基于酶学特性筛选大曲来源芽孢杆菌用于强化酿酒 被引量：17

1

作者 黄晓宁 刘晶晶 +1 位作者 韩北忠 陈晶瑜 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第10期218-224,共7页

通过分析来源于清香型、浓香型和酱香型大曲的105株芽孢杆菌的产淀粉酶和蛋白酶的能力,优选出1株地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)B.L-1和1株枯草芽孢杆菌(B. subtilis)B.S-1,将其分别应用于清香型白酒酿造中,探究强化接种微生物... 通过分析来源于清香型、浓香型和酱香型大曲的105株芽孢杆菌的产淀粉酶和蛋白酶的能力,优选出1株地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)B.L-1和1株枯草芽孢杆菌(B. subtilis)B.S-1,将其分别应用于清香型白酒酿造中,探究强化接种微生物对发酵的影响。发酵结束后,在酒醅中共检测到挥发性代谢产物38种,通过多元统计分析,在强化B.L-1组和B.S-1组中分别筛选出差异代谢物21个和11个(VIP>1;P<0.05),其中4-乙基-2-甲氧基苯酚、辛酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯和四甲基吡嗪在2组强化中均为差异代谢物,含量显著升高。结果表明,用酶学特性进行菌株筛选能够快速有效地获得特定功能菌株,由此获得的菌株进行强化发酵可显著提高酒醅中挥发性风味物质含量。该方法可以有效地为大曲微生物合成群落重塑提供菌种资源。 展开更多

关键词 大曲 芽孢杆菌 酶活性 强化发酵 代谢产物

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接种地衣芽孢杆菌发酵的普洱茶品质与微生物群落分析 被引量：12

2

作者 刘琨毅 王利妍 +6 位作者 安江珊 王兴华 罗慧 范家坤 陈立佼 马燕 赵明 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第2期108-118,共11页

为通过接菌发酵提高普洱茶的品质,将从普洱茶中分离鉴定到的地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)L1接种于灭菌和未灭菌的晒青茶中,分别进行纯菌发酵与强化发酵。结果表明:纯菌发酵后茶叶中茶多酚质量分数和5种儿茶素[儿茶素(C)、表儿... 为通过接菌发酵提高普洱茶的品质,将从普洱茶中分离鉴定到的地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)L1接种于灭菌和未灭菌的晒青茶中,分别进行纯菌发酵与强化发酵。结果表明:纯菌发酵后茶叶中茶多酚质量分数和5种儿茶素[儿茶素(C)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、儿茶素没食子酸酯(CG)、没食子儿茶素没食子酸酯(GCG)]质量比较自然发酵显著降低(P<0.05),茶褐素质量分数显著增加(P<0.05)。与自然发酵相比,强化发酵中茶褐素[(6.75±0.13)%]、茶红素[(1.04±0.09)%]和可溶性糖[(5.76±0.10)%]质量分数显著升高(P<0.05);而CG[(0.39±0.03)mg/g]、表儿茶素[(0.86±0.05)mg/g]、GCG[(0.20±0.03)mg/g]、C[(2.28±0.14)mg/g]、表没食子儿茶素[(1.69±0.11)mg/g]、EGCG[(0.33±0.02)mg/g]6种儿茶素质量比显著降低(P<0.05)。强化发酵茶汤甜味(3.33±0.78)和厚重感(6.11±0.71)感官评分增加,苦味(1.33±0.50)、涩味(0.67±0.50)和酸味(0.33±0.44)分数降低。色差仪检测发现,强化发酵茶汤的a*值(25.70±0.68)、b*值(77.06±1.07)增加,L*值(71.58±0.83)降低。细菌16S rRNA和真菌ITS序列的扩增子测序发现,地衣芽孢杆菌L1在整个过程中并未一直是优势细菌(发酵中后期仅为0.2%~0.5%),但改变了微生物群落结构,表现在短杆菌(Brevibacterium)、食腺嘌呤芽生葡萄孢酵母(Blastobotrys adeninivorans)和Rogersella griseliniae的相对丰度显著升高(P<0.05);而无色杆菌(Achromobacter)、伯克氏菌(Burkholderia)、柠檬酸杆菌(Citrobacter)、欧文氏菌足杆菌(Erwinia)、埃希氏菌(Escherichia)、克雷白氏菌(Klebsiella)和微小根毛霉(Rhizomucor pusillus)7种微生物的相对丰度显著降低(P<0.05)。因此,接种地衣芽孢杆菌L1发酵普洱茶,可能通过与其他微生物的协同作用改变茶叶中的特征成分,从而提高普洱茶的感官品质。收稿日期:20210809基金项目:国家自然科学基金资助项目(31760225;32160728); 展开更多

