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腌鱼产品加工技术与理论研究进展 被引量：35
1
作者 章银良 夏文水 《中国农学通报》 CSCD 2007年第3期116-120,共5页
为了更好地对传统腌鱼加工进行技术改造,检索了大量的国内外文献资料,并对这些文献进行了概括和总结。阐述了国内外腌鱼加工技术和理论的研究现状,提出了快速腌制技术、风味成熟技术、加工过程蛋白质变化和渗透理论的研究是腌鱼加工发... 为了更好地对传统腌鱼加工进行技术改造,检索了大量的国内外文献资料,并对这些文献进行了概括和总结。阐述了国内外腌鱼加工技术和理论的研究现状,提出了快速腌制技术、风味成熟技术、加工过程蛋白质变化和渗透理论的研究是腌鱼加工发展方向和理论研究基础。 展开更多
关键词 腌鱼 加工 渗透 蛋白质 保藏
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鱼卵加工产品类型与鱼籽酱保鲜技术研究进展 被引量：23
2
作者 郝淑贤 何丹 +4 位作者 魏涯 李来好 杨贤庆 黄卉 林婉玲 《南方水产科学》 CAS CSCD 北大核心 2014年第3期104-108,共5页
随着人们生活水平的提升,鱼卵因其特有的营养价值日益受到各国的关注。为更好地促进鱼卵高值化加工利用,文章综述了近年来国内外在鱼卵加工类型及鱼籽酱保鲜技术方面的研究进展及发展趋势,旨在为中国鱼卵加工业的健康发展提供参考。
关键词 鱼卵 营养 加工 保藏
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茶多酚对淡水鱼肉保鲜作用的研究 被引量：17
3
作者 廖丹 朱旗 +1 位作者 刘焱 宁静 《茶叶通讯》 2009年第3期3-5,共3页
为解决鱼糜易氧化腐败的难题,将天然抗氧化剂茶多酚添加到鱼糜中并提取鱼油。通过对鱼油的酸价、过氧化值、丙二醛含量等因素变化的研究,探讨茶多酚对鱼糜的保鲜效果。结果表明:茶多酚对冷藏鱼糜具有保鲜效果,可将0.05%茶多酚定为最佳... 为解决鱼糜易氧化腐败的难题,将天然抗氧化剂茶多酚添加到鱼糜中并提取鱼油。通过对鱼油的酸价、过氧化值、丙二醛含量等因素变化的研究,探讨茶多酚对鱼糜的保鲜效果。结果表明:茶多酚对冷藏鱼糜具有保鲜效果,可将0.05%茶多酚定为最佳添加量。 展开更多
关键词 茶多酚 鱼糜 抗氧化 保藏 腐败
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迷迭香-鱼精蛋白复合保鲜剂对冷藏白鲢鱼丸的保鲜效果研究 被引量：19
4
作者 国竞文 李婷婷 +5 位作者 王当丰 刘楠 励建荣 杨易衡 沈琳 宋强 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第7期275-280,共6页
为了探讨迷迭香-鱼精蛋白复合保鲜剂对白鲢鱼丸4℃冷藏条件下的保鲜效果,本研究采用三种不同复合比例处理鱼丸,在贮藏期间定期测定其细菌总数、p H、TVB-N值、弹性、硬度、白度、水分分布、凝胶强度的变化并进行感官评定。结果表明:与... 为了探讨迷迭香-鱼精蛋白复合保鲜剂对白鲢鱼丸4℃冷藏条件下的保鲜效果,本研究采用三种不同复合比例处理鱼丸,在贮藏期间定期测定其细菌总数、p H、TVB-N值、弹性、硬度、白度、水分分布、凝胶强度的变化并进行感官评定。结果表明:与对照组相比,各处理组都有抑制微生物生长繁殖的作用,可降低TVB-N值,同时弹性、硬度、凝胶强度及水分分布等指标均优于对照组,但对白度影响不大,其中处理组C(0.1 g/kg迷迭香+0.3 g/kg鱼精蛋白)保鲜效果最为显著。这表明迷迭香-鱼精蛋白复合保鲜剂在不影响白鲢鱼丸感官品质的情况下可以有效改善其贮藏品质,延长其货架期。 展开更多
