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高压静电解冻技术对牛肉品质的影响研究 被引量：23
1
作者 孙芳 李培龙 +1 位作者 孟繁博 李红宇 《中国牛业科学》 2011年第6期13-17,共5页
[目的]为了探讨高压静电解冻牛肉对其品质的影响,从而对此技术的推广应用提供理论依据。[方法]采用带有高压静电技术(HVEF)装置的冰箱和普通冰箱解冻同一头牛的外脊部位肉样,通过比较解冻时间和肉质分析结果。[结果]表明,带有高压静电... [目的]为了探讨高压静电解冻牛肉对其品质的影响,从而对此技术的推广应用提供理论依据。[方法]采用带有高压静电技术(HVEF)装置的冰箱和普通冰箱解冻同一头牛的外脊部位肉样,通过比较解冻时间和肉质分析结果。[结果]表明,带有高压静电装置的冰箱解冻牛肉比较普通冰箱解冻牛肉时间缩短16.67%,解冻失水率减少7.0%;高压静电技术(HVEF)组试验样品牛肉较对照组外观新鲜,肉色值差异显著;pH值、剪切力值、熟肉率两组之间差异不显著;高压静电解冻的牛肉各项指标与冻结前牛肉差异不显著。[结论]本试验为高压静电技术(HVEF)解冻复鲜牛肉替代冷鲜牛肉销售,提供了理论依据。 展开更多
关键词 高压静电 解冻牛肉 剪切力 肉色 系水力
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肌红蛋白影响畜禽活体肌肉和宰后鲜肉肉色的研究进展 被引量：17
2
作者 程志斌 苏子峰 +1 位作者 廖启顺 胡永金 《中国畜牧杂志》 CAS 北大核心 2009年第21期56-60,共5页
肉色是影响消费者购买肉产品的最主要因素,因为消费者通过肉色对肉产品新鲜度和卫生状况产生第一印象。肉色的化学本质是肌红蛋白分子,本文综述了4个肌红蛋白分子(脱氧肌红蛋白、氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白、碳氧肌红蛋白)的结构及其... 肉色是影响消费者购买肉产品的最主要因素,因为消费者通过肉色对肉产品新鲜度和卫生状况产生第一印象。肉色的化学本质是肌红蛋白分子,本文综述了4个肌红蛋白分子(脱氧肌红蛋白、氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白、碳氧肌红蛋白)的结构及其相互转化反应和对畜禽活体肌肉和宰后鲜肉肉色的影响。 展开更多
关键词 肌肉肉色 鲜肉肉色 脱氧肌红蛋白 氧合肌红蛋白 高铁肌红蛋白 碳氧肌红蛋白
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果蔬护色保鲜技术与商业化应用 被引量：7
3
作者 乔勇进 徐芹 +2 位作者 方强 张绍铃 王海宏 《农产品加工（下）》 2007年第6期4-8,共5页
护色保鲜是果蔬采后贮运中的关键技术环节,对于保持果蔬品质、延长贮藏保鲜期、提高人们的购买欲望、增加市场竞争力等具有重要作用。就目前影响果蔬非自然色泽呈现与发展原因进行分析,对采后果蔬护色保鲜研究和应用进行了系统探讨,并... 护色保鲜是果蔬采后贮运中的关键技术环节,对于保持果蔬品质、延长贮藏保鲜期、提高人们的购买欲望、增加市场竞争力等具有重要作用。就目前影响果蔬非自然色泽呈现与发展原因进行分析,对采后果蔬护色保鲜研究和应用进行了系统探讨,并提出采后果蔬护色保鲜需要加强的关键技术,为果蔬护色保鲜深入研究和商业化应用提供参考。 展开更多
关键词 果蔬 护色保鲜 关键技术
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辐照对鲜切彩椒品质的影响 被引量：7
4
作者 沈月 刘超超 +3 位作者 高美须 牟慧 李树锦 赵鑫 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2014年第8期212-218,共7页
为延长鲜切彩椒的贮藏期，提升产品价值，本文将60Coγ，辐照技术应用于鲜切彩椒加工过程，研究了不同辐照剂量对鲜切彩椒减菌效果及营养和理化性质的影响。结果表明：辐照对鲜切彩椒具有显著减菌效果。辐照剂量≥0．52kGy的处理可以显... 为延长鲜切彩椒的贮藏期，提升产品价值，本文将60Coγ，辐照技术应用于鲜切彩椒加工过程，研究了不同辐照剂量对鲜切彩椒减菌效果及营养和理化性质的影响。结果表明：辐照对鲜切彩椒具有显著减菌效果。辐照剂量≥0．52kGy的处理可以显著减少鲜切彩椒的细菌总数和大肠菌群数，达到国家和地方标准的要求；辐照对肠炎沙门氏菌（D10=0．22），英诺克李斯特菌（D10=0．21）杀灭效果显著，可使染菌量小于10^2cfu／g的鲜切彩椒达到无检出的要求。辐照剂量≤1．81kGy的处理对鲜切彩椒失重率，可溶性固形物，亚硝酸盐含量在5％水平上无显著影响；对鲜切彩椒硬度、Vc含量的下降起延缓作用，对鲜切彩椒的色泽、气味、质地、滋味、组织状态等感官方面可接受性没有显著影响。因此，处于0．52～1．81kGy范围内的辐照剂量可以有效的控制鲜切彩椒的微生物而不影响其食用和感官品质，货架期可达6d。 展开更多
关键词 辐照 减菌 贮藏品质 鲜切彩椒
