小麦蛋白质组分与面团特性和烘焙品质关系的研究 被引量：59

1

作者 李志西 魏益民 +1 位作者 张建国 张国权 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 1998年第3期1-5,共5页

选用关中地区３０个小麦品种（系）为材料，对蛋白质组分与面团特性的关系进行了系统分析。结果表明：蛋白质组分对面团特性和烘焙品质有重要影响。麦醇蛋白和麦谷蛋白与沉淀值的关系十分密切。面团吸水率主要受麦醇蛋白的影响；面团形... 选用关中地区３０个小麦品种（系）为材料，对蛋白质组分与面团特性的关系进行了系统分析。结果表明：蛋白质组分对面团特性和烘焙品质有重要影响。麦醇蛋白和麦谷蛋白与沉淀值的关系十分密切。面团吸水率主要受麦醇蛋白的影响；面团形成时间，稳定时间，耐揉指数以及评价值与谷蛋白的关系更为密切。面团延伸度主要受麦醇蛋白影响；面团拉伸阻力、最大拉伸阻力和拉伸面积与谷蛋白关系密切。 展开更多

关键词 小麦 加工品质 蛋白质组分 面团 烘焙品质

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青稞全麦馒头的营养、质构及体外淀粉水解特性 被引量：16

2

作者 刘娟 李俏 +7 位作者 张玉红 邓晓青 邓光兵 唐亚伟 曾兴权 尼玛扎西 余懋群 潘志芬 《应用与环境生物学报》 CAS CSCD 北大核心 2018年第5期1073-1080,共8页

青稞是我国藏区的主要农作物，富含β-葡聚糖、黄酮、生育酚等多种生理活性成分．通过比较分析青稞全麦粉和小麦粉的粉质和糊化特性差异，研制青稞全麦粉占面粉含量60％的高青稞含量的青稞全麦馒头粉，并对青稞全麦馒头的营养、感官、... 青稞是我国藏区的主要农作物，富含β-葡聚糖、黄酮、生育酚等多种生理活性成分．通过比较分析青稞全麦粉和小麦粉的粉质和糊化特性差异，研制青稞全麦粉占面粉含量60％的高青稞含量的青稞全麦馒头粉，并对青稞全麦馒头的营养、感官、质构以及体外淀粉水解等方面的特性进行评价．结果显示：（1）青稞全麦粉吸水率、弱化度显著高于小麦粉，面团形成时间、稳定时间以及粉质质量指数显著低于小麦粉，通过添加谷朊粉，青稞全麦馒头粉的粉质特性得到了改善，其面团形成时间和稳定时间延长，弱化度降低，粉质质量指数增加；青稞全麦粉比小麦粉更易糊化，峰值粘度、崩解值和回生值增加，混粉后青稞全麦馒头粉的低谷粘度与小麦粉差异显著，其他参数无显著差异；（2）青稞全麦馒头的蛋白质和β-葡聚糖含量都显著高于小麦馒头，其中β-葡聚糖含量为2．33％-2．78％，是小麦馒头的10倍；（3）青稞全麦馒头感官品质显著低于小麦馒头，但仍具有较好的整体接受度；（4）与小麦馒头比较，青稞全麦馒头的硬度、胶着性、咀嚼度等指标显著增加，而粘附性、回复性等指标则显著降低；（5）青稞全麦馒头的抗性淀粉（RS）含量显著高于小麦馒头，而极易消化淀粉（VRDS）、易消化淀粉（RDS）、血糖生成指数（GI）均显著低于小麦馒头．本研究表明，青稞全麦馒头不仅具有独特的口感和香味，而且比小麦馒头具有更高的营养价值，尤其是低GI值，可缓解餐后血糖指数的升高，更利于人们对血糖的控制，因而青稞可以作为一种优质的主要原料用于馒头加工．（图2表7参54） 展开更多

关键词 青稞馒头 粉质特性 糊化特性 感官评价 质构 体外淀粉水解

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荞麦抗性淀粉制备及其对小麦粉流变学特性的影响 被引量：9

3

作者 丰凡 张国权 +2 位作者 宫凤秋 欧阳韶晖 罗勤贵 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2007年第2期17-19,40,共4页

以荞麦粉为材料,采用酸解和水热处理方法系统研究了荞麦抗性淀粉的制备工艺条件及添加荞麦抗性淀粉对小麦粉流变学特性的影响。研究结果表明,荞麦抗性淀粉的制备工艺条件为料水比1∶10、稀盐酸用量3%、酸解时间2.0h、沸水浴时间3.5h、4... 以荞麦粉为材料,采用酸解和水热处理方法系统研究了荞麦抗性淀粉的制备工艺条件及添加荞麦抗性淀粉对小麦粉流变学特性的影响。研究结果表明,荞麦抗性淀粉的制备工艺条件为料水比1∶10、稀盐酸用量3%、酸解时间2.0h、沸水浴时间3.5h、4℃冷藏时间42h。荞麦抗性淀粉具有糊化温度较低,糊度稠度低,热糊稳定性和冷糊稳定性较好等特点。添加荞麦抗性淀粉,面粉的黏度参数、粉质参数和拉伸参数均有明显的降低趋势,更适合应用于饼干、糕点等弱筋类面食品。 展开更多

