广式腊肠中影响亚硝酸盐浓度及风味物质形成因素的动态分析 被引量：15

1

作者 陈婉珠 芮汉明 +1 位作者 袁海涛 张玲 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2006年第5期72-74,共3页

以亚硝酸钠,游离氨基酸(FAA),游离脂肪酸(FFA)以及脂肪氧化度为指标研究了腊肠在烘箱加热过程中的动态化学变化。结果表明,在整个热风干燥生产过程中存在三大因素交替着影响亚硝酸盐浓度。在前6h中,由于水分蒸发引起的失重使亚硝酸盐百... 以亚硝酸钠,游离氨基酸(FAA),游离脂肪酸(FFA)以及脂肪氧化度为指标研究了腊肠在烘箱加热过程中的动态化学变化。结果表明,在整个热风干燥生产过程中存在三大因素交替着影响亚硝酸盐浓度。在前6h中,由于水分蒸发引起的失重使亚硝酸盐百分含量急剧从10mg/kg上升至60mg/kg;在第6～50h的干燥中间期,亚硝酸盐由于消耗于发色反应中而含量从60mg/kg降低至30mg/kg;第50h后,亚硝酸盐含量进一步随着pH提高而从30mg/kg降低至15mg/kg,其中pH的增加跟风味形成反应底物的增加及氧化分解反应的加速相关。pH的增加跟FAA和FFA的变化并不一致,但pH的增加跟亚硝酸盐的降低一致。过氧化值及羰基价保持增长,特别是在干燥后期,这同时也是风味物质形成的主要阶段。因此,可得结论,FAA和FFA的消耗以及脂肪氧化反应的加剧导致了风味物质的形成。 展开更多

关键词 广式腊肠 动态化学变化 亚硝酸盐 游离氨基酸(faa) 游离脂肪酸(FFA) 脂肪氧化

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不同年代大豆品种根系伤流液含氮化合物的变化 被引量：11

2

作者 张玉姣 徐克章 +3 位作者 陈展宇 李大勇 赵新宇 张治安 《中国油料作物学报》 CAS CSCD 北大核心 2014年第4期469-475,共7页

为探究大豆品种在遗传改良过程中根系伤流液含氮化合物的变化规律,以吉林省1923-2009年间育成的29个大豆品种为材料,在不同生育时期测定根系伤流液中的硝态氮、铵态氮以及游离氨基酸(FAA)的浓度、总量。结果表明:大豆根系伤流液中含有... 为探究大豆品种在遗传改良过程中根系伤流液含氮化合物的变化规律,以吉林省1923-2009年间育成的29个大豆品种为材料,在不同生育时期测定根系伤流液中的硝态氮、铵态氮以及游离氨基酸(FAA)的浓度、总量。结果表明:大豆根系伤流液中含有大量的FAA;大豆品种的遗传改良增加了根系伤流液中硝态氮、FAA的浓度和总量,但铵态氮的浓度有所降低,其总量随着育成年代的变化不显著;同一大豆品种根系伤流液中的氮浓度随着生育时期的推进而降低,氮总量由于受到其浓度和伤流强度的共同影响,表现为R4期最高,R2期次之,R6期最低。由此说明大豆品种的遗传改良提高了根系伤流液中含氮化合物的水平,R2期氮代谢最为旺盛,是大豆需氮的关键时期,应注意合理追施氮肥。 展开更多

