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脂肪添加量对发酵香肠脂质和蛋白质氧化及挥发性化合物形成的影响 被引量:31
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作者 扈莹莹 王妍 +3 位作者 于晶 蒋培宇 孔保华 陈倩 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第18期8-14,共7页
通过研究不同脂肪添加量(5%、10%、15%和20%)的香肠在发酵过程中脂质和蛋白质的氧化水平,并对发酵前后的挥发性化合物进行分析,最后对香肠进行感官评价。结果表明,随着脂肪添加量的增加,硫代巴比妥酸值显著增加,肌原纤维蛋白的羰基含量... 通过研究不同脂肪添加量(5%、10%、15%和20%)的香肠在发酵过程中脂质和蛋白质的氧化水平,并对发酵前后的挥发性化合物进行分析,最后对香肠进行感官评价。结果表明,随着脂肪添加量的增加,硫代巴比妥酸值显著增加,肌原纤维蛋白的羰基含量增加,总巯基含量降低(P<0.05),说明增加脂肪添加量会促进发酵香肠中脂肪和蛋白质的氧化;挥发性化合物分析可知,脂肪添加量较高的发酵香肠,因脂质自动氧化产生的醛、酮、酸、醇、酯和烷烃类化合物含量也相应增加(P<0.05);感官评价结果表明,脂肪添加量为15%的发酵香肠,其整体可接受性最佳(P<0.05)。 展开更多
关键词 脂肪添加量 发酵香肠 脂质氧化 蛋白质氧化 挥发性化合物
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脂肪颗粒大小及添加量对中式香肠品质的影响 被引量:10
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作者 吴强 陈韬 +4 位作者 杨汝男 李燕清 朱铁花 朱姗 许家应 《肉类研究》 北大核心 2017年第10期12-17,共6页
采用析因设计研究脂肪颗粒大小(5、8、10 mm)与脂肪添加量(30%、20%和10%)对中式香肠品质的影响。结果表明:脂肪颗粒大小对香肠成品率、烘烤时间、口感、色泽、多汁性和组织状态有显著影响(P<0.05);脂肪添加量对成品率、烘烤时间、... 采用析因设计研究脂肪颗粒大小(5、8、10 mm)与脂肪添加量(30%、20%和10%)对中式香肠品质的影响。结果表明:脂肪颗粒大小对香肠成品率、烘烤时间、口感、色泽、多汁性和组织状态有显著影响(P<0.05);脂肪添加量对成品率、烘烤时间、嫩度、硬度、咀嚼度、亮度值(L~*)和口感、香味、色泽、多汁性及组织状态有显著影响(P<0.05);脂肪颗粒大小和脂肪添加量对香肠香味、色泽及整体接受度有显著交互作用(P<0.05)。通过对4组香肠的质构特性及感官品质进行评价,发现4组香肠的咀嚼度、风味、多汁性和整体接受度无显著差异(P>0.05),但在减少香肠配方中脂肪添加量时,减小脂肪颗粒有利于改善香肠的硬度和组织状态,且当香肠中的脂肪颗粒大小为5 mm、脂肪添加量为20%时,其总体品质最好。 展开更多
关键词 脂肪颗粒大小 脂肪添加量 中式香肠 质构 感官品质
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脂肪添加量对熏煮香肠质构的影响 被引量:8
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作者 刘永安 赵改名 +3 位作者 黄现青 张秋会 柳艳霞 张建威 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2012年第6期203-208,共6页
研究了不同脂肪添加量(0%、10%、20%、30%、40%、50%)对熏煮香肠质构品质的影响。结果表明:随着脂肪添加量的增加,熏煮香肠的感官硬度逐渐下降,感官弹性先升高后下降,感官质构总分逐渐下降,但添加量20%、30%、40%的感官质构总分差异不显... 研究了不同脂肪添加量(0%、10%、20%、30%、40%、50%)对熏煮香肠质构品质的影响。结果表明:随着脂肪添加量的增加,熏煮香肠的感官硬度逐渐下降,感官弹性先升高后下降,感官质构总分逐渐下降,但添加量20%、30%、40%的感官质构总分差异不显著(P>0.05);熏煮香肠的机械测定硬度、胶着性、回复性、内聚性、咀嚼性随着脂肪添加量的增加逐渐减小(P<0.05),而脂肪添加量对熏煮香肠的黏着性无显著影响(P>0.05)。硬度与脂肪含量呈现较好的线性关系:硬度值=-1 075.9×脂肪添加量+7 875.5(R2=0.932 8);依据质构机械测定值建立的Fisher线性判别方程能准确判别熏煮香肠的脂肪添加等级。 展开更多
