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亚麻籽油的营养特性研究进展 被引量：70
1
作者 邓乾春 禹晓 +4 位作者 黄庆德 黄凤洪 钮琰星 郭萍梅 刘昌盛 《天然产物研究与开发》 CAS CSCD 2010年第4期715-721,共7页
亚麻籽油的营养价值已得到普遍认可,对于其功效及作用机制分别以人或动物为实验对象开展了广泛的研究。本文首先对油脂风味、脂肪酸组成、微量营养成分和氧化稳定性四个影响亚麻籽油营养价值的因素进行了阐述,在此基础上重点综述了亚麻... 亚麻籽油的营养价值已得到普遍认可,对于其功效及作用机制分别以人或动物为实验对象开展了广泛的研究。本文首先对油脂风味、脂肪酸组成、微量营养成分和氧化稳定性四个影响亚麻籽油营养价值的因素进行了阐述,在此基础上重点综述了亚麻籽油在降血脂、降血压、降血糖、改善认知功能和改善眼睛疾病等方面的最新研究进展。 展开更多
关键词 亚麻籽油 风味 脂肪酸组成 微量营养成分 氧化稳定性 营养特性
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核桃乳饮料生产工艺研究 被引量：22
2
作者 刘金福 王浩田 刘坤明 《天津农学院学报》 CAS 2000年第1期8-11,共4页
本文对影响核桃乳饮料生产的几个主要问题进行了研究。结果表明 :核桃仁用 3的 Na OH溶液去皮后 ,在 0 .5 的 Na Cl和 0 .0 2  的 Na2 SO3溶液中护色漂白 4 h,用 85℃以上热磨的方法可明显改善饮料的色泽和风味。用 HLB值在 1 1～... 本文对影响核桃乳饮料生产的几个主要问题进行了研究。结果表明 :核桃仁用 3的 Na OH溶液去皮后 ,在 0 .5 的 Na Cl和 0 .0 2  的 Na2 SO3溶液中护色漂白 4 h,用 85℃以上热磨的方法可明显改善饮料的色泽和风味。用 HLB值在 1 1～ 1 2范围内的复合乳化稳定剂和硬度低于 4度的软水在 4 0 MPa压力下高压均质 2次物料 。 展开更多
关键词 核桃饮料 风味 稳定性 生产工艺
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热处理条件对刺梨果汁风味物质和营养成分的影响研究 被引量：19
3
作者 王雪雅 丁筑红 +3 位作者 梁芳 彭邦远 张洪礼 尹智华 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第15期107-111,共5页
为了探讨刺梨果汁加工中的稳定性,本实验以刺梨果汁为研究对象,在62℃杀菌30 min、71℃杀菌10 min、71℃杀菌30 min、85℃杀菌10 min和95℃杀菌10 min的加热条件下,分析刺梨果汁风味物质及相关品质指标的变化。结果表明:刺梨汁中的挥发... 为了探讨刺梨果汁加工中的稳定性,本实验以刺梨果汁为研究对象,在62℃杀菌30 min、71℃杀菌10 min、71℃杀菌30 min、85℃杀菌10 min和95℃杀菌10 min的加热条件下,分析刺梨果汁风味物质及相关品质指标的变化。结果表明:刺梨汁中的挥发性风味物质含量较高的是壬醛、叶醇和油酸乙酯,热处理后醛类物质增加,醇类、酯类、烯类物质减少;采用Z-分综合评价法对不同热处理条件下刺梨果汁的菌落总数、维生素C(VC)、黄酮含量、超氧化物歧化酶(SOD)活性和褐变度的综合评分,得出71℃,10 min条件对刺梨果汁风味及品质变化影响较小。 展开更多
关键词 刺梨果汁 热处理 风味物质 品质稳定性
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高浓酿造技术在啤酒工业中的应用 被引量：11
4
作者 樊伟 余俊红 《酿酒》 CAS 北大核心 2003年第2期101-104,共4页
高浓酿造技术在啤酒工业中的应用越来越广泛 ,其主要特点是在不增加设备的基础上能大幅度提高产量。对高浓酿造技术在啤酒工业中的应用进行了较为详细的论述 ,总结了高浓酿造的特点、高浓麦汁的制备、啤酒酿造糖浆的选择等。最后 ,讨论... 高浓酿造技术在啤酒工业中的应用越来越广泛 ,其主要特点是在不增加设备的基础上能大幅度提高产量。对高浓酿造技术在啤酒工业中的应用进行了较为详细的论述 ,总结了高浓酿造的特点、高浓麦汁的制备、啤酒酿造糖浆的选择等。最后 ,讨论了高浓酿造技术对酿造工艺过程、啤酒酵母及最终产品的影响。 展开更多
