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食醋醋渣的综合利用 被引量：16
1
作者 徐清萍 钟桂芳 《中国调味品》 CAS 北大核心 2009年第7期34-37,共4页
文章主要对食醋醋渣的综合利用进行综述。醋渣为食醋生产中的主要副产物,可通过对其适当处理后用于生产饲料蛋白、酱油原料、栽培基质、鲜味剂原料及在食醋生产中循环利用。
关键词 醋渣 饲料蛋白 酱油 鲜味剂 栽培基质 综合利用
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低钠肉制品的开发研究进展 被引量：16
2
作者 赵希荣 汤芸 《徐州工程学院学报（自然科学版）》 CAS 2016年第3期29-36,共8页
肉制品的钠盐含量主要来自于其加工过程,而在肉制品工业化生产中减少钠盐用量是比较困难的,这是因为实际生产中很难寻找到能呈现与盐相同功能的替代物,且替代成本较高.目前,降低肉制品中钠盐的途径有直接降盐、盐的替代、风味增强、优... 肉制品的钠盐含量主要来自于其加工过程,而在肉制品工业化生产中减少钠盐用量是比较困难的,这是因为实际生产中很难寻找到能呈现与盐相同功能的替代物,且替代成本较高.目前,降低肉制品中钠盐的途径有直接降盐、盐的替代、风味增强、优化盐的物理形式和改良工艺等.低钠肉制品的开发与生产是人类生活的需要,有着广阔的发展前景. 展开更多
关键词 肉制品 低钠盐 替代 风味增强剂
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L-丙氨酸在食品工业中的应用潜力 被引量：13
3
作者 郭媛 王丽娟 +4 位作者 邱婷 陆震鸣 章晖 史劲松 许正宏 《中国调味品》 北大核心 2017年第7期177-180,共4页
作为一种兼具甜味与鲜味的氨基酸,L-丙氨酸已被批准进入食品增味剂行列,它可以改善食品风味,提高食品营养价值,潜藏着巨大的应用市场。文章介绍了L-丙氨酸在食品中的增味作用,探讨了它在食品工业中的应用潜力。
关键词 L-丙氨酸 增味剂 食品工业 综述
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酵母提取物和酵母深加工 被引量：9
4
作者 尤新 《中国食品添加剂》 CAS 2002年第3期34-38,共5页
酵母提取物是一种国际流行的营养性多功能鲜味剂和风味增强剂 ,在欧洲占鲜味剂市场的 1/ 3。均采用面包酵母 ,啤酒酵母 ,园酵母等为原料 ,通过自溶法包括改进的自溶法 ,酶解法 。
关键词 酵母提取物 酵母深加工 鲜味剂 风味增强剂
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甜味剂、鲜味剂的应用及发展 被引量：12
5
作者 褚添 吴之翔 《中国调味品》 CAS 北大核心 2014年第6期138-140,共3页
随着人们生活水平的不断提高,对食品口味、口感的要求也随之提高,各种添加剂在食品中的应用也越来越广泛。甜味剂、鲜味剂作为新型功能性食品添加剂在食品加工行业被充分利用。结合甜味剂、鲜味剂的应用状况,总结介绍了这类食品添加剂... 随着人们生活水平的不断提高,对食品口味、口感的要求也随之提高,各种添加剂在食品中的应用也越来越广泛。甜味剂、鲜味剂作为新型功能性食品添加剂在食品加工行业被充分利用。结合甜味剂、鲜味剂的应用状况,总结介绍了这类食品添加剂不仅可以起到调味作用,使食品具备最佳的风味和口感,还可改善杀菌条件,在食品生产工艺中发挥着不可或缺的独特作用。 展开更多
关键词 甜味剂 鲜味剂 应用
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鱼类废弃物低温自溶回收液的脱苦及其在鱼糜制品中的增鲜作用(英文) 被引量：8
