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鲜切果蔬保鲜技术的研究进展 被引量：55
1
作者 李超 冯志宏 +1 位作者 陈会燕 王春生 《保鲜与加工》 CAS 2010年第1期3-6,共4页
从温度、微生物、营养物质流失等方面分析了影响鲜切果蔬品质的若干因素,概述了目前国内外鲜切果蔬物理保鲜技术、化学保鲜技术、生物保鲜技术的研究进展。
关键词 鲜切果蔬 品质 褐变 保鲜技术
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鲜切果蔬酶促褐变机理及控制研究进展 被引量：51
2
作者 程双 胡文忠 +1 位作者 马跃 刘程惠 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2009年第4期173-176,共4页
介绍酶促褐变的机理及与褐变相关的酶,并从物理、化学等方面介绍了一些新近发展的酶促褐变抑制方法。
关键词 鲜切果蔬 酶促褐变 机理 控制
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鲜切果蔬贮藏保鲜技术研究进展 被引量：46
3
作者 程丽林 吴波 +3 位作者 袁海君 侯梦然 张长峰 何玉池 《保鲜与加工》 CAS 北大核心 2019年第1期147-152,共6页
鲜切果蔬以其新鲜度高、方便、安全等优点,深受消费者的喜爱,但鲜切果蔬在贮藏、销售过程中的品质下降严重影响了其商业价值,保鲜技术的应用可有效减缓品质的下降,保证其产品的商业价值。本文重点介绍了鲜切果蔬的保鲜技术,主要包括物... 鲜切果蔬以其新鲜度高、方便、安全等优点,深受消费者的喜爱,但鲜切果蔬在贮藏、销售过程中的品质下降严重影响了其商业价值,保鲜技术的应用可有效减缓品质的下降,保证其产品的商业价值。本文重点介绍了鲜切果蔬的保鲜技术,主要包括物理保鲜、化学保鲜、生物保鲜等,以期为今后更深入地研究提供借鉴与参考。 展开更多
关键词 鲜切果蔬 保鲜技术 研究进展
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鲜切果蔬品质劣变影响因素及其可能机理 被引量：41
4
作者 罗海波 何雄 +2 位作者 包永华 戴云云 郁志芳 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第15期324-330,共7页
鲜切果蔬是指新鲜果蔬原料经预处理、清洗、切分、保鲜、包装和贮藏等多道工序制成的不影响其鲜活状态的一种制品。品质快速劣变是影响其货架寿命的主要原因。本文综述鲜切果蔬品质快速劣变的影响因素及其可能机理,旨在为鲜切果蔬贮藏... 鲜切果蔬是指新鲜果蔬原料经预处理、清洗、切分、保鲜、包装和贮藏等多道工序制成的不影响其鲜活状态的一种制品。品质快速劣变是影响其货架寿命的主要原因。本文综述鲜切果蔬品质快速劣变的影响因素及其可能机理,旨在为鲜切果蔬贮藏保鲜新技术的建立和应用提供理论依据。 展开更多
关键词 鲜切果蔬 品质劣变 生理生化 机理
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鲜切果蔬保鲜技术及方法研究进展 被引量：40
5
作者 胡叶静 李保国 +1 位作者 张敏 石茂占 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第22期276-281,共6页
鲜切果蔬富含维生素、矿物质等营养物质,是面向消费者更便捷、营养、且新兴发展的一类果蔬产品,但是在加工过程中会造成细胞损伤,组织液外流,为微生物的生长繁殖提供了条件,进而加速其褐变、失水、腐烂等。为延长鲜切果蔬的保鲜期,近年... 鲜切果蔬富含维生素、矿物质等营养物质,是面向消费者更便捷、营养、且新兴发展的一类果蔬产品,但是在加工过程中会造成细胞损伤,组织液外流,为微生物的生长繁殖提供了条件,进而加速其褐变、失水、腐烂等。为延长鲜切果蔬的保鲜期,近年来,鲜切果蔬的保鲜技术成为研究热点。该文综述了国内外鲜切果蔬保鲜技术的研究,论述了鲜切果蔬褐变机理与腐烂机制,探讨了物理、化学和生物保鲜方法以及包装材料对鲜切果蔬贮藏品质的影响,并对现有鲜切果蔬保鲜技术存在的问题和对策进行了展望。 展开更多
关键词 鲜切果蔬 气调保鲜 NISIN 1-甲基环丙烯
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鲜切果蔬酶促褐变发生机理的研究 被引量：38
