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氧化及未氧化脂肪对“半胱氨酸-葡萄糖”体系非(难)挥发性反应产物的影响 被引量：3
1
作者 杨峥 张玲 +2 位作者 王蒙 都荣强 谢建春 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第2期76-84,共9页
通过褐变颜色、抗氧化性、热降解挥发性成分分析,研究氧化及未氧化脂肪对"半胱氨酸-葡萄糖"模型反应体系形成的非(难)挥发性产物的影响。结果表明,由于脂肪氧化降解成分可参与美拉德反应,所以在"半胱氨酸-葡萄糖"... 通过褐变颜色、抗氧化性、热降解挥发性成分分析,研究氧化及未氧化脂肪对"半胱氨酸-葡萄糖"模型反应体系形成的非(难)挥发性产物的影响。结果表明,由于脂肪氧化降解成分可参与美拉德反应,所以在"半胱氨酸-葡萄糖"体系添加鸡脂或氧化鸡脂,导致非(难)挥发性热反应产物颜色加深,水溶性部分抗氧化性增强。元素分析结果中元素含量比值C/N和C/S升高,热降解释放出的含硫类、含氮杂环、含氧杂环、脂肪族类等挥发性化合物的含量显著升高,说明"半胱氨酸-葡萄糖"反应体系中添加鸡脂或氧化鸡脂,热反应产物再次受热时二次产香增强。相比于未氧化鸡脂,氧化鸡脂对"半胱氨酸-葡萄糖"体系的影响更为显著。采用电子鼻分析热降解产物,与"半胱氨酸-葡萄糖"体系相比,添加鸡脂或氧化鸡脂后形成的非(难)挥发性热反应产物有明显的差别。 展开更多
关键词 美拉德反应 脂肪氧化 非(难)挥发性产物 热降解 抗氧化性 元素分析
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