豆豉发酵中微生物及其功能研究进展 被引量：26

1

作者 卢露 郑晓莹 《粮食与食品工业》 2011年第1期42-45,共4页

介绍了毛霉型豆豉、细菌型豆豉、根霉型豆豉和曲霉型豆豉在制曲及后发酵过程中主次要微生物的分布、所含酶系及成品中不同的风味物质,并分析了不同豆豉中的主次要发酵微生物群系与其之间的作用。

关键词 毛霉型豆豉 细菌型豆豉 根霉型豆豉 曲霉型豆豉 发酵微生物 酶系 风味物质

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酱油酿造风味细菌研究进展 被引量：8

2

作者 许延涛 周凯 +5 位作者 蒋雪薇 梁胜男 张伟 彭东 周尚庭 罗晓明 《食品与机械》 北大核心 2019年第4期217-222,共6页

酿造酱油的风味物质主要由微生物代谢形成。文章对当前酱油酿造风味细菌与风味物质形成以及风味细菌研究技术的相关研究进展进行了综述,分析了酱油酿造风味细菌的研究方向及发展,指出高通量测序、基因组学等现代生物技术的应用,将为生... 酿造酱油的风味物质主要由微生物代谢形成。文章对当前酱油酿造风味细菌与风味物质形成以及风味细菌研究技术的相关研究进展进行了综述,分析了酱油酿造风味细菌的研究方向及发展,指出高通量测序、基因组学等现代生物技术的应用,将为生产安全、健康、酱香醇厚的优质酱油提供有力保障。 展开更多

关键词 风味细菌 酱油酿造 风味物质 代谢

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海藻粉对仙居鸡肉营养成分的作用研究 被引量：6

3

作者 王佩 张威 +2 位作者 禹海文 徐嘉杰 苏秀榕 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第1期232-235,共4页

为了研究浒苔和江蓠等大型海藻作为饲料添加剂的作用,利用层相色谱、液相色谱、气质联用仪检测饲喂浒苔和江蓠的仙居鸡肉的成分变化。结果表明:浒苔粉和江蓠粉使鸡肉的总蛋白、粗脂肪、肌球蛋白、甜菜碱、己醛、乙酸乙酯和2-丙烯酸甲酯... 为了研究浒苔和江蓠等大型海藻作为饲料添加剂的作用,利用层相色谱、液相色谱、气质联用仪检测饲喂浒苔和江蓠的仙居鸡肉的成分变化。结果表明:浒苔粉和江蓠粉使鸡肉的总蛋白、粗脂肪、肌球蛋白、甜菜碱、己醛、乙酸乙酯和2-丙烯酸甲酯的含量明显提高;浒苔粉提高了苏氨酸、缬氨酸、精氨酸含量,江蓠粉提高苏氨酸、异亮氨酸和谷氨酸含量;鸡胸肉中共检出匹配率在90%以上的45种风味物质,腿肉中共检出33种。浒苔粉对脂肪烃、醇、硫化物影响明显;江蓠粉对醛、酯、酮类物质含量均有较显著提高。早期投喂海藻粉将有利于各种物质的积累。 展开更多

关键词 浒苔 江蓠 营养成分 鸡肉 风味物质

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复合酶协同发酵紫苏粕制备天然调味料的研究 被引量：5

4

作者 郝磊 郝学财 +3 位作者 邓莉 祖庆勇 刘媛 周涛 《中国调味品》 北大核心 2017年第10期119-125,共7页

以紫苏粕为主要发酵原料,对米曲霉和黑曲霉制曲工艺进行了优化,在单因素实验基础上,根据Box-Benhnken响应面设计,建立了制曲温度、制曲时间和菌种比例作为影响因素与响应值酸性/中性蛋白酶酶活之间的回归方程模型,确定制曲工艺最优条件... 以紫苏粕为主要发酵原料,对米曲霉和黑曲霉制曲工艺进行了优化,在单因素实验基础上,根据Box-Benhnken响应面设计,建立了制曲温度、制曲时间和菌种比例作为影响因素与响应值酸性/中性蛋白酶酶活之间的回归方程模型,确定制曲工艺最优条件为制曲温度32℃,制曲时间30h,米曲霉和黑曲霉接种比2.5∶1,在此条件下成曲中性和酸性蛋白酶酶活分别为1572,1023U/g,与理论值基本相符。添加复合酶协同发酵,并与对照发酵组比较,发现复合酶发酵组中的总氮、氨态氮和还原糖含量及水解度均高于对照组,感官分析结果表明复合酶发酵组相比对照组风味较好。 展开更多