关键词 普洱茶 地衣芽孢杆菌 强化发酵 化学成分 微生物群落

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酵母菌强化发酵郫县豆瓣甜瓣子的研究 被引量：10

3

作者 胡廷 范智义 +2 位作者 张其圣 杨国华 李恒 《中国调味品》 CAS 北大核心 2020年第7期76-80,85,共6页

从郫县豆瓣甜瓣子中分离筛选具有强化发酵功能的鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii),测定其强化发酵甜瓣子的还原糖、总酸、氨基酸态氮以及氨基酸组成等理化指标,并采用固相微萃取-气质联用(solid-phase microextraction-gas chrom... 从郫县豆瓣甜瓣子中分离筛选具有强化发酵功能的鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii),测定其强化发酵甜瓣子的还原糖、总酸、氨基酸态氮以及氨基酸组成等理化指标,并采用固相微萃取-气质联用(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometrometry,SPME-GC-MS)测定其挥发性风味成分。结果表明,强化发酵甜瓣子过程中还原糖动态含量差异较大但最终含量接近,总酸、氨基酸态氮含量和氨基酸含量差异不显著,强化组中共检测出45种挥发性风味物质,相对含量25.00ng/g,其中醇类和酯类合计22.24ng/g,空白组检测出40种挥发性风味物质,相对含量10.60ng/g,醇类和酯类合计8.25ng/g。总体而言,通过强化发酵所得郫县豆瓣整体风味更佳丰富浓郁。 展开更多

关键词 酵母菌 强化发酵 甜瓣子 理化指标 挥发性风味成分

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曲霉强化发酵对浏阳豆豉风味品质的影响 被引量：4

4

作者 吴梓仟 刘晶晶 +5 位作者 邓高文 周晓 蒋立文 胡嘉亮 覃业优 刘洋 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第22期267-275,共9页

为探究不同菌株强化发酵对浏阳豆豉风味的影响,本研究比较了分离菌株黄曲霉(Aspergillus flavus 7214、A.flavus 7622)强化发酵、米曲霉(A.oryzae)强化发酵及自然发酵下浏阳豆豉的品质差异。结果表明分离菌株强化发酵促进了豆豉中游离... 为探究不同菌株强化发酵对浏阳豆豉风味的影响,本研究比较了分离菌株黄曲霉(Aspergillus flavus 7214、A.flavus 7622)强化发酵、米曲霉(A.oryzae)强化发酵及自然发酵下浏阳豆豉的品质差异。结果表明分离菌株强化发酵促进了豆豉中游离氨基酸与有机酸总量的增长,特别是谷氨酸和乙酸;气相色谱-质谱共鉴定出酯类(20种)、酸类(11种)、醛类(12种)、酮类(9种)、醇类(7种)、吡嗪类(8种)、烷烃类(10种)、酚类(7种)和其他化合物(8种)共9类化合物。自然发酵吡嗪类及酚类物质含量较高,而分离菌株强化发酵豆豉的酸类和醛类物质占比相较于自然发酵明显增加,强化发酵还会生成苯乙酸甲酯、亚油酸乙酯等新物质。电子鼻实验发现,A.flavus 7622强化发酵豆豉风味与自然发酵豆豉最接近,A.flavus 7214强化发酵豆豉与自然发酵豆豉之间差异最大。感官评价结果可知A.flavus 7214强化发酵豆豉整体风味更佳,具有更强的香味、酸味、甜味及鲜味。综上,分离菌种强化发酵通过促进游离氨基酸、有机酸以及挥发性化合物释放,从而对甜味、鲜味以及香味等产生明显影响,本研究将为豆豉工业化生产提供理论指导。 展开更多

关键词 浏阳豆豉 强化发酵 风味特性 挥发性成分

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铁观音中降解β-胡萝卜素菌株的筛选及其陈香提升应用 被引量：1

5

作者 杨小雪 彭政 +4 位作者 蒋心怡 陈成聪 蔡宗敏 陈晓兰 张娟 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第6期122-129,共8页

陈香型铁观音具有独特陈香风味,但其自然陈化周期漫长,提高铁观音的陈香品质并缩短陈化周期具有重要的经济和文化价值。从铁观音中筛选获得3株具有β-胡萝卜素降解能力的菌株并鉴定为Aspergillus niger(HA)、Bacillus velezensis(Hb)、S... 陈香型铁观音具有独特陈香风味,但其自然陈化周期漫长,提高铁观音的陈香品质并缩短陈化周期具有重要的经济和文化价值。从铁观音中筛选获得3株具有β-胡萝卜素降解能力的菌株并鉴定为Aspergillus niger(HA)、Bacillus velezensis(Hb)、Saccharopolyspora gregorii(Hc),它们的降解率分别为94.54%、72.97%、61.26%。将菌株投入茶叶进行强化发酵,并测定发酵结束后茶叶的挥发性物质含量和感官品评得分。结果表明,HA和Hb发酵茶样含量提升幅度最大的是酮类化合物,分别提升了128.12%和109.38%;Hc发酵茶样醛类化合物提升幅度最大为61.11%,发酵茶样中的类胡萝卜素降解产物总量也分别提升了1.6、1.4、1.3倍。发酵茶样总体评价均高于对照,同时HA发酵茶样的甜香得分提高,Hb发酵茶样的果香得分提高,Hc发酵茶样的甜香和陈香得分提高。该研究筛选出一株降解β-胡萝卜素的Saccharopolyspora gregorii,成功在短期内实现了铁观音陈香品质的提升。 展开更多