6
作者 刘承初 森岡克司 +1 位作者 伊藤庆明 小畠渥 《上海交通大学学报（农业科学版）》 2004年第1期98-103,108,共7页
为了有效利用海产加工废弃物中的有益成分,将富含氨基酸、肽类及其他鲜味成分的双鳍舵鲣鱼废弃物的低温自溶回收液开发成一种全天然的增鲜剂,本文对回收液的脱苦方法和应用前景进行了研究。结果表明,回收液通过低浓度的活性炭(0.25%-1.... 为了有效利用海产加工废弃物中的有益成分,将富含氨基酸、肽类及其他鲜味成分的双鳍舵鲣鱼废弃物的低温自溶回收液开发成一种全天然的增鲜剂,本文对回收液的脱苦方法和应用前景进行了研究。结果表明,回收液通过低浓度的活性炭(0.25%-1.0%)处理即能达到很好的脱苦、脱腥及脱色效果;而采用高岭土时,即使处理浓度达到10%其脱苦效果仍不明显。进一步研究显示,经0.25%活性炭处理后的回收液含氮类有效成分的吸附损失率小(低于10%),具有较强的鲜味,几乎没有苦味和腥味等不愉快味道。将此回收液添加到漂洗过的鱼糜中试制鱼丸,同添加味精的鱼丸相比较,无论在外观、色泽、气味和口味等感官品质方面都没有明显的差异。可见,经0.25%活性炭脱苦处理后的鱼类废弃物低温自溶回收液可以作为味精(化学增鲜剂)的替代物用于鱼糜制品中,起到同味精等效的增鲜作用。 展开更多
关键词 鱼类废弃物 鱼糜制品 脱苦 脱色 增鲜剂 活性炭 回收液
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肉制品中减盐策略研究进展 被引量：8
7
作者 皮若冰 李大鹏 +1 位作者 洪惠 戴瑞彤 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第13期408-415,共8页
NaCl具有增强食品风味、改善食品质地、抑制微生物生长、延长食品货架期等功能性质。但摄入过量的食盐会增加患高血压、骨质疏松和心脑血管疾病的风险。因此合理控制钠盐的摄入量并寻求合适的钠盐替代品在肉制品生产加工领域至关重要。... NaCl具有增强食品风味、改善食品质地、抑制微生物生长、延长食品货架期等功能性质。但摄入过量的食盐会增加患高血压、骨质疏松和心脑血管疾病的风险。因此合理控制钠盐的摄入量并寻求合适的钠盐替代品在肉制品生产加工领域至关重要。文章综述了现有的肉制品中减盐策略,总结了现有的钠盐替代品种类、特性及其替代效果,以及超声波、超高压等新兴技术在减盐肉制品中的应用,旨在探求经济有效的钠盐替代策略,为未来低盐肉制品生产提供理论依据和发展方向。 展开更多
关键词 肉制品 减盐 无机盐替代 风味增强剂 苦味阻滞剂 新兴技术
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浓厚感物质的研究进展 被引量：8
8
作者 曾贞 江洪 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第19期297-301,共5页
本文综述了浓厚感(kokumi)物质的核心内涵及其发现历程,介绍了浓厚感的两种评定方法,即基于对酸、甜、苦、咸、鲜五味影响的感官评定法和基于钙敏感受体法的荧光检测方法;并总结了近年来已被发现的浓厚感物质。目前发现浓厚感物质主要... 本文综述了浓厚感(kokumi)物质的核心内涵及其发现历程,介绍了浓厚感的两种评定方法,即基于对酸、甜、苦、咸、鲜五味影响的感官评定法和基于钙敏感受体法的荧光检测方法;并总结了近年来已被发现的浓厚感物质。目前发现浓厚感物质主要有两种方法,一是从天然食品中分离提取;另一方法则是通过人工合成筛选。现已发现的浓厚感物质主要有取代氨基酸类、低聚肽类、取代吡啶类等,虽然浓厚感物质的结构丰富多彩,但现己发现的浓厚感物质主要还是肽类物质。 展开更多