6
作者 程双 胡文忠 +1 位作者 马跃 刘程惠 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2010年第1期74-77,80,共5页
为了进一步揭示鲜切果蔬酶促褐变发生过程及其机理,采用鲜切茄子和鲜切甘薯为实验材料,研究了与酶促褐变发生密切相关的酶活性变化及伤害胁迫生理。结果表明:两种果蔬经鲜切处理后诱发了酶促褐变的快速发生,鲜切甘薯的酶促褐变反应滞后... 为了进一步揭示鲜切果蔬酶促褐变发生过程及其机理,采用鲜切茄子和鲜切甘薯为实验材料,研究了与酶促褐变发生密切相关的酶活性变化及伤害胁迫生理。结果表明:两种果蔬经鲜切处理后诱发了酶促褐变的快速发生,鲜切甘薯的酶促褐变反应滞后于鲜切茄子。在贮藏期间两种果蔬的过氧化物酶(POD)活性和丙二醛(MDA)含量逐渐上升,总酚含量与苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性变化一致,均先升后降。鲜切甘薯多酚氧化酶(PPO)活性逐渐上升,但鲜切茄子的PPO却呈下降趋势。结果还表明:鲜切果蔬不仅在切割表面发生酶促褐变反应,在远离切割部位也诱发了生理生化反应,这可能是由于切割伤害胁迫产生的刺激信号转导而引致组织的整体协同伤害防御反应的结果。 展开更多
关键词 鲜切果蔬 酶促褐变 机理
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国内外鲜切果蔬保鲜技术研究现状 被引量：36
7
作者 刘进杰 《安徽农业科学》 CAS 北大核心 2007年第16期4931-4933,共3页
从低温控制、使用保鲜剂、涂膜、MAP贮藏、冷杀菌等5个方面论述国内外鲜切果蔬保鲜技术的研究现状。
关键词 鲜切果蔬 保鲜 研究现状
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适度加工果蔬生理特性及质量控制措施 被引量：30
8
作者 彭丽桃 蒋跃明 杨书珍 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2002年第3期178-185,共8页
适度加工果蔬由于受到机械伤害产生伤响应加速了组织的生理劣变进程。该文从适度加工引起的机械效应、组织产生的短期的局部生理效应 (产生伤信号、膜去极化、膜组分解离 )、后期的整体生理效应 (乙烯呼吸变化、蛋白合成改变、伤愈合 ,... 适度加工果蔬由于受到机械伤害产生伤响应加速了组织的生理劣变进程。该文从适度加工引起的机械效应、组织产生的短期的局部生理效应 (产生伤信号、膜去极化、膜组分解离 )、后期的整体生理效应 (乙烯呼吸变化、蛋白合成改变、伤愈合 ,次生代谢加强 )等方面作了评述。并对控制果蔬劣变的相应技术措施即材料选择、低温贮藏、气调贮藏、优化加工工艺。 展开更多
关键词 适度加工果蔬 生理特性 质量控制 初加工
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植物果蔬的褐变及抑制的研究 被引量：33
9
作者 李京赞 刘玉德 +1 位作者 石文天 陶春生 《包装与食品机械》 CAS 北大核心 2019年第1期63-68,共6页
酚类物质、酶、活性氧是植物果蔬发生酶促褐变的物质条件,控制氧含量、减少底物浓度或降低酶活性都可以抑制酶促褐变。植物果蔬的酚类物质在多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)等酶的协同催化下发生褐变,降低营养成分,丧失商品价值,造成... 酚类物质、酶、活性氧是植物果蔬发生酶促褐变的物质条件,控制氧含量、减少底物浓度或降低酶活性都可以抑制酶促褐变。植物果蔬的酚类物质在多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)等酶的协同催化下发生褐变,降低营养成分,丧失商品价值,造成经济损失。鲜切果蔬行业前景广阔,近年来国内外在鲜切果蔬的护色保鲜方面取得丰硕的研究成果,但是寻找绿色安全的褐变抑制剂是一项复杂的工作,还需要深入科学研究。 展开更多
关键词 鲜切果蔬 酶促褐变 抑制 护色保鲜 研究进展
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鲜切果蔬酶促褐变关键酶研究进展 被引量：32
10