关键词 白鲢鱼 鱼丸 复合保鲜剂 保鲜效果 货架期
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冷藏温度对河豚鱼微生物及品质特性的影响 被引量：17
5
作者 马妍 谢晶 +1 位作者 周然 刘源 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第6期288-292,共5页
研究冷藏温度对河豚鱼微生物及品质特性的影响。将河豚鱼宰杀、清理、分块后,放置于(0±1)、(4±1)、(8±1)℃冰箱中冷藏。对鱼肉中几种优势菌种(肠杆菌、假单胞菌及乳酸菌),鱼肉质构、挥发性盐基氮、pH值、三甲胺、持水力... 研究冷藏温度对河豚鱼微生物及品质特性的影响。将河豚鱼宰杀、清理、分块后,放置于(0±1)、(4±1)、(8±1)℃冰箱中冷藏。对鱼肉中几种优势菌种(肠杆菌、假单胞菌及乳酸菌),鱼肉质构、挥发性盐基氮、pH值、三甲胺、持水力等指标进行测定,评价河豚鱼冷藏过程中的品质变化。结果表明:(0±1)℃可贮藏6d左右,能够一定程度地抑制鱼肉中几种特定腐败菌的生长,减慢TVB-N值、pH值和TMA值的上升,延缓持水力的下降,并降低河豚鱼肉的硬度、弹性和回复性等质构特性的变化,有效延长河豚鱼的货架期,维持良好的鲜度。 展开更多
关键词 河豚鱼 冷藏 保鲜 货架期延长
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鱼鳞胶原蛋白复合抗菌膜对罗非鱼肉的保鲜效果 被引量：16
6
作者 邵东旭 王卉 +1 位作者 裴志胜 薛长风 《包装工程》 CAS CSCD 北大核心 2016年第23期73-77,共5页
目的制备具有抗菌性能的鱼鳞胶原蛋白复合膜,并研究其对鱼肉的保鲜效果。方法利用鱼鳞提取胶原蛋白,与马铃薯淀粉混合制备可食性复合膜,在膜中加入高良姜精油天然抗菌剂,考察精油对膜的成膜特性。结果精油降低了膜的抗张强度和透明度,... 目的制备具有抗菌性能的鱼鳞胶原蛋白复合膜,并研究其对鱼肉的保鲜效果。方法利用鱼鳞提取胶原蛋白,与马铃薯淀粉混合制备可食性复合膜,在膜中加入高良姜精油天然抗菌剂,考察精油对膜的成膜特性。结果精油降低了膜的抗张强度和透明度,增加了膜的断裂伸长率和水溶性,并且抗菌膜对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和黑霉菌都有较好的抑菌作用。采用含高良姜精油质量分数为1%的抗菌复合膜对罗非鱼肉进行冷藏保鲜,抗菌膜包覆的鱼肉在第8天的TVB-N值为146.7mg/kg,为二级鲜度可食用,而包覆的对照组在第6天时TVB-N值为267.8 mg/kg,已不可食用。相比对照组,抗菌膜包覆的鱼肉TBA、菌落总数、p H值均处于较低的水平。结论抗菌复合膜能抑制鱼肉脂肪氧化腐败和微生物生长,延长鱼肉冷藏的货架期。 展开更多
关键词 鱼鳞 胶原蛋白 马铃薯淀粉 高良姜精油 鱼肉保鲜
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鱼类贮藏保鲜技术研究进展 被引量：16
7
作者 秦娜 宋永令 罗永康 《肉类研究》 2014年第12期28-32,共5页
