品安全监管提供依据。方法按GB/T 5009.182—2003《面制食品中铝的测定》进行铝含量检测,按GB/T 2760—2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》进行评价,铝含量>100 mg/kg判为超标。因粉丝粉条无铝限量标准,不做超标判定。结果发酵面食超标率25.7%,油条超标率为53.7%,凉皮超标率为100%。煎饺、粉皮未发现超标。发酵面食中铝污染情况有所改善,油条中铝超标情况近几年有所改善。凉皮超标情况严重。结论发酵面食(馒头、包子、花卷)、油条、淀粉制品(凉皮、粉丝)中存在铝污染现象,易引起健康损害,应引起食品安全部门重视。粉丝中铝的形态检测与评价有待探讨。 展开更多

关键词 馒头 包子 油条 凉皮 粉丝 铝 食品污染物

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快速复配油条膨松剂及快速油条工艺的开发与应用 被引量：4

5

作者 杨清华 位凤鲁 杨子忠 《粮食与食品工业》 2012年第1期21-23,共3页

介绍了一种快速制作油条的方法,以及应用该方法制作油条所必需的一种无铝油条膨松剂。利用快速膨松剂,配合适当的面粉、水、盐,可在和面后20min之内制作出色泽金黄、口感酥脆的油条。

关键词 油条 制作 快速 油条膨松剂

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挤压膨化玉米粉对油条加工品质影响研究 被引量：6

6

作者 刘卫光 高杰 +1 位作者 胡喜萍 钟昔阳 《食品科技》 CAS 北大核心 2018年第9期215-221,共7页

主要研究了膨化玉米粉对油条面团流变学特性、微观结构及油条品质的影响,并探讨了相关作用机制。研究结果表明:随着膨化玉米粉添加量的增加,面团的吸水率、弱化度显著增加,面团形成时间和稳定时间显著下降。此外,面团拉伸阻力及最大拉... 主要研究了膨化玉米粉对油条面团流变学特性、微观结构及油条品质的影响,并探讨了相关作用机制。研究结果表明:随着膨化玉米粉添加量的增加,面团的吸水率、弱化度显著增加,面团形成时间和稳定时间显著下降。此外,面团拉伸阻力及最大拉伸阻力先上升后下降,延伸度逐渐减小。面团在膨化玉米粉添加量为10%时具有良好的微观网络结构,所得到的油条比容、弹性和咀嚼性增加,硬度和含油率降低,色泽得到改善提高,油条品质最佳。 展开更多

关键词 油条 膨化玉米粉 流变特性 质构特性 比容 含油率 色泽 微观结构

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小麦粉品质特性对油条加工适应性的研究 被引量：1

7

作者 王静 赵相振 +3 位作者 温纪平 展小彬 石松业 耿浩 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第24期62-69,共8页

该研究以20种不同的系统粉为原料,测定各项理化指标及流变学指标,并对炸制的油条进行含油含水量、质构测定以及感官评价。相关性分析表明,破损淀粉与油条含油量显著正相关(r=0.301)。水分、灰分、破损淀粉、沉降值、谷蛋白溶胀指数、湿... 该研究以20种不同的系统粉为原料,测定各项理化指标及流变学指标,并对炸制的油条进行含油含水量、质构测定以及感官评价。相关性分析表明,破损淀粉与油条含油量显著正相关(r=0.301)。水分、灰分、破损淀粉、沉降值、谷蛋白溶胀指数、湿面筋含量、吸水率、稳定时间、拉伸曲线面积、延伸度和最大拉伸阻力与油条比容和感官评分均显著或极显著相关,而形成时间和粉质质量指数仅与油条比容显著相关;粗淀粉和拉伸阻力则与油条感官评分极显著相关。系统粉理化性质与流变学性质均与油条品质显著或极显著相关。进一步通过主成分分析,将小麦粉按照制作油条的加工适宜性划分等级,4Bc与D3适合制作品质较为优异的油条,3B适合制作品质一般的油条,D1~D3以及1B粉需要搭配使用以提高油条的加工适应性,而心磨、渣磨尾磨和打麸粉不推荐用于油条的生产。 展开更多

关键词 油条 小麦粉 品质 相关分析 主成分分析 加工适应性

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煎炸专用调和油的品质性能研究 被引量：4

8

作者 刘玉兰 高冠勇 +3 位作者 陈文娜 安柯静 陈宁 宋立里 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2017年第10期26-30,共5页