作者 谭谊谈 曾凯芳 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第17期376-379,共4页
机械伤使得鲜切果蔬在生理生化方面出现各种变化,导致果蔬贮藏期间品质下降,其中酶促褐变是导致鲜切果蔬贮藏品质下降的重要原因之一。本文主要介绍了鲜切果蔬酶促褐变过程中4个关键酶,即多酚氧化酶(PPO)、苯丙氨酸解氨酶(PAL)、脂肪氧... 机械伤使得鲜切果蔬在生理生化方面出现各种变化,导致果蔬贮藏期间品质下降,其中酶促褐变是导致鲜切果蔬贮藏品质下降的重要原因之一。本文主要介绍了鲜切果蔬酶促褐变过程中4个关键酶,即多酚氧化酶(PPO)、苯丙氨酸解氨酶(PAL)、脂肪氧合酶(LOX)和过氧化物酶(POD)的特性、作用机理以及影响酶活性的因素,以期为进一步研究鲜切果蔬酶促褐变的机理及酶促褐变的控制方法提供理论基础。 展开更多
关键词 鲜切果蔬 酶促褐变 关键酶 贮藏
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非热加工在鲜切果蔬安全品质控制中的应用进展 被引量：29
11
作者 张甫生 李蕾 +2 位作者 陈芳 廖小军 胡小松 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第9期329-334,共6页
鲜切果蔬由于其食用方便、营养丰富、清洁卫生等特点,近年来倍受人们关注。但由于鲜切果蔬在实际生产中极易发生微生物污染、营养成分和食用品质降低等不良变化,严重阻碍了鲜切果蔬加工业的进一步发展。非热加工技术是目前鲜切果蔬加工... 鲜切果蔬由于其食用方便、营养丰富、清洁卫生等特点,近年来倍受人们关注。但由于鲜切果蔬在实际生产中极易发生微生物污染、营养成分和食用品质降低等不良变化,严重阻碍了鲜切果蔬加工业的进一步发展。非热加工技术是目前鲜切果蔬加工研究的热点,基于此探讨臭氧、电解水、辐照、紫外、脉冲物理场、超声波、高静压及高压二氧化碳等非热加工技术,在鲜切果蔬安全性与品质控制中的应用研究进展。 展开更多
关键词 非热加工 鲜切果蔬 安全品质控制 应用
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鲜切果蔬酶促褐变关键酶的研究进展 被引量：28
12
作者 宋晓雪 胡文忠 +1 位作者 毕阳 姜爱丽 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第15期390-393,共4页
新鲜果蔬经过切割处理后,产生的机械伤害会刺激诱导表面组织发生酶促褐变反应,而使鲜切产品的感官品质下降、货架期显著缩短。鲜切果蔬的外观色泽变化主要是由酶促褐变引起的,起主要作用的关键酶有:多酚氧化酶(PPO),过氧化物酶(POD)、... 新鲜果蔬经过切割处理后,产生的机械伤害会刺激诱导表面组织发生酶促褐变反应,而使鲜切产品的感官品质下降、货架期显著缩短。鲜切果蔬的外观色泽变化主要是由酶促褐变引起的,起主要作用的关键酶有:多酚氧化酶(PPO),过氧化物酶(POD)、苯丙氨酸解氨酶(PAL)、脂氧合酶(LOX)、抗坏血酸过氧化物酶(APX)、超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化氢酶(CAT)等。本文就近几年有关鲜切果蔬酶促褐变发生中一些关键酶的作用机理进行了综述,为鲜切果蔬酶促褐变的控制和质量保持提供理论参考。 展开更多
关键词 鲜切果蔬 酶促褐变 关键酶
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栅栏技术在鲜切果蔬质量控制中的应用 被引量：19
13
作者 赵友兴 郁志芳 李宁 《食品科技》 CAS 北大核心 2000年第5期20-22,共3页
栅栏效应是食品保存的根本所在。在概要介绍栅栏技术基本原理的基础上，着重讨论了栅栏技术在鲜切果蔬质量控制中的应用，其中涉及鲜切果蔬各生产环节的最新知识。展望了鲜切果蔬中栅栏技术的应用前景。
关键词 栅栏技术 鲜切果蔬 质量控制 果蔬加工
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鲜切果蔬的微生物污染及其杀菌技术 被引量：25
14
作者 江洁 胡文忠 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第9期319-324,共6页