鱼类肉味鲜美,营养丰富,是人类的重要食品。然而鱼类死后极易发生腐败变质,其食用价值会大大降低并造成重大的经济损失。该文简述了鱼类死后的肌体、化学、感官和微生物变化并重点从低温保鲜、化学保鲜、酶法保鲜、气调保鲜及其他保鲜... 鱼类肉味鲜美,营养丰富,是人类的重要食品。然而鱼类死后极易发生腐败变质,其食用价值会大大降低并造成重大的经济损失。该文简述了鱼类死后的肌体、化学、感官和微生物变化并重点从低温保鲜、化学保鲜、酶法保鲜、气调保鲜及其他保鲜技术等方面介绍了国内外鱼类保鲜技术的研究进展及发展趋势,以期为从事鱼类保鲜技术的研究和应用提供一定的参考。 展开更多
关键词 鱼类 宰后变化 保鲜技术 研究进展
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不同气调包装对冷藏鱼糜制品品质的影响 被引量：16
8
作者 刘永吉 励建荣 +2 位作者 朱军莉 马永钧 李学鹏 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第7期329-334,共6页
为分析不同气调包装对鱼糜制品冷藏过程中品质的影响,研究以鱼糜制品中的鱼丸为对象,通过测定其在(0±0.5)℃冷藏过程中的菌落总数、理化和感官等指标的变化,评价气调包装的保鲜效果。气调包装条件分别为空气包装(对照)、低氧气调包... 为分析不同气调包装对鱼糜制品冷藏过程中品质的影响,研究以鱼糜制品中的鱼丸为对象,通过测定其在(0±0.5)℃冷藏过程中的菌落总数、理化和感官等指标的变化,评价气调包装的保鲜效果。气调包装条件分别为空气包装(对照)、低氧气调包装(60%CO2+10%O2+30%N2,均为体积分数,下同)、无氧气调包装(60%CO2+40%N2)、含保鲜剂的无氧气调包装(60%CO2+40%N2+保鲜剂)。结果表明,0℃下鱼丸在空气包装下贮藏32d和低氧气调包装下贮藏42d后菌落总数分达到8.7×104cfu/g和8.5×104cfu/g,超过规定的卫生标准;而无氧气调包装可使鱼丸的货架期达到47d(菌落总数4.3×104cfu/g)以上,含保鲜剂的无氧气调包装可使鱼丸货架期延长至52d(菌落总数0.98×104cfu/g)以上,并且能降低脂肪氧化程度;两组无氧气调包装样品在冷藏期间其pH值、TBA(硫代巴比妥酸)值和感官等指标都优于低氧气调包装和空气包装。无氧气调包装或结合生物保鲜剂包装能更好地延长冷藏鱼丸的货架期。 展开更多
关键词 包装 质量控制 贮藏 鱼糜制品 鱼丸 保鲜 货架期
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鱼体不可食部分──鱼头和骨刺的加工利用 被引量：10
9
作者 夏宇 《南京农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 1995年第2期103-107,共5页
以鱼头、鱼骨刺为原料，制成新鲜鱼骨糊；将鱼骨糊按不同比例添加到鱼糜中试制出会称系列制品。与纯鱼糜制品对比，将鱼骨糊按１０％～２０％比例添加到鱼糜制品中，不仅在口感上能接受．而已能降低成本，提高营养价值。将鱼骨糊及其制... 以鱼头、鱼骨刺为原料，制成新鲜鱼骨糊；将鱼骨糊按不同比例添加到鱼糜中试制出会称系列制品。与纯鱼糜制品对比，将鱼骨糊按１０％～２０％比例添加到鱼糜制品中，不仅在口感上能接受．而已能降低成本，提高营养价值。将鱼骨糊及其制品置于常温（１２～１５℃）、０℃、－１８℃温度下进行保藏试验，结果表明：在－１８℃温度下，骨糊及其制品品质基本不变。 展开更多
关键词 水产副产品 鱼骨糊 鱼头 骨刺 加工利用
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一种保存鱼类鳍条的便捷方法 被引量：10
10
