海藻糖对冷冻罗非鱼片蛋白质变性作用的影响 被引量：36

1

作者 蒙健宗 秦小明 +2 位作者 赵文报 宁恩创 韦璐 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2007年第2期214-216,共3页

以冷冻鱼片盐溶性蛋白含量、肌原纤维蛋白Ca2+-ATP酶活性以及液滴损失为指标,探讨了在冷冻罗非鱼片冷藏过程中添加海藻糖对蛋白质变性作用的影响。经过海藻糖浸渍处理后,盐溶性蛋白含量和肌原纤维蛋白Ca2+-ATP酶活性保持分别比空白组高2... 以冷冻鱼片盐溶性蛋白含量、肌原纤维蛋白Ca2+-ATP酶活性以及液滴损失为指标,探讨了在冷冻罗非鱼片冷藏过程中添加海藻糖对蛋白质变性作用的影响。经过海藻糖浸渍处理后,盐溶性蛋白含量和肌原纤维蛋白Ca2+-ATP酶活性保持分别比空白组高25.2%和23.0%;自由液滴损失和加热液滴损失分别为空白对照组的35%和75%。结果表明,添加海藻糖能有效地防止蛋白质变性,提高冷冻罗非鱼片的品质。 展开更多

关键词 罗非鱼 海藻糖 蛋白质 冷冻变性

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鱼蛋白冷冻变性及其抗冻剂的研究综述 被引量：34

2

作者 潘锦锋 沈彗星 +2 位作者 宋永令 尤娟 罗永康 《肉类研究》 2009年第6期9-15,共7页

低温贮藏是保存鱼蛋白的重要方法,然而鱼蛋白在低温下仍会发生冷冻变性并导致其功能特性的下降。本文讨论了鱼蛋白在冻藏或冰藏过程中冷冻变性的机理,总结了鱼蛋白冷冻变性的研究方法,并对鱼蛋白的抗冻保护剂种类、效果和机理作了较详... 低温贮藏是保存鱼蛋白的重要方法,然而鱼蛋白在低温下仍会发生冷冻变性并导致其功能特性的下降。本文讨论了鱼蛋白在冻藏或冰藏过程中冷冻变性的机理,总结了鱼蛋白冷冻变性的研究方法,并对鱼蛋白的抗冻保护剂种类、效果和机理作了较详细的总结。 展开更多

关键词 鱼蛋白 冷冻变性 抗冻剂

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海藻糖对防止鲤鱼鱼糜蛋白质冷冻变性的研究 被引量：15

3

作者 胡耀辉 郑微微 +1 位作者 李琢伟 刘俊梅 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第9期126-129,共4页

以冻藏鱼糜盐溶性蛋白含量、巯基含量及肌原纤维蛋白Ca2+-ATP酶活性为指标,探讨冷冻鲤鱼鱼糜在冻藏过程中添加海藻糖对蛋白质变性作用的影响。结果表明:5%海藻糖溶液浸渍处理组,冻藏7周后,盐溶性蛋白含量、巯基含量分别比空白组高16.16%... 以冻藏鱼糜盐溶性蛋白含量、巯基含量及肌原纤维蛋白Ca2+-ATP酶活性为指标,探讨冷冻鲤鱼鱼糜在冻藏过程中添加海藻糖对蛋白质变性作用的影响。结果表明:5%海藻糖溶液浸渍处理组,冻藏7周后,盐溶性蛋白含量、巯基含量分别比空白组高16.16%和8.8%;5%海藻糖溶液浸渍处理组,冻藏30d后,肌原纤维蛋白Ca2+-ATP酶活力的下降率比空白组低29.6%。可见添加海藻糖能有效地防止蛋白质变性,提高冷冻鲤鱼鱼糜的品质。 展开更多

