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题名慕萨莱思酒抑制烤肉自由基的研究
被引量：1
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作者
苑贝贝
王伟华
刚虎军
田木星
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机构
塔里木大学生命科学学院/新疆生产建设兵团南疆特色农产品深加工重点实验室
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第3期368-371,共4页
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基金
国家自然科学基金(31360409
31471667)
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文摘
烤肉在烤制过程中会产生自由基,危害人体健康,而慕萨莱思酒则具有清除自由基的功效,本实验通过单因素和正交实验研究慕萨莱思酒对烤肉中自由基的清除效果,探究人们在食用烤肉时,搭配慕萨莱思酒是否可以起到清除自由基的作用以及哪些因素是影响自由基清除率的关键,为膳食合理搭配提供一种新的研究思路。结果表明:慕萨莱思酒对烤肉自由基的清除有显著效果,不同因素对DPPH自由基影响效果的强弱顺序是烤制温度、搭配比例、烤制时间和反应时间,最佳组合为烤制温度250℃,搭配比例100∶1,烤制时间10 min,反应时间3 h,在此条件下慕萨莱思酒对烤肉中DPPH自由基的清除率为41.04%。
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关键词
烤肉
慕萨莱思酒
自由基清除率
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Keywords
barbecue
Musalais wine
elimination rate of free radical
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分类号
TS201.6
[轻工技术与工程—食品科学]
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