鲜切果蔬是指经过挑选、清洗、控水、修整、分级、包装,有时根据需要去皮、切割的新鲜水果和蔬菜。鲜切果蔬由于具有清洁卫生、新鲜、食用方便等特点,越来越受到消费者的喜爱。微生物是影响鲜切果蔬质量与安全的重要因素。本文概述了鲜... 鲜切果蔬是指经过挑选、清洗、控水、修整、分级、包装,有时根据需要去皮、切割的新鲜水果和蔬菜。鲜切果蔬由于具有清洁卫生、新鲜、食用方便等特点,越来越受到消费者的喜爱。微生物是影响鲜切果蔬质量与安全的重要因素。本文概述了鲜切果蔬微生物污染的来源和种类、常用的杀菌剂种类、冷杀菌技术,并对鲜切果蔬的应用前景进行了展望。 展开更多
关键词 鲜切果蔬 微生物污染 杀菌技术
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微酸性电解水用于鲜切莲藕杀菌处理的实验研究 被引量：25
15
作者 胡朝晖 吴彤娇 +2 位作者 李慧颖 郝建雄 刘海杰 《河北工业科技》 CAS 2016年第1期40-45,共6页
鲜切果蔬的微生物安全问题一直是食品安全领域的研究热点,电解水技术在食品安全上的应用日益受到重视。以鲜切莲藕为研究对象,以强酸性电解水和次氯酸钠溶液作为对照,对微酸性电解水处理鲜切莲藕的杀菌效果进行了研究。结果发现,用微酸... 鲜切果蔬的微生物安全问题一直是食品安全领域的研究热点,电解水技术在食品安全上的应用日益受到重视。以鲜切莲藕为研究对象,以强酸性电解水和次氯酸钠溶液作为对照,对微酸性电解水处理鲜切莲藕的杀菌效果进行了研究。结果发现,用微酸性电解水处理鲜切莲藕,可以明显降低附着于产品上的各类微生物,增加产品的食用安全性,且微酸性电解水较之强酸性电解水有着更强的杀菌效果。通过对微酸性电解水用于鲜切莲藕的杀菌工艺优化发现,浸泡比例和浸泡时间对微酸性电解水处理鲜切莲藕的杀菌工艺有显著性影响,有效氯浓度对杀菌效果没有显著性影响。最佳工艺条件如下:有效氯质量浓度为10mg/L,浸泡比例为1∶5,浸泡时间为10min。本研究对于微酸性电解水在鲜切产品上的应用提供了一定的技术支持。 展开更多
关键词 应用微生物学 鲜切果蔬 微酸性电解水 杀菌效果 莲藕 食品安全
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鲜切果蔬的生理生化变化及其保鲜技术的研究进展 被引量：24
16
作者 田密霞 胡文忠 +2 位作者 王艳颖 姜爱丽 范圣第 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2009年第5期132-135,共4页
介绍了果蔬切割后酶促褐变、膜脂过氧化、伤乙烯的产生、呼吸作用及微生物变化等生理生化变化,以及保持鲜切果蔬品质的一些化学和物理方法。
关键词 鲜切果蔬 生理生化 保鲜
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鲜切果蔬精准保鲜包装技术的研究进展 被引量：24
17
作者 龙娅 胡文忠 +4 位作者 萨仁高娃 李元政 老莹 赵曼如 廖嘉 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第12期249-256,共8页
鲜切果蔬因具有即食即用、方便营养及新鲜安全等特点受到广大消费者的青睐。但最小加工处理造成的机械损伤不利于鲜切果蔬品质的保持,限制了果蔬加工业的发展。因此,如何有效地保持品质、延长货架期是鲜切果蔬加工过程中需要解决的关键... 鲜切果蔬因具有即食即用、方便营养及新鲜安全等特点受到广大消费者的青睐。但最小加工处理造成的机械损伤不利于鲜切果蔬品质的保持,限制了果蔬加工业的发展。因此,如何有效地保持品质、延长货架期是鲜切果蔬加工过程中需要解决的关键问题。而适当的精准包装可以改善鲜切果蔬周围环境、减少微生物数量,达到延长货架期和维持品质的作用。但不同种类的鲜切果蔬通常因其自身特点需要采用不同的包装技术。该文综述了鲜切果蔬分类及其适用包装技术的研究进展,系统分析了低温贮藏、气调包装、臭氧水处理、真空包装、超高压包装、可食性涂膜、纳米包装及微胶囊包装技术的保鲜原理及其在鲜切果蔬中的应用,旨在为今后鲜切果蔬包装技术的研究提供参考。 展开更多
关键词 鲜切果蔬 包装技术 精准保鲜
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超高压与微酸性电解水结合对鲜切果蔬的杀菌效果研究 被引量：21
18
作者 张秋婷 林素丽 +2 位作者 朱松明 王春芳 于勇 《农业机械学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第3期338-344,共7页