关键词 铁观音 陈香 Β-胡萝卜素 强化发酵 挥发性化合物 感官品评

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强化发酵藏茶的工艺优化及品质评价

6

作者 祝辉 李林娟 +2 位作者 甘甜 程铁辕 王凝 《四川轻化工大学学报（自然科学版）》 CAS 2024年第3期17-26,共10页

本研究旨在优化地衣芽孢杆菌强化发酵藏茶的工艺参数,并探究其体外抗氧化活性及香气成分特性。在单因素试验基础上,以发酵温度、发酵时间、接种量为影响因素,总抗氧化值为评价指标,采用正交试验优化发酵工艺,并对比强化发酵藏茶与自然... 本研究旨在优化地衣芽孢杆菌强化发酵藏茶的工艺参数,并探究其体外抗氧化活性及香气成分特性。在单因素试验基础上,以发酵温度、发酵时间、接种量为影响因素,总抗氧化值为评价指标,采用正交试验优化发酵工艺,并对比强化发酵藏茶与自然发酵藏茶的总抗氧化能力、ABTS自由基的清除能力、总酚含量、类黄酮含量及香气成分差异。结果表明,藏茶强化发酵温度为37℃、发酵时间为3d、接种量为1.0%时,强化发酵藏茶的总抗氧化能力、ABTS自由基清除能力分别为自然发酵藏茶的8.09、2.48倍;同时强化发酵藏茶多酚含量提升,为自然发酵藏茶的1.35倍;而强化发酵藏茶类黄酮含量下降,为自然发酵藏茶的54%;固相微萃取技术和气相色谱质谱(GC-MS)联用技术检测到强化发酵藏茶的香味物质种数高于自然发酵,香气物质增加了15种,且酮、醇、醛、酸含量均高于自然发酵藏茶。这表明地衣芽孢杆菌强化发酵对藏茶的抗氧化能力及香气成分均有提升作用,能有效提升藏茶品质。 展开更多

关键词 藏茶 地衣芽孢杆菌 强化发酵 工艺优化 抗氧化

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基于非靶向代谢组学的不同菌种强化发酵浏阳豆豉的代谢差异分析

7

作者 刘晶晶 邓高文 +3 位作者 胡嘉亮 覃业优 刘洋 蒋立文 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第1期42-49,共8页

为探究不同菌种强化发酵浏阳豆豉的代谢差异,测定分离菌株黄曲霉7214(Aspergillus flavus 7214,AF 7214)、黄曲霉7622(A.flavus 7622,AF 7622)、混合组AF 77(AF 7214+AF 7622)、与米曲霉(A.orzyae)强化发酵及自然发酵浏阳豆豉的总酸、... 为探究不同菌种强化发酵浏阳豆豉的代谢差异,测定分离菌株黄曲霉7214(Aspergillus flavus 7214,AF 7214)、黄曲霉7622(A.flavus 7622,AF 7622)、混合组AF 77(AF 7214+AF 7622)、与米曲霉(A.orzyae)强化发酵及自然发酵浏阳豆豉的总酸、氨基酸态氮含量,并利用液相色谱-质谱联用技术探究其代谢产物差异。结果表明:5组豆豉中,AF7214强化发酵豆豉的总酸质量分数、氨基酸态氮含量最高,分别为3.52%和1.47g/100g。根据偏最小二乘判别分析结果可知,各样品代谢产物差异明显,其中AF 7622菌株发酵样品同自然发酵豆豉代谢产物组成差异最小。进一步分析发现AF 7214、AF 7622、AF 77、米曲霉强化发酵与自然发酵豆豉的差异代谢产物主要参与氨基酸代谢通路,特别是精氨酸生物合成。以变量重要投影值>1.5、P<0.05为标准筛选出5组样品间的关键差异代谢物共62种,其中包括赖氨酸、丝氨酸、2-甲基丝氨酸等26种氨基酸及其衍生物,说明强化发酵对豆豉发酵过程中的氨基酸代谢影响最明显。本研究可为浏阳豆豉强化发酵过程中代谢产物的形成提供新的认识。 展开更多