作者 李超 鲁翠云 +3 位作者 郑先虎 程磊 徐鹏 孙效文 《水产学杂志》 CAS 2014年第1期22-24,共3页
鳍条是研究鱼类分子生物学常用的组织样本，长期保存的鳍条为实验提供源源不断的基因组DNA。本研究介绍一种便捷保存鱼类鳍条用于DNA提取的方法---干燥法，并说明了用此方法保存鲤（Cyprinus carpio）、施氏鲟（Acipenser schrenckii）... 鳍条是研究鱼类分子生物学常用的组织样本，长期保存的鳍条为实验提供源源不断的基因组DNA。本研究介绍一种便捷保存鱼类鳍条用于DNA提取的方法---干燥法，并说明了用此方法保存鲤（Cyprinus carpio）、施氏鲟（Acipenser schrenckii）和虹鳟（Onchorynchus mykiss）鳍条效果。采集新鲜鳍条，贴在滤纸等吸水性强的纸张上，覆盖另一张滤纸，防止受潮、霉变，自然干燥后在室温保存3个月。剪取部分鳍条样本，用常规酚、氯仿抽提法提取基因组DNA，分别用紫外分光光度计、琼脂糖凝胶电泳、PCR扩增方法检测基因组DNA的质量。结果显示：用干燥法保存的3种鱼类的鳍条样品，提取获得的基因组DNA的OD260/OD280值在1.82-1.89之间， OD260/OD230值在2.29-2.70之间，琼脂糖凝胶电泳条带清晰明亮，可以用于后续的分子生物学研究。本研究证实用干燥法长期保存鱼类鳍条能够获得高质量的基因组DNA，为珍贵样品的长期保存提供了一种行之有效的方法，也为远距离、大样品的采集和保存提供了便捷的选择。 展开更多
关键词 鱼类 鳍条 保存方法
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草果提取物对鲫鱼的防腐保鲜研究 被引量：9
11
作者 罗士数 刘小玲 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2013年第6期1285-1287,共3页
测定草果提取物对鲫鱼防腐保鲜效果。将草果提取物配制成0.3%浓度的保鲜液应用于鲫鱼肉的防腐保鲜,并与0.3%的山梨酸钾保鲜液和空白处理进行对照。结果显示,草果提取物能够明显抑制鲫鱼肉的细菌生长繁殖,并且减缓鱼肉TVB-N值和pH值的上... 测定草果提取物对鲫鱼防腐保鲜效果。将草果提取物配制成0.3%浓度的保鲜液应用于鲫鱼肉的防腐保鲜,并与0.3%的山梨酸钾保鲜液和空白处理进行对照。结果显示,草果提取物能够明显抑制鲫鱼肉的细菌生长繁殖,并且减缓鱼肉TVB-N值和pH值的上升,同时减缓鱼肉感官品质的下降速度。结论:草果提取物对鲫鱼具有良好的抑菌和抗氧化作用,能够明显延缓鲫鱼的腐败变质,保鲜效果与山梨酸钾保鲜效果相当。 展开更多
关键词 草果提取物 鲫鱼 防腐保鲜
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乳酸菌在发酵鱼制品加工中的应用研究概述 被引量：9
12
作者 胡锦鹏 吴曼铃 +3 位作者 时瑞 陈丽娇 梁鹏 程文健 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第9期285-289,共5页
乳酸菌是能发酵乳糖或葡萄糖产生乳酸的一类革兰氏阳性球菌或杆菌,无芽孢、厌氧或兼性厌氧,在食品等行业广泛应用,可以改善食品的安全性、感官和营养特性。乳酸菌发酵应用在鱼制品中可以有效延长贮藏期,改善发酵鱼制品的品质。该文总结... 乳酸菌是能发酵乳糖或葡萄糖产生乳酸的一类革兰氏阳性球菌或杆菌,无芽孢、厌氧或兼性厌氧,在食品等行业广泛应用,可以改善食品的安全性、感官和营养特性。乳酸菌发酵应用在鱼制品中可以有效延长贮藏期,改善发酵鱼制品的品质。该文总结分析了现有的相关文献,介绍乳酸菌的分类及生物学功能,分析乳酸菌发酵对发酵鱼制品的保藏与品质的影响,对比传统发酵与人工接种发酵鱼制品,以期为乳酸菌发酵鱼制品深加工的研究与应用提供参考。 展开更多