关键词 脂肪添加量 质构品质 熏煮香肠 感官评定 质构测定
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脂肪添加量和冻藏时间对冷冻水饺肉馅品质的影响 被引量:6
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作者 黄莉 孔保华 +3 位作者 赵钜阳 李菁 常钊 杨赫鸿 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第16期286-290,共5页
研究添加猪肉背膘的冷冻水饺肉馅在0、30、60、90、180d冻藏过程中脂肪氧化的程度以及对水饺肉馅品质的影响。以过氧化物值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBARS)判断脂肪的氧化程度,通过测定蒸煮损失、生肉馅的红色值(a*)、肉馅的质构(TPA)判... 研究添加猪肉背膘的冷冻水饺肉馅在0、30、60、90、180d冻藏过程中脂肪氧化的程度以及对水饺肉馅品质的影响。以过氧化物值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBARS)判断脂肪的氧化程度,通过测定蒸煮损失、生肉馅的红色值(a*)、肉馅的质构(TPA)判断肉馅的品质变化。结果表明:随着脂肪添加量的增加和冻藏时间延长,水饺肉馅的POV值和TBARS值增加;对于相同脂肪添加量的水饺肉馅随着贮藏时间的延长,脂肪氧化程度也在加深;水饺肉馅的a*值下降,蒸煮损失增加,弹性、硬度、黏聚性、咀嚼性整体呈下降趋势。 展开更多
关键词 脂肪添加量 冷冻水饺 肉馅 冻藏时间 品质
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添加脂肪粉和增加饲喂次数对台湾杜洛克初产母猪的影响 被引量:3
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作者 张金枝 华卫东 +2 位作者 周峰 沈志祥 王志刚 《浙江农业学报》 CSCD 2002年第4期197-200,共4页
24头产期接近的台湾杜洛克初产母猪 ,平均产后体重为 179.8kg ,平均带仔数为 7.97头 ,根据产仔时间接近 ,带仔数等相一致的原则 ,随机分为 4个组。研究饲喂次数 (日喂 3次和 4次 )和添加脂肪粉 (0 %和 6 % )对泌乳母猪繁育性能的影响。... 24头产期接近的台湾杜洛克初产母猪 ,平均产后体重为 179.8kg ,平均带仔数为 7.97头 ,根据产仔时间接近 ,带仔数等相一致的原则 ,随机分为 4个组。研究饲喂次数 (日喂 3次和 4次 )和添加脂肪粉 (0 %和 6 % )对泌乳母猪繁育性能的影响。经过 35天泌乳期的饲养 ,结果表明 :台湾杜洛克初产母猪哺乳期饲喂高能饲粮和增加饲喂次数对仔猪的个体重、窝重 ,或母猪的泌乳性能影响都不显著 (P >0 .0 5 )。 展开更多
关键词 台湾杜洛克 初产母猪 繁殖性能 脂肪粉 饲喂次数 饲料添加剂
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脂肪含量对低盐猪肉凝胶品质的影响 被引量:3
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作者 卢琳 张振环 +2 位作者 王路 孙高军 陈从贵 《肉类研究》 2012年第1期1-4,共4页
以未添加磷酸盐的低盐猪肉凝胶作为研究对象,考察脂肪添加量(0~20%)对猪肉凝胶保水、质构和色泽的影响。结果显示,脂肪添加量在15%~20%范围内,凝胶保水性显著增加(P<0.05);添加5%以上的脂肪,可显著提高猪肉凝胶的L*值(P<0.05);... 以未添加磷酸盐的低盐猪肉凝胶作为研究对象,考察脂肪添加量(0~20%)对猪肉凝胶保水、质构和色泽的影响。结果显示,脂肪添加量在15%~20%范围内,凝胶保水性显著增加(P<0.05);添加5%以上的脂肪,可显著提高猪肉凝胶的L*值(P<0.05);在脂肪添加量不高于5%条件下,猪肉凝胶可形成良好的硬度、弹性、凝聚性和咀嚼性,并能保持较好的红度值(a*值),利于开发低脂猪肉制品。 展开更多
关键词 脂肪添加量 低盐猪肉凝胶 保水 质构 色泽
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脂肪添加量对发酵风干肠品质的影响 被引量:2
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作者 周天硕 孟彩云 +3 位作者 郑云 李艳青 李鹤 韩齐 《肉类研究》 2022年第10期24-28,共5页