关键词 大豆 根系伤流液 硝态氮 铵态氮 游离氨基酸

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酶法重组牛肉粒加工过程的风味变化 被引量：6

3

作者 张孝刚 唐玲 +2 位作者 江霞 胡斌 朱秋劲 《食品工业》 CAS 北大核心 2013年第10期136-141,共6页

用菠萝蛋白酶嫩化和TG酶交联的酶法改性技术，对酶法重组牛肉粒加工过程不同处理游离氨基酸（FAA）和挥发性风味物质的差异进行分析。结果表明：菠萝蛋白酶嫩化处理使原料肉中多数FAA含量有所增加，总量增加359．13mg／100g，并产生较... 用菠萝蛋白酶嫩化和TG酶交联的酶法改性技术，对酶法重组牛肉粒加工过程不同处理游离氨基酸（FAA）和挥发性风味物质的差异进行分析。结果表明：菠萝蛋白酶嫩化处理使原料肉中多数FAA含量有所增加，总量增加359．13mg／100g，并产生较多苦味氨基酸。同时，风味成分烷烃类34．44％14种、醇类2．40％2种增至53．18％16种、8．36％3种，酯类、醛类、酮类含量和种类均减少。TG酶的加入在一定程度上能够减少FAA的损失，而炒制使FAA含量普遍降低。嫩化交联4B与不嫩化不交联1B相比，主体风味由酯类37．45％、烃类25．30％变为酮类68．78％、烃类13．98％、醛10．79％。干制重组牛肉粒（样1～样4）风味均以酯类为主，分别为46．57％，43．72％，44．2％和43．37％，且醇类和吡喃类也比较突出，传统肉干以醚类为主41．58％．其次为烃类．醛粪比酶处理组突出． 展开更多

关键词 菠萝蛋白酶 谷氨酰胺转氨酶(TG酶) 酶法改性 重组牛肉粒 游离氨基酸(faa) 风味

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黄土区不同类型土壤可溶性有机氮的含量及特性 被引量：49

4

作者 杨绒 严德翼 +2 位作者 周建斌 汪文霞 马勤安 《生态学报》 CAS CSCD 北大核心 2007年第4期1397-1403,共7页

测定了黄土高原地区不同生态系统土壤中可溶性有机氮（SON）和游离氨基酸的含量，并分析了其与土壤其他性质之间的关系。结果表明，黑垆土、红油土和淋溶褐土中SON的平均含量分别为24．75、39．10mg／kg和41．80mg／kg，占可溶性总氮（... 测定了黄土高原地区不同生态系统土壤中可溶性有机氮（SON）和游离氨基酸的含量，并分析了其与土壤其他性质之间的关系。结果表明，黑垆土、红油土和淋溶褐土中SON的平均含量分别为24．75、39．10mg／kg和41．80mg／kg，占可溶性总氮（TSN）的51．25％、68．28％和68．57％，分别为土壤全氮的2．54％、3．75％和4．00％；土壤游离氨基酸的含量分别为7．18、7．42mg／kg和7．41mg／kg，分别占SON的30．53％、19．23％和17．50％，占全氮的0．74％、0．71％和0．71％．方差分析结果表明，土壤类型对土壤SON含量及其在TSN和全氮中所占的比例、游离氨基酸在SON中所占的比例有显著影响，而对游离氨基酸的含量及其占土壤全氮比例的影响未达显著水平。枯枝落叶层中SON含量（248．26mg／kg）为农田土壤（24．75mg／kg）的10倍左右，且林地土壤0～20cm土层SON含量（31．03mg／kg）显著的高于当地农田，两种生态系统0～20cm土层土壤中游离氨基酸含量（7．18～7．32mg／kg）相当，但均极显著低于枯枝落叶层中游离氨基酸平均含量（18．57mg／kg）。相关分析结果表明，TSN、SON以及游离氨基酸与全氮、硝态氮、铵态氮、有机质等各养分之间均有极显著的相关性。 展开更多

关键词 可溶性有机氮 游离氨基酸 全氮 土壤类型 土壤养分

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复合发酵剂生产风干肠对产品质构及游离氨基酸的影响 被引量：14

5

作者 赵俊仁 孔保华 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2007年第10期132-135,共4页