选取花生油、玉米胚芽油、大豆油、棕榈油4种油脂调和配制煎炸专用调和油,进行32 h连续煎炸油条试验及煎炸油品质检测分析,研究调和油在煎炸过程的品质变化及煎炸性能。结果表明:从煎炸初始至煎炸结束,煎炸专用调和油的酸值(KOH)由0.25 ... 选取花生油、玉米胚芽油、大豆油、棕榈油4种油脂调和配制煎炸专用调和油,进行32 h连续煎炸油条试验及煎炸油品质检测分析,研究调和油在煎炸过程的品质变化及煎炸性能。结果表明:从煎炸初始至煎炸结束,煎炸专用调和油的酸值(KOH)由0.25 mg/g增加至1.09 mg/g,过氧化值由5.48 mmol/kg增加至7.06 mmol/kg,极性组分含量由4.13%增加至33.65%,反式脂肪酸含量由0.66%增加至0.86%,维生素E总量由83.06 mg/100 g降低至4.21 mg/100 g,总甾醇含量由99.66 mg/100 g降至22.45 mg/100 g;对照GB 7102.1—2003《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》中极性组分小于等于27%的规定,其连续煎炸寿命为20 h,并且煎炸过程油烟少、泡沫少、油质清澈,油条香气浓郁、不油腻;与单一油脂相比,煎炸专用调和油优化的脂肪酸组成及丰富的天然抗氧化成分使其具有煎炸寿命长、煎炸性能稳定、营养健康的独特优势,是一种优良的煎炸专用调和油。 展开更多

关键词 煎炸专用调和油 煎炸性能 油条 极性组分

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不同类别甘油二酯型煎炸油对油条品质的影响研究

9

作者 罗婧仪 周娜 +1 位作者 王永华 王方华 《食品科技》 CAS 北大核心 2023年第4期176-183,共8页

以40%与80%甘油二酯含量的大豆油基甘油二酯油和橄榄油基甘油二酯油作为油条煎炸用油,通过测定油条比容、质构特性、含油率以及感官评分,探究不同类型甘油二酯油对煎炸油条品质的影响。结果表明:40%和80%甘油二酯含量的大豆油基甘油二... 以40%与80%甘油二酯含量的大豆油基甘油二酯油和橄榄油基甘油二酯油作为油条煎炸用油,通过测定油条比容、质构特性、含油率以及感官评分,探究不同类型甘油二酯油对煎炸油条品质的影响。结果表明:40%和80%甘油二酯含量的大豆油基甘油二酯油、橄榄油基甘油二酯油制得的油条与市售普通大豆油、橄榄油制得油条在比容、质构方面均无明显差异。在含油率检测中,80%甘油二酯含量的大豆油基甘油二酯油制得油条的含油率显著降低(17.81%)。在感官评分中,2种类型的甘油二酯油制得油条的感官得分均高于普通煎炸油所炸取油条。对比不同煎炸油及其加工条件,获得油条最佳煎炸条件为:80%甘油二酯含量的大豆油基甘油二酯油、煎炸温度180℃、煎炸时间70 s,以及80%甘油二酯含量的橄榄油基甘油二酯油、煎炸温度200℃、煎炸时间60 s。研究表明,在最佳煎炸条件下,不同类型甘油二酯油作为煎炸用油既可以提高油条的口感和品质,还可同步改善摄入油脂的健康水平。 展开更多

关键词 甘油二酯油 油条 比容 质构 含油率 感官评分

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电感耦合等离子体质谱法测定油条中铝元素含量 被引量：3

10

作者 李常青 王莉 《预防医学论坛》 2020年第2期150-151,155,共3页

目的利用电感耦合等离子体质谱(ICP-MS)法测定太原市市售油条中铝的含量,并对测定结果进行分析评价。方法 2019年5~10月,使用微波消解电感耦合等离子体质谱法(ICP-MS)测定太原市油条中铝元素的含量。结果抽检样品24种,合格的11种,合格率... 目的利用电感耦合等离子体质谱(ICP-MS)法测定太原市市售油条中铝的含量,并对测定结果进行分析评价。方法 2019年5~10月,使用微波消解电感耦合等离子体质谱法(ICP-MS)测定太原市油条中铝元素的含量。结果抽检样品24种,合格的11种,合格率为45.83%,有54.17%的油条样品出现了铝元素含量超标的现象;在超标的样品中有85.14%的油条样品源自地摊和小商铺所销售的油条,样品中铝元素的含量最高可达1337.4 mg/kg,高达国家标准的13倍。结论太原市市售油条中铝元素的超标问题较为普遍,地摊和小商铺所销售的油条超标比较严重。 展开更多

