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面糊中添加羟丙基甲基纤维素对微波复热鸡米花品质的影响 被引量：5
1
作者 董福家 孙钦秀 +1 位作者 陈倩 孔保华 《食品工业》 北大核心 2015年第9期104-109,共6页
针对鸡米花在微波复热中容易发生表面浸湿和脆性下降的问题,在外层面糊配方中添加不同含量的羟丙基甲基纤维素(HPMC),研究其对产品脆性和品质的影响。结果表明,向鸡米花外层面糊中添加2%和3%HPMC时,可显著提高微波后的鸡米花脆性,降低... 针对鸡米花在微波复热中容易发生表面浸湿和脆性下降的问题,在外层面糊配方中添加不同含量的羟丙基甲基纤维素(HPMC),研究其对产品脆性和品质的影响。结果表明,向鸡米花外层面糊中添加2%和3%HPMC时,可显著提高微波后的鸡米花脆性,降低鸡米花外壳水分和脂肪含量(p<0.05),且提高产品的感官质量,对产品风味不会产生不良影响。此外,通过低场核磁研究微波后鸡米花内芯肉中水分分布的变化表明,提高外壳中HPMC的添加量会使其弛豫时间T21和T22向慢的驰豫方向移动,同时对应的峰面积A21和A22升高(p<0.05),说明添加HPMC可以减少肌肉中水分的外移。研究表明,向鸡米花外层面糊中添加HPMC可有效保留微波复热鸡米花的脆性,改善其食用品质。 展开更多
关键词 羟丙基甲基纤维素 微波复热 鸡米花 面糊 外壳脆性
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热处理小麦粉制备煎炸食品裹糊专用粉工艺条件的研究 被引量：1
2
作者 李东森 杜蘅 +2 位作者 刘钰 胡毓元 杨磊 《河南工业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2016年第5期46-50,63,共6页
配麦磨粉得到三路粉流,将后路粉、中路粉、前路粉以质量分数分别为80%、8%、12%的比例混合通过蒸汽喷淋调质、桨叶式滚筒干燥机热处理后得到小麦裹糊专用粉,其优化工艺条件为:蒸汽量35 m3/h,蒸汽处理时间60 s,干燥温度120℃,处理时间6 m... 配麦磨粉得到三路粉流,将后路粉、中路粉、前路粉以质量分数分别为80%、8%、12%的比例混合通过蒸汽喷淋调质、桨叶式滚筒干燥机热处理后得到小麦裹糊专用粉,其优化工艺条件为:蒸汽量35 m3/h,蒸汽处理时间60 s,干燥温度120℃,处理时间6 min,同时选取市售裹粉进行对比。结果表明:以灰分含量较高的后路粉为主要原料经湿热处理后能得到品质较好的裹糊专用粉,为小麦磨粉工业中的次粉深加工、提高其产品附加值提供了有益尝试。 展开更多
关键词 后路粉 热处理工艺 裹糊专用粉
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次等小麦粉在裹粉专用粉中的应用研究 被引量：2
3
作者 张轶腾 安红周 +1 位作者 王毅敏 张智恒 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2013年第12期29-32,共4页
以雪燕面粉厂7路次等小麦粉为原料,分别进行裹粉制作实验,同时选取2种市售裹粉进行对比,研究不同粉种对裹粉制作的品质影响。分析了各种粉的基本理化指标、冷糊黏度和体现裹粉品质特性的挂糊量、保水性、质构特性。结果表明:以小麦水分... 以雪燕面粉厂7路次等小麦粉为原料,分别进行裹粉制作实验,同时选取2种市售裹粉进行对比,研究不同粉种对裹粉制作的品质影响。分析了各种粉的基本理化指标、冷糊黏度和体现裹粉品质特性的挂糊量、保水性、质构特性。结果表明:以小麦水分在11.5%～12.7%、蛋白质质量分数18%左右、粗淀粉质量分数在67%～69%、直链淀粉质量分数在12%左右,且具有较好的冷糊黏度特性的小麦粉适合通过在线粉流重组技术进行裹粉专用粉的开发和利用。 展开更多
关键词 次等小麦粉 裹粉 品质特性
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