关键词 鲤鱼 海藻糖 蛋白质 冷冻变性

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冷冻对波纹巴非蛤蛋白质变性的影响 被引量：10

4

作者 关志强 蒋小强 +2 位作者 李敏 章超桦 洪鹏志 《水产学报》 CAS CSCD 北大核心 2005年第6期837-841,共5页

为了探讨冷冻对贝类食品蛋白质变性的影响并提高其品质,本文以波纹巴非蛤肉盐溶性蛋白溶解度、肌原纤维蛋白ATPase活性为指标,研究了不同冻结和冻藏温度对三种形态波纹巴非蛤肉蛋白质冷冻变性的影响。结果表明,冻结终温对贝肉蛋白质变... 为了探讨冷冻对贝类食品蛋白质变性的影响并提高其品质,本文以波纹巴非蛤肉盐溶性蛋白溶解度、肌原纤维蛋白ATPase活性为指标,研究了不同冻结和冻藏温度对三种形态波纹巴非蛤肉蛋白质冷冻变性的影响。结果表明,冻结终温对贝肉蛋白质变性影响不大,冻藏温度对蛋白质变性有显著影响;在贮藏相同时间下,贮藏温度低的贝肉变性小;无完整细胞形态肉糜的变性幅度最大,碎肉次之,整肉形态保持得较好;添加抗冻剂能有效防止贝肉蛋白质冷冻变性,尤其能使肉糜形态贝肉蛋白质的稳定性大大提高。这说明抗冻剂能有效地提高冷冻贝肉的品质。 展开更多

关键词 波纹巴非蛤 蛋白质 冷冻变性 冻结终温 冻藏温度

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三聚磷酸盐提高罗非鱼鱼糜抗冻性研究 被引量：9

5

作者 张文婷 李婕 陈健 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2018年第8期15-19,共5页

罗非鱼是一种生长快且肉质白嫩的鱼,目前已成为我国淡水鱼糜加工中的重要原料。罗非鱼由于受收获季节的影响,通常是将其加工成鱼糜后进行冻藏保存,但蛋白质在冻藏过程中易发生变性,严重影响后期加工产品的性能。以罗非鱼鱼糜为原料,以... 罗非鱼是一种生长快且肉质白嫩的鱼,目前已成为我国淡水鱼糜加工中的重要原料。罗非鱼由于受收获季节的影响,通常是将其加工成鱼糜后进行冻藏保存,但蛋白质在冻藏过程中易发生变性,严重影响后期加工产品的性能。以罗非鱼鱼糜为原料,以盐溶性蛋白含量、Ca^(2+)-ATP酶活性以及液滴损失为指标,研究-18℃冻藏低温下加入三聚磷酸盐的罗非鱼鱼糜的抗冻情况。结果表明,处理组用0.3%三聚磷酸盐浸渍并冻藏8周后,盐溶性蛋白含量比对照组高22.3%;在冻藏40 d后,肌原纤维蛋白Ca^(2+)-ATP酶活性的下降率比对照组低19.15%;在冻藏60 d后,自由液滴损失和加热液滴损失分别仅为对照组的的36.91%和75.51%。综上所述,在鱼糜蛋白质中加入三聚磷酸盐能适当防止其变性,最终提高罗非鱼鱼糜的抗冻性。 展开更多

关键词 三聚磷酸盐 罗非鱼鱼糜 蛋白质 抗冻性

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关于冷藏鱼糜理化性质及凝胶特性的研究进展 被引量：2

6

作者 岳开华 张业辉 +3 位作者 刘学铭 黄永春 张友胜 陈之瑶 《食品工业》 CAS 北大核心 2016年第4期228-232,共5页

低温冷藏是鱼糜储藏的重要手段,随冷藏时间的延长,鱼蛋白会发生不同程度的变性,致使鱼糜的各种理化性质产生变化。采用在新鲜鱼糜中加入抗冻剂后冷藏的方式可防止蛋白质的冷冻变性。因此,就鱼糜在冷藏过程中各种理化性质、凝胶性质的变... 低温冷藏是鱼糜储藏的重要手段,随冷藏时间的延长,鱼蛋白会发生不同程度的变性,致使鱼糜的各种理化性质产生变化。采用在新鲜鱼糜中加入抗冻剂后冷藏的方式可防止蛋白质的冷冻变性。因此,就鱼糜在冷藏过程中各种理化性质、凝胶性质的变化以及抗冻剂的作用机理进行了详细总结,旨在对我国冷藏鱼糜的储运以及鱼糜制品的加工提供参考。 展开更多