关键词 浓厚感物质 调料品 检测方法 肽类物质
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市售芝麻油中香兰素、甲基香兰素、乙基香兰素的含量水平研究 被引量：2
9
作者 王梦颖 杨永 +4 位作者 卢跃鹏 张良晓 管卓龙 邱肖依 陈哲 《中国油料作物学报》 CAS CSCD 北大核心 2023年第2期413-418,共6页
为检测芝麻油中的香兰素类物质的含量,以为食用油品质监控提供依据,对42份市售芝麻油及调和油产品中的香兰素、乙基香兰素、甲基香兰素进行了检测。研究结果显示在42个样品中有22个样品中检出香兰素,检出率为52.4%,检测值在103~839μg/k... 为检测芝麻油中的香兰素类物质的含量,以为食用油品质监控提供依据,对42份市售芝麻油及调和油产品中的香兰素、乙基香兰素、甲基香兰素进行了检测。研究结果显示在42个样品中有22个样品中检出香兰素,检出率为52.4%,检测值在103~839μg/kg范围内,其中芝麻油及含芝麻油的调和油中香兰素的检出率为100%,42个样品中均无乙基香兰素和甲基香兰素的检出。为了进一步研究芝麻油中香兰素的来源,对12份初榨芝麻油中的三种香兰素类物质进行了检测,结果均检出香兰素,测定值在210~640μg/kg范围内,甲基香兰素和乙基香兰素均未检出。以上结果说明芝麻油中存在香兰素的天然本底。 展开更多
关键词 芝麻油 调和油 增香剂 香兰素 甲基香兰素 乙基香兰素
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发酵辣椒的风味调配 被引量：4
10
作者 周晓媛 夏延斌 朱薇 《中国调味品》 CAS 北大核心 2006年第5期46-49,共4页
通过一系列对比实验分别确定调配发酵辣椒风味所需要的鲜味剂、酸味剂和甜味剂的种类及其比例。通过正交实验,确定发酵辣椒的鲜味剂、酸味剂的最佳配方组合。
关键词 酸味剂 甜味剂 鲜味剂 配方
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酵母抽提物中呈味核苷酸含量偏低的原因探讨(Ⅱ) 啤酒酵母自溶过程核酸的降解规律研究 被引量：1
11
作者 陈洁 王璋 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第2期103-106,共4页
本论文通过详细测定酵母自溶过程中蛋白质、核酸以及各种核苷酸在产物中的变化量,研究pH、外加5’-磷酸二酯酶(麦芽根核酸酶)、外加蛋白酶等对酵母自溶的影响,从而探讨外加5’-磷酸二酯酶不能显著提高酵母自溶产物中呈味核苷酸含量的原... 本论文通过详细测定酵母自溶过程中蛋白质、核酸以及各种核苷酸在产物中的变化量,研究pH、外加5’-磷酸二酯酶(麦芽根核酸酶)、外加蛋白酶等对酵母自溶的影响,从而探讨外加5’-磷酸二酯酶不能显著提高酵母自溶产物中呈味核苷酸含量的原因。研究结果显示:在自溶过程直接添加麦芽根核酸酶只能略提高酵母抽提物中呈味核苷酸的含量,但提高程度不明显;在pH8自溶的产物中5’-核苷酸和3’-核苷酸的量均显著低于在pH5自溶的产物中的量。酵母在pH8～8.5条件下自溶时,外加蛋白酶可以显著提高酵母自溶物产物中可溶性固形物含量、可溶性蛋白质和核苷酸的含量,显著降低核酸含量,产物中的5'-核苷酸含量显著比3'-核苷酸含量高。上述结果说明了酵母在外加麦芽根核酸酶条件下自溶时,核酸未能迅速降解并生成大量的呈味核苷酸的原因之一是由于酵母细胞壁的存在阻碍了细胞器中核酸的溶出,致使外加的5'-磷酸二酯酶不能很好与核酸底物接触,从而不能有效提高呈味核苷酸的产量。 展开更多