关键词 荞麦 抗性淀粉 制备工艺 小麦粉 黏度参数 粉质参数 拉伸参数

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面包小麦新春9号及其配粉效果的研究 被引量：6

4

作者 杨淑岩 王子霞 +3 位作者 海热古力 佟佰成 杨智勇 吴振录 《新疆农业科学》 CAS CSCD 2003年第6期337-340,共4页

优质面包小麦新春9号和加拿大引进的面包小麦Y20、罗布林分别经德国和法国实验磨粉机制粉后进行配粉试验,测定其粉质参数、吹泡参数和面包烘焙效果,结果表明:适宜的配粉能明显改善面粉的烘焙品质,用50%新春9号与50%罗布林搭配(法国磨),... 优质面包小麦新春9号和加拿大引进的面包小麦Y20、罗布林分别经德国和法国实验磨粉机制粉后进行配粉试验,测定其粉质参数、吹泡参数和面包烘焙效果,结果表明:适宜的配粉能明显改善面粉的烘焙品质,用50%新春9号与50%罗布林搭配(法国磨),其面包体积(961.3ml)最大,面包评分较高;用60%新春9号与40%Y20搭配后(法国磨),其面包的烘焙效果最佳,与2002年试验结果一致;不同磨粉机制成粉的粉质参数、吹泡参数和面包烘焙品质存在一定的差异,但差异不显著;相关统计分析结果表明:粉质参数的稳定时间、评价值与吹泡参数的延展性、烘焙力之间存在着极显著的正相关。 展开更多

关键词 面包小麦 新春9号品种 配粉 面包烘焙品质 吹泡参数 粉质参数

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小麦品种陕253γ-醇溶蛋白基因的克隆、原核表达与功能鉴定 被引量：5

5

作者 王明霞 高翔 +4 位作者 陈其皎 董剑 赵万春 李艳亮 李敏 《作物学报》 CAS CSCD 北大核心 2011年第1期79-86,共8页

利用设计合成的特异γ-醇溶蛋白基因引物,采用PCR方法从小麦品种陕253克隆获得一个γ-醇溶蛋白基因(GenBank登录号为GQ857626)。序列分析表明,该基因编码产物的II区由于碱基转换产生一个额外的半胱氨酸残基。构建了GQ857626的原核表达... 利用设计合成的特异γ-醇溶蛋白基因引物,采用PCR方法从小麦品种陕253克隆获得一个γ-醇溶蛋白基因(GenBank登录号为GQ857626)。序列分析表明,该基因编码产物的II区由于碱基转换产生一个额外的半胱氨酸残基。构建了GQ857626的原核表达载体并转入表达菌株E.coli Rosetta gami B(DE3),IPTG诱导其成功表达。使用HisTrap HP组氨酸标记亲和层析柱纯化该基因的表达产物,并使用4 g粉质仪分析其功能。结果显示,将此纯化蛋白通过氧化还原反应整合到基础面粉后,面团的形成时间缩短,稳定时间减少,弱化度增加,导致主要的粉质指数明显下降,说明该亚基对面团流变学性质整体表现不利。 展开更多

关键词 普通小麦 γ-醇溶蛋白 原核表达 粉质参数

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生态因子对不同冬小麦品种粉质参数的影响 被引量：4

6

作者 张学林 王晨阳 +3 位作者 郭天财 朱云集 王永华 马冬云 《麦类作物学报》 CAS CSCD 北大核心 2008年第3期452-456,共5页

为了解生态因子与冬小麦粉质参数之间的关系,选用6个有代表性的小麦品种(豫麦34、藁麦8901、豫麦47、豫麦70、洛阳8716、豫麦50),于2000~2002连续两年在河南省五个纬度点(32°N^36°N)种植,研究了纬度变化对不同小麦品种粉质参... 为了解生态因子与冬小麦粉质参数之间的关系,选用6个有代表性的小麦品种(豫麦34、藁麦8901、豫麦47、豫麦70、洛阳8716、豫麦50),于2000~2002连续两年在河南省五个纬度点(32°N^36°N)种植,研究了纬度变化对不同小麦品种粉质参数的影响。结果表明,品种类型对粉质参数的影响大于生态环境。其中豫麦34和藁麦8901的各粉质参数均与其他四个品种的差异达到显著水平。6个小麦品种的吸水率均随纬度升高呈降低趋势,其他粉质参数随纬度变化受生态因子的影响而变化。5月份主要气象因子与小麦粉质参数的相关性不显著。 展开更多