关键词 油条 铝 电感耦合等离子体质谱 含量测定

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酶制剂与酵母复合膨松剂在油条制作中的应用 被引量：1

11

作者 肖正 莫舒欣 +2 位作者 雷长梅 梁馨月 车馨怡 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2022年第7期55-62,共8页

该研究以油条为例探究食品酶制剂和酵母用作传统油炸面制品膨松剂的可行性。通过膨胀率、比容、感官评定等检测方法对常用面制品膨松剂的效果、食品酶制剂与酵母复配的效果进行了评估,并对复配效果最佳的组合进行发酵过程分析。结果发... 该研究以油条为例探究食品酶制剂和酵母用作传统油炸面制品膨松剂的可行性。通过膨胀率、比容、感官评定等检测方法对常用面制品膨松剂的效果、食品酶制剂与酵母复配的效果进行了评估,并对复配效果最佳的组合进行发酵过程分析。结果发现常用面制品膨松剂中明矾膨松效果最好,油条最大膨胀率为8.73倍。以酵母为基础膨松剂进行改良,利用蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶与酵母复配,结果发现淀粉酶效果最好,在添加量为0.50 g/kg的情况下膨胀率达到了7.65倍。对淀粉酶酵母组合膨松剂进行发酵过程分析,发现面团最佳发酵时间为2.5 h,面制品中碳水化合物大幅度降解为还原糖,含量达到5.25%。这种新型复合膨松剂成分由食品酶和食品微生物组成,无铝元素添加,在保证膨松效果的前提下实现了安全健康的目的。 展开更多

关键词 酶制剂 酵母 膨松剂 油条 淀粉酶

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油条中铝本底含量监测结果分析

12

作者 潘国芳 《食品安全导刊》 2021年第32期78-81,共4页

目的:利用分光光度计法检测食品中铝的残留量。方法:采用分光光度计法,借助三价铝离子与铬天青S反应生成四元胶束的特征对油条中的铝本底含量进行有效监测。四元胶束呈现蓝绿色,在620 nm波长条件下将所获取的四元胶束与标准量进行匹配对... 目的:利用分光光度计法检测食品中铝的残留量。方法:采用分光光度计法,借助三价铝离子与铬天青S反应生成四元胶束的特征对油条中的铝本底含量进行有效监测。四元胶束呈现蓝绿色,在620 nm波长条件下将所获取的四元胶束与标准量进行匹配对比,进而获取油条中铝本底含量。结果:在0~15μg/mL浓度范围内,样品中铝元素具有良好的线性关系,相关系数为0.9994,检出限为0.0008μg/mL,回收率为94.7%~98.2%,RSD为1.038%~2.996%。试验涉及50个不同批次油条,其中5个批次油条样本不合格,不合格率高达10%;油条中最大铝含量(干样品,以Al计)为707 mg/kg,超过国家标准规定范围(≤100 mg/kg)7倍多。结论:铝的非法添加行为仍然不容忽视。 展开更多

关键词 铝 油条 分光光度计法

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全自动油条炸制机

13

作者 王高磊 杜晓宣 沈浩英 《价值工程》 2015年第20期116-118,共3页

设计了一种能够全自动炸油条的装置,研究了适合于机械辊压的面胚面性,通过一系列试验找到了适合的配比方案,并且应用了机械手拉伸技术、油水分离技术,最终该装置能够自动地完成油条成型、炸制、捞取等复杂的替代人工的油条炸制工作。

关键词 油条 无铝膨松 成型 油水分离 炸制

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3种食用油在油条煎炸过程中的品质变化比较 被引量：13

14

作者 章海风 周晓燕 +1 位作者 李辉 李想 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第22期160-164,共5页

分别用棕榈调和油、菜籽油与大豆油3种油脂来进行油条煎炸实验,每次结束后各取油样1份,分别检测其酸价、过氧化值、黏度、颜色、脂肪酸、反式脂肪酸及VE等变化。结果表明,3种油脂随煎炸次数的增多,油脂的酸价、过氧化值、反式脂肪酸含... 分别用棕榈调和油、菜籽油与大豆油3种油脂来进行油条煎炸实验,每次结束后各取油样1份,分别检测其酸价、过氧化值、黏度、颜色、脂肪酸、反式脂肪酸及VE等变化。结果表明,3种油脂随煎炸次数的增多,油脂的酸价、过氧化值、反式脂肪酸含量升高、VE的含量下降,但没有显著性差异,对油条品质也没有明显的影响。 展开更多