关键词 米曲霉 黑曲霉 制曲 协同发酵 呈味物质

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晾晒对金华火腿中美拉德反应的影响 被引量：4

5

作者 周一鸣 贺利庆 +1 位作者 周小理 肖瀛 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第15期107-112,共6页

本实验以传统和现代两种不同工艺制作的金华火腿为研究对象,通过对金华火腿不同制作工艺过程中美拉德(Maillard)反应理化特性(色泽、褐度、标志性Maillard产物)及其风味物质变化的研究,探究了传统工艺中晾晒工艺对金华火腿中Maillard反... 本实验以传统和现代两种不同工艺制作的金华火腿为研究对象,通过对金华火腿不同制作工艺过程中美拉德(Maillard)反应理化特性(色泽、褐度、标志性Maillard产物)及其风味物质变化的研究,探究了传统工艺中晾晒工艺对金华火腿中Maillard反应及风味物质形成的重要性。结果表明:金华火腿在两种工艺制作过程中,蛋白质含量、颜色、抗氧化活性及褐度在失水(传统晾晒/现代风干)阶段均具有显著性差异(P<0.05);同时,丙烯酰胺、5-羟基糠醛、吡嗪3种Maillard标志性产物在传统工艺制作中产生的含量分别为0.16 mg/g、0.025、0.090μg/g,较现代制作工艺中3种物质的含量分别提高6.67%、31.58%和28.57%;此外,传统制作工艺所制的金华火腿中醛类、酮类、以及N、S杂环化合物类等具有风味的Maillard反应产物较现代制作工艺均有不同程度的增加。综上所述,传统工艺中晾晒工艺对金华火腿制作中Maillard反应起到促进作用,并对金华火腿风味的形成具有重要贡献。 展开更多

关键词 金华火腿 晾晒 MAILLARD反应 风味物质

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酱油酿造用耐盐产乙醇风味酵母的选育及其应用 被引量：13

6

作者 吕变梅 蒋雪薇 +4 位作者 彭东 徐晓刚 丁源 罗晓明 周尚庭 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第20期119-126,共8页

为得到1株适用于酱油酿造的高耐盐产乙醇风味酵母,对前期从酱醪中筛选的鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)L6进行紫外诱变,2,3,5-氯化苯基四氮唑(2,3,5-triphenyltetrazolium chloride,TTC)平板筛选得到发酵能力强的突变株L6-1。... 为得到1株适用于酱油酿造的高耐盐产乙醇风味酵母,对前期从酱醪中筛选的鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)L6进行紫外诱变,2,3,5-氯化苯基四氮唑(2,3,5-triphenyltetrazolium chloride,TTC)平板筛选得到发酵能力强的突变株L6-1。质量分数10%NaCl的豆芽汁培养基发酵,乙醇积累达到体积分数2.71%,比出发菌株L6提高54.86%。16%NaCl的高盐稀态酱醪中添加突变株L6-1发酵90 d,乙醇积累量在酱醪发酵第45天达到最高,为1.00%,比对照组提高78.57%;采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用检测到L6-1添加组有47种挥发性风味物质,较L6添加组多20种,酯类、醇类(不含乙醇)、醛类、酚类、酮类物质分别比L6添加组多2、10、4、1、3种,其中乙酯类物质总量为605.64 ng/g,比L6添加组及未添加对照组发酵酱油分别提高6.79%及20.61%;主成分分析发现L6-1添加组的发酵酱油得分最高。耐盐产乙醇风味酵母L6-1在高盐稀态酱醪中除提高乙醇为主的醇类化合物种类和含量之外,还对酱油重要的香气成分酯类,特别是乙酯类物质的形成起到了重要的促进作用,在提高酱油醇香风味的同时有效提升了酱油风味的丰富度。 展开更多

关键词 酱油酿造 耐盐产乙醇风味酵母 选育 挥发性风味物质 高盐稀态发酵

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浅谈食品风味物质分析测定方法 被引量：10

7

作者 曹佳 王立钊 +2 位作者 孙学华 张目华 甄立平 《农业工程技术（农产品加工）》 2007年第6期19-22,共4页

该文介绍了食品风味物质的提取、浓缩、分离分析、测定的常用技术方法。

关键词 食品风味物质 分析 测定

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柠檬风味料在肉制品中的应用 被引量：3

8

作者 尚丹 韦永乐 +2 位作者 周明光 李向飞 李林轩 《肉类工业》 2021年第6期35-38,共4页

以天然柠檬精油为基础风味料,以鸡肉、牛肉和猪肉(羊肉)为主要原料,介绍柠檬鸡排的制备方法。该产品的测试数据表明,84%受测者对该产品有购买意愿,对产品的口感和风味评价较高;结合牛排的口感和出品率要求,优化了牛排的工艺和配方,以猪... 以天然柠檬精油为基础风味料,以鸡肉、牛肉和猪肉(羊肉)为主要原料,介绍柠檬鸡排的制备方法。该产品的测试数据表明,84%受测者对该产品有购买意愿,对产品的口感和风味评价较高;结合牛排的口感和出品率要求,优化了牛排的工艺和配方,以猪肉片为例,对该类产品的制备方法进行了优化实验。文中3种产品的应用实例,涵盖了市场上比较常见的调理肉制品产品类别和加工方式,有一定的代表意义。 展开更多