关键词 高浓酿造技术 啤酒工业 风味稳定性 泡沫稳定性 酿造工艺
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甜橙油多重乳状液的稳定性研究 被引量：14
5
作者 刘华杰 柳松 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2007年第3期48-50,56,共4页
多重乳状液的稳定性是影响多重乳化香精效果的主要因素,它决定于体系中不同参数的影响。以多重乳状液相对体积为衡量标准,借助显微镜直接观察,探讨乳化剂的含量、乳化剂的HLB值、亲油亲水乳化剂体积比及油水相比等因素对甜橙油多重乳状... 多重乳状液的稳定性是影响多重乳化香精效果的主要因素,它决定于体系中不同参数的影响。以多重乳状液相对体积为衡量标准,借助显微镜直接观察,探讨乳化剂的含量、乳化剂的HLB值、亲油亲水乳化剂体积比及油水相比等因素对甜橙油多重乳状液体系稳定性的影响。 展开更多
关键词 多重乳状液 乳化香精 乳化剂 稳定性
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构建高产谷胱甘肽啤酒酵母基因工程菌提高啤酒抗老化能力的研究 被引量：11
6
作者 蒋凯 李崎 顾国贤 《生物工程学报》 CAS CSCD 北大核心 2007年第6期1071-1076,共6页
根据同源重组的原理,将来源于啤酒酵母工业菌株G03的γ-谷氨酰半胱氨酸合成酶基因(GSH1)和筛选标记Kan取代质粒pRJ-5中18S rDNA内部约340bp的DNA片段,构建重组质粒pRKG。以pRKG为模版,PCR得到以18S rDNA为整合位点包含GSH1和Kan的基因片... 根据同源重组的原理,将来源于啤酒酵母工业菌株G03的γ-谷氨酰半胱氨酸合成酶基因(GSH1)和筛选标记Kan取代质粒pRJ-5中18S rDNA内部约340bp的DNA片段,构建重组质粒pRKG。以pRKG为模版,PCR得到以18S rDNA为整合位点包含GSH1和Kan的基因片段18S rDNA::(Kan-GSH1)。用此片段转化啤酒酵母工业菌株G03,通过G418抗性筛选得到啤酒酵母工程菌。实验室小试表明,工程菌的谷胱甘肽含量比受体菌株提高16.6%,啤酒的抗老化能力得到了显著提高,而常规指标没有发生显著变化。连续传代5次后胞内GSH含量基本不变遗传稳定性良好。由于表达γ-谷氨酰半胱氨酸合成酶的基因来源于受体菌株自身,是通过自克隆技术改造工业啤酒酵母的一次有益的尝试。 展开更多
关键词 啤酒酵母 谷胱甘肽 老化与抗老化 工程菌 风味稳定性
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提高啤酒风味稳定性的方法 被引量：6
7
作者 王亚楠 肖冬光 《酿酒科技》 2002年第4期60-62,共3页
啤酒的风味稳定性是指啤酒灌装后,酒的风味长期不变的可能性。引起啤酒风味不稳定的主要原因是发生氧化反应。提高啤酒风味稳定性的方法有:（1）选用性能优良的啤酒酵母;（2）向成品啤酒中加入102～106个酵母/ml;（3）选用抗氧化剂,如... 啤酒的风味稳定性是指啤酒灌装后,酒的风味长期不变的可能性。引起啤酒风味不稳定的主要原因是发生氧化反应。提高啤酒风味稳定性的方法有:（1）选用性能优良的啤酒酵母;（2）向成品啤酒中加入102～106个酵母/ml;（3）选用抗氧化剂,如亚硫酸盐、抗坏血酸、异抗坏血酸、异抗坏血酸钠、葡萄糖氧化酶、超氧化物歧化酶。（孙悟） 展开更多
关键词 啤酒 风味稳定性 抗氧化作用 控制
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奶啤饮料的研制 被引量：12
8
作者 杨红敏 刘卫华 +3 位作者 徐立强 李岩 许新军 张伟 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2007年第2期111-113,共3页