关键词 乳酸菌 鱼制品 发酵 保藏机理 品质影响
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植物精油对微生物作用机制及在鱼类保鲜中的应用研究进展 被引量：8
13
作者 蓝蔚青 郎艾 +1 位作者 梅俊 谢晶 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第13期296-302,共7页
鱼类的腐败变质一直以来都是水产品安全问题的关键,也是困扰水产行业发展的难点。植物精油是大量芳香植物的次生代谢物质,具有抗菌和抗氧化作用,是一种天然生物保鲜剂。该文在分析鱼类水产品腐败变质原因与植物精油对微生物作用机制的... 鱼类的腐败变质一直以来都是水产品安全问题的关键,也是困扰水产行业发展的难点。植物精油是大量芳香植物的次生代谢物质,具有抗菌和抗氧化作用,是一种天然生物保鲜剂。该文在分析鱼类水产品腐败变质原因与植物精油对微生物作用机制的基础上,综述了植物精油在鱼类保鲜中的应用研究进展,提出了存在问题与解决办法,展望了植物精油在鱼类保鲜中的发展趋势,以期为后期拓展其应用领域提供理论参考。 展开更多
关键词 植物精油 作用机制 鱼类产品 保鲜
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河鲀的营养风味、毒素、贮藏保鲜及加工研究进展 被引量：7
14
作者 黄琪琳 曹媛 刘智禹 《华中农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2020年第6期50-58,共9页
河鲀肉味鲜美,蛋白质、氨基酸、不饱和脂肪酸、矿物质含量高,脂肪含量低,可作为人体优质的膳食来源。早先因其含有剧毒的河鲀毒素而被禁止销售与食用,随着养殖与控毒、祛毒技术的趋于成熟,国内外在逐步开放河鲀的市场,河鲀的经济价值不... 河鲀肉味鲜美,蛋白质、氨基酸、不饱和脂肪酸、矿物质含量高,脂肪含量低,可作为人体优质的膳食来源。早先因其含有剧毒的河鲀毒素而被禁止销售与食用,随着养殖与控毒、祛毒技术的趋于成熟,国内外在逐步开放河鲀的市场,河鲀的经济价值不断提升。本文分析总结了河鲀的营养价值,综述了其风味、毒素、贮藏保鲜及加工研究进展,并展望了河鲀的未来研究方向和发展趋势,以期为我国河鲀的开发利用及产业发展提供科学参考。 展开更多
关键词 河鲀 营养价值 风味 河鲀毒素 贮藏保鲜 深加工 祛毒技术
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葡萄籽提取物、茶多酚可食性活性包装膜对罗非鱼的保鲜作用 被引量：1
15
作者 蒋雨心 孙悦溪 +1 位作者 杨晓玲 范方宇 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第6期169-176,共8页