关键词 鱼糜 冷冻变性 抗冻剂 凝胶性质

原文传递

不同冻结装置对文蛤蛋白质冷冻变性的影响及其改善的试验研究 被引量：1

7

作者 李敏 关志强 蒋小强 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2009年第9期169-172,共4页

为探讨不同的速冻装置对贝类食品蛋白质变性的影响并提高其品质,以文蛤肌原纤维蛋白ATPase活性为指标,研究文蛤在三种常见的速冻装置:连续冻结隧道、螺旋冻结装置和风冷搁架冻结装置中冻结后的蛋白质冷冻变性的影响。结果表明在冻结终... 为探讨不同的速冻装置对贝类食品蛋白质变性的影响并提高其品质,以文蛤肌原纤维蛋白ATPase活性为指标,研究文蛤在三种常见的速冻装置:连续冻结隧道、螺旋冻结装置和风冷搁架冻结装置中冻结后的蛋白质冷冻变性的影响。结果表明在冻结终温相同的情况下,不同的冻结装置对文蛤肉蛋白质变性的影响不是很明显;冻结后在相同的贮藏条件下,添加抗冻剂能有效防止贝肉蛋白质冷冻变性,且不同的抗冻剂对冻结品质的改善是不同的,0.2%焦磷酸钠和0.2%三聚磷酸钠混合物的抗冻效果较好。 展开更多

关键词 冻结装置 文蛤 冷冻变性 抗冻剂

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冻结速率和冻藏温度对鲢肉蛋白质冷冻变性的影响 被引量：45

8

作者 汪之和 王慥 苏德福 《水产学报》 CAS CSCD 北大核心 2001年第6期564-569,共6页

研究了冻结和冻藏温度对鲢肉肌原纤维Ca ATPase活性和盐溶性蛋白溶解度的影响并作了冷冻切片观察 ,结果发现 ,冻结速率对具有一定细胞形态的鲢肌蛋白质的冷冻变性有一定的影响 ,对无完整细胞形态的碎鱼肉和鱼糜基本无影响。而冻藏温度... 研究了冻结和冻藏温度对鲢肉肌原纤维Ca ATPase活性和盐溶性蛋白溶解度的影响并作了冷冻切片观察 ,结果发现 ,冻结速率对具有一定细胞形态的鲢肌蛋白质的冷冻变性有一定的影响 ,对无完整细胞形态的碎鱼肉和鱼糜基本无影响。而冻藏温度对鱼肌、碎鱼肉和鱼糜蛋白质冷冻变性都有显著的影响 ,即温度越低 ,变性越小 ,而抗冻剂可有效防止蛋白质的冷冻变性 。 展开更多

关键词 鲢 鱼糜 蛋白质 冷冻变性 冻结速率 冻藏温度

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漂洗和抗冻剂在冷冻鱼糜生产中的应用研究 被引量：17

9

作者 张松 彭增起 周光宏 《肉类研究》 2007年第1期29-33,共5页

本文阐述了漂洗和抗冻剂在冷冻鱼糜生产上的应用现状,介绍了漂洗和抗冻剂的作用原理以及对冷冻鱼糜的影响。说明了抗冻技术和漂洗是保持鱼糜制品弹性和防止其蛋白质冷冻变性的有效方法。为冷冻鱼糜加工提供理论指导。