关键词 小麦 纬度 粉质参数

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不同试验点氮磷肥配比对郑麦9023粉质与拉伸参数的影响

7

作者 李丰 王晨阳 贺德先 《麦类作物学报》 CAS CSCD 北大核心 2010年第5期910-914,共5页

为了明确氮磷肥配施对不同地域小麦加工品质的影响,在河南安阳、夏邑、漯河、南阳和信阳5个试验点研究了不同氮磷配比对强筋小麦郑麦9023粉质和拉伸参数的影响。结果表明,试验地点、施氮量及其互作对小麦粉质和拉伸参数的影响较大,其中... 为了明确氮磷肥配施对不同地域小麦加工品质的影响,在河南安阳、夏邑、漯河、南阳和信阳5个试验点研究了不同氮磷配比对强筋小麦郑麦9023粉质和拉伸参数的影响。结果表明,试验地点、施氮量及其互作对小麦粉质和拉伸参数的影响较大,其中试验地点对所有粉质和拉伸参数的影响均达1%极显著水平,施氮量对形成时间、延伸度和拉伸比例影响达5%显著水平,而施磷量、氮磷互作对粉质与拉伸参数的影响均不显著。研究还表明,当施氮量一定时,增施适量磷肥能改善郑麦9023粉质质量。在5个试验点中,安阳点的粉质与拉伸参数最为理想。从不同氮磷配比看,以高氮(N 240 kg.hm-2)与中磷(P2O560 kg.hm-2)配施条件下郑麦9023的加工品质最优。 展开更多

关键词 小麦 氮磷配施 粉质参数 拉伸参数

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新疆面包小麦品质性状环境变异及配粉效果的研究 被引量：12

8

作者 芦静 佟佰成 +4 位作者 杨淑岩 杨智勇 王子霞 海热古丽 吴振录 《麦类作物学报》 CAS CSCD 2003年第1期25-30,共6页

为了进一步了解面包小麦品种在不同生态区的品质变异状况 ,通过实验室方法对新疆引进和选育的优质面包小麦新春 9号和 Y2 0在新疆乌鲁木齐市、石河子市和奇台县三个不同生态环境下的品质性状表现进行了检测分析。结果表明 ,小麦的加工... 为了进一步了解面包小麦品种在不同生态区的品质变异状况 ,通过实验室方法对新疆引进和选育的优质面包小麦新春 9号和 Y2 0在新疆乌鲁木齐市、石河子市和奇台县三个不同生态环境下的品质性状表现进行了检测分析。结果表明 ,小麦的加工品质易受环境影响 ,同一品种在不同地区种植其加工品质性状存在一定差异 ,但不同品种对环境反应的敏感性不同 ,新春 9号在不同地区的品质性状差异小于 Y2 0。虽然两个品种的综合品质性状都达到了国家一、二级面包小麦标准 ,但两个品种的加工品质性状差异还是较大的 ,其中 ,石河子产 Y2 0的品质性状表现最为理想。因此 ,在进行品质性状环境变异研究的同时 ,对两个品种不同比例的搭配进行了粉质、拉伸、吹泡参数及烘焙品质的测定 ,结果表明将不同点的新春 9号与石河子产 Y2 0搭配 ,随着 Y2 0比例的增加 ,其搭配后的品质在不断优化 ;对奇台产 Y2 0与乌鲁木齐产新春 9号以不同比例配粉 ,其中 4 0 %奇台产 Y2 0与 6 0 %乌鲁木齐产新春 9号配粉的效果最好 ;考虑到生产成本 ,则后者配粉效果更理想。 展开更多

关键词 新疆 面包小麦 品质性状 环境变异 配粉效果 粉质参数 拉伸参数 吹泡参数

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青稞挤压改性处理及青稞面条的试验研究 被引量：11

9

作者 张敏 刘明 +1 位作者 谭斌 孙志坚 《食品科学技术学报》 CAS 2016年第2期62-67,共6页

以青稞粉为原料,采用挤压改性方法加工青稞预糊化粉,研究改性前后青稞粉的品质变化,不同配比青稞预糊化粉的粉质特性及改性操作条件对青稞面条品质特性的影响规律,为青稞面条产品的研发提供实践基础。结果表明,改性处理后,青稞内部形成... 以青稞粉为原料,采用挤压改性方法加工青稞预糊化粉,研究改性前后青稞粉的品质变化,不同配比青稞预糊化粉的粉质特性及改性操作条件对青稞面条品质特性的影响规律,为青稞面条产品的研发提供实践基础。结果表明,改性处理后,青稞内部形成细致多孔的海绵体,大分子营养物质被降解,淀粉稳定性增强;面条蒸煮损失率与淀粉的糊化程度间具有相关性。在适宜加工条件下制备的青稞预糊化粉,可以制作出青稞含量达60%,煮熟增重率为77.0%,蒸煮损失率为12.0%的青稞面条产品。 展开更多