关键词 油脂 煎炸 油条 脂肪酸 反式脂肪酸

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亚麻籽油和棕榈液油煎炸油条过程中的品质变化 被引量：10

15

作者 张栩 李颖 +2 位作者 汪勇 周盛敏 姜元荣 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2021年第7期41-47,68,共8页

为了获得亚麻籽油的最适煎炸条件,在(180±5)℃下,以GB 2716—2018中规定极性化合物含量达到27%为煎炸终点,对亚麻籽油和棕榈液油在油条连续煎炸过程中理化指标进行检测和比较,同时对油条进行感官评定。结果表明:在连续煎炸油条过程... 为了获得亚麻籽油的最适煎炸条件,在(180±5)℃下,以GB 2716—2018中规定极性化合物含量达到27%为煎炸终点,对亚麻籽油和棕榈液油在油条连续煎炸过程中理化指标进行检测和比较,同时对油条进行感官评定。结果表明:在连续煎炸油条过程中,两种植物油的酸值、总氧化值、极性化合物及聚合物含量均随着煎炸时间的延长而不断增加,但在4 h以内,亚麻籽油极性化合物含量较低;亚麻籽油的极性化合物含量在煎炸13 h后达到27.78%,而棕榈液油的极性化合物含量在煎炸18 h后达到27.27%;相较于棕榈液油,在油条煎炸过程中,亚麻籽油中多不饱和脂肪酸含量不断减少,尤其是α-亚麻酸下降幅度更大;亚麻籽油140℃下的氧化诱导期均在1 h以内,远低于棕榈液油;油条感官评定表明棕榈液油更适宜于油条煎炸。研究表明亚麻籽油适合短时(<4 h)高温煎炸,不建议长时间深度煎炸。 展开更多

关键词 亚麻籽油 棕榈液油 油条 品质变化 煎炸稳定性

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预冷冷冻过程对速冻油条加工品质的影响 被引量：8

16

作者 张康逸 康志敏 +3 位作者 温青玉 高玲玲 盛威 吕晓冉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第19期122-129,共8页

以无铝油条预混粉为原料制作速冻油条,研究油条不同预冷时间、预冷温度、冷冻温度对油条物理特性(温度变化、湿基含水率变化、质构特性)及感官品质的影响,探讨速冻工艺对油条品质的影响规律及最佳速冻工艺。结果表明:随预冷时间的延长,... 以无铝油条预混粉为原料制作速冻油条,研究油条不同预冷时间、预冷温度、冷冻温度对油条物理特性(温度变化、湿基含水率变化、质构特性)及感官品质的影响,探讨速冻工艺对油条品质的影响规律及最佳速冻工艺。结果表明:随预冷时间的延长,预冷及冷冻温度的降低,油条皮和瓤的温度逐渐降低,降温速率加快;随预冷时间延长和预冷温度降低,油条皮和瓤湿基含水率降低量增加,速冻后湿基含水率降低量减小;油条的感官品质和质构品质随预冷时间的延长及预冷和冷冻温度的降低而上升。确定预冷温度0?℃,预冷时间45 min,冷冻温度-30?℃以下,冷冻时间30 min为无铝速冻油条最佳制备工艺。 展开更多

关键词 预冷 冷冻 品质 速冻油条

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炸制工艺对冻藏过程速冻预制油条品质的影响

17

作者 党文谦 刘玫 +6 位作者 武小楠 马豪 孙乐 李洁 郑学玲 李利民 刘翀 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第14期118-125,共8页

该研究选用3种不同质量等级面粉,以酵母作发酵剂,探究冻藏过程对预炸型和直炸型速冻油条含油量、比容、质构、感官评价等的影响。经冻融处理后,2种速冻预制油条硬度、咀嚼性增加,弹性、回复性减少,比容减少,感官评价值下降。与预炸型速... 该研究选用3种不同质量等级面粉,以酵母作发酵剂,探究冻藏过程对预炸型和直炸型速冻油条含油量、比容、质构、感官评价等的影响。经冻融处理后,2种速冻预制油条硬度、咀嚼性增加,弹性、回复性减少,比容减少,感官评价值下降。与预炸型速冻油条相比,直炸型速冻油条含油量更低,比容较大,油条硬度偏大,感官评价值略微下降。蛋白含量较高、湿面筋含量高的面粉有助于油条质构特性和感官评价的提升。灰分含量较低、高精度面粉制作的油条倾向于低含油量。直炸型速冻油条能较大程度减少油条含油量。该研究利用干酵母发酵,减少了炸制次数,开发出含油量更低的速冻油条,为速冻油条制品生产提供思路。 展开更多