关键词 抗冻剂 漂洗 冷冻冷藏 蛋白质冷冻 变性

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漂洗条件对鲢鱼糜蛋白质冷冻变性的影响 被引量：15

10

作者 汪之和 王慥 《上海水产大学学报》 CSCD 1999年第3期210-214,共5页

本文研究了漂洗次数，漂洗液pH值，不同漂洗溶液和漂洗工艺等漂洗条件对鲢蛋白质冷冻变性的影响。从经济效益和产品质量等因素考虑，冷冻鱼糜生产中一般采用3～5次中性溶液漂洗为宜，可先采用含0．1％柠檬酸钠溶液，再采用0．15％CaC12... 本文研究了漂洗次数，漂洗液pH值，不同漂洗溶液和漂洗工艺等漂洗条件对鲢蛋白质冷冻变性的影响。从经济效益和产品质量等因素考虑，冷冻鱼糜生产中一般采用3～5次中性溶液漂洗为宜，可先采用含0．1％柠檬酸钠溶液，再采用0．15％CaC12溶液进行漂洗，漂洗后加入蔗糖和山梨醇等抗冻剂冻藏，这样可有效地降低鲢鱼糜在冻藏中蛋白质变性的程度。 展开更多

关键词 鲢鱼 鱼糜 漂洗工艺 蛋白质变性 冷冻变性

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冻藏条件对蛤的蛋白质冷冻变性的影响及其改善的实验研究 被引量：15

11

作者 关志强 宋小勇 李敏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第9期166-169,共4页

以文蛤和波纹巴非蛤为对象研究了不同冻藏条件对肌原纤维Ca2+-ATPase活性、盐溶性蛋白溶解度的影响及在相同条件下添加抗冻剂的改善效果。结果表明,冻藏温度对贝肌肉、碎贝肉和贝糜变性有显著影响,且温度越低,变性越小;无完整细胞形态... 以文蛤和波纹巴非蛤为对象研究了不同冻藏条件对肌原纤维Ca2+-ATPase活性、盐溶性蛋白溶解度的影响及在相同条件下添加抗冻剂的改善效果。结果表明,冻藏温度对贝肌肉、碎贝肉和贝糜变性有显著影响,且温度越低,变性越小;无完整细胞形态的贝糜的变性幅度最大,碎贝肉次之;添加抗冻剂能有效防止贝肉蛋白质冷冻变性,尤其能使贝糜肌原纤维蛋白质的稳定性大大提高。 展开更多

关键词 蛤 蛋白质冷冻变性 冻藏温度 冻藏时间 抗冻剂

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抗冻技术在改善冷冻水产品品质中的应用研究 被引量：11

12

作者 关志强 宋小勇 +1 位作者 李敏 蒋小强 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2006年第2期54-57,17,共5页

阐述了抗冻技术的基本原理和在改善冷冻水产品品质上的应用现状,主要介绍了抗冻剂、漂洗工艺和漂洗剂的使用效果。说明了抗冻技术和漂洗工艺是保持冷冻水产品新鲜度、风味和防止其蛋白质冷冻变性的有效方法。为水产品的冷加工提供理论... 阐述了抗冻技术的基本原理和在改善冷冻水产品品质上的应用现状,主要介绍了抗冻剂、漂洗工艺和漂洗剂的使用效果。说明了抗冻技术和漂洗工艺是保持冷冻水产品新鲜度、风味和防止其蛋白质冷冻变性的有效方法。为水产品的冷加工提供理论指导。 展开更多

关键词 抗冻剂 漂洗条件 水产品 冷冻贮藏 蛋白质冷冻变性

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文蛤和波纹巴非蛤最佳抗冻剂配方的实验研究 被引量：8

13

作者 关志强 宋小勇 李敏 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2006年第3期135-138,共4页

以盐溶性蛋白溶解度、Ca2+ATPase活性和pH值为指标,通过正交实验L9(34)研究,探讨了防止文蛤和波纹巴非蛤蛋白质冷冻变性的最佳抗冻剂配方。实验结果表明,文蛤的最佳抗冻剂配方为焦磷酸钠0.1%、三聚磷酸钠0.1%、蔗糖2%、山梨醇3%;波纹巴... 以盐溶性蛋白溶解度、Ca2+ATPase活性和pH值为指标,通过正交实验L9(34)研究,探讨了防止文蛤和波纹巴非蛤蛋白质冷冻变性的最佳抗冻剂配方。实验结果表明,文蛤的最佳抗冻剂配方为焦磷酸钠0.1%、三聚磷酸钠0.1%、蔗糖2%、山梨醇3%;波纹巴非蛤的最佳抗冻剂配方为焦磷酸钠0.1%、三聚磷酸钠0.15%、蔗糖4%、山梨醇3%。在添加最佳抗冻剂后文蛤的Ca2+ATPase活性、盐溶性蛋白溶解度和pH值分别提高了26.4%、25.5%和2%,波纹巴非蛤则分别提高了21%、38.5%和2.5%。 展开更多