采用从传统哈尔滨风干香肠中分离纯化的三种微生物制备成复合发酵剂,进行风干肠的生产,旨在缩短发酵时间,保证生产的稳定性以及提高产品的安全性。复合发酵剂由弯曲乳杆菌、木糖葡萄球菌和近平滑假丝酵母组成,接种量分别为肉重的106、10... 采用从传统哈尔滨风干香肠中分离纯化的三种微生物制备成复合发酵剂,进行风干肠的生产,旨在缩短发酵时间,保证生产的稳定性以及提高产品的安全性。复合发酵剂由弯曲乳杆菌、木糖葡萄球菌和近平滑假丝酵母组成,接种量分别为肉重的106、107、107cfu/g。使用发酵剂生产的风干肠,pH在3d内达到理想水平,游离氨基酸含量明显提高,物性学特征也有所改善;水分活度没有显著变化。表明复合发酵剂生产风干肠有利于产品品质。 展开更多

关键词 复合发酵剂 风干肠 游离氨基酸 物性分析

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苹果渣发酵饲料活性物质含量及影响因素研究 被引量：8

6

作者 任雅萍 薛泉宏 来航线 《饲料工业》 北大核心 2011年第12期35-39,共5页

研究供试发酵剂、原料组成及灭菌方式对苹果渣发酵单细胞蛋白饲料中游离氨基酸、活性肽及水溶性蛋白含量的影响,为果渣发酵饲料品质研究提供新的科学依据。以未发酵纯果渣原料作为对照组,设发酵剂、灭菌方式及原料组成3个因素,采用固态... 研究供试发酵剂、原料组成及灭菌方式对苹果渣发酵单细胞蛋白饲料中游离氨基酸、活性肽及水溶性蛋白含量的影响,为果渣发酵饲料品质研究提供新的科学依据。以未发酵纯果渣原料作为对照组,设发酵剂、灭菌方式及原料组成3个因素,采用固态发酵及比色法对发酵产物进行品质分析。结果表明:接菌、灭菌及添加油渣处理后发酵产物游离氨基酸含量为10.19～17.96 g/kg,较对照组增加87.7%～230.8%;生物活性肽含量为0.71～0.96 g/kg,较对照组增加255.0%～380.0%;水溶性蛋白质含量为7.89～14.87 g/kg,较对照组增加279.3%～614.9%。采用混菌发酵,在原料中添加油渣和氮素及灭菌处理对提高苹果渣发酵饲料游离氨基酸、生物活性肽以及水溶性蛋白质含量有显著作用(P<0.05)。 展开更多

关键词 苹果渣 发酵饲料 游离氨基酸 生物活性肽 水溶性蛋白

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坛紫菜氨基酸提取工艺影响条件的优化与分析 被引量：6

7

作者 史修周 陈昌生 +5 位作者 谢潮添 纪德华 徐燕 赵玲敏 张元 周巍巍 《台湾海峡》 CAS CSCD 北大核心 2011年第1期132-137,共6页

以坛紫菜(Porphyra haitanensis)为实验材料,采用盐酸水解法和浸提法,以日立L-8900型高速全自动氨基酸分析仪为测定仪器,分别研究了坛紫菜总氨基酸(TAA)和游离氨基酸(FAA)在提取过程中各条件的不同水平对提取结果的影响.实验结果表明:(1... 以坛紫菜(Porphyra haitanensis)为实验材料,采用盐酸水解法和浸提法,以日立L-8900型高速全自动氨基酸分析仪为测定仪器,分别研究了坛紫菜总氨基酸(TAA)和游离氨基酸(FAA)在提取过程中各条件的不同水平对提取结果的影响.实验结果表明:(1)利用正交设计L9(34)对影响TAA提取的4个条件(藻体质量、稀释倍数、干燥温度、空白值)在3个水平上进行优化实验,藻体质量、稀释倍数对测定结果影响显著,干燥温度影响不显著;通过实验筛选出各条件的最佳水平为:藻体质量为0.050 0g,稀释3倍,干燥温度为60℃.(2)利用正交设计L16(45)对影响FAA测定的5个条件(藻体质量、提取液、提取温度、提取时间、空白值)在4个水平上进行优化实验,结果表明藻体质量、提取液、提取温度、提取时间的不同水平对测定结果均有显著影响,其中藻体质量对结果的影响最大;通过实验筛选出各条件的最佳水平为:藻体质量为0.010 0 g,提取液为去离子水,提取温度为60℃,提取时间为4 h. 展开更多