为提高罗非鱼贮藏品质,延长其货架期,以海藻酸钠(sodium alginate,SA)、纳米纤维(nanofiber,NCC)为基材,添加葡萄籽提取物(grape seed extract,GSE)、茶多酚(tea polyphenols,TP)制备可食性活性包装膜,用于鱼肉的保鲜,分析不同复合保鲜... 为提高罗非鱼贮藏品质,延长其货架期,以海藻酸钠(sodium alginate,SA)、纳米纤维(nanofiber,NCC)为基材,添加葡萄籽提取物(grape seed extract,GSE)、茶多酚(tea polyphenols,TP)制备可食性活性包装膜,用于鱼肉的保鲜,分析不同复合保鲜膜处理对罗非鱼的保鲜效果。通过测定鱼肉持水力、色泽、pH、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值以及鱼肉肌纤维蛋白溶解度、巯基含量、羰基含量、表面疏水性等指标,研究贮藏过程中鱼肉品质的变化及蛋白氧化变性程度。结果表明,与对照组(CK)、SA-NCC组相比,含GSE、TP的GT-SA-NCC膜包封的鱼肉持水力较高,pH、TBA、TVB-N值上升速率较慢;鱼肉肌原纤维蛋白溶解度、巯基含量最低,羰基含量、表面疏水性较高,GSE、TP的加入有利于复合膜延缓罗非鱼脂质及蛋白氧化,维持鱼肉贮藏过程中的品质特性及蛋白的功能性质。 展开更多
关键词 葡萄籽提取物 茶多酚 活性包装 鱼肉保鲜
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乳酸菌及其细菌素在海水鱼保鲜中应用的研究进展 被引量：7
16
作者 方士元 谢晶 《微生物学杂志》 CAS CSCD 2019年第2期111-116,共6页
随着人们对生鲜海水鱼产品需求的日益增加,其保鲜技术的研发成为热点。乳酸菌及其细菌素以其天然、强抗菌性及安全可靠等优势,在海水鱼保鲜方面有广阔的应用前景。综述了海水鱼中乳酸菌细菌素分类、分离纯化方法,分析了乳酸菌产生的有... 随着人们对生鲜海水鱼产品需求的日益增加,其保鲜技术的研发成为热点。乳酸菌及其细菌素以其天然、强抗菌性及安全可靠等优势,在海水鱼保鲜方面有广阔的应用前景。综述了海水鱼中乳酸菌细菌素分类、分离纯化方法,分析了乳酸菌产生的有机酸、细菌素和H_2O_2的抑菌作用,概述了乳酸菌及其细菌素在海水鱼保鲜中的应用现状和监管问题,提出了在应用上存在的问题和今后的发展重点。进一步阐明了乳酸菌生物保鲜剂在海水鱼保鲜中的应用价值,以推动海水鱼保鲜技术的发展。 展开更多
关键词 乳酸菌 细菌素 海水鱼 生物保鲜
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武昌鱼真空冷冻升华干燥工艺的研究 被引量：7
17
作者 陈学玲 何建军 +5 位作者 程薇 文胜利 张光阳 熊光权 叶丽秀 陈玉霞 《湖北农业科学》 北大核心 2006年第3期367-369,388,共4页
利用真空冷冻升华干燥技术对武昌鱼进行保鲜加工研究,对影响产品质量和设备生产能力的主要参数进行了L12(35)正交试验设计,并评定了冻干产品的含水量、外观、复水性、营养成分等感官理化特性。结果表明,冻干技术既保持了新鲜武昌鱼的风... 利用真空冷冻升华干燥技术对武昌鱼进行保鲜加工研究,对影响产品质量和设备生产能力的主要参数进行了L12(35)正交试验设计,并评定了冻干产品的含水量、外观、复水性、营养成分等感官理化特性。结果表明,冻干技术既保持了新鲜武昌鱼的风味,又提高了其营养价值;武昌鱼冻干的最佳工艺为速冻温度-36℃,速冻时间16h,干燥升华时仓压100±10Pa,干燥解析时仓压80±10Pa,解析时物料温度50℃。 展开更多
关键词 真空冷冻干燥 武昌鱼 加工 干燥工艺 产品质量 营养价值
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葡萄皮渣多酚-壳聚糖复合可食膜的性能及应用
18
作者 李霞 高恒芳 +3 位作者 白皙 兰明珠 梁鸿 王君 《包装与食品机械》 CAS 北大核心 2024年第2期26-34,共9页