关键词 酵母抽提物 自溶 呈味核苷酸含量 PH 5’-磷酸二酯酶
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Neotame——一种新型甜味剂 被引量：3
12
作者 张璟 欧仕益 《食品科技》 CAS 北大核心 2003年第2期69-71,75,共4页
Neotame(NTM)为一种新型的、非营养型、高甜度甜味剂以及风味增强剂,因其特性优良,所以应用前景广阔,对其特性、生产方法以及在食品生产中的应用潜力进行了综述。
关键词 NEOTAME 新型甜味剂 特性 生产方法 风味增强剂 食品 应用
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杏鲍菇鲜味素的提取工艺研究 被引量：3
13
作者 杜磊 路志芳 柳强 《中国调味品》 CAS 北大核心 2016年第7期142-146,共5页
杏鲍菇富含谷氨酸、天门冬氨酸、精氨酸等呈鲜味氨基酸。以杏鲍菇为原料提取鲜味素,不仅为广大消费者提供了一种新型鲜味调味品原料,而且开辟了高效提取食用菌中鲜味素的新方向。试验主要考察超声的温度、时间、功率以及中性蛋白酶的添... 杏鲍菇富含谷氨酸、天门冬氨酸、精氨酸等呈鲜味氨基酸。以杏鲍菇为原料提取鲜味素,不仅为广大消费者提供了一种新型鲜味调味品原料,而且开辟了高效提取食用菌中鲜味素的新方向。试验主要考察超声的温度、时间、功率以及中性蛋白酶的添加量4个因素,以目标提取物的提取率为评价指标,先通过单因素试验确定超声的温度、时间、功率、中性蛋白酶添加量的最佳水平,然后通过正交试验设计确定杏鲍菇鲜味素的最佳提取条件。结果表明:当超声温度45℃、超声时间50min、超声功率70W、中性蛋白酶活性1400U/g时,目标物的提取量达到最大,为4.17mg/g。 展开更多
关键词 杏鲍菇 鲜味素 超声波 酶 提取工艺
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天然风味增强剂的开发及应用研究进展 被引量：3
14
作者 周进杰 冯涛 庄海宁 《中国调味品》 CAS 北大核心 2013年第7期9-13,共5页
风味增强剂在人们的饮食中扮演着重要的角色,是人们生活质量的标志。传统的风味增强剂包括谷氨酸及其盐类、鸟苷酸及其盐类、肌苷酸及其盐类、核苷酸及其盐类、甘氨酸及其钠盐、麦芽酚、乙基麦芽酚和L-亮氨酸等。文章按来源把天然风味... 风味增强剂在人们的饮食中扮演着重要的角色,是人们生活质量的标志。传统的风味增强剂包括谷氨酸及其盐类、鸟苷酸及其盐类、肌苷酸及其盐类、核苷酸及其盐类、甘氨酸及其钠盐、麦芽酚、乙基麦芽酚和L-亮氨酸等。文章按来源把天然风味增强剂分为微生物源、动物源和植物源,并对其在食品工业中的应用进行综述。 展开更多
关键词 风味增强剂 鲜味 酵母抽提物 动物水解蛋白 植物水解蛋白
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发酵辣椒的风味调配 被引量：2
15
作者 周晓媛 周晓媛 +1 位作者 夏延斌 朱薇 《中国食品添加剂》 CAS 2004年第5期85-88,共4页
通过一系列对比实验分别确定调配发酵辣椒风味所需要的鲜味剂、酸味剂和甜味剂的种类及其比例。通过正交实验 ,确定发酵辣椒的鲜味剂、酸味剂、甜味剂的最佳配方组合。
关键词 风味 调配 甜味剂 酸味剂 发酵 鲜味剂 最佳配方 辣椒 种类 比例
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酵母抽提物中呈味核苷酸含量偏低的原因探讨(I) 啤酒酵母中核酸酶性质研究 被引量：2
16