关键词 青稞 面条 挤压 工艺参数 粉质特性

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添加米糠对馒头品质影响的研究 被引量：8

10

作者 严梅荣 施仰周 +1 位作者 杨慧萍 杨晓蓉 《食品科技》 CAS 北大核心 2003年第12期28-30,共3页

研究了添加米糠对面团粉质特性和馒头品质的影响.添加10%～15%米糠影响馒头颜色和体积,但对馒头其他品质影响较小.适当增加面粉面筋含量可防止馒头体积缩小.添加5%～15%米糠的馒头均可被品尝者接受.

关键词 米糠 馒头 粉质特性 营养

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我国小麦主产区的小麦面粉粉质特性分析 被引量：9

11

作者 李雪琴 张浩 +2 位作者 刘利 吴莉莉 毛红霞 《食品科技》 CAS 北大核心 2013年第4期175-178,共4页

选取我国10个省的主要小麦品种作为样品,对其粉质特性进行了分析。实验结果表明:我国小麦主产区中筋小麦数量较多,所占比例为65%;强筋与弱筋小麦数量较少。其中,新疆产小麦中弱筋小麦、中筋小麦以及强筋小麦的数量均衡,宁夏、内蒙产小... 选取我国10个省的主要小麦品种作为样品,对其粉质特性进行了分析。实验结果表明:我国小麦主产区中筋小麦数量较多,所占比例为65%;强筋与弱筋小麦数量较少。其中,新疆产小麦中弱筋小麦、中筋小麦以及强筋小麦的数量均衡,宁夏、内蒙产小麦主要为中筋和强筋小麦,而四川产小麦全部为弱筋小麦,河南、河北、山东、江苏、陕西、湖北各省的小麦中中筋小麦的比例明显高于其他筋力的小麦。 展开更多

关键词 小麦 主产区 粉质特性

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小麦粉质特性的可见/近红外光谱快速测定研究 被引量：2

12

作者 黄亚伟 杨壮 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第3期120-123,共4页

采用可见/近红外光谱对小麦粉质特性参数进行了快速测定研究。在小麦粉厂收集强、中和弱筋小麦粉样品共180份,采用标准方法测定了其粉质特性参数值,然后在波长570~1 080 nm下采集了样品的光谱。对原始光谱进行多元散射校正及一阶导数处... 采用可见/近红外光谱对小麦粉质特性参数进行了快速测定研究。在小麦粉厂收集强、中和弱筋小麦粉样品共180份,采用标准方法测定了其粉质特性参数值,然后在波长570~1 080 nm下采集了样品的光谱。对原始光谱进行多元散射校正及一阶导数处理后,首先在全谱范围内建立了形成时间、稳定时间、吸水率、弱化度4个参数的PLS定量预测模型,以吸水率结果最优,其Rp=0.99,RMSEP=1.02;其次是形成时间和弱化度,其Rp值分别为0.97和0.93,RMSEP值分别为0.48和10.01;稳定时间结果稍差,其Rp=0.80,RMSEP=2.40。然后采用SPA方法分别提取了各粉质特性参数的光谱特征变量,对应建立了MLR模型,所建模型和PLS方法结果接近。表明可见/近红外光谱在小麦粉粉质特性评价中具有可行性,同时也为专用便携仪器的研制及小麦粉品质在线设备的开发提供了初步的理论依据。 展开更多

关键词 可见/近红外 小麦粉 粉质特性

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2009年冀中小麦样品粉质参数状况分析 被引量：1

13

作者 班进福 刘彦军 +3 位作者 郭进考 魏益民 彭义峰 杨军峰 《河北农业科学》 2010年第9期99-101,共3页

在小麦品质评价过程中,粉质参数被公认为评价面团流变学特性的重要依据。2009年对河北省中部大田小麦抽样进行粉质检测分析。结果表明:2009年冀中小麦生产应用的小麦品种品质差异较大,有7.41%的小麦样品达到一等优质小麦品质要求,有16.... 在小麦品质评价过程中,粉质参数被公认为评价面团流变学特性的重要依据。2009年对河北省中部大田小麦抽样进行粉质检测分析。结果表明:2009年冀中小麦生产应用的小麦品种品质差异较大,有7.41%的小麦样品达到一等优质小麦品质要求,有16.05%的小麦样品达到二等优质小麦品质要求。 展开更多

关键词 小麦 品质 粉质参数

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