关键词 浏阳豆豉 强化发酵 非靶向代谢组学 差异代谢物 代谢通路

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接种酿酒酵母强化发酵普洱茶研究

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作者 李若愚 王藤 +4 位作者 刘琨毅 伯年国 王启 陈秋月 赵明 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第6期372-378,共7页

为提高普洱茶的品质,将酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)P002分不同阶段接种于晒青茶中进行强化发酵。结果表明,经第四翻强化接菌发酵后,感官审评时,香气、甜味和厚重感的数值增加,酸味数值降低;其茶多酚、茶褐素和可溶性糖含量显著... 为提高普洱茶的品质,将酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)P002分不同阶段接种于晒青茶中进行强化发酵。结果表明,经第四翻强化接菌发酵后,感官审评时,香气、甜味和厚重感的数值增加,酸味数值降低;其茶多酚、茶褐素和可溶性糖含量显著高于传统自然发酵及其他阶段强化接菌发酵样(P<0.05),没食子儿茶素、儿茶素、表儿茶素、儿茶素没食子酸酯、花旗松素、杨梅素、木犀草素、山奈酚、鞣花酸、咖啡碱和茶碱的含量显著高于传统自然发酵(P<0.05)。真菌内转录间隔区(internal transcribed spacer,ITS)扩增子测序发现,在强化发酵中酵母目的相对丰度较自然发酵高,而散囊菌目、柔膜菌目和盘菌目的相对丰度较低。对照样的真菌菌落数最少,为4.9×10^(4)CFU/g,接入酵母菌后S1为7.8×10^(5)CFU/g。因此,接种酿酒酵母P002进行的强化发酵通过与其他微生物的协同作用改变普洱茶中茶叶的特征成分,从而提高普洱茶的感官品质。 展开更多

关键词 普洱茶 酿酒酵母 强化发酵 化学成分 微生物群落

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阿曲霉接菌发酵普洱茶的研究 被引量：5

9

作者 刘琨毅 王利妍 +5 位作者 安江珊 罗慧 王兴华 马燕 吕才有 赵明 《轻工学报》 北大核心 2022年第4期1-9,共9页

将从普洱茶中分离鉴定到的阿曲霉A1(Aspergillus amstelodami A1)接种于灭菌和未灭菌的晒青茶中,分别进行纯菌发酵和强化发酵,进而研究发酵茶样的感官特征、化学成分及微生物群落结构。结果表明,纯菌发酵茶叶中的茶多酚和5种儿茶素含量... 将从普洱茶中分离鉴定到的阿曲霉A1(Aspergillus amstelodami A1)接种于灭菌和未灭菌的晒青茶中,分别进行纯菌发酵和强化发酵,进而研究发酵茶样的感官特征、化学成分及微生物群落结构。结果表明,纯菌发酵茶叶中的茶多酚和5种儿茶素含量均显著降低,茶红素和茶褐素含量均显著增加;与自然发酵茶样相比,强化发酵茶样中的茶褐素和可溶性糖含量均显著升高,而儿茶素、表儿茶素、表没食子儿茶素和咖啡碱含量均显著降低,其干茶外形、汤色、滋味、香气和叶底感官审评分数均显著升高,且茶汤的a^(*)值、b^(*)值升高,L^(*)值降低;阿曲霉A1虽不是强化发酵茶样的优势真菌,但其改变了茶样中的微生物群落结构,即通过与其他微生物协同作用,阿曲霉A1发酵可改变茶叶的特征成分,提高普洱茶的感官品质。 展开更多

关键词 普洱茶 阿曲霉 强化发酵 茶叶化学成分 微生物群落

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3株功能菌在四川保宁醋强化发酵中的应用 被引量：6

10

作者 李玉斌 邓静 +6 位作者 吴华昌 乔明锋 易宇文 彭毅秦 刘阳 严梦琴 唐红梅 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第12期75-82,共8页

以产香酵母菌、高产酸醋酸菌以及产多糖乳酸菌为研究对象,将3株功能菌应用于四川保宁醋中进行接种强化发酵。单菌强化发酵结果表明:与对照组相比,强化组1(接种产香酵母菌)挥发性风味物质的种数及相对含量分别提高了17.39%、20.23%,达到2... 以产香酵母菌、高产酸醋酸菌以及产多糖乳酸菌为研究对象,将3株功能菌应用于四川保宁醋中进行接种强化发酵。单菌强化发酵结果表明:与对照组相比,强化组1(接种产香酵母菌)挥发性风味物质的种数及相对含量分别提高了17.39%、20.23%,达到27种、79.65%;强化组2(接种高产酸醋酸菌)与强化组3(接种产多糖乳酸菌)酸度分别上升了82.75%、155.75%,稳定在3.18%、4.45%,其中有机酸含量增幅在23.46%~389.21%之间;强化组3多糖质量浓度提高了68.43%,高达1 143.78 mg/L。采用混菌设计确定强化发酵最佳接种比例,其结果证明在总接种量1%,接种比例为酵母菌40%、醋酸菌16%、乳酸菌44%条件下,所得食醋的效果最佳,其酸度为5.28%,挥发性物质种数为30种,感官评分85.65。研究结果为改善保宁醋风味、提高出醋率提供了一定的理论支撑。 展开更多