关键词 柠檬风味料 柠檬精油 柠檬鸡排 柠檬黑椒牛排 调理肉片

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香料名称与定名原则探讨 被引量：1

9

作者 王德峰 《香料香精化妆品》 CAS 2001年第1期17-21,共5页

本文是关于香料名称 ,包括天然香料中的学名、俗名、成分名、合成香料中的商品名。

关键词 香料名称 定名 原则 字名 俗名 成分名 合成香料 商品名 化学名

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不同处理对桃果实MA贮藏期和货架期挥发性芳香物质含量的影响 被引量：11

10

作者 郭艳萍 王贵禧 +1 位作者 梁丽松 马惠玲 《西北林学院学报》 CSCD 北大核心 2008年第3期163-167,共5页

为了探明乙烯与桃果实冷害之间的关系,以‘八月脆’桃果实为试验材料,研究了乙烯吸收剂、1-MCP、外源乙烯对低温MA贮藏期间和货架期桃果实的主要风味物质含量的影响。结果表明:外源乙烯处理能使桃果实贮藏前期保持很好的风味,但后期风... 为了探明乙烯与桃果实冷害之间的关系,以‘八月脆’桃果实为试验材料,研究了乙烯吸收剂、1-MCP、外源乙烯对低温MA贮藏期间和货架期桃果实的主要风味物质含量的影响。结果表明:外源乙烯处理能使桃果实贮藏前期保持很好的风味,但后期风味最差。低温MA贮藏期间和货架期期间1-MCP处理与乙烯吸收剂处理类似,贮藏后期还能保持较好的桃风味,且1-MCP处理效果更好。低温MA贮藏期间,己醛、苯甲醛含量受低温抑制明显,未随乙烯存在与否而明显变化;反-2-己烯醛随外源乙烯有无而变化,芳樟醇、γ-癸内酯含量和脂氧合酶(LOX)活性因乙烯存在而降低或后期降低,这些物质变化可以作为评价桃果实冷害的指标。 展开更多

关键词 桃 MA贮藏 1-MCP 风味物质 脂氧合酶(LOX)

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我国酱油品质认识上的误区、生产现状及其对策 被引量：1

11

作者 姚玮 姚云游 《江苏调味副食品》 2014年第4期1-3,共3页

理性、客观地分析我国酱油生产的现状,积极研究,在政府、企业和消费者的共同努力下,通过健全法律法规、提供正确的政策导向、大力倡导健康的消费理念、普及食物营养与健康知识、提高国民的食品安全意识和正确识别安全健康食品的能力等方... 理性、客观地分析我国酱油生产的现状,积极研究,在政府、企业和消费者的共同努力下,通过健全法律法规、提供正确的政策导向、大力倡导健康的消费理念、普及食物营养与健康知识、提高国民的食品安全意识和正确识别安全健康食品的能力等方式,能从根本上扭转人们在酱油品质认识方面存在的误区,改变酱油生产的现状,提升酱油产品的竞争优势。 展开更多

关键词 酱油品质 风味物质 认识误区 生产现状 改进措施

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GC/MS结合化学计量学用于复杂香精配方中香料成分的定性识别 被引量：7

12

作者 卢红兵 孔波 +5 位作者 魏维伟 黄建国 李燕春 陈爱民 严军 梁逸曾 《烟草科技》 EI CAS 北大核心 2013年第3期50-53,共4页

在建立香精香料气相色谱-质谱指纹图谱数据库的基础上,采用移动窗口正交投影法,利用混配香精中每一簇峰的质谱信息,在单个香精二维数据的相应保留时间区域内进行投影计算,从而得到香精配方的香料组成。采用二氯甲烷超声提取香精挥发性成... 在建立香精香料气相色谱-质谱指纹图谱数据库的基础上,采用移动窗口正交投影法,利用混配香精中每一簇峰的质谱信息,在单个香精二维数据的相应保留时间区域内进行投影计算,从而得到香精配方的香料组成。采用二氯甲烷超声提取香精挥发性成分,单个香料则采用二氯甲烷稀释后直接进样或超声提取的方法,统一GC/MS色谱分析条件,对6种烟用复杂香精中所含香料成分进行投影定性判别。结果表明:该方法对于复杂烟用香精样品能取得准确可靠的分析结果,提高了香精分析的准确性。该方法为复杂香精配方的进一步研究提供了理论基础。 展开更多