关键词 文蛤 波纹巴非蛤 蛋白质冷冻变性 抗冻剂 正交法

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红藻糖苷的提取及其对草鱼鱼糜抗冻性能的影响 被引量：8

14

作者 高玉丽 李九零 +3 位作者 严小军 杨锐 张春丹 陈海敏 《水产学报》 CAS CSCD 北大核心 2017年第2期311-318,共8页

为探讨红藻糖苷的醇提工艺以及红藻糖苷对冷冻草鱼鱼糜蛋白变性作用的影响,首先采用响应面分析法对乙醇浓度、提取温度、时间和液料比4个因素进行优化,随后以冷冻鱼糜的盐溶性蛋白含量、巯基含量及肌原纤维蛋白Ca^(2+)-ATP酶活性等参数... 为探讨红藻糖苷的醇提工艺以及红藻糖苷对冷冻草鱼鱼糜蛋白变性作用的影响,首先采用响应面分析法对乙醇浓度、提取温度、时间和液料比4个因素进行优化,随后以冷冻鱼糜的盐溶性蛋白含量、巯基含量及肌原纤维蛋白Ca^(2+)-ATP酶活性等参数为指标,探测冷冻草鱼鱼糜在冷藏过程中添加红藻糖苷对蛋白质变性作用的影响。结果显示,红藻糖苷的最佳醇提条件为乙醇72.3%、提取温度60°C、时间4 h、液料比14∶1(m L/g),在此条件下的提取率为3.46%;抗冻性能结果显示,随红藻糖苷浓度升高,抗冻效果增强;以10%红藻糖苷处理冷冻鱼糜4周后,盐溶性蛋白含量和巯基含量分别比空白组高30.62%、32.80%,肌原纤维蛋白的Ca2+-ATP酶活性的下降率比空白组低37.51%,解冻失水率的增长率比空白组低133.07%。研究表明,红藻糖苷能有效延缓草鱼鱼糜肌原纤维蛋白的冷冻变性。 展开更多

关键词 草鱼 鱼糜 红藻糖苷 响应面 冷冻变性

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菊粉对冻藏鲢鱼鱼糜肌原纤维蛋白抗冻性的影响 被引量：15

15

作者 仪淑敏 叶贝贝 +10 位作者 张诗雯 余永名 赵文浩 李学鹏 范大明 郁晓君 丁浩宸 黄建联 徐永霞 米红波 励建荣 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第12期16-21,共6页

研究菊粉对冻藏鲢鱼鱼糜肌原纤维蛋白抗冻性的影响,对鲢鱼鱼糜盐溶性蛋白含量、肌原纤维蛋白的Ca^2+-ATPase活性、总巯基含量、活性巯基含量、表面疏水性进行分析。结果表明,在-18 ℃条件下冻藏5 周后,菊粉可以抑制鲢鱼糜肌原纤维蛋白... 研究菊粉对冻藏鲢鱼鱼糜肌原纤维蛋白抗冻性的影响,对鲢鱼鱼糜盐溶性蛋白含量、肌原纤维蛋白的Ca^2+-ATPase活性、总巯基含量、活性巯基含量、表面疏水性进行分析。结果表明,在-18 ℃条件下冻藏5 周后,菊粉可以抑制鲢鱼糜肌原纤维蛋白的冷冻变性,盐溶性蛋白含量、肌原纤维蛋白的Ca^2+-ATPase活性、总巯基含量、活性巯基含量的下降趋势和表面疏水性的增加趋势均得到抑制,其中1.5%菊粉的抗冻效果优于其他实验组且与商业抗冻剂接近。研究结果为开发热量和甜度较低的抗冻剂提供一定的理论依据。 展开更多