关键词 海洋生物学 坛紫菜 总氨基酸(TAA) 游离氨基酸(faa) 正交设计 提取 优化与分析 方法

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增温和CO_2浓度加倍对川西亚高山针叶林土壤可溶性氮的影响 被引量：7

8

作者 刘芙蓉 张咏梅 邓书林 《生态学报》 CAS CSCD 北大核心 2016年第3期652-660,共9页

采用全自动微气候控制的"人工模拟气候实验系统"研究了增温和CO2浓度加倍对川西亚高山针叶林土壤硝态氮(NO_3^--N)、铵态氮(NH_4^+-N)、游离氨基酸(FAA)、可溶性有机氮(DON)和可溶性总氮(TSN)的影响。结果表明:1在种植油松苗... 采用全自动微气候控制的"人工模拟气候实验系统"研究了增温和CO2浓度加倍对川西亚高山针叶林土壤硝态氮(NO_3^--N)、铵态氮(NH_4^+-N)、游离氨基酸(FAA)、可溶性有机氮(DON)和可溶性总氮(TSN)的影响。结果表明:1在种植油松苗木组,增温处理显著降低了土壤NO_3^--N含量,不同处理0—15 cm土层NO_3^--N含量均显著小于15—30 cm层;而在未种树组,增温处理显著增加了土壤NO_3^--N含量,0—15 cm土层NO_3^--N含量显著高于15—30 cm层,这表明增温促进了油松苗对NO_3^--N的吸收。2在种植油松苗木组,增温(ET)、增CO_2(EC)及两者的共同作用(ETC)均显著增加了土壤NH_4^+-N、DON和TSN含量;在未种树组,ET显著增加了土壤NH_4^+-N、FAA、DON和TSN含量,EC和ETC对NH_4^+、FAA、DON和TSN含量具有微弱影响或没有显著影响。不同处理0—15cm层土壤NH_4^+-N、FAA、DON和TSN的含量显著大于15—30 cm层。3种植油松苗木组土壤NO_3^--N、NH_4^+-N、FAA、DON和TSN含量均显著低于未种树组,这是由植物对氮素的吸收消耗造成的。研究结果表明,EC、ETC主要通过植物根系作用促进了NH_4^+-N、DON和TSN含量增加,而ET处理通过影响土壤微生物和植物根系来促进NH_4^+-N、FAA、DON和TSN含量的增加。 展开更多

关键词 增温 增CO2 硝态氮 铵态氮 游离氨基酸 可溶性有机氮 可溶性总氮

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糙米发芽工艺参数研究 被引量：1

9

作者 郭豪宁 赵玉华 +1 位作者 常学东 杨冰峰 《安徽农业科学》 CAS 2015年第21期259-262,共4页

[目的]优化糙米发芽工艺参数。[方法]以黑龙江省糙米为原料制备发芽糙米,通过单因素试验确定最佳的糙米浸泡温度、浸泡时间、发芽温度、发芽时间,紫外分光光度法快速测定确定糙米及发芽糙米中的γ-氨基丁酸和游离氨基酸的含量为指标,进... [目的]优化糙米发芽工艺参数。[方法]以黑龙江省糙米为原料制备发芽糙米,通过单因素试验确定最佳的糙米浸泡温度、浸泡时间、发芽温度、发芽时间,紫外分光光度法快速测定确定糙米及发芽糙米中的γ-氨基丁酸和游离氨基酸的含量为指标,进行正交试验。[结果]试验表明,浸泡温度为30℃,浸泡时间为10 h,发芽温度为35℃,发芽时间为34 h,此条件下γ-氨基丁酸的积累量达最高。浸泡温度为35℃,浸泡时间为12 h,发芽温度为25℃,发芽时间为34 h,此条件游离氨基酸积累量达最高。[结论]研究可为进一步了解黑龙江省七台河糙米产品提供依据。 展开更多