关键词 产香酵母菌 高产酸醋酸菌 产多糖乳酸菌 保宁醋 强化发酵 混菌设计

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富含植物乳杆菌的普洱熟茶品质分析

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作者 伯年国 刘琨毅 +7 位作者 李若愚 王藤 梁正维 沙艮 陈思琴 陈红艳 马燕 赵明 《食品研究与开发》 CAS 2024年第5期22-28,共7页

为开发一种感官品质优良且富含植物乳杆菌的普洱熟茶,将植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)PET003在自然发酵第20天时接种于茶样中,进行接菌强化发酵普洱熟茶。细菌16S rRNA扩增子测序发现,接菌强化发酵茶样中乳杆菌目(Lactobacillal... 为开发一种感官品质优良且富含植物乳杆菌的普洱熟茶,将植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)PET003在自然发酵第20天时接种于茶样中,进行接菌强化发酵普洱熟茶。细菌16S rRNA扩增子测序发现,接菌强化发酵茶样中乳杆菌目(Lactobacillales)、微球菌目(Micrococcales)的相对丰度和植物乳杆菌属的DNA序列片段数较对照样品(未接种植物乳杆菌)增加。与对照样品比较,接菌发酵茶样中可溶性糖、茶褐素、茶多酚、咖啡碱、儿茶素、表儿茶素、没食子儿茶素、儿茶素没食子酸酯含量显著升高(P<0.05);感官审评发现接菌发酵茶样汤色红褐明亮,茶汤甜度和醇厚度增加。 展开更多

关键词 普洱熟茶 植物乳杆菌 强化发酵 化学成分 微生物群落

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基于响应面法优化库德毕赤酵母强化发酵工艺生产清香型白酒

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作者 赵港国 李晓晓 +4 位作者 张婧靖 王军燕 麻静静 甄攀 贾丽艳 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第8期224-229,共6页

为了稳定和提升清香型白酒中乙酸乙酯的含量,以高产乙酸乙酯库德毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)FJZ强化发酵生产清香型白酒。以酒醅中乙酸乙酯和总酯含量为评价指标,采用单因素试验探究接种量、大曲添加量、料液比、发酵时间、发酵温度... 为了稳定和提升清香型白酒中乙酸乙酯的含量,以高产乙酸乙酯库德毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)FJZ强化发酵生产清香型白酒。以酒醅中乙酸乙酯和总酯含量为评价指标,采用单因素试验探究接种量、大曲添加量、料液比、发酵时间、发酵温度对清香型白酒酒醅中乙酸乙酯和总酯含量的影响,并在此基础上,基于响应面法优化发酵工艺条件。结果表明,最佳发酵工艺条件为:接种量4%、大曲添加量10%、料液(高粱与水)比1∶1(g∶mL)、发酵时间21 d、发酵温度27℃。该优化条件下,酒醅中总酯含量为(4.75±0.06)g/kg,乙酸乙酯含量为(1.25±0.02)g/kg,分别比未强化发酵提高了55.74%和76.06%。 展开更多

关键词 库德毕赤酵母 强化发酵 乙酸乙酯 清香型白酒 工艺优化 响应面法

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伞枝犁头霉纯菌与强化发酵普洱茶研究 被引量：4

13

作者 刘琨毅 王利妍 +5 位作者 安江珊 王兴华 罗慧 陈立佼 马燕 赵明 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2022年第10期202-209,共8页