研究不同脂肪添加量(0%~30%)对发酵风干肠品质的影响,考察发酵0、3、6、9 d发酵风干肠的pH值、水分含量、硬度、咀嚼性、黏聚性、色差及感官品质。结果表明:随着发酵时间的延长,发酵风干肠的pH值呈现先降低后升高的趋势,水分含量逐渐降... 研究不同脂肪添加量(0%~30%)对发酵风干肠品质的影响,考察发酵0、3、6、9 d发酵风干肠的pH值、水分含量、硬度、咀嚼性、黏聚性、色差及感官品质。结果表明:随着发酵时间的延长,发酵风干肠的pH值呈现先降低后升高的趋势,水分含量逐渐降低,且pH值和水分含量随着脂肪添加量的增加而下降;硬度和咀嚼性随着发酵时间延长呈升高趋势,黏聚性呈下降趋势,但脂肪添加量对硬度和咀嚼性影响不显著;亮度值(L*)和红度值(a*)随着发酵时间延长均呈显著降低的趋势,脂肪添加量20%~30%组的L*最优,a*则与脂肪添加量呈负相关;感官评价结果表明,脂肪添加量10%和20%组较优且差异不显著,结合理化指标总体评价,脂肪添加量10%组发酵风干肠具有较好的品质。 展开更多
关键词 发酵风干肠 脂肪 添加量 感官特性 品质
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奶牛日粮脂肪添加研究进展及建议 被引量:1
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作者 周期 易洪琴 +5 位作者 金宜全 杨志强 龚诣 刘李萍 杨玉琪 苏衍菁 《中国奶牛》 2021年第1期8-13,共6页
本文通过回溯大量文献,对奶牛日粮脂肪添加研究进行了概述,并对近年来针对棕榈酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)和油酸(C18:1)的部分研究进行了较为细致的综述。此外,本文还概述了乳脂抑制的研究发展史,并结合笔者实际工作经验给出了脂肪添加... 本文通过回溯大量文献,对奶牛日粮脂肪添加研究进行了概述,并对近年来针对棕榈酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)和油酸(C18:1)的部分研究进行了较为细致的综述。此外,本文还概述了乳脂抑制的研究发展史,并结合笔者实际工作经验给出了脂肪添加的相关建议,以期引起奶牛营养工作者对日粮中脂肪酸指标的重视,同时给实际生产工作提供参考。 展开更多
关键词 奶牛日粮 脂肪添加 脂肪酸 乳脂抑制
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不同膜过滤技术在杨林肥酒除浊中的应用研究及分析 被引量:2
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作者 邵正 李贵云 +3 位作者 周霞 邵飞越 陈平 范源 《酿酒》 CAS 2015年第4期54-57,共4页
目的:研究及比较分析不同膜过滤技术在杨林肥酒除浊中的影响。方法:将原酒样分别通过微孔直径为5μm的普通膜和微孔直径为10nm的精滤膜过滤,用紫外分光法分别测定原酒样、普通膜过滤酒样、精滤酒样的澄清度、总黄酮含量、总多糖含量。结... 目的:研究及比较分析不同膜过滤技术在杨林肥酒除浊中的影响。方法:将原酒样分别通过微孔直径为5μm的普通膜和微孔直径为10nm的精滤膜过滤,用紫外分光法分别测定原酒样、普通膜过滤酒样、精滤酒样的澄清度、总黄酮含量、总多糖含量。结果:杨林肥酒澄清度:精滤酒样>普通膜过滤酒样>原酒样,总黄酮、总多糖含量在精滤酒样中保留较好。结论:精滤技术在杨林肥酒除浊的应用效果优于普通膜过滤,同时精滤技术很好的保留了杨林肥酒中黄酮、多糖等小分子有效成分的含量,因此,精滤技术在提高杨林肥酒的品质和稳定性上有较好的应用前景。 展开更多
关键词 杨林肥酒 膜过滤 精滤 除浊
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PTZL型真空喷涂机主要结构及工艺流程 被引量:1
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作者 鲁明上 范文海 +2 位作者 董飚 高健 周辉 《饲料工业》 北大核心 2018年第13期26-28,共3页
真空喷涂技术可以满足水产料高油脂添加的需求。PTZL真空喷涂机液体添加量大,最高液体添加量为36%;喷涂均匀性高,喷嘴位置布置合理,油脂在料流最薄处与物料接触;出料门密封可靠,更换维护方便;良好的工艺流程有助于喷涂机性能的发挥。
关键词 水产饲料 高油脂添加 真空喷涂 出料门 工艺流程
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