关键词 糙米 发芽糙米 Γ-氨基丁酸 游离氨基酸 紫外分光光度法

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不结球白菜感染菌核病后4个生理生化指标分析

10

作者 马景蕃 刘喜明 +1 位作者 黄素华 王华 《安徽农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2013年第3期444-448,共5页

选用4个对菌核病具有不同抗性的不结球白菜品种003-R-6、Y3-R-4、109-S-9和003-S-7为试验材料,于四叶一心期接种核盘菌,采用苗期琼脂块叶片接种法测定各品种对菌核病的抗性,并分别测定接种前后叶片中4个生理生化指标。结果表明,苗期琼... 选用4个对菌核病具有不同抗性的不结球白菜品种003-R-6、Y3-R-4、109-S-9和003-S-7为试验材料,于四叶一心期接种核盘菌,采用苗期琼脂块叶片接种法测定各品种对菌核病的抗性,并分别测定接种前后叶片中4个生理生化指标。结果表明,苗期琼脂块叶片接种法与田间自然诱发鉴定结果相一致,可有效反映抗、感品种的差异。在核盘菌影响下,4个抗、感病品种中不结球白菜的丙二醛(MDA)含量、游离氨基酸(FAA)总量、几丁质酶活性和β-1,3-葡聚糖酶活性均有所变化。其中丙二醛(MDA)含量、游离氨基酸(FAA)总量表现为感病品种增加幅度大于抗病品种,而几丁质酶活性、β-1,3-葡聚糖酶活性均表现为抗病品种增加幅度大于感病品种,说明各指标与品种抗病性强弱存在一定的相关性。 展开更多

关键词 不结球白菜 菌核病 丙二醛(MDA) 游离氨基酸(faa) 几丁质酶 β-1 3-葡聚糖酶

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金华火腿传统加工过程中游离氨基酸和风味物质的变化及其相关性 被引量：68

11

作者 章建浩 周光宏 +1 位作者 朱健辉 马爱凤 《南京农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2004年第4期96-100,共5页

通过对金华火腿传统加工过程中游离氨基酸 (FAA)和挥发性风味物质的分析 ,研究确定FAA的形成变化与温度条件、NaCl含量及其传统特色风味的相关性。结果表明 :加工过程中FAA与温度变化呈正相关 (R2 =0 91) ,高温成熟期温度升高使各种FA... 通过对金华火腿传统加工过程中游离氨基酸 (FAA)和挥发性风味物质的分析 ,研究确定FAA的形成变化与温度条件、NaCl含量及其传统特色风味的相关性。结果表明 :加工过程中FAA与温度变化呈正相关 (R2 =0 91) ,高温成熟期温度升高使各种FAA和挥发性风味物质显著增加 ;成熟后期和后熟过程中 ,NaCl含量大幅度提高使蛋白质水解酶活性降低 ,其与FAA提高呈负相关 (R2 =0 98) ;特定比例的各种FAA产生金华火腿滋味和风味特性 ;来自于Maillard反应的挥发性风味物质与温度提高和FAA的显著增加呈正相关。 展开更多

关键词 金华火腿 游离氨基酸(faa) 风味 挥发性风味成分

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金华火腿工艺过程蛋白质水解及其相关性研究 被引量：19

12

作者 章建浩 朱健辉 +1 位作者 王思凡 周光宏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第10期173-177,共5页