关键词 冷冻面团 速冻油条 冻融循环 冻藏过程 油条品质

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分光光度法测定油条中铝残留量的不确定度评定

18

作者 张晓鑫 《食品安全导刊》 2024年第23期64-66,71,共4页

采用分光光度法测定油条中铝的残留量,通过分析影响测量结果的不确定度来源,评定各个不确定度分量,计算合成与扩展不确定度,结果表明,油条样品中铝残留量为60.13 mg·kg^(-1)时,扩展不确定度为3.69 mg·kg^(-1)(k=2),铝校准曲... 采用分光光度法测定油条中铝的残留量,通过分析影响测量结果的不确定度来源,评定各个不确定度分量,计算合成与扩展不确定度,结果表明,油条样品中铝残留量为60.13 mg·kg^(-1)时,扩展不确定度为3.69 mg·kg^(-1)(k=2),铝校准曲线拟合、铝标准工作溶液配制与测量重复性引入的不确定度对测量结果影响较大。 展开更多

关键词 分光光度法 油条 铝 不确定度评定

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电感耦合等离子体发射光谱法测定油条中铝、磷元素的研究 被引量：6

19

作者 何健 李莉 +3 位作者 唐晓琴 程莉 覃梅 赵舰 《中国卫生检验杂志》 CAS 2021年第18期2202-2205,共4页

目的采用微波消解-等离子体发射光谱法测定市售油条中铝、磷的含量。方法样品经微波消解,超纯水定容后ICP-OES直接测定。结果铝、磷在标准曲线范围内呈良好的线性关系,相关系数r均>0.9998,小麦粉有证物质(GBW10011)测定磷结果在标示... 目的采用微波消解-等离子体发射光谱法测定市售油条中铝、磷的含量。方法样品经微波消解,超纯水定容后ICP-OES直接测定。结果铝、磷在标准曲线范围内呈良好的线性关系,相关系数r均>0.9998,小麦粉有证物质(GBW10011)测定磷结果在标示值范围内,铝元素回收率为97.9%。油条中磷含量在658 mg/kg-2676 mg/kg,平均含量为1719mg/kg,没有离群值出现,不同地方油条中磷含量没有显著差异(F=1.936,P=0.141)。油条中铝元素超标率为25%,超标样中平均铝含量为990 mg/kg,未超标样品中铝平均含量为8.6 mg/kg,超标样品与未超标样品差异有统计学意义(F=5.393,P=0.000)。结论该方法分析速度快、准确性好,适合油条中铝、磷元素的同时测定。油条中的磷元素含量未见离群值,监管部门应加大对油条中铝监管力度。 展开更多

关键词 油条 电感耦合等离子体发射光谱法 磷 铝

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羟丙基甲基纤维素对面团特性及油条品质的影响

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作者 黄齐林 温纪平 王静 《食品科技》 CAS 北大核心 2024年第5期132-139,共8页

在面团中添加不同比例的羟丙基甲基纤维素(Hydroxypropyl methylcellulose,HPMC)以制备油条,采用物性分析仪、索氏抽提器对油条的硬度、咀嚼性、弹性等进行定量分析。采用快速黏度仪、凯氏定氮仪和扫描电镜对面团的空间网络结构进行定... 在面团中添加不同比例的羟丙基甲基纤维素(Hydroxypropyl methylcellulose,HPMC)以制备油条,采用物性分析仪、索氏抽提器对油条的硬度、咀嚼性、弹性等进行定量分析。采用快速黏度仪、凯氏定氮仪和扫描电镜对面团的空间网络结构进行定性分析,揭示油条品质变化的程度。结果表明,2% HPMC的添加使面团中麦谷蛋白大聚体含量降低了7.82%,使小麦粉衰减值和回生值分别降低了10.1%和11.9%;同时,2% HPMC的添加使油条比容下降了32.80%,油条总含油量降低了55.10%。扫描电镜结果显示HPMC的添加使面团形成了更致密的空间网络结构。综上研究表明,HPMC作为一种可改善油条品质和降低含油量的亲水胶体,在油炸面制品的应用上具有很大的潜力。 展开更多

关键词 羟丙基甲基纤维素 吸油率 加工特性 油条品质 亲水胶体

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