鲜切果蔬由于切割等操作,表面遭到破坏,极易受到微生物的侵染,引起品质劣变。为了延长鲜切果蔬的货架期,通过单因素实验探究微酸性电解水的有效氯浓度、用量,超高压处理的压力、保压时间等对鲜切胡萝卜的杀菌效果,从而得到二者结合处理... 鲜切果蔬由于切割等操作,表面遭到破坏,极易受到微生物的侵染,引起品质劣变。为了延长鲜切果蔬的货架期,通过单因素实验探究微酸性电解水的有效氯浓度、用量,超高压处理的压力、保压时间等对鲜切胡萝卜的杀菌效果,从而得到二者结合处理的工艺条件:微酸性电解水有效氯质量浓度为30 mg/L,用量200 m L;超高压压力范围为100~400 MPa,保压时间5 min,总处理时间为15 min。实验以鲜切胡萝卜、鲜切苹果为研究对象,采用脑心浸液琼脂培养基和结晶紫中性红胆盐琼脂培养基对大肠杆菌进行检测,以微酸性电解水替代高压过程中无菌水的方式,探究超高压与微酸性电解水结合的杀菌效果,结果表明结合处理能提高其杀菌效率,但在低压下,增强效果并不显著,400 MPa增强效果最为显著。超高压400 MPa与微酸性电解水结合处理时,鲜切胡萝卜在2种培养基中均没有检出大肠杆菌,而鲜切苹果在脑心浸液琼脂培养基中仍有少量大肠杆菌检出。同时对比BHIA和VRBA的实验结果发现:微酸性电解水有明显的致死效应;而超高压处理则同时存在亚致死和致死效应。 展开更多
关键词 鲜切果蔬 超高压 微酸性电解水 杀菌效果 脑心浸液琼脂培养基 结晶紫中性红胆盐琼脂培养基
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热处理对鲜切果蔬品质影响的研究进展 被引量：20
19
作者 张丽华 李顺峰 +1 位作者 李珍珠 王维静 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第7期290-295,共6页
鲜切果蔬方便、营养的特性越来越受到加工者和消费者的重视和青睐,然而短暂的货架期已成为限制鲜切果蔬发展的瓶颈难题。为了在保证其食用安全性的前提下,延长鲜切果蔬的货架期,有必要寻找或开发更为环保和安全的鲜切果蔬加工方法,来取... 鲜切果蔬方便、营养的特性越来越受到加工者和消费者的重视和青睐,然而短暂的货架期已成为限制鲜切果蔬发展的瓶颈难题。为了在保证其食用安全性的前提下,延长鲜切果蔬的货架期,有必要寻找或开发更为环保和安全的鲜切果蔬加工方法,来取代氯水清洗或其他化学试剂在果蔬去皮、切块、清洗等工序中的使用。热处理是一种传统的物理保鲜方法,而将热处理技术应用在鲜切果蔬贮藏保鲜是近年来的研究热点。为此,本文概括了热处理和热处理与其他技术相结合对鲜切果蔬感官品质、营养品质和安全品质的影响,同时归纳了热处理对鲜切果蔬保鲜的机理。以期为热处理应用于鲜切果蔬的贮藏保鲜和提高鲜切果蔬的食用安全提供参考。 展开更多
关键词 鲜切果蔬 热处理 钙盐 气调包装 辐射 可食膜
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鲜切即食果蔬冷杀菌技术研究进展 被引量：20
20
作者 胡叶静 李保国 +2 位作者 石茂占 张敏 谢效剑 《包装工程》 CAS 北大核心 2020年第7期43-49,共7页
目的为保证鲜切即食果蔬的品质和安全,需要在低温条件下去除果蔬携带的微生物和农药残留。方法对鲜切即食果蔬的物理杀菌、化学杀菌及其联合杀菌等冷杀菌技术的研究进行综述。结果目前,杀菌剂与物料的质量比为5:1,鲜切果蔬以质量浓度为1... 目的为保证鲜切即食果蔬的品质和安全,需要在低温条件下去除果蔬携带的微生物和农药残留。方法对鲜切即食果蔬的物理杀菌、化学杀菌及其联合杀菌等冷杀菌技术的研究进行综述。结果目前,杀菌剂与物料的质量比为5:1,鲜切果蔬以质量浓度为100 mg/L和150 mg/L的次氯酸钠(NaClO)溶液结合物理鼓泡式清洗的方式,分阶段杀菌为主,对比各种研发的新型杀菌方法,发现质量浓度为30 mg/L的弱酸性电解水对鲜切果蔬杀菌效果较好,且对人体无毒副作用,将其与物理杀菌方法相结合,将会成为未来鲜切果蔬加工杀菌的趋势,并且具有成本低的优势。结论将化学方法与物理方法联合使用,可以显著降低化学杀菌剂使用量,减少残留危害,并能对鲜切果蔬保鲜产生更好的杀菌效果,保证鲜切果蔬的品质安全。 展开更多
关键词 即食食品 鲜切果蔬 清洗 杀菌 保鲜
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