为提高普洱茶的品质,将伞枝犁头霉(Absidia corymbifera)A1接种于灭菌和未灭菌的晒青茶中,分别进行纯菌发酵与强化发酵(enhanced fermentation,EF)。结果表明,经纯菌发酵后茶叶中茶多酚和5种儿茶素含量显著降低(P<0.05),茶褐素和茶... 为提高普洱茶的品质,将伞枝犁头霉(Absidia corymbifera)A1接种于灭菌和未灭菌的晒青茶中,分别进行纯菌发酵与强化发酵(enhanced fermentation,EF)。结果表明,经纯菌发酵后茶叶中茶多酚和5种儿茶素含量显著降低(P<0.05),茶褐素和茶红素含量显著增加(P<0.05)。与自然发酵(normal fermentation,NF)相比,EF中茶褐素和可溶性糖含量显著升高(P<0.05),而儿茶素、儿茶素没食子酸酯、表儿茶素、没食子儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯和表没食子儿茶素含量显著降低(P<0.05);感官审评时EF茶汤的甜味和厚重感分数增加,苦味、涩味和酸味分数降低;色差仪测定发现EF茶汤的a*、b*值增加,L*值降低。真菌内转录间隔区(internal transcribed spacer,ITS)和细菌16S核蛋白体RNA(16S ribosomal RNA,16S rRNA)扩增子测序发现,伞枝犁头霉A1没有成为EF的优势真菌,但改变了EF微生物群落结构,表现在EF中Brunneoclavispora bambusae、食腺嘌呤芽生葡萄孢酵母、微小根毛霉、葡萄球菌、假单胞菌和芽孢杆菌的相对丰度较NF高,而黑曲霉、马克斯克鲁维酵母、大肠埃希-志贺菌和克雷白氏菌的相对丰度较低。因此,接种伞枝犁头霉A1发酵,可通过与其它微生物的协同作用改变茶叶中的特征成分,从而提高普洱茶的感官品质。 展开更多

关键词 普洱茶 伞枝犁头霉 强化发酵 化学成分 微生物群落

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大气压介质阻挡放电等离子体强化克雷伯氏菌发酵的研究 被引量：4

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作者 董晓宇 刘婷婷 +6 位作者 窦少华 唐乾 袁玉莲 王晓辉 王仁军 焦鑫艳 郭相金 《高校化学工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第4期881-889,共9页

大气压空气介质阻挡放电等离子体作为一种新型强化微生物发酵方法,用于克雷伯氏菌发酵生产1,3-丙二醇。采用气相色谱法检测1,3-丙二醇浓度;用紫外-可见分光光度计检测代谢关键酶活性;采用荧光分光光度计检测细胞膜通透性。考察不同等离... 大气压空气介质阻挡放电等离子体作为一种新型强化微生物发酵方法,用于克雷伯氏菌发酵生产1,3-丙二醇。采用气相色谱法检测1,3-丙二醇浓度;用紫外-可见分光光度计检测代谢关键酶活性;采用荧光分光光度计检测细胞膜通透性。考察不同等离子体处理时间对克雷伯氏菌接种体在2%、4%和6%甘油浓度种子培养基中揺瓶发酵的影响。结果表明,等离子体处理4 min接种体在6%甘油浓度种子培养基中揺瓶发酵,1,3丙二醇浓度达到最大值17.2 g?L-1,比对照组提高89%(9.1g?L-1)。甘油脱氢酶比活性0.19 U?mg-1,甘油脱水酶比活性10.9 U?mg-1,1,3-丙二醇氧化还原酶比活性0.65 U?mg-1,比对照组(0.04,9.2和0.09 U?mg-1)分别提高4.8倍,18%和7倍。6%甘油浓度间歇发酵,等离子体组1,3-丙二醇浓度和生产强度分别为24.6 g?L-1和1.23 g?(L?h)-1,均比对照组提高56%;转化率0.54 mol?mol-1,与对照组相近(0.53 mol?mol-1)。在间歇发酵过程中,等离子体处理组菌体细胞膜通透性显著高于对照组。4%甘油浓度批式流加发酵,等离子体组1,3-丙二醇浓度46.9 g?L-1,转化率0.50 mol?mol-1,生产强度1.51 g?(L?h)-1,转化率和生产强度分别比对照组提高14%和40%。上述结果表明,大气压介质阻挡放电等离子体可以提高克雷伯氏菌生产1,3-丙二醇能力。 展开更多

关键词 强化发酵:大气压冷等离子体:克雷伯氏菌 1 3-丙二醇

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植物乳杆菌强化发酵茖葱泡菜条件优化研究

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作者 肖雄峻 胡兰馨 +3 位作者 刘丽娟 王浩杰 杜悦 毛祥 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第9期30-37,共8页

茖葱是一种采摘期短、不耐储存、极易腐烂、营养价值极高的时令蔬菜,然而针对茖葱进行深加工的研究报道较少,极大地束缚了茖葱的消费。文章通过对成品茖葱泡菜进行感官品评,建立茖葱泡菜的模糊数学综合感官评价体系,以综合感官评分为评... 茖葱是一种采摘期短、不耐储存、极易腐烂、营养价值极高的时令蔬菜,然而针对茖葱进行深加工的研究报道较少,极大地束缚了茖葱的消费。文章通过对成品茖葱泡菜进行感官品评,建立茖葱泡菜的模糊数学综合感官评价体系,以综合感官评分为评价指标,接种植物乳杆菌强化发酵茖葱泡菜,并利用单因素试验和Box-Behnken响应面试验对其强化发酵条件进行优化。感官品评确定了茖葱泡菜感官评价体系中色泽(0.21)、滋味(0.3)、组织状态(0.29)、香气(0.2)的权重比例,并建立了其模糊数学综合评分矩阵方程。单因素试验结果表明,茖葱泡菜最佳强化发酵条件为食盐添加量3 g/dL、植物乳杆菌(1.18×108CFU/mL)接种量5%、增脆剂氯化钙添加量0.03 g/dL、蔗糖添加量3 g/dL、27℃发酵6 d。Box-Behnken响应面优化后的最佳发酵条件为食盐添加量3 g/dL、蔗糖添加量3 g/dL、发酵温度26℃,在此发酵条件下,茖葱泡菜的感官评分最高,为(7.851±0.124)分,总酸含量为0.39 g/dL,pH为3.77,其口感最佳,酸甜适宜,脆嫩多汁,同时伴有茖葱独特的葱香和蒜香。 展开更多

