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题名不同加工方式对甘薯汁品质及抗氧化活性的影响
被引量：15
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作者
张碧莹
唐玲
张静
蒋和体
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机构
西南大学食品科学学院
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第12期157-163,共7页
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文摘
为了探讨不同加工方式对甘薯汁品质及抗氧化活性的影响,选取4种不同甘薯加工方式(常压蒸煮、高压蒸煮、微波蒸煮、螺旋榨汁)制汁,对所制得甘薯汁的透光率、色泽、感官品质及主要成分(蛋白质、VC、β-胡萝卜素、总酚、黄酮)含量进行对比分析,采用DPPH自由基法、ABTS自由基法、羟自由基法、超氧阴离子自由基法、总还原力法5个体外抗氧化体系评估甘薯汁的抗氧化能力。结果表明,常压蒸煮制得甘薯汁风味和主要成分的保留率稍差于微波蒸煮,但其色泽、稳定性更佳;高压蒸煮制得甘薯汁营养成分损失最多,VC和β-胡萝卜素损失率分别高达92.54%和72.25%,且褐变严重。螺旋压榨制得甘薯汁营养成分保留率最高,其中可溶性蛋白含量保存率高达94.55%,抗氧化活性高,综合品质较好。
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关键词
甘薯汁
加工方式
品质
抗氧化活性
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Keywords
sweet potato juice
extracting juice technologies
quality
antioxidant activity
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分类号
TS275
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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