关键词 香精香料 化学计量学 移动窗口正交投影 GC MS

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几种烟草自有致香成分单体在卷烟加香中的应用 被引量：6

13

作者 桂文兵 李晓 张春明 《郑州轻工业学院学报（自然科学版）》 CAS 2011年第1期13-16,共4页

对几种烟草自有致香成分单体在卷烟加香中的用量分别进行了研究,结果表明:6种单体香料的适宜用量分别为:茄酮37.5×10-4%～50.0×10-4%,巨豆三烯酮50.0×10-4%～75.0×10-4%,二氢猕猴桃内酯3.75×10-4%～5.00×... 对几种烟草自有致香成分单体在卷烟加香中的用量分别进行了研究,结果表明:6种单体香料的适宜用量分别为:茄酮37.5×10-4%～50.0×10-4%,巨豆三烯酮50.0×10-4%～75.0×10-4%,二氢猕猴桃内酯3.75×10-4%～5.00×10-4%,β-二氢大马酮7.5×10-4%～12.5×10-4%2,-乙酰基吡嗪10-4%～2.0×10-4%,氧化异佛尔酮10-2%～1.5×10-2%. 展开更多

关键词 感官评定 微量香料 梯度试验

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香原料合成中的绿色化学问题 I.香原料及其中间体的催化合成 被引量：3

14

作者 王文瀚 张及贤 吴世晖 《有机化学》 SCIE CAS CSCD 北大核心 2005年第1期125-134,共10页

从合成香料的特点出发, 讨论在化学合成工作中防止或减少化学污染的一些绿色化学反应.

关键词 催化合成 中间体 合成香料 绿色化学 原料 反应 化学合成 防止 问题 化学污染

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基于C/S结构的香原料库系统的建立与应用 被引量：2

15

作者 王明锋 者为 +2 位作者 朱保昆 黄立斌 李先毅 《云南大学学报（自然科学版）》 CAS CSCD 北大核心 2010年第S2期141-148,共8页

为促进卷烟制造企业香原料信息化建设和调香技术水平的提升,以PowerBuilder与SQL语言编写查询、维护、报表、统计分析和管理数据库系统,采用三层C/S即客户机/服务器模式,建立了可不断更新、完善的香原料Sybase数据库.

关键词 香原料数据库 数据挖掘 第三范式 ER模型 C/S

原文传递

复合酶深度酶解牡蛎制备呈味基料的研究 被引量：22

16

作者 姚玉静 杨昭 +1 位作者 黄佳佳 崔春 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2017年第6期180-184,206,共6页

以牡蛎为原料,选用胰蛋白酶和风味蛋白酶组成复合酶对其进行深度酶解,以水解度和感官评分为指标,通过单因素试验考察了胰蛋白酶与风味蛋白酶比例、酶添加量、酶解pH、酶解温度和酶解时间对牡蛎深度酶解的影响,对牡蛎深度酶解工艺进行优... 以牡蛎为原料,选用胰蛋白酶和风味蛋白酶组成复合酶对其进行深度酶解,以水解度和感官评分为指标,通过单因素试验考察了胰蛋白酶与风味蛋白酶比例、酶添加量、酶解pH、酶解温度和酶解时间对牡蛎深度酶解的影响,对牡蛎深度酶解工艺进行优化,并对最优酶解条件下获得的牡蛎深度酶解产物的肽分子量分布和氨基酸组成进行分析。研究结果表明:牡蛎深度酶解最优工艺条件为胰蛋白酶与风味蛋白酶质量比为21、蛋白酶添加量0.1%([E]/[S])、酶解pH 7.5、酶解温度60℃、酶解时间24h,该条件下得到的牡蛎深度酶解产物中分子量<3ku的多肽占83.5%,其中含有33.4%的分子量为1~3ku的多肽和50.1%的分子量<1ku的多肽。牡蛎深度酶解产物游离氨基酸中必需氨基酸含量为40.51%,鲜味氨基酸含量为17.50%,甜味氨基酸含量为30.60%。 展开更多

关键词 牡蛎 深度酶解 呈味基料 调味品

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鲍鱼蒸煮液制备海鲜风味基料及其风味成分的分析 被引量：12

