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开菲尔菌种发酵苹果汁的应用 被引量：7
1
作者 王德纯 张国亮 +1 位作者 金萍 金苏 《现代食品科技》 EI CAS 2009年第4期423-424,共2页
开菲尔粒由乳酸细菌和酵母菌组成,经开菲尔粒发酵产生的食品含有多种对人体有益的成分及醇香物质。为了提高苹果汁的生理功效、改善苹果汁的口感、增加苹果汁的货架期,使用开菲尔粒对苹果汁(糖度为为15、20、25°Bx)进行发酵,开发... 开菲尔粒由乳酸细菌和酵母菌组成,经开菲尔粒发酵产生的食品含有多种对人体有益的成分及醇香物质。为了提高苹果汁的生理功效、改善苹果汁的口感、增加苹果汁的货架期,使用开菲尔粒对苹果汁(糖度为为15、20、25°Bx)进行发酵,开发了低醇度发酵苹果汁。其最佳工艺为30℃下接种培养72h(接种量3%),此工艺下苹果汁的含糖量减少1%,pH值变化不大,乙醇含量达到0.5%,产生了足量的CO2气体,从而获得口感丰富良好的发酵苹果汁。 展开更多
关键词 开菲尔粒 发酵苹果 苹果酸-乳酸发酵
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杜仲叶超微粉添加量对发酵苹果汁品质的影响 被引量：3
2
作者 张丽华 唐培鑫 +2 位作者 查蒙蒙 冯路瑶 纵伟 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第3期43-50,共8页
为了拓宽杜仲叶在食品加工中的应用范围,提高植物乳杆菌发酵苹果汁的品质,通过在苹果汁中添加1%、2%和3%杜仲叶超微粉(SPEL),探讨植物乳杆菌发酵苹果汁过程中的品质变化。结果表明,与对照组相比,添加SPEL的发酵苹果汁pH值、a^(*)值和b^... 为了拓宽杜仲叶在食品加工中的应用范围,提高植物乳杆菌发酵苹果汁的品质,通过在苹果汁中添加1%、2%和3%杜仲叶超微粉(SPEL),探讨植物乳杆菌发酵苹果汁过程中的品质变化。结果表明,与对照组相比,添加SPEL的发酵苹果汁pH值、a^(*)值和b^(*)值显著增加(P<0.05)。电子鼻结果显示,发酵苹果汁中烃类、醇类、芳香族化合物和无机硫化物等挥发性香气物质增加。苹果汁功能性成分结果显示,发酵48 h后,添加SPEL的发酵苹果汁的黄酮、总酚、酒石酸、乙酸、乳酸、抗坏血酸和苹果酸的质量浓度均显著高于对照组(P<0.05),且与SPEL添加量呈正相关。因此,在发酵苹果汁中添加SPEL能够弥补植物乳杆菌发酵过程中苹果汁功能性成分的降低,改善发酵苹果汁的品质。 展开更多
关键词 杜仲叶 超微粉 发酵苹果汁 香气 功能性成分
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国外苹果发酵汁加工现状和趋势 被引量：6
3
作者 薛毅 张金泽 +1 位作者 曾明 周志桥 《饮料工业》 2005年第3期6-10,共5页
回顾并概要介绍了近年来国际苹果发酵汁饮料的加工技术、研究状况和发展趋势。
关键词 苹果发酵汁 加工 趋势
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酵母抽提物对发酵苹果汁风味品质的影响 被引量：3
4
作者 程建凯 李文钊 +4 位作者 刘楚海 孙妮 邢常辉 阮美娟 李沛 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第7期110-116,共7页
为探究酵母抽提物在发酵苹果汁的应用效果,采用气相色谱-质谱联用仪结合电子鼻技术和感官评价,分析了添加不同种类和浓度酵母抽提物的发酵苹果汁体系,并与未添加酵母抽提物的发酵苹果汁体系(对照组)进行对比。分析结果表明,在对照组中,... 为探究酵母抽提物在发酵苹果汁的应用效果,采用气相色谱-质谱联用仪结合电子鼻技术和感官评价,分析了添加不同种类和浓度酵母抽提物的发酵苹果汁体系,并与未添加酵母抽提物的发酵苹果汁体系(对照组)进行对比。分析结果表明,在对照组中,检测到13种挥发性物质,主要是酯类和醇类;添加酵母抽提物后,发酵苹果汁原有的挥发性物质含量减少,但是挥发性物质种类增加。电子鼻分析结果表明,添加不同种类和浓度酵母抽提物的发酵苹果汁的各体系区分度良好,在整体风味上具有差异。感官评价结果显示,酵母抽提物FA37、FA39和FG10的添加量分别为质量分数0.01%、0.02%和0.01%时,具有较好的改善发酵苹果汁风味的作用。 展开更多