以鲜奶为主要原料,通过发酵试验和感官评定,筛选出发酵风味好的菌株,探究奶啤饮料的工艺配方并进行奶啤稳定性研究。结果表明:利用啤酒酵母发酵,奶啤风味最好;当酵母接种量为4%,蔗糖添加量为8%,发酵温度为30℃,发酵时间为15h时生产的奶... 以鲜奶为主要原料,通过发酵试验和感官评定,筛选出发酵风味好的菌株,探究奶啤饮料的工艺配方并进行奶啤稳定性研究。结果表明:利用啤酒酵母发酵,奶啤风味最好;当酵母接种量为4%,蔗糖添加量为8%,发酵温度为30℃,发酵时间为15h时生产的奶啤饮料风味最佳,而当CMC添加量为0.5%,黄原胶添加量为0.2%时,稳定性较好。 展开更多
关键词 奶啤饮料 风味 发酵工艺 稳定性
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低度名优白酒风味特征稳定性的研究 被引量：12
9
作者 徐占成 徐姿静 《酿酒科技》 2003年第1期23-25,共3页
通过对中国低度名优蒸馏白酒的发展及其风味特征、关键技术的研究,总结了影响名优低度白酒质量的重要因素。结合中国蒸馏白酒的发展方向,提出既具有中国蒸馏白酒个性特征又与国际接轨的意见和建议。
关键词 低度名优白酒 风味特征 稳定性
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哈密瓜饮料的研制 被引量：12
10
作者 刘福林 王洪新 肖建 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2008年第8期191-193,共3页
研究了以哈密瓜为主要原料,加工带肉果汁饮料的生产工艺;对护色、护味条件及饮料的最佳稳定条件进行了初步的探讨。结果表明,采用打浆前热烫灭酶及柠檬酸调酸+Vc抗氧化护色的复合法对产品的护色效果最好;护色后闪蒸处理对产品的风味保... 研究了以哈密瓜为主要原料,加工带肉果汁饮料的生产工艺;对护色、护味条件及饮料的最佳稳定条件进行了初步的探讨。结果表明,采用打浆前热烫灭酶及柠檬酸调酸+Vc抗氧化护色的复合法对产品的护色效果最好;护色后闪蒸处理对产品的风味保持最好;通过正交实验选择产品配方中明胶0.20%、CMC-Na0.12%、海藻酸钠0.15%、原瓜浆量为20%时,经过高压均质处理,产品稳定性最好。较好地保持了哈密瓜饮料的天然风味和外观稳定性。 展开更多
关键词 哈密瓜饮料 护色 护味 稳定性
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蔗糖对绿茶饮料理化成分及其风味稳定性的影响 被引量：10
11
作者 汪洁琼 杨悦 +2 位作者 汪芳曾亮 许勇泉 尹军峰 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第4期142-151,共10页
绿茶饮料的风味稳定性一直是制约高品质绿茶饮料货架期的技术瓶颈。为了提高绿茶饮料的风味稳定性,分析比较了绿茶加工过程中不同蔗糖添加量(0,1%,2%,4%和8%)对绿茶饮料灭菌(135℃,15 s)、贮藏(4,25,38℃;0~60 d)过程中感官品质以及理... 绿茶饮料的风味稳定性一直是制约高品质绿茶饮料货架期的技术瓶颈。为了提高绿茶饮料的风味稳定性,分析比较了绿茶加工过程中不同蔗糖添加量(0,1%,2%,4%和8%)对绿茶饮料灭菌(135℃,15 s)、贮藏(4,25,38℃;0~60 d)过程中感官品质以及理化成分的影响。结果表明,与对照(未加蔗糖处理)相比,添加蔗糖使绿茶饮料滋味更鲜爽甜醇,香气浓度增加;灭菌后,添加蔗糖使得绿茶饮料的香气和滋味品质提高,总儿茶素和表型儿茶素含量增加,非表型儿茶素下降;在不同贮藏条件下,相比对照,添加蔗糖后的绿茶饮料风味品质有明显改善,包括汤色亮度增加,香气和滋味增强,茶多酚、氨基酸、咖啡碱以及儿茶素含量均有所增加,在贮藏42 d内添加蔗糖对绿茶饮料风味品质稳定性的提高更为明显,且2%和4%蔗糖添加量对绿茶饮料的风味品质有更好的改善作用。研究结果表明在一定的贮藏条件下,绿茶加工过程中添加蔗糖可以较好地改善绿茶饮料的风味品质并保持其稳定性。 展开更多
关键词 绿茶加工 绿茶饮料 蔗糖 灭菌贮藏 风味稳定性
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酵母抽提物对发酵酱油品质影响研究 被引量：10
12
作者 周朝晖 《中国调味品》 CAS 北大核心 2016年第5期57-60,71,共5页