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鲜切富贵菜护色保鲜剂组合的筛选及其对生理指标的影响 被引量：3
5
作者 李素清 秦文 +1 位作者 段晓宇 樊高琼 《四川食品与发酵》 2008年第4期24-29,共6页
本文以富贵菜[Gynura divaricata(L.)DC.]为实验材料,通过正交试验优选出最佳组合护色保鲜剂,并使用其保鲜鲜切富贵菜,在贮藏期间定期检测鲜切富贵菜的色泽(L值)、叶绿素含量、丙二醛含量、维生素C含量及多酚氧化酶和过氧化物酶的活性... 本文以富贵菜[Gynura divaricata(L.)DC.]为实验材料,通过正交试验优选出最佳组合护色保鲜剂,并使用其保鲜鲜切富贵菜,在贮藏期间定期检测鲜切富贵菜的色泽(L值)、叶绿素含量、丙二醛含量、维生素C含量及多酚氧化酶和过氧化物酶的活性。结果表明:对鲜切富贵菜外观色泽影响的主次因素依次为:A(抗坏血酸)>B(柠檬酸)>C(氯化钙)>D(植酸),复合护色保鲜剂最佳组合:0.1%抗坏血酸+0.1%柠檬酸+2.0%CaCl2+0.4%植酸。对鲜切富贵菜的生理品质指标的影响发现,该护色保鲜剂可以较好地抑制鲜切富贵菜的褐变和PPO活性,保持较高的叶绿素含量、Vc含量、POD活性和较低的丙二醛含量。 展开更多
关键词 鲜切富贵菜 护色保鲜剂 生理指标
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鲜切豇豆护色保鲜剂组合的筛选及对品质的影响 被引量：2
6
作者 张明科 《湖北农业科学》 北大核心 2009年第12期3113-3116,共4页
分别单独采用3种不同浓度的柠檬酸、氯化钙、抗坏血酸对鲜切豇豆进行护色,测定贮藏期间其褐变度和色泽(L值)的变化。结果表明,不同浓度的3种保鲜剂的护色效果各不相同。柠檬酸浓度越大,护色效果越好;氯化钙浓度大于5g/L时,护色效果与浓... 分别单独采用3种不同浓度的柠檬酸、氯化钙、抗坏血酸对鲜切豇豆进行护色,测定贮藏期间其褐变度和色泽(L值)的变化。结果表明,不同浓度的3种保鲜剂的护色效果各不相同。柠檬酸浓度越大,护色效果越好;氯化钙浓度大于5g/L时,护色效果与浓度之间无显著正相关;抗坏血酸的浓度对护色效果没有显著影响;同样浓度的保鲜剂护色效果为抗坏血酸>柠檬酸>氯化钙;把3种不同浓度的3种不同保鲜剂一一组合后对鲜切豇豆进行护色,发现贮藏期间采用5g/L柠檬酸+5g/L氯化钙+2g/L抗坏血酸保鲜剂组合护色的豇豆褐变度最小,L值最大,表明其护色效果最好,而且不会对营养成分造成大的破坏。 展开更多
关键词 鲜切豇豆 护色保鲜剂 褐变 品质
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豆腐柴叶胶冻形成条件及保鲜护色研究 被引量：1
7
作者 王世强 丁惠然 +1 位作者 郑来庆 吴季生 《资源开发与市场》 CAS CSSCI 2010年第7期583-584,共2页
从促凝剂、复配促凝剂、高温漂烫叶片、冷藏冷冻叶片4个方面对豆腐柴叶胶冻的形成条件做了探讨。结果表明,对豆腐柴叶汁的促凝效果最佳单一试剂为CaCO3,效果最佳的复配试剂为CaCO3-CaCl2,经95℃高温漂烫10s叶片或叶片汁液冷冻3个月后均... 从促凝剂、复配促凝剂、高温漂烫叶片、冷藏冷冻叶片4个方面对豆腐柴叶胶冻的形成条件做了探讨。结果表明,对豆腐柴叶汁的促凝效果最佳单一试剂为CaCO3,效果最佳的复配试剂为CaCO3-CaCl2,经95℃高温漂烫10s叶片或叶片汁液冷冻3个月后均能形成黄绿色的胶冻。 展开更多
关键词 豆腐柴 胶冻 保鲜 护色 促凝剂
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丝瓜的贮藏特性及速冻工艺研究初报 被引量：1
8
作者 朱士农 崔群香 范亦刚 《南京农专学报》 2000年第1期41-46,共6页
试验结果表明 :丝瓜只能短期冷藏 7d左右 ,冷藏适温 1 2～ 1 4℃ ,1 1℃以下会出现冷害。贮藏病害为瓜类疫病。冷藏 ( 1 2～ 1 4℃ ) +百菌清处理可抑制病害发生。丝瓜速冻是丝瓜加工的一种可行方法 ,试验结果显示 :用 0 .1 %的 VC浸 2 ... 试验结果表明 :丝瓜只能短期冷藏 7d左右 ,冷藏适温 1 2～ 1 4℃ ,1 1℃以下会出现冷害。贮藏病害为瓜类疫病。冷藏 ( 1 2～ 1 4℃ ) +百菌清处理可抑制病害发生。丝瓜速冻是丝瓜加工的一种可行方法 ,试验结果显示 :用 0 .1 %的 VC浸 2 0～ 30 min,0 .1 %～ 0 .2 %Na2 SO390～ 1 0 0℃烫漂液 90～ 1 0 0℃水烫漂 ,0 .5%～ 0 .8%的柠檬酸液浸 2 0～ 30 min,0 .2 %Na2 SO3浸 1 5～ 30 min,0 .2 %Na2 SO3+ 0 .2 %的 Ca Cl2 浸 5～ 30 min,90～ 1 0 0℃水烫 2 0 s的护色效果均较好。速冻丝瓜解冻后组织略软 。 展开更多
关键词 丝瓜 冷藏 速冻 护色 加工工艺
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