为提高可食膜的保鲜性能,有效利用葡萄皮渣中含有的大量多酚类物质,以膜的机械性能、阻隔性能和抗氧化性能为依据,通过单因素和响应面法优化多酚复合膜中多酚提取液、壳聚糖和甘油的添加量,并将优化后的多酚复合膜进行冷鲜鱼肉的涂膜保... 为提高可食膜的保鲜性能,有效利用葡萄皮渣中含有的大量多酚类物质,以膜的机械性能、阻隔性能和抗氧化性能为依据,通过单因素和响应面法优化多酚复合膜中多酚提取液、壳聚糖和甘油的添加量,并将优化后的多酚复合膜进行冷鲜鱼肉的涂膜保鲜。结果表明,多酚复合膜的最优制备工艺为壳聚糖、甘油、葡萄皮渣多酚质量浓度分别为2.5,1.1,3.2 g/(100 mL),制备的复合膜的性能综合评分为0.779分。将此多酚复合膜涂膜鱼肉保鲜9 d后,可抑制52.87%的挥发性盐基氮、19.66%的菌落总数和43.46%的脂肪氧化分解,并延缓鱼肉0.3个pH值的上升。研究为生鲜水产品的保鲜应用提供理论依据。 展开更多
关键词 葡萄皮渣 多酚可食膜 壳聚糖 成膜性能 鱼肉 涂膜保鲜
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不同分子量壳聚糖对白鲢鱼丸货架期品质的影响 被引量：5
19
作者 吴涛 冯武 茅林春 《湖北农业科学》 北大核心 2009年第11期2811-2815,共5页
将壳聚糖应用于白鲢鱼糜制品的保鲜,通过对白鲢鱼丸货架期的pH值、挥发性盐基总氮、TBA值、过氧化值以及菌落总数的测定,研究了壳聚糖对鱼丸货架期品质的影响。鱼丸中添加1%的壳聚糖成分即可有效抑制其脂质氧化与微生物的生长。壳聚糖... 将壳聚糖应用于白鲢鱼糜制品的保鲜,通过对白鲢鱼丸货架期的pH值、挥发性盐基总氮、TBA值、过氧化值以及菌落总数的测定,研究了壳聚糖对鱼丸货架期品质的影响。鱼丸中添加1%的壳聚糖成分即可有效抑制其脂质氧化与微生物的生长。壳聚糖对鱼丸的保鲜功能取决于其分子量大小,与高分子量的壳聚糖相比,低分子量的壳聚糖具有更强的抗氧化能力,且30万分子量与1万分子量壳聚糖的混合物具有更强的抗菌能力。 展开更多
关键词 白鲢 鱼丸 壳聚糖 货架期品质
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捕后鱼肉品质评价及保鲜技术研究进展
20
作者 葛迎港 陈慧 +3 位作者 崔保金 周德庆 王珊珊 孙国辉 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2024年第8期357-366,共10页
目前,我国依然存在鱼类养殖业发展不平衡与保活运输技术不成熟的现状,大部分捕捞的鱼类仍需经过预先宰杀处理后进行贮运。在此过程中,鱼肉通常会发生纤维硬化、肉质下降、水分流失、风味变差等品质劣变,造成其营养价值与商业价值的大幅... 目前,我国依然存在鱼类养殖业发展不平衡与保活运输技术不成熟的现状,大部分捕捞的鱼类仍需经过预先宰杀处理后进行贮运。在此过程中,鱼肉通常会发生纤维硬化、肉质下降、水分流失、风味变差等品质劣变,造成其营养价值与商业价值的大幅降低。高效保鲜技术的应用与科学的品质评价是维持鱼肉原有品质,减少不必要资源浪费的有效途径。本文概述了物理、化学、微生物等鱼肉品质变化评价指标的研究进展,并从包装、化学和生物等方面系统阐述了低温条件下不同保鲜技术对鱼肉品质变化的影响,以期为鱼肉低温保鲜技术的深入研究与应用提供参考。 展开更多
关键词 鱼类 保鲜技术 品质变化 评价指标
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