主要研究了酵母抽提物的特性及其在发酵酱油中的应用,研究结果表明酵母抽提物在用量低于2.0%时可耐受高盐高酸环境,并在长时间的储存过程中不出现沉淀现象。将该酵母抽提物应用于发酵原酱油中,发现其最适添加量为0.5%～1.0%,此时不仅可... 主要研究了酵母抽提物的特性及其在发酵酱油中的应用,研究结果表明酵母抽提物在用量低于2.0%时可耐受高盐高酸环境,并在长时间的储存过程中不出现沉淀现象。将该酵母抽提物应用于发酵原酱油中,发现其最适添加量为0.5%～1.0%,此时不仅可赋予酱油醇厚底味,增强其鲜香味,使鲜、咸、甜更加协调适口,与此同时还可去除酱油中的豆腥味和其他杂味,显著改善酱油的品质和风味,并且酱油稳定性良好,在储藏期间不会出现任何沉淀。 展开更多
关键词 酵母抽提物 酱油 风味 稳定性
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乳化香精及其应用 被引量：9
13
作者 方元超 马胜学 王玮 《中国食品添加剂》 CAS 2005年第2期90-93,共4页
综述了乳化香精的定义、特点和种类、在饮料中产生浊度的原理、加工中常用的原料、稳定性原理及其应用。
关键词 乳化香精 稳定性 浊度 原料 应用 水包油体系
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不同热处理无乳糖酸奶与普通酸奶品质的比较 被引量：9
14
作者 王伟佳 高晓夏月 +3 位作者 刘爱国 刘立增 王鹏程 杨毅 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第5期99-104,共6页
确定合适无乳糖酸奶工艺的热处理温度,探究热处理对无乳糖酸奶在表观黏度、色度、滋味、气味、贮藏稳定性以及微观结构影响并与普通酸奶进行比较。结果表明:无乳糖酸奶的表观黏度略高于普通酸奶;在滋味方面,无乳糖酸奶的苦味、咸味、甜... 确定合适无乳糖酸奶工艺的热处理温度,探究热处理对无乳糖酸奶在表观黏度、色度、滋味、气味、贮藏稳定性以及微观结构影响并与普通酸奶进行比较。结果表明:无乳糖酸奶的表观黏度略高于普通酸奶;在滋味方面,无乳糖酸奶的苦味、咸味、甜味要低于普通酸奶,经过75℃、15 min热处理的无乳糖酸奶风味表现最为协调;在气味和色度方面,不同热处理的无乳糖酸奶与普通酸奶之间无显著性差异。随着热处理温度的上升,无乳糖酸奶持水性与悬浮稳定性也随之增强。75℃、15 min为无乳糖酸奶的最佳热处理条件。 展开更多
关键词 无乳糖酸奶 热处理 表观黏度 风味 贮藏稳定性
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啤酒中的多酚物质及其作用 被引量：4
15
作者 付兆辉 李崎 顾国贤 《酿酒》 CAS 北大核心 2003年第6期49-51,共3页
啤酒中的多酚物质是一类重要化合物 ,其在啤酒的非生物稳定性、风味、保鲜、色泽、溶氧等方面起重要作用 ,近年来成为人们研究的热点。随着啤酒生产和市场竞争日趋激烈 ,生产企业要在竞争中立于不败之地 ,首要是提高啤酒质量 ,增强啤酒... 啤酒中的多酚物质是一类重要化合物 ,其在啤酒的非生物稳定性、风味、保鲜、色泽、溶氧等方面起重要作用 ,近年来成为人们研究的热点。随着啤酒生产和市场竞争日趋激烈 ,生产企业要在竞争中立于不败之地 ,首要是提高啤酒质量 ,增强啤酒的稳定性 ,很多研究结果证实了多酚物质在啤酒中的作用。综述了啤酒中主要多酚物质的作用 ,检测方法的研究情况等。 展开更多
关键词 啤酒 多酚物质 检测方法 混浊稳定性 风味稳定性
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提高麦汁还原力对啤酒风味稳定性的影响 被引量：7
16
作者 林智平 冯景章 顾国贤 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2003年第11期51-54,共4页
根据抗氧化假说理论 ,研究了在糖化时添加木丹宁螯合去除金属离子 ,以抑制Fenton反应 ,减少过氧化氢的积累 ,抑制活性氧的产生与自由基反应 ;煮沸时添加亚硫酸盐可增加麦汁的还原力 (Chapon法 ) ,从而提高麦汁的内源抗氧化活性 ,延长... 根据抗氧化假说理论 ,研究了在糖化时添加木丹宁螯合去除金属离子 ,以抑制Fenton反应 ,减少过氧化氢的积累 ,抑制活性氧的产生与自由基反应 ;煮沸时添加亚硫酸盐可增加麦汁的还原力 (Chapon法 ) ,从而提高麦汁的内源抗氧化活性 ,延长啤酒的风味保鲜期(RSV)。 展开更多