17

作者 于亚辉 方婷 《中国调味品》 CAS 北大核心 2020年第1期40-45,共6页

以鲍鱼蒸煮液为反应基料,通过美拉德反应制备海鲜风味基料,首先对鲍鱼蒸煮液中的多肽含量及游离氨基酸进行测定;然后以感官品质为评价指标,通过进行单因素试验和正交试验研究了氨基酸及反应条件对海鲜风味基料品质的影响,确定了最佳工... 以鲍鱼蒸煮液为反应基料,通过美拉德反应制备海鲜风味基料,首先对鲍鱼蒸煮液中的多肽含量及游离氨基酸进行测定;然后以感官品质为评价指标,通过进行单因素试验和正交试验研究了氨基酸及反应条件对海鲜风味基料品质的影响,确定了最佳工艺条件为:反应pH 8.0、精氨酸添加量0.4%、甘氨酸添加量1.5%、半胱氨酸添加量0.16%、葡萄糖6.0%、组氨酸1.2%、反应时间75 min、反应温度110℃;最后通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用对最优实验结果的风味成分进行分析,共检测出挥发性物质60种,得到的海鲜风味基料具有良好品质。 展开更多

关键词 鲍鱼蒸煮液 风味基料 氨基酸分析 挥发性风味物质

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羊肉风味基料的制备及其风味成分分析 被引量：4

18

作者 魏超昆 周静 +2 位作者 刘敦华 房想 刘关瑞 《中国调味品》 CAS 北大核心 2016年第10期27-32,共6页

实验制备出一种羊肉风味基料。采用二次加酶法酶解混合蛋白,水解度(DH)38.67%,羊脂肪氧化反应时间50min,温度115℃,搅拌速度250r/min。美拉德反应:温度105℃,时间50min,pH 6.0,混合蛋白酶解液40mL,羊脂肪氧化物5%,半胱氨酸1.5g,硫胺素0.... 实验制备出一种羊肉风味基料。采用二次加酶法酶解混合蛋白,水解度(DH)38.67%,羊脂肪氧化反应时间50min,温度115℃,搅拌速度250r/min。美拉德反应:温度105℃,时间50min,pH 6.0,混合蛋白酶解液40mL,羊脂肪氧化物5%,半胱氨酸1.5g,硫胺素0.4g,甘氨酸0.8g,丙氨酸0.8g,精氨酸0.6g,天冬氨酸2g,脯氨酸1g,谷氨酸2g,葡萄糖3g。羊肉风味基料挥发性成分共检测出68种物质,其中醇类12种(31.25%)、酮类8种(3.33%)、醛类14种(17.15%)、酯类6种(13.51%)、烃类21种(13.92%)、杂环类6种(12.42%)、醚类1种(0.25%),酸类未检出。 展开更多

关键词 羊肉风味基料 二次酶解法 美拉德反应 GC-MS 固相微萃取

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美味牛肝菌汤的熬制工艺及风味基料配方研究

19

作者 杨豪 杨圆慧 +3 位作者 李为兰 资璐熙 徐柠檬 郭磊 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第10期220-225,共6页

为研究美味牛肝菌汤及其固体风味基料的制作工艺,以美味牛肝菌为原料,采用单因素试验及响应面法优化美味牛肝菌汤的最佳熬制工艺参数,通过顶空固相微萃取-气质联用技术(HS-SPME-GC-MS)检测菌汤冻干粉的挥发性风味物质组成,并以菌汤冻干... 为研究美味牛肝菌汤及其固体风味基料的制作工艺,以美味牛肝菌为原料,采用单因素试验及响应面法优化美味牛肝菌汤的最佳熬制工艺参数,通过顶空固相微萃取-气质联用技术(HS-SPME-GC-MS)检测菌汤冻干粉的挥发性风味物质组成,并以菌汤冻干粉为基料,采用均匀设计研制美味牛肝菌汤固体风味基料配方。结果表明,美味牛肝菌汤的最佳熬制工艺为料液比1∶74(g∶mL)、熬制温度70℃、熬制时间50 min,在此优化条件下,蛋白质溶出率达到20.12%。采用HS-SPME-GC-MS从菌汤冻干粉中共检出29种挥发性风味物质,其中酮类化合物相对含量最高,占31.66%。美味牛肝菌汤固体风味基料的最佳配方为食盐4.5%、白砂糖3.0%、味精1.8%、柠檬酸0.1%,在此优化条件下,研制的美味牛肝菌汤固体风味基料色泽均匀、风味独特、无异味,综合品质佳,感官评分为93.22分。 展开更多

关键词 美味牛肝菌汤 蛋白质溶出率 挥发性风味物质 熬制工艺 风味基料 配方优化

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