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传统饮食猪骨汤熬制风味研究及其工业化探讨 被引量：9
1
作者 蔡永艳 闫红伟 +1 位作者 郝会娟 牛静静 《中国调味品》 CAS 北大核心 2013年第12期99-101,共3页
首先利用传统家庭常压熬煮方式研究猪骨不同部位最终熬汤的风味特点,再根据各自风味特点进行搭配研究,主要从风味感官方面进行评价,以期制作出传统饮食中家常、自然、美味、营养的纯正猪骨汤,为骨汤工业化生产提供理论支持。最后重点分... 首先利用传统家庭常压熬煮方式研究猪骨不同部位最终熬汤的风味特点,再根据各自风味特点进行搭配研究,主要从风味感官方面进行评价,以期制作出传统饮食中家常、自然、美味、营养的纯正猪骨汤,为骨汤工业化生产提供理论支持。最后重点分析了传统饮食骨汤向工业化转化存在的问题及解决思路。 展开更多
关键词 骨汤 风味研究 感官品评 工业化
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肉类营养汤类产品开发研究进展 被引量：6
2
作者 詹欢 靳国锋 马美湖 《肉类工业》 2012年第7期50-56,共7页
汤在人们膳食中有着重要的作用,美味佳汤历来受到人们的喜爱。营养汤在中国有着五千年的历史。营养汤产业将是中国未来几年新兴的市场,因此,对汤的分类及特点、加工工艺现状以及风味研究进展进行了综述,并对营养汤类的研发提出了一定的... 汤在人们膳食中有着重要的作用,美味佳汤历来受到人们的喜爱。营养汤在中国有着五千年的历史。营养汤产业将是中国未来几年新兴的市场,因此,对汤的分类及特点、加工工艺现状以及风味研究进展进行了综述,并对营养汤类的研发提出了一定的设想。 展开更多
关键词 汤 加工技术 风味研究
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草鱼咸干的脱盐与卤鱼加工风味的研究 被引量：3
3
作者 万娟 张憃 +1 位作者 王拥军 徐丰民 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2012年第5期525-530,共6页
研究了草鱼咸干的脱盐工艺和加工工艺,比较了静水脱盐和真空渗透脱盐过程中电导率、可溶蛋白质的变化。结果表明,水料体积质量比10∶1、水温30℃,脱盐180min后草鱼干可满足生产需要。正交优化卤鱼最佳工艺为预干时间1.5h、卤制时间2.5h... 研究了草鱼咸干的脱盐工艺和加工工艺,比较了静水脱盐和真空渗透脱盐过程中电导率、可溶蛋白质的变化。结果表明,水料体积质量比10∶1、水温30℃,脱盐180min后草鱼干可满足生产需要。正交优化卤鱼最佳工艺为预干时间1.5h、卤制时间2.5h、干燥时间1.5h、酱制时间1h。采用顶空固相微萃取气相色谱一质谱法(HS-SPME-GC-MS)法,分析检测了卤鱼的挥发性风味成分,共鉴定出48种风味化合物。 展开更多
关键词 脱盐 卤鱼 草鱼干 风味研究 电导率
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食醋风味研究综述 被引量：14
4
作者 刘济源 曹星雨 +3 位作者 余永建 朱胜虎 孙乐六 程永强 《中国调味品》 CAS 北大核心 2015年第10期135-140,共6页
食醋风味在很大程度上决定了食醋的品质。食醋风味研究的突破性进展依赖于研究技术的发展。应用固相微萃取、搅拌棒吸附萃取和GC-O技术,食醋中多达53种挥发性成分得到准确定量,雪莉醋的特征风味成分得以确定。电子鼻能准确区分不同的食... 食醋风味在很大程度上决定了食醋的品质。食醋风味研究的突破性进展依赖于研究技术的发展。应用固相微萃取、搅拌棒吸附萃取和GC-O技术,食醋中多达53种挥发性成分得到准确定量,雪莉醋的特征风味成分得以确定。电子鼻能准确区分不同的食醋,有望应用于实际生产。国内名醋的主要风味成分已初步确定,但部分风味成分的变化规律研究结果不一致。 展开更多
关键词 食醋风味 风味研究方法 国内食醋风味研究
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