关键词 啤酒 风味稳定性 自由基 内源抗氧化性 还原力 丹宁 亚硫酸盐 麦汁
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不同糖类对绿茶饮料风味稳定性的影响 被引量：8
17
作者 汪洁琼 杨悦 +5 位作者 叶青青 汪芳 曾亮 戴前颖 许勇泉 尹军峰 《食品科学技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第4期57-65,共9页
风味稳定性差一直是制约绿茶饮料货架期的主要因素之一。为了改善绿茶饮料货架期风味稳定性,对添加了蔗糖、麦芽糖、果糖、葡萄糖等不同糖类的绿茶饮料在高温灭菌条件下(135℃、15s)和贮藏过程中(4℃和38℃,28d)的风味稳定性及主要品质... 风味稳定性差一直是制约绿茶饮料货架期的主要因素之一。为了改善绿茶饮料货架期风味稳定性,对添加了蔗糖、麦芽糖、果糖、葡萄糖等不同糖类的绿茶饮料在高温灭菌条件下(135℃、15s)和贮藏过程中(4℃和38℃,28d)的风味稳定性及主要品质化学成分含量变化进行了分析,并对其作用机理进行探讨。结果表明:1)绿茶饮料在高温灭菌与贮藏过程中风味发生明显劣变,而添加糖类物质可以一定程度提高绿茶饮料的风味稳定性;2)添加蔗糖和麦芽糖对提高绿茶饮料的风味稳定性好于葡萄糖和果糖;3)通过分析绿茶饮料品质变化机理,发现在高温处理条件下,蔗糖、麦芽糖、果糖和葡萄糖对表没食子儿茶素没食子酸酯都有保护作用,其中麦芽糖的保护效果最好。综上分析,添加蔗糖和麦芽糖可以一定程度改善绿茶饮料的风味稳定性。 展开更多
关键词 绿茶饮料 糖类 贮藏 风味稳定性 儿茶素
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啤酒多酚的抗氧化性研究 被引量：8
18
作者 付兆辉 李崎 顾国贤 《酿酒》 CAS 北大核心 2004年第4期48-50,共3页
通过TRAP值分析啤酒多酚抗氧化性 ,实验发现啤酒中 (+) -儿茶素和阿魏酸对抗氧化性贡献较大 ,花色苷类物质也有一定的贡献。并且酚类抗氧化能力一般都高于外加抗氧化剂 ,监测酿造过程氧化变化情况发现 。
关键词 啤酒 多酚 抗氧化性 TRAP值 风味稳定性
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提高麦汁还原力与啤酒风味稳定性 被引量：6
19
作者 林智平 顾国贤 冯景章 《酿酒》 CAS 北大核心 2003年第3期57-59,共3页
根据抗氧化假说理论,研究通过在糖化时添加过氧化氢酶与亚硫酸盐减少过氧化氢的积累,抑制活性氧的产生与自由基反应,增加麦汁的还原力(Chapon法),从而提高麦汁的内源抗氧化活性,延长啤酒的风味保鲜期(RSV)。
关键词 麦汁还原力 啤酒 风味稳定性 糖化 内源抗氧化活性 过氧化氢酶 亚硫酸盐
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多酚物质对啤酒风味稳定性的影响 被引量：7
20
作者 马超 薛栋升 +1 位作者 吴訾叶红 杨周辉 《酿酒科技》 2009年第10期51-53,56,共4页
研究多酚物质对啤酒风味稳定性的影响。结果表明,啤酒的风味稳定性与啤酒的抗氧化性显著相关,啤酒的抗氧化性与多酚含量显著相关;不同的单酚抗氧化能力差异较大;抗氧化性随单酚含量的增加而增加;酒体中的单酚抗氧化性随酒体保存的时间... 研究多酚物质对啤酒风味稳定性的影响。结果表明,啤酒的风味稳定性与啤酒的抗氧化性显著相关,啤酒的抗氧化性与多酚含量显著相关;不同的单酚抗氧化能力差异较大;抗氧化性随单酚含量的增加而增加;酒体中的单酚抗氧化性随酒体保存的时间延长而减小;不同来源的多酚抗氧化性不同;不同辅料生产的啤酒抗氧化能力不同。多酚含量和组成影响啤酒的风味稳定性,多酚适量存在可提高啤酒风味稳定性。 展开更多
关键词 啤酒 多酚 风味稳定性 抗氧化性
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