关键词 菊粉 鲢鱼鱼糜 冷冻变性

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水产品的冷冻变性及鱼糜抗冻剂研究进展 被引量：14

16

作者 张娅楠 赵利 +2 位作者 刘华 袁美兰 邓丹雯 《河南工业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2011年第6期88-92,共5页

水产品营养丰富,在常温条件下易腐败变质,目前常用的储藏方法是低温冷冻储藏.但在冷冻过程中,水产品中的蛋白质会发生变性而影响产品质量,其中鱼糜制品的凝胶强度与持水力随冷藏时间的延长而降低.阐述了水产品的冷冻变性机理,以及常用... 水产品营养丰富,在常温条件下易腐败变质,目前常用的储藏方法是低温冷冻储藏.但在冷冻过程中,水产品中的蛋白质会发生变性而影响产品质量,其中鱼糜制品的凝胶强度与持水力随冷藏时间的延长而降低.阐述了水产品的冷冻变性机理,以及常用食品抗冻剂糖类、复合磷酸盐类和蛋白质水解产物等在冷冻水产品及其制品中的抗冻效果. 展开更多

关键词 水产品 冷冻变性 抗冻剂 鱼糜

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对虾冷藏过程中肌肉蛋白特性的变化比较 被引量：7

17

作者 林洪 姜凤英 +2 位作者 李兆杰 陈修白 KhalidJami 《青岛海洋大学学报（自然科学版）》 CSCD 1998年第4期549-554,共6页

从生物化学、物理学两方面，比较养殖对虾和海捕对虾在冷冻贮藏过程中肌动球蛋白的特性变化，探讨不同贮藏温度和时间对蛋白特性的影响，及特性指标之间的相关性。冷藏后ＡＭ溶解度下降，ＡＴＰａｓｅ活性下降，总ＳＨ和未遮盖ＳＨ数均... 从生物化学、物理学两方面，比较养殖对虾和海捕对虾在冷冻贮藏过程中肌动球蛋白的特性变化，探讨不同贮藏温度和时间对蛋白特性的影响，及特性指标之间的相关性。冷藏后ＡＭ溶解度下降，ＡＴＰａｓｅ活性下降，总ＳＨ和未遮盖ＳＨ数均减少，疏水性增大，而ＡＴＰ感度呈下降趋势。所有指标变化表明随着冻藏时间的延长，蛋白质变性加剧，变性程度为－１０℃＞－１８℃＞－３０℃。各项指标均显示养殖对虾蛋白质的耐冻性比海捕对虾弱。 展开更多

关键词 肌动球蛋白 冷冻变性 生化指标 对虾 冷藏过程

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日本鲟肌动球蛋白热变性和冷冻变性 被引量：5

18

作者 刘庆慧 孙耀 +1 位作者 王采理 殷丽 《上海水产大学学报》 CSCD 1999年第2期137-141,共5页

研究了日本鲟肌动球蛋白经变性和冷冻后ATPase活性、总流基数和不饱和巯基数及蛋白质浓度的变化。结果表明，热变性后肌动球蛋白Ca2+—ATPase和Mg2+—ATPase活性下降，且Ca2+—ATPase活性有明显转折。低温热变性后对总流基数影响较小，... 研究了日本鲟肌动球蛋白经变性和冷冻后ATPase活性、总流基数和不饱和巯基数及蛋白质浓度的变化。结果表明，热变性后肌动球蛋白Ca2+—ATPase和Mg2+—ATPase活性下降，且Ca2+—ATPase活性有明显转折。低温热变性后对总流基数影响较小，温度增高时，流基数逐渐下降，而不饱和流基数在30℃之前，呈动态变化，之后又逐渐减少。热变性后，肌动球蛋白浓度也降低。冷冻变性后，肌动球蛋白ATPase活性和总巯基数随冷藏时间而明显下降，冷藏温度越低，ATPase活性下降越慢。 展开更多

关键词 日本鲟 肌动球蛋白 热变性 冷冻变性

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抗冻蛋白作为高效冷冻保护剂对易冷变性的LDH保护效果观察