关键词 茖葱泡菜 强化发酵 感官评价 条件优化

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戊糖片球菌NCU301对豆粕强化发酵工艺优化及营养成分的测定 被引量：3

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作者 王浩 熊涛 +2 位作者 彭珍 关倩倩 肖阳生 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第11期132-136,155,共6页

研究戊糖片球菌NCU301对豆粕(未灭菌)强化发酵的最佳工艺条件,测定豆粕发酵前后营养成分和抗营养因子的变化。以乳酸菌活菌量为指标,通过单因素实验和Box-Behnken响应面分析法优化豆粕强化发酵工艺,确定最佳工艺条件为:发酵时间50.0 h... 研究戊糖片球菌NCU301对豆粕(未灭菌)强化发酵的最佳工艺条件,测定豆粕发酵前后营养成分和抗营养因子的变化。以乳酸菌活菌量为指标,通过单因素实验和Box-Behnken响应面分析法优化豆粕强化发酵工艺,确定最佳工艺条件为:发酵时间50.0 h、发酵温度30.0℃、料水比1∶0.82、接种量8%,优化后活菌量达到1.15×10^(10)CFU/g。此外,测定豆粕发酵前后营养成分和抗营养因子变化。结果表明:与未发酵豆粕相比,强化发酵豆粕中粗蛋白、酸溶性蛋白、小肽、游离氨基酸的含量分别提高4.78%、36.04%、52.21%、19.10%,胰蛋白酶抑制剂活性和脲酶活性分别下降89.56%、91.72%;与自然发酵豆粕相比,粗蛋白、游离氨基酸总量分别提高0.6%、35.89%,酸溶性蛋白含量、小肽含量,胰蛋白酶抑制剂活性和脲酶活性分别下降4.64%、3.35%、72.79%、60%。使用戊糖片球菌作为豆粕发酵的菌种不仅可以作为抗生素替代品,还可以提高豆粕的营养价值。 展开更多

关键词 豆粕 强化发酵 工艺优化 营养成分 抗营养因子

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强化剩余污泥原位产酸及其应用研究进展

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作者 王尚芝 张超 《石油炼制与化工》 CAS CSCD 北大核心 2014年第9期90-94,共5页

污水生物处理过程中产生大量剩余污泥，对环境造成二次污染。将剩余污泥转化为短链脂肪酸（SCFAs），并将其作为脱氮除磷的补充碳源，对污泥减量和污水处理具有重要的意义。本文介绍了原位强化剩余污泥发酵产酸的技术及其原理，并对发... 污水生物处理过程中产生大量剩余污泥，对环境造成二次污染。将剩余污泥转化为短链脂肪酸（SCFAs），并将其作为脱氮除磷的补充碳源，对污泥减量和污水处理具有重要的意义。本文介绍了原位强化剩余污泥发酵产酸的技术及其原理，并对发酵液回用的技术参数及应用效果进行总结。剩余污泥可以通过碱性发酵、表面活性剂促进发酵、投加碳水化合物联合发酵等方式获取富含 SCFAs 的发酵液，其中 SCFAs 含量为常规发酵的3～8倍，没有生物毒性，是一种优质的生物脱氮除磷碳源，可以作为污水处理厂的补充碳源。强化剩余污泥在原位发酵，产生的发酵液就地使用，可在污水厂内部实现剩余污泥的综合利用，为剩余污泥处理提供了一条新思路。 展开更多

关键词 剩余污泥 强化发酵 短链脂肪酸 回用

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微生物转化丢糟再生产白酒的研究 被引量：11

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作者 赵东 彭志云 +2 位作者 牛广杰 陈亮 杨蓉 《酿酒》 CAS 2011年第1期23-25,共3页

通过加入强化发酵菌株、糖化酶、大曲粉、复合酶对白酒丢糟进行强化发酵生产复糟酒。研究结果表明:强化发酵菌株、糖化酶、大曲、复合酶的加入量在6‰、60u/g、6‰、5‰,发酵时间在35d产酒最多且酒质最好。