作者 陈洁 王璋 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第1期108-111,共4页
本研究主要研究酵母中核酸酶的性质包括最适pH和最适温度, pH稳定性和温度稳定性,金属离子和抑制剂对酵母核苷酸的作用等。通过将酵母核酸酶性质与外加的5'-磷酸二酯酶(麦芽根核酸酶)的性质的比较,发现由于外加的麦芽根核酸酶的稳... 本研究主要研究酵母中核酸酶的性质包括最适pH和最适温度, pH稳定性和温度稳定性,金属离子和抑制剂对酵母核苷酸的作用等。通过将酵母核酸酶性质与外加的5'-磷酸二酯酶(麦芽根核酸酶)的性质的比较,发现由于外加的麦芽根核酸酶的稳定性比酵母核酸酶的要高,因此外加麦芽根核酸酶不能显著提高自溶法制备的酵母提取物中呈味核苷酸的含量的原因,并不在于外加的麦芽根核酸酶本身的性质,而是另有其它原因。 展开更多
关键词 酵母抽提物 核酸酶 啤酒酵母 呈味核苷酸 性质
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水解植物蛋白生产中的化学变化及其对品质的影响 被引量：1
17
作者 贾有青 吴隆坤 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2008年第3期155-157,共3页
论述了酸水解法生产水解植物蛋白(HVP)中发生的化学变化,指出了HVP呈色、呈味以及有害物质的来源,并提出改善的措施。
关键词 酸水解 HVP 化学变化 植物蛋白 鲜味剂
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肉制品中硝盐替代物的研究进展 被引量：2
18
作者 何丹 黄本婷 +1 位作者 王卫 王锐 《中国调味品》 CAS 北大核心 2018年第12期174-177,共4页
硝盐是肉制品中重要的食品添加剂,其作用是通过发色赋予产品良好外观,抑制储存过程中微生物的生长和脂肪的氧化酸败以及增强产品风味。但由于硝盐使用不当可能导致对产品安全性的影响始终存在,寻找可以发挥硝盐作用的替代添加物的研究... 硝盐是肉制品中重要的食品添加剂,其作用是通过发色赋予产品良好外观,抑制储存过程中微生物的生长和脂肪的氧化酸败以及增强产品风味。但由于硝盐使用不当可能导致对产品安全性的影响始终存在,寻找可以发挥硝盐作用的替代添加物的研究也长期受到关注。文章以分析硝盐的作用以及可能存在的危害为基础,对硝盐替代物的相关研究进行了概要综述,并对未来可能的研究重点进行了展望。 展开更多
关键词 硝盐 替代物 发色 抑菌 抗氧化 增味剂
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酶解鲍鱼制备增味剂的研究 被引量：1
19
作者 任艳艳 李卫华 《食品科技》 CAS 北大核心 2011年第10期236-238,242,共4页
采用Alcalase和Flavourzyme两种蛋白酶对鲍鱼蛋白进行酶解,利用鲍鱼酶解物制备得到的增味剂,经感官评定,具有显著的口感增强作用。
关键词 蛋白酶 鲍鱼 增味
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发酵蔬菜风味强化剂的特点及应用技术的探讨 被引量：1
20
作者 周晓媛 夏延斌 朱薇 《食品研究与开发》 CAS 2004年第4期33-38,共6页
主要介绍了配制发酵蔬菜风味强化剂所需几种主要的食品添加剂,如鲜味剂、酸味剂、甜味剂及香味剂的特 点及应用技术,为配制发酵蔬菜的风味强化剂提供一些理论指导。
关键词 发酵蔬菜 风味强化剂 食品添加剂 配制 酸味剂 甜味剂 鲜味剂 香味剂
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