19

作者 胡佳豪 王成康 +3 位作者 金闪闪 叶瑞凡 倪莉 杜兵 《中国卫生检验杂志》 CAS 2015年第10期1493-1495,共3页

目的探讨抗冻蛋白(AFP)对易冷变性的乳酸脱氢酶(LDH)保护效果。方法在LDH样本加入AFP、BSA、PVP设置成分别含0.001 mg/L、0.01 mg/L、0.1 mg/L、1 mg/L AFP,0.1 mg/L、1.0 mg/L、10 mg/L BSA以及0.1 mg/L、1.0 mg/L、10 mg/L PVP为添加... 目的探讨抗冻蛋白(AFP)对易冷变性的乳酸脱氢酶(LDH)保护效果。方法在LDH样本加入AFP、BSA、PVP设置成分别含0.001 mg/L、0.01 mg/L、0.1 mg/L、1 mg/L AFP,0.1 mg/L、1.0 mg/L、10 mg/L BSA以及0.1 mg/L、1.0 mg/L、10 mg/L PVP为添加剂的试验样本,依次记为AFP1、AFP2、AFP3、AFP4、BSA1、BSA2、BSA3、PVP1、PVP2、PVP3组。样本中加入等量0.02 mol/L p H 7.4 Tris-HCl缓冲液作为对照。各组设5个平行管。采用程序降温仪进行冻融试验,从25℃开始以20℃/min降温速度降温至-60℃,然后进行解冻融化升温至25℃。观察5个冻融循环后各试样LDH活性改变。结果与冻融前比较,对照组LDH活性恢复率为69.6%±4.1%,BSA1、PVP1、AFP1组LDH活性恢复率分别为75.2%±4.5%、73.3%±3.8%、71.8%±3.5%,差异有统计学意义(均P<0.01)。其他各组在冷融后酶活性恢复较好,仅出现轻度下降,差异无统计学意义(P>0.05)。添加0.01 mg/L AFP、1.0 mg/L BSA、1.0 mg/L PVP即有保护作用。结论 AFP对防止LDH冷变性有更好的保护效果。 展开更多

关键词 乳酸脱氢酶 冷冻变性 冷冻保护剂 抗冻蛋白

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海藻糖、山梨糖醇、柠檬酸钠对大黄花鱼肌原蛋白抗冷冻变性的影响 被引量：14

20

作者 王宁 李亮 +2 位作者 李敏 齐文 尚宏丽 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第18期232-236,246,共6页

以大黄花鱼为实验材料,将海藻糖、山梨糖醇、柠檬酸钠组成不同的混合抗冻剂,比较添加不同抗冻剂时冻藏各阶段的大黄花鱼肉的硬度和持水性以及大黄花鱼肌原蛋白盐溶性、Ca^(2+)-ATPase活性、巯基含量、总巯基含量、表面疏水性的变化规律... 以大黄花鱼为实验材料,将海藻糖、山梨糖醇、柠檬酸钠组成不同的混合抗冻剂,比较添加不同抗冻剂时冻藏各阶段的大黄花鱼肉的硬度和持水性以及大黄花鱼肌原蛋白盐溶性、Ca^(2+)-ATPase活性、巯基含量、总巯基含量、表面疏水性的变化规律,并在冻藏35 d后进行SDS-PAGE凝胶电泳,分析不同抗冻剂下鱼糜蛋白的变性程度。结果表明,不同抗冻剂均能抑制大黄花鱼蛋白的冷冻变性,海藻糖、山梨糖醇、柠檬酸钠三者的混合对大黄花鱼肌原蛋白抗冷冻变性效果优于山梨糖醇、柠檬酸钠混合抗冻剂和海藻糖的单独使用。加入海藻糖、山梨糖醇、柠檬酸钠混合抗冻剂的鱼肉品质下降较慢,肌原蛋白理化特性较稳定且其鱼肉蛋白结构变化缓慢。 展开更多

关键词 海藻糖 山梨糖醇 柠檬酸钠 抗冷冻变性

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