本文通过对金华火腿工艺过程总氮、非蛋白氮及游离氨基酸的分析研究,来确定其蛋白质分解与工艺过程产品水分、NaCl含量及温湿度条件的相关性;结果表明:工艺过程中非蛋白氮和游离氨基酸的变化与工艺过程湿度和产品水分的降低、温度和NaC... 本文通过对金华火腿工艺过程总氮、非蛋白氮及游离氨基酸的分析研究,来确定其蛋白质分解与工艺过程产品水分、NaCl含量及温湿度条件的相关性;结果表明:工艺过程中非蛋白氮和游离氨基酸的变化与工艺过程湿度和产品水分的降低、温度和NaCl含量的提高呈正相关,且蛋白质在工艺过程中发生了持续降解。 展开更多

关键词 金华火腿 总氮 非蛋白氮(NPN)游离氨基酸(faa)

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木瓜蛋白酶嫩化处理对淘汰蛋鸡风鸡肌肉蛋白质水解和嫩度等品质的影响 被引量：20

13

作者 刘海霞 章建浩 +1 位作者 王永丽 靳国锋 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第1期174-177,共4页

以木瓜蛋白酶(papain)嫩化处理淘汰蛋鸡,采用腌制和风干成熟工艺制作风鸡,通过测定风鸡成品胸脯肉的剪切力(WBS)、可溶性蛋白(CSP)、游离氨基酸总量(∑FAA)和水分含量,探讨淘汰蛋鸡木瓜蛋白酶嫩化处理对风鸡成品胸脯肉蛋白质水解和肌肉... 以木瓜蛋白酶(papain)嫩化处理淘汰蛋鸡,采用腌制和风干成熟工艺制作风鸡,通过测定风鸡成品胸脯肉的剪切力(WBS)、可溶性蛋白(CSP)、游离氨基酸总量(∑FAA)和水分含量,探讨淘汰蛋鸡木瓜蛋白酶嫩化处理对风鸡成品胸脯肉蛋白质水解和肌肉嫩度等品质的影响,并优化工艺。结果表明:随着酶用量的增加,风鸡成品胸脯肉的剪切力显著下降,可溶性蛋白和游离氨基酸总量显著增加,当酶用量增加到3.5U/g(原料鸡肉)时有异味产生;经木瓜蛋白酶嫩化处理的风鸡成品胸脯肉的剪切力较未经过酶嫩化的对照组降低了34.60%,可溶性蛋白和游离氨基酸总量分别增加了25.04%和23.98%;木瓜蛋白酶嫩化处理淘汰蛋鸡风鸡肌肉的最佳条件为:木瓜蛋白酶用量2.5U/g(原料鸡肉),嫩化温度15℃,嫩化时间0.5h;实验优化结果与感官综合评定结果有良好的一致性。 展开更多

关键词 淘汰蛋鸡 木瓜蛋白酶 嫩化 剪切力 可溶性蛋白 游离氨基酸总量

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南京板鸭加工过程中肌肉蛋白降解的研究 被引量：11

14

作者 陆应林 周光宏 +2 位作者 徐幸莲 施帅 万红丽 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第7期44-47,共4页

南京板鸭加工过程中的肌肉蛋白降解对其特殊风味的形成具有重要意义。本研究以南京板鸭不同加工阶段为研究对象,采用SDS-PAGE电泳分析板鸭肌肉蛋白的降解及其变化规律,检测板鸭加工各阶段游离氨基酸(FAA)含量。结果表明:在板鸭加工各阶... 南京板鸭加工过程中的肌肉蛋白降解对其特殊风味的形成具有重要意义。本研究以南京板鸭不同加工阶段为研究对象,采用SDS-PAGE电泳分析板鸭肌肉蛋白的降解及其变化规律,检测板鸭加工各阶段游离氨基酸(FAA)含量。结果表明:在板鸭加工各阶段中蛋白质发生不同程度的降解,并随着加工工艺的进行蛋白分解量增多,游离氨基酸含量有不同程度增加。 展开更多

关键词 南京板鸭 加工 蛋白质降解 游离氨基酸

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