关键词 丢糟 强化发酵菌株 复糟酒

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优选发酵毕赤酵母与酿酒酵母混合发酵增香酿造爱格丽干白葡萄酒 被引量：37

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作者 王倩倩 覃杰 +1 位作者 马得草 陶永胜 《中国农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2018年第11期2178-2192,共15页

【目的】研究优选发酵毕赤酵母(Pichia fermentans)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)混合发酵对‘爱格丽’(Ecolly)干白葡萄酒的增香作用,优化干白葡萄酒的酿造工艺。【方法】将发酵毕赤酵母菌株H5Y-28与酿酒酵母菌株F5以10﹕1、4... 【目的】研究优选发酵毕赤酵母(Pichia fermentans)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)混合发酵对‘爱格丽’(Ecolly)干白葡萄酒的增香作用,优化干白葡萄酒的酿造工艺。【方法】将发酵毕赤酵母菌株H5Y-28与酿酒酵母菌株F5以10﹕1、4﹕1、1﹕1、1﹕4、1﹕10比例接种,进行模拟葡萄汁的混合发酵,并以酿酒酵母纯发酵为对照,发酵过程中监测酵母的活菌数、总菌数,建立菌体生长动力学模型。按相同接种比例进行爱格丽干白葡萄酒的发酵应用,以酿酒酵母纯发酵和添加发酵毕赤酵母胞外酶处理作为对照,酿造次年4月,对所酿葡萄酒酒样进行香气的感官分析和GC-MS分析。【结果】菌体生长动力学表明,随着发酵毕赤酵母接种比例的升高,其存活数量和存活时间明显增加,但优选菌株H5Y-28的高比例(10﹕1、4﹕1)接种处理会降低酿酒酵母的最大生长数量。感官分析结果表明,混合发酵有利于增强‘爱格丽’葡萄酒的果香和花香,尤其是热带水果香气,但高发酵毕赤酵母接种比例(10﹕1)会给葡萄酒带来较强的生青味,而酒样1﹕1、4﹕1仅引入较弱的生青味。挥发性香气成分分析结果表明,品种香气成分的含量随着发酵毕赤酵母接种比例的升高而增加,尤其是萜烯类和C13-去甲类异戊二烯化合物。此外,添加胞外酶能显著提高葡萄酒品种香气的含量,尤其是C13-去甲类异戊二烯化合物的含量(高于纯酿酒酵母发酵酒样90%)。混合发酵显著增加了酒样中发酵香气中的乙酸酯、C6—C12脂肪酸及其酯类、异戊醇与苯乙醇的含量。与单一酿酒酵母发酵酒样相比,1﹕1接种比例有助于提高酒样中26%品种香气成分和39%发酵香气成分的含量,尤其是显著地提高了中链脂肪酸乙酯的含量(40%)。【结论】毕赤酵母与酿酒酵母1﹕1接种处理不影响酿酒酵母生长,且具有较强的增香酿造潜力。 展开更多

关键词 发酵毕赤酵母 混合发酵 增香酿造 干白葡萄酒 生长动力学 香气

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本土毕赤克鲁维酵母与酿酒酵母混合发酵葡萄酒的增香潜力分析 被引量：26

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作者 张文静 杨诗妮 +3 位作者 杜爽 姜娇 叶冬青 刘延琳 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第12期84-90,共7页

为发掘本土毕赤克鲁维酵母(Pichia kluyveri)在葡萄酒酿造中的应用潜力及其对葡萄酒香气的影响,采用优选P.kluyveri HS-2-1和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)NX11424以1∶1、10∶1、20∶1的接种比例混合发酵赤霞珠葡萄酒。结果表明:... 为发掘本土毕赤克鲁维酵母(Pichia kluyveri)在葡萄酒酿造中的应用潜力及其对葡萄酒香气的影响,采用优选P.kluyveri HS-2-1和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)NX11424以1∶1、10∶1、20∶1的接种比例混合发酵赤霞珠葡萄酒。结果表明:HS-2-1在混菌发酵过程中具有良好的定植能力。与NX11424纯种发酵相比,混合发酵酒样中挥发酸含量降低,高级醇和酯类物质含量显著提高,其中以20∶1比例接种发酵所得葡萄酒中高级醇和酯类物质总量的增高最为显著,分别提高了24.19%和21.34%。P.kluyveri接种比例的增大有利于提高葡萄酒中异戊醇、丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、9-癸烯酸乙酯和乳酸乙酯等香气物质的含量,增强葡萄酒的果香和花香。研究表明,菌株HS-2-1酿酒特性优良,其与NX11424以20∶1比例接种具有较强的增香酿造应用前景。 展开更多

关键词 毕赤克鲁维酵母 混合发酵 增香酿造 干红葡萄酒

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