关键词 酵母抽提物 发酵苹果汁 气相色谱-质谱 挥发性物质 电子鼻
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发酵苹果汁对腹泻小鼠稀便率和小肠组织结构的影响 被引量：1
5
作者 王婧 李瑞 +3 位作者 王吉祥 宫泽恩 孙子龙 王晓闻 《山西农业科学》 2019年第11期2042-2045,共4页
研究采用苏木精-伊红(HE)染色法,以45只3周龄ICR雄性小鼠为试验对象,随机分成5组,每组9只,利用头孢曲松钠溶液构建腹泻模型,以无菌生理盐水灌胃为空白对照,通过未发酵苹果汁、益生菌和发酵苹果汁灌胃进行治疗,探讨发酵苹果汁对腹泻小鼠... 研究采用苏木精-伊红(HE)染色法,以45只3周龄ICR雄性小鼠为试验对象,随机分成5组,每组9只,利用头孢曲松钠溶液构建腹泻模型,以无菌生理盐水灌胃为空白对照,通过未发酵苹果汁、益生菌和发酵苹果汁灌胃进行治疗,探讨发酵苹果汁对腹泻小鼠肠道组织结构的影响,为进一步深入研究发酵苹果汁的功能提供依据。结果表明,与其他4个组相比,发酵苹果汁显著降低了腹泻小鼠的稀便率,使小鼠小肠绒毛的长度增加。发酵苹果汁可以有效地维持小鼠的肠道健康,缓解腹泻对小鼠肠道黏膜的损害,加强肠道屏障的防御功能。 展开更多
关键词 发酵苹果汁 腹泻 肠道
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不同菌种发酵苹果浓缩汁的风味成分变化分析 被引量：8
6
作者 王昕悦 曹少军 +4 位作者 赵华杰 秦静 武晓丹 胡晓慧 陈荣荣 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第4期238-243,共6页
利用植物乳杆菌EM1L115、乳酸克鲁维酵母EM1Y071发酵苹果浓缩汁,对比分析发酵前后的挥发性香气成分、游离氨基酸、有机酸等的成分及变化。发现EM1L115发酵苹果浓缩汁风味改变不显著,主要贡献成分为乳酸;EM1Y071单菌以及与EM1L115协同发... 利用植物乳杆菌EM1L115、乳酸克鲁维酵母EM1Y071发酵苹果浓缩汁,对比分析发酵前后的挥发性香气成分、游离氨基酸、有机酸等的成分及变化。发现EM1L115发酵苹果浓缩汁风味改变不显著,主要贡献成分为乳酸;EM1Y071单菌以及与EM1L115协同发酵苹果浓缩汁有较明显的风味变化且二者差异性大,主要是发酵代谢生成的酯类、醇类,以及呈味氨基酸和有机酸变化协同改变的结果。 展开更多
关键词 发酵苹果浓缩汁 乳酸克鲁维酵母 植物乳杆菌 香气成分 游离氨基酸 有机酸
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HACCP体系在静宁苹果NFC益生菌发酵苹果汁中的应用研究 被引量：3
7
作者 张红妮 王小云 +1 位作者 李涛 杨李晗 《食品与发酵科技》 CAS 2023年第5期93-97,108,共6页
危害分析与关键控制点(HACCP)是以良好规范操作(GMP)、卫生标准操作程序(SSOP)为基础,识别和监测预防可能导致食品危害的食品安全质量管理体系,能够有效提高食品企业的食品安全管理水平。本文对静宁苹果NFC益生菌发酵苹果汁生产过程的... 危害分析与关键控制点(HACCP)是以良好规范操作(GMP)、卫生标准操作程序(SSOP)为基础,识别和监测预防可能导致食品危害的食品安全质量管理体系,能够有效提高食品企业的食品安全管理水平。本文对静宁苹果NFC益生菌发酵苹果汁生产过程的物理性、化学性和生物性危害进行潜在危害分析,确定了生产过程的关键控制点,建立关键控制点(CCP)的监控、纠偏与验证程序,并提出HACCP体系应用于实际生产的质量管理过程建议。 展开更多
关键词 静宁苹果 HACCP 关键控制点 质量控